Ром из тростникового сырья

А в каком языке ещё есть слово "дандер" ?Newocelot, 05 Марта 23, 01:17

12 лет назад , один уважаемый коллега принес это слово на форум , и первый поставил эксперименты по его получению. Поэтому , применяя этот термин , мы всегда имели в виду закваску маслянокислых бактерий.

Для начала хочу выявить влияние маслянокислых бактерий на органолептику, попытался пока вырастить бактерии на кукурузе и картошке, но от кукурузы воняло как со свинарника, а от картошки ещё хуже! Во всех источниках упоминается о добавлении в сусло dunder и представляют его везде как барду, добавляемую в целях регулировки кислотности. Но на одном забугорном форуме я понял, что dunder и есть источник маслянокислых бактерий. Получается нужно барду в прикрытой емкости выдержать в тепле при 30-35С до её затухлости и плесневелости, при этом пахнуть она начинает очень ароматно с нотками жженной резины. Вот это и есть dunder, который добавляют в конце брожения и он в первую очередь дает ромовый аромат.
Так вот Балтика, я надеюсь получить dunder, и, за не имением
Тростник, мелассу, патоку?
Балтика, 25 Авг. 11, 00:34
попробовать сделать имитацию РОМа на обычном сахаре, а колер можно сделать из тростникового сахара, который добавит свои особенные нотки.
Буду рад, если кто-нибудь присоединится к экспериментам. Вся необходимая для этого информация уже есть.ironman, 25 Авг. 11, 05:25

Если выискивать другие значения этого термина , а их в интеннете дохрена , то ничего , кроме путаницы в головах начинающих ромоделов это не принесет.

А вот этот пост , кто не читал , очень полезен для общего развития. [сообщение #11433580]

Ес

Если выискивать другие значения этого термина , а их в интеннете дохрена , то ничего , кроме путаницы в головах начинающих ромоделов это не принесет.Gabriel 61, 05 Марта 23, 19:37

Можно и кислоту называть щелочью, но с научной точки зрения это будет не хорошо.
Я из-за этой локальной путаницы в терминологии немало на граблях попрыгал, изначально прочитав форум и только потом учебники.

Потому, что рецепты с дандером в смысле бактериального субстрата дают совсем не то, что те же самые рецепты с случае применения простой барды в качестве этого ингредиента.

В оригинале то, что мы тут называем дандером (бактериальный субстрат-закваска) ямайские винокуры называют "флейвор" (flavour), ароматизатор. А дандер это просто барда, причем любая, не обязательно тростниковая.

ИМХО лучше было бы выровнять тут рецепты под оригинальную книжную терминологию, именно во избежании будущих ошибок, особенно для тех кто захочет поползти в англоязычные интернеты или почитать старые книжные издания. Дело конешно хозяйское, но настаивать на ошибке - как то не очень хорошо.

Можно и кислоту называть щелочью, но с научной точки зрения это будет не хорошо.
Я из-за этой локальной путаницы в терминологии немало на граблях попрыгал, изначально прочитав форум и только потом учебники.

Потому, что рецепты с дандером в смысле бактериального субстрата дают совсем не то, что те же самые рецепты с случае применения простой барды в качестве этого ингредиента.

В оригинале то, что мы тут называем дандером (бактериальный субстрат-закваска) ямайские винокуры называют "флейвор" (flavour), ароматизатор. А дандер это просто барда, причем любая, не обязательно тростниковая.

ИМХО лучше было бы выровнять тут рецепты под оригинальную книжную терминологию, именно во избежании будущих ошибок, особенно для тех кто захочет поползти в англоязычные интернеты или почитать старые книжные издания. Дело конешно хозяйское, но настаивать на ошибке - как то не очень хорошо.Crabe, 05 Марта 23, 19:53

Где ты видишь ошибку? В дандерные ямы сливают дандер , где он зреет . Его оттуда и используют. Все винокуры - любители придерживаются такой терминологии. https://punchdrink.com/...rum-dunder-pit/

А ты хочешь , чтобы мы эту закваску ароматизатором называли?

И кто поймет?
Набери в гугле dunder rum и flavour rum , почувствуешь разницу.

Делал ром , меласса 7кг , тростниковыйсахар- сырец 5,5 кг , ромовые дрожжи , прямая перегонка на медном аппарате , вторая перегонка на аламбике , 7% головы , тело , до 60% в струе . Год в бочке 5л . То что ангелы схрюпали долил водой и еще 3 месяца . Итоговая крепость - 43-45 % .
Дегустировали группой специалистов в сравнении с кубинскими ромами , в плоть до 7летнего

, мой лучше , ароматней . Никто не знал про мой ром .При том что я сначала налил фирменный ром , а потом свой , в тихаря . Задал вопрос - есть ли разница ? Все закивали головами - да , да , второй лучше . Не ради похвалится , считаю что добавка в мелассу сырца резко улучшает вкусо-ароматику

Где ты видишь ошибку? В дандерные ямы сливают дандер , где он зреет . Его оттуда и используют. Все винокуры - любители придерживаются такой терминологии. https://punchdrink.com/...rum-dunder-pit/Gabriel 61, 05 Марта 23, 20:13

История нас рассудит.
Затеем когда нибудь батл с дегустацией, я собираюсь доказать что многие постулаты с того сайта - постмодерновая профанация, надеюсь без обид =)

Добавлено через 12ч. 2мин.:

Што интересно, даже те самые иностранцы, писавшие эти серии статей по ямайскому рому, потом исправляли сами себя.
вот например

Да, существуют на раммериях определенные ёмкости, если посмотреть на схемы фабрик.

Но если взять учебник (писаный министерством сельского хозяйства для колонии, который писали люди ответственные за обучение персонала и работу заводов), вместо статей из инторнета, которые писали люди, ни за что впринцыпе не отвечающие, мы найдем интересное.

Да, баки для барды предусмотрены, но она там не "созревает", а просто ждет затирания, поскольку сразу лить кипящую барду в затор нельзя - дрожжи погибнут.

И да, закон Ямайки предусматривает наличие очистных сооружений, потому что дрожжевые отходы в наше время низя сливать в реку или океан, как это делали при пиратах. Есть такая штука как поля фильтрации, их можно увидеть на любой винокурне, даже в нашей стране, ненужно далеко ездить. Это не потому что там "дандер зреет", а потому что бактериальная очистка стоков происходит.

Так говорит великий и ужасный сборник производственных стандартов!

А в каком языке ещё есть слово "дандер" ?Newocelot, 05 Марта 23, 01:17

Это шутка была.

Это шутка былаzen, 06 Марта 23, 10:01

Так себе шутка.
Ибо действительно слово "dunder" это гром по шведски.
Похожее слово есть в староголладском.
Ни в испанском (основной язык традиционных "ромовых" стран), ни в английском слова dunder или dander нет.

Ни в испанском (основной язык традиционных "ромовых" стран), ни в английском слова dunder или dander нет.Newocelot, 06 Марта 23, 11:54

Почему? словари его знают (не онлайн-переводчики)

словариCrabe, 06 Марта 23, 12:40

словари по ссылке это такие "неофициальные" словари.
Словарь centure dictionary вообще 19 века (и создан на основе оксфордского словаря, в котором такого слова нет).
GNU Collaborative International Dictionary of English это добровольный словарь, в котором, по большому счёту, кто угодно может писать что угодно.
(Создан на базе словаря Вебстера, где слово dunder так же отсутствует).

Правда к Рому это никакого отношения не имеет ...

Затеем когда нибудь батл с дегустацией, я собираюсь доказать что многие постулаты с того сайта - постмодерновая профанация,Crabe, 05 Марта 23, 21:25

Отлично. Только вот не пойму , как это повлияет на качество твоего напитка?

Ибо действительно слово "dunder" это гром по шведскиNewocelot, 06 Марта 23, 11:54

Шутка не в этом ))

Отлично. Только вот не пойму , как это повлияет на качество твоего напитка?Gabriel 61, 06 Марта 23, 14:09

Рецептура проистекает кагбэ из одного источника. В России, да и в Европе тростник особо никогда не выращивали, так что источники по вопросу весьма скудны.

У тебя своё понимание этой рецептуры, у меня своё, через что дистиллят весьма разный получится. Теоретически.

Тут понимаешь какое дело:
Над вопросом переноса производства "того самого" рома в Европу бились химики с конца 1800х до начала второй мировой войны.
Лучшие умы рейха, нобелевские лауреаты в области органической химии возили все эти дандеры, мелассу, дрожжи, отходы, бактериальные культуры по кругу между Ямайкой, Францией, Явой, Германией, Данией, Британскими островами.

И ничего. Методика за 35 лет исследований (есть куча документов) так и не была найдена. Профессор Йоргенсен назвал своей фамилией дрожжи. И всё. После войны часть немцев-химиков "потерялась", Р.Арройо (последний, кто ковырялся в этом увлеченно и серьезно) умер не закончив свою работу, французы почему-то потеряли интерес к попыткам произвести таки продукт на материке. Они просто на это забили, признав это нерентабельным.

И тут раз, прошло 80 лет, любители-самогонщики вырастили на крахмале культуру маслянокислых бактерий, объединили её с брагой, получили спиртное с этилбутиратом, и вуаля, получили "тот самый" напиток.

Тебе эта череда событий не кажется странной?

Тебе эта череда событий не кажется странной?Crabe, 06 Марта 23, 14:40

Слишком много слов. Дела , они вот здесь. [сообщение #13556329]

Слишком много слов. Дела , они вот здесьGabriel 61, 06 Марта 23, 15:10

Дык я к тебе кагбэ и не цеплялси, в твои методики пальчиком не тыкал (хоть и считаю их ошибочными и еретичными но делал это молча).
Это ты пришел, потер моё сообщеньице, "за неинформативность" (по факту за то что оно не соответствует лично твоей, единственно верной терминологии).

Когда я тебе указал на докУмент, прямо указывающий на то, что ты не прав - ты его проигнорил.
Когда я тебе дал ссылу, где опять таки прямо написано что ты не прав - ты и это пропустил мимо, наверное и читать не стал =)

Зато не забыл меня в многословии упрекнуть. Ладно, проехали, продолжай "делать дандер", буду молча хихикать.

признав это нерентабельным.Crabe, 06 Марта 23, 14:40

Дык и крайне маловероятно сделать производство рома вдали от плантаций сахарного тростника рентабельным. Ибо практический любой центрально или южноамериканский производитель рома с радостью продаст любое количество по цене $1/литр. А бразильский тростниковый спирт вообще стоит около $100/тн.

Если нас самогонщиков заставят платить акциз и НДС то практически всё станет "нерентабельным"

А что касается срача по поводу ереси дандера - надо разделить темы на RUM, RON и RHUM. Это несколько разные напитки и несколько разные технологии и сырьё.

Дык и крайне маловероятно сделать производство рома вдали от плантаций сахарного тростника рентабельным.Newocelot, 06 Марта 23, 15:54

А там была весьма интересная история, связанная с неадекватным налогообложением, колониальным пактом и недовольными немцами.

Алкоголь облагался неимоверно, тогда как патоку можно было действительно купить за сущие копейки.
Также торговцев во многом не устраивала ситуация, когда ввозимый товар из разных мест был весьма неоднородного качества.

Немцы сделали массу попыток организовать производство рома на континенте - правительство рейха видело в этом сплошные плюсы - рабочие места, контроль за производством. Большая независимость: сырье можно покупать в Китае, Африке, Индии - они мечтали отвязаться от этих треклятых антильских островов и перестать платить Британии. У них даже были некоторые продвижения с этим - немецкий эрзац-ром: Дойчер, Инландер, Кубарум.

У Франции еще в 19 веке знатно пригорели плантации винограда, и дистилляторы из Шаранты тоже мечтали начать работать на привозном сырье, поскольку заводы частично встали.

Британия вообще мечтала максимально вынести производство из колоний(в т.ч. с Ямайки), оставив их исключительно сырьевыми придатками, поскольку где производство там и независимость.

Дело закончилось первой мировой войной. У меня есть скан немецкой газеты, если кто читает по немецки, и хочет приобщиться к бюргерскому ромонегодованию из 30х годов прошлого века - могу залить.

Немцы сделали массу попыток организовать производство рома на континентеCrabe, 06 Марта 23, 16:26

Получилось у австрийцев. STROH. Правда это не совсем ром ....

Получилось у австрийцев. STROH. Правда это не совсем ром ....Newocelot, 06 Марта 23, 16:37

Ага, существуют эти напитки, но насколько я понял им так и не удалось на 100% отвязаться от сырья с островов, там концентрат в составе присутствует, который есть ни что иное как высушенный кубовый осадок с той же Ямайки. Зато безакцизный =)

Crabe, по твоему мнению, какое сырьё, доступное в России сейчас, лучше всего подходит под производство рома в домашних условиях? Понятно, что это будет "типа ром", но лучшее из худшего выбрать можно?

Crabe, по твоему мнению, какое сырьё, доступное в России сейчас, лучше всего подходит под производство рома в домашних условиях? Понятно, что это будет "типа ром", но лучшее из худшего выбрать можно?Daniil, 06 Марта 23, 17:02

Тростник со своей дачи/огорода. Выращивается через рассаду, не сложнее чем помидорки.
Понятно, что ни один завод не будет морочиться с рассадой злаковых, но русскому дачнику море по колено.
И это будет не типа ром, а прямо ром-ром.
Через месяц буду сеять рассаду, соседи опять будут охреневать что за трава в два человеческих роста колоситься =)

Если огорода нет - то для меня вопрос сырья весьма сложен, та же Ямайка гонит ром из первичной патоки, в магазине кулинарная патока имеет цены за гранью разумного, ром из нее разве что для граждан с Рублевки, но наверное он будет превосходного качества.
Мы, россияне, в этом смысле вынуждены все время работать в грустном положении дефицита сырья, отсюда и желание сахара туда ебануть и подобные (на мой взгляд нехорошие) идеи. А что делать, да, мы в дефиците...

Азиатская патока, Сиам-Вьетнам-Камбоджа и это вот всё - по-моему, по традиции пережжено, работа с ней сильно зависит от удачи. Бразильскую никогда не держал в руках.

Впрочем на счет нынешней патоки 2023 я могу и ошибаться, вдруг что-то поменялось.