Ром из тростникового сырья

Akela51, молочная кислота даёт при перегонке летучий эфир этиллактат. Он неплох в органолептике в умеренных концентрациях (ориентировочно до 150 мг/л б.с.). Но поскольку процесс этерификации в домашних условиях фактически неуправляемый, то может наработаться слишком много эфира, и органолептика сильно исказится. Я бы посоветовал брать ортофосфорную кислоту, которая не даёт летучих эфиров.

Что бы снизить до 4,5-5Akela51, 06 Июля 24, 14:11

можно добавить барду по типу sour mash.

1) Есть какой-то предел на сколько единиц допускается снижать РН молочной кислотой (что бы не пошло во вред напитку)?Akela51, 06 Июля 24, 14:11

Да, есть. 4.8 хорошо для быстрого брожения. ниже рН = 4 кислотность уже будет тормозить брожение. При кислотности 2.5-3.0 будут работать не только лишь все дрожжи (а только кислотостойкие). Есть предел кислотности, когда брожение вообще не будет осуществляться.

Добавлено через 5мин.:

2) Можно ли использовать для браги воду после осмоса?Akela51, 06 Июля 24, 14:11

Дык а почему нет, можно конечно.

брать ортофосфорную кислотуDaniil, 06 Июля 24, 15:08

В фармацевтике для корректировки pH используют муравьиную кислоту.
Этиловый эфир муравьиной кислоты обладает характерным "ромовым" запахом.
Но, как справедливо было замечено выше

процесс этерификации в домашних условиях фактически неуправляемыйDaniil, 06 Июля 24, 15:08

...

используют муравьиную кислоту.Newocelot, 06 Июля 24, 16:05

это как раньше- в бутылку сахару и на муравейник её, или готовая продаётся?

Муравьиная кислота в отношении дрожжей (если я не ошибаюс =)) обладает парализующим действием, попытка подкислить сусло муравьиной кислотой приведет, скорее всего к забавному результату в виде отсутствия какого-либо брожения.

приведет к забавному результату в виде отсутствия какого-либо броженияCrabe, 06 Июля 24, 16:48

Не приводит (по крайней мере при добавлении в небольших количествах.
Но и заметного увеличения образования этилформиата не наблюдалось.

или готовая продаётся?gxtkjdjl, 06 Июля 24, 16:13

В любой аптеке, под названием "муравьиный спирт" есть слабый раствор муравьиной кислоты.
Чистая кислота в химических магазинах по цене около 1000р/кг.

Не приводит (по крайней мере при добавлении в небольших количествах. Но и заметного увеличения образования этилформиата не наблюдалось.Newocelot, 06 Июля 24, 21:57

это потому, что кислота эта очень сильная (для органической), а патока - засоленная штука, так что она сразу спряталась в соли, вытеснив какую-нибудь уксусную кислоту из ацетата или СО2 из карбоната калия (которого в патоке в среднем где-то 3% от массы самой патоки - т.е. дофига) В итоге никакого этилформиата, но и дрожжи живы. Чтобы этерифицировалось - туда надо серную лить перед перегонкой, она всю органику выгонит из солей и они смогут наконец этерифицироваться.

В свободном состоянии 2-3 гр/л надежно укокошат любые промышленные дрожжи за несколько часов.

Чет, кашляли на кашляли чуть ли не пол тыщь страниц, а смысла не, взял сахар не доделанный в кипятке растворил, запах компот с шоколадом, добавил сахарку вполовину мене, дрожжи кобра ром и через 10 дней ром, ну подобие рома, а натуральный один хрен не получишь, на сырье что нам багрят, я когда мешал, думал, из помойки какой то в пакет накидали, там и черное там и желтое и чего только нет

Про выдержку и купаж..

Скрытый текст

Выдержанный ром: Дьявольщина в деталях

Автор Элеонор Йейтс
Опубликовано: 24 июня 2024 г.
В некоторых странах количество спирта, теряемое при испарении в процессе выдержки, известно как доля ангелов, но в тех странах, где оно очень велико, оно приобретает более темный оттенок. Элеонора Йейтс исследует проблемы, связанные с этим процессом.

Ром выдерживается по всему миру, и различные климатические условия создают множество выражений и вкусов. Когда дело доходит до длительной выдержки рома, это создает определенные проблемы для производителей из-за доли –ангелов", или "дьяволов", как его называют на Карибах. В тропиках на долю devil's приходится в среднем около 8% потерь жидкости в год, поскольку процесс выдержки примерно в два-три раза быстрее, чем на континенте. Посол Appleton Estate Крис Деннис говорит, что бочка “действует как легкое”, вдыхая ром для обмена сородичами. “Вкусы изменяются уникальным образом, но вы теряете гораздо больше. Это означает, что вам необходимо принять меры предосторожности для защиты своих потерь, а это дорогостоящее занятие.”

При хранении жидкости Джой Спенс, мастер-дистиллятор Appleton, использует марки marques в качестве “передовой технологии обработки бочек для сохранения огромного количества выдерживаемого сырья и максимального использования интенсивности и вкуса, которые мы получаем при выдержке в карибских тропиках”, добавляет Деннис. На Ямайке каждая партия рома обычно выпускается в рамках одной марки с использованием определенных методов ферментации и дистилляции, что придает каждому напитку особый характер. Марка обычно определяется путем измерения уровня ее сложных эфиров, который указывается в граммах на гектолитр чистого спирта и часто обозначается буквенными кодами, соответствующими определенному методу производства и уровню сложных эфиров.

Когда дело доходит до использования этих марок для защиты выдержанного рома, Деннис говорит: “На каждой винокурне, особенно на Ямайке, будет 10-12 марок, и будут использоваться как колонные, так и горшечные перегонные кубы, которые производят эту марку с определенным профилем вкуса. Затем марки выдерживаются, а затем, перед розливом в бутылки, купажируются. Марки похожи на палитру цветов – вы смешиваете все по ходу дела и они позволяют вам лучше контролировать запасы бочек, потому что вы начинаете купажирование после завершения выдержки. ” Для дальнейшей борьбы с потерями, связанными с выдержкой в тропических условиях, он говорит: “Каждые три года из каждой бочки извергается жидкость. У нас 350 000 баррелей, так что это штатная команда людей, которые разливают ром и тестируют его. Если мы проверяем жидкость каждые три года, даже старые запасы, у нас есть действительно хорошее представление о потерях жидкости. Если есть какие-либо сомнения, бочки снова наполняются, и мы можем увеличить уровень наполнения внутри бочек. Например, если мы вернем его в бочки на 70%, со временем испарение уменьшится ”.

На Кубе ром проходит две фазы выдержки в соответствии с DOP (Denominación de Origen Protegida): одну из aguardiente (дистиллируется на уровне около 75%) в течение не менее двух лет в бочках из белого дуба с последующей угольной фильтрацией, а другую - в бочках из американского белого дуба.

Кристиан Барре, исполнительный директор Havana Club, говорит: “Поскольку любители выпить все чаще предпочитают выдержанные напитки, мы продолжаем внедрять инновации в этом пространстве и проверяем границы выдержки с помощью серии лимитированных выпусков. Мы также практикуем непрерывную выдержку, при которой ром выдерживается естественным образом, а затем частично вынимается из первой бочки для повторной выдержки и смешивается в другой бочке для получения лучшего и более однородного профиля. Этот процесс в сочетании с тем фактом, что доля angels на Кубе одна из самых высоких в мире, означает, что наша ромовая база становится все более редкой ”.

Более прохладный климат

Поскольку тропикам приходится бороться с потерями из-за высокой температуры и влажности, в более прохладной и влажной Европе все по-другому, где доля "ангелов" при выдержке в континентальном регионе значительно ниже. Основатель и главный дистиллятор шотландского бренда рома Jow Коллин Ван Шайк говорит: “Мы находимся в совершенно уникальном месте, потому что мы находимся на необитаемом острове Оркнейских островов и находимся на уровне моря, а все факторы, влияющие на вкус. Летом у нас редко бывает день выше 20 ° C, и температура сильно колеблется, что интересно – то солнечно, то идет снег ”.

Компания J Gow использует ряд бочек, в которых доля ангельского напитка варьируется, таких как дубовый (примерно 2% в год) и каштановый (в среднем 3-7%). “Мы используем бурбон, потому что это популярное послевкусие, с которым все знакомы, и оно легко доступно”, - продолжает Ван Шайк. “Каштан" - наш фирменный знак, и мы выбрали его потому, что он более пористый и противодействует более медленному созреванию, связанному с климатом. Вы лучше взаимодействуете с духом, деревом и воздухом вокруг бочки, но при этом теряете больше спирта ”.

По мере роста спроса на выдержанный ром интересно наблюдать за брендами, внедряющими инновации на обоих концах спектра – для защиты своих быстро испаряющихся продуктов и за теми, кто ищет решения для ускорения процесса. Компания J Gow использует каштановый ром и расширяет свои площади для производства большего количества. “У нас одни из старейших бочек шотландского рома, и мы стали второй винокурней, открывшейся в Шотландии. В следующем году у нас будет восьмилетняя выдержка, и мы только что закончили строительство нашего нового склада, на котором разместится около 400 бочек, так что мы действительно можем начать наращивать производство, и это здорово.

“Для нас было важной вехой перейти к трехлетней выдержке, и это казалось таким старым, но потребители могут приобрести, например, бутылку Appleton восьмилетней выдержки, поэтому они привыкли к гораздо более старым напиткам. Люди все еще смотрят на цифры, и это то, к чему мы придем, просто на это нужно время ”, - говорит Ван Шайк.

Единство рынка

Возникает вопрос – нужен ли нам единый посыл на рынке выдержанного рома? Дэвид Ховарт, основатель независимого бутылочного дома Рома, отмечает: “Каждая бочка отличается из-за своего расположения на складе и взаимосвязи с климатом. Ром, выдержанный в тропиках, созревает намного быстрее, чем виски, которое дольше выдерживается в бочках.

“Ром часто определяется его цветом. Если исходить из естественного восприятия, что чем он темнее, чем старше, тем лучше, то, конечно, это неправда. Когда у вас есть ром, только что полученный из перегонного куба, некоторые производители добавляют карамель, чтобы придать ему более зрелый вид, и он совсем не выдержанный. Есть ромы, которые выглядят выдержанными из-за добавления карамели, но на самом деле это не так, фактически это белый ром. Я думаю, что вокруг этого должно быть регулирование. Мы не указываем возраст на наших бутылках, мы указываем винтаж и дату розлива.”

Среди торговых компаний есть желание иметь более четкое представление о выдержанном роме, как говорит Дон Дэвис, директор по закупкам Speciality Drinks: “Я думаю, мы должны отказаться от формулировок, которые не помогают потребителю понять, что происходит в бутылке. Люди определенно придерживаются менталитета производителей виски, но я думаю, что выдержку легко продать. Если люди понимают, что ром пятилетней выдержки на Карибах почти эквивалентен виски 15-летней выдержки, а его стоимость намного выше, то при условии, что производители рома не начнут придуриваться с ценообразованием, у вас будет много возможностей приобрести ром премиум-категории ”.

В конечном итоге Дэвис хочет, чтобы потребители лучше понимали значение указания возраста на бутылке рома. Несмотря на то, что Европа изыскивает способы ускорить выдержку, чтобы соответствовать требованиям данной категории, потребители действительно ассоциируют большее количество с качеством.

Учитывая, что именно умеренные условия Шотландии позволяют шотландскому виски созревать и стабильно развиваться с течением времени, возможно, у брендов шотландского рома появляется все больше возможностей делать то же самое – то, чего многие тропические производители не могут позволить себе из-за чрезмерного содержания devil's share.

При брожении на пятый день появился запах сероводорода. Каковы причины ? Что делать с бражкой?

Добавлено через 1ч. 4мин.:

Ставил на винных дрожжах ( решил поэкспериментировать) lalvin ICV/D47. Может особенность дрожжей такая ? Не хотелось бы всю брагу в унитаз сливать ((

Что делать с бражкой?Smolyak, 16 Июля 24, 05:56

Перегонять.

Добавлено через 1мин.:

Ставил на винных дрожжахSmolyak, 16 Июля 24, 05:56

Навеска дрожжей "ударная"?

Перегонятьokun, 16 Июля 24, 07:45

Она ещё не отыграла до конца. А после перегонки продукт не будет пахнуть тухлятиной?

Добавлено через 1мин.:

Навеска дрожжей "ударная"?okun, 16 Июля 24, 07:45

Навеска 5 грамм, по инструкции рассчитана на 22-25 л, у меня же 35 л.

А после перегонки продукт не будет пахнуть тухлятиной?Smolyak, 16 Июля 24, 07:53

Узнаешь только после перегонки.

Узнаешь только после перегонки.okun, 16 Июля 24, 07:54

))) как говорится " вскрытие покажет")

Навеска 5 гSmolyak, 16 Июля 24, 07:53

Мало. Я бы ставил на двойной или тройной от рекомендованной.

Мало. Я бы ставил на двойной или тройной от рекомендованной.okun, 16 Июля 24, 07:57

Да, разбраживалось долго, но тем не мене на второй день гидрозатвор хорошо булькал

Добавлено через 2мин.:

Я ещё перед внесением дрожжей , бухнул в брагу карбонат кальция из расчета 1.5 гр/л... Вчера , открывал, проверял ph - 4.9 показал прибор ...

Добавлено через 2мин.:

Может брожение пошло не по правильному пути из-за низкой кислотности ?((

Если дрожжи или серобактерии восстанавливают из раствора серу в виде H2S, это говорит о том, что в растворе много ионов серы в растворимой форме. Нет в растворе серы - нет и сероводорода. Ну и наоборот.

Шо делать: чистить сомнительное сырье от загрязнений (от серы в т.ч.) до брожения (все тот же избитый процесс кондиционирования сусла).

Можно, конечно, все прокипятить, осадить серу из раствора и заново поставить, но если брожение зашло далеко - смысла в этом нет, возни на рубль и прибыли на копейку.

Изначально мелассу смешал с водой и проварил в течении часа , доводил температуру жидкости до 80 градусов... Через сутки снял все с осадка и добавил дрожжи.

Добавлено через 2мин.:

От куда сера в браге ?