Ром из тростникового сырья

Crabe, то есть канонов как виски нет?

Crabe, а что думаешь по сахару Панела? Есть оптовик в Москве от мешка можно покупать.

то есть канонов как виски нет?Винни-нюх, 30 Дек. 24, 22:22

Каноны нынешние называются GI(geographical indication) и их столько же, сколько регионов-производителей. На Ямайке одни правила, на Мартинике - другие, на Кубе - третьи, и т.д.

Добавлено через 5мин.:

а что думаешь по сахару Панела?SIARHEY, 30 Дек. 24, 22:25

Я думаю, что любой сахар - это плохой выбор. Потому, что мы приобретаем сырье не ради сахарозы, а ради примесей. В патоке или сиропе - сахара 40-50%, тут хотя бы половина денег идет на вкусовые элементы. А сахар - там 90+% сахарозы, а ароматической составляющей - некий минимум. Ну да, спирта будет больше от сахара. Но вкус будет более разбавлен и спиртом и водой которой придется разбавлять спирт.

Хотя в теме сахар этот хвалили, может все не так и плохо.

Панела - вроде как тросниковый сахар полученный при кипячении и выпаривании сока сахарного тросника.

Crabe, ты в этом году выращивал тросник....каковы результаты по выходу и ароматике в сравнении с мелассой?

Коллеги, посоветуйте где взять мелассы адекватной, у кого есть положительный отзыв?SIARHEY, 30 Дек. 24, 21:37

тебе сколько нужно?

Панела - вроде как тросниковый сахар полученный при кипячении и выпаривании сока сахарного тросника.SIARHEY, 30 Дек. 24, 22:38

Я не вкурсах этой технологии, но знаю что сахар из сока нельзя просто взять и выварить кипячением.
Сок от природы кислый, при нагревании кислого сока сахароза будет инвертироваться если ничего не предпринять, и в итоге получится очень темная жирная(растительное масло тростника) горелая масса. Может быть они просто этот сок высушивают без особого нагревания до кристаллизации, но тогда не вполне понятно как он не скисает. Короче говоря много вопросов без ответов.

АлИвЕр, для начала взял бы 10 кг. У тебя есть?

.каковы результаты по выходу и ароматике в сравнении с мелассой?Винни-нюх, 30 Дек. 24, 22:41

Мы договорились с некоторыми товарищами по обмену ромом, вроде удалось найти общие вкусовые черты у напитков из покупной патоки и провести различие. В роме из патоки, сколько бы я образцов не дегустировал - мне однозначно не нравится этакое "имбирное" послевкусие, аптечный вкус такой, пронзительный и слегка горелый. Вылезает особенно хорошо, если развести ром 1/5 водой. В моём этого нет - отношу этот вкус на патоку из магазина. Раньше я его относил на неправильное использование дандера, но нет, те что без дандера имеют такой же привкус.

В этом году есть у меня один сорт светлого, который (на мой вкус) получился прям превосходно, и еще у одного человека получился этот ром (он тоже садил растения и повторял технологию). Но ром этот без стеблей не сделать, нет смысла его обсуждать в разрезе покупной патоки.

Еще я банановый делал, но это скорее ликер на роме - тоже очень хороший получился.

Сорт "grand arôme" пока добить не удалось, есть удачные образцы но в виде разовых успехов, есть и провальные образцы - такие только на стекломой. Зато удалось отбросить несколько ошибочных технологий. У меня сырье еще осталось в морозилке, эксперименты с "большим ароматом" все еще ведутся, вот после НГ будет очередная перегонка очередного эксперимента.

для начала взял бы 10 кг. У тебя есть?SIARHEY, 30 Дек. 24, 23:00

не. Я беру канистры по 25 кг. Обычно по 3-4 штуки. Одна канистра была около 3500. Меласса въетнам. Если мало, зайди в Колбу возьми. Созреешь на поболее, дам контакты.

Поползал по интернету, посмотрел на эти сахара, сравнил с тем что у меня получалось при нагревании/сушке сока.
Вот такой вот "сушеный тростниковый сок" похож на правду

А то что на маркетплейсах продают в виде желтоватого сахарного песка под названием "панелла" - ИМХО подделка, он не может быть в виде песка.

У нас он продается часто под названием "сахар гур кусковой" из Индии, или "джаггери"

Crabe, а по выходу как?

а по выходу как?Винни-нюх, 31 Дек. 24, 08:38

100 кг стеблей дают примерно 10-12 л рома при крепости 50° + отходы (выжимки), из которых после варки с водой тоже получается ром, я думаю литра 3-4, точный его учет не велся.

Crabe, а сколько посадочной площади занимают 100 кг стеблей?

Панела - вроде как тросниковый сахар полученный при кипячении и выпаривании сока сахарного тросника.SIARHEY, 30 Дек. 24, 22:38

смотри внимательно хотя бы вики https://ru.wikipedia.org/wiki/Панела :
Панела имеет насыщенный карамельный цвет и гораздо более характерный вкус, чем коричневый тростниковый сахар, который обычно является просто белым сахаром с небольшим количеством тростниковой патоки, добавленной обратно к нему

ОБРАТНО, Карл!

я уже устал повторять

добавить мелассу, пропорции примерно 10 к 1, получится тростниковый сахарdee, 18 Апр. 23, 15:02

меласса при производстве сахарозы идет 1 к 7, что бы получить восстановленный тростниковый сок надо еще сахарку подкинуть, выход будет нормdee, 24 Июня 23, 22:49

сть ром и спирт из мелассы как отхода, тут все понятно - сырье заводам достается практически даром. Есть ром как перебродивший тросниковый сок, тут нужно вспомнить что выход мелассы в районе 14% к сахару т.е 1 к 6..7 т.е на кило мелассы можно навернуть 6-7 кило сахара и это будет восстановленный тростниковый сок а с него будет ром и даже без кроилова.dee, 20 Нояб. 23, 15:45

если бы у нас тростниковая меласса стоила 50 долларов за тонну, как в Индии, где ее девать некуда так это отход, мусор, можно было бы гнать из нее но экономические условия таковы что получается золотой ром и не в плане цвета а в плане стоимости.

а сколько посадочной площади занимают 100 кг стеблей?Винни-нюх, 31 Дек. 24, 09:33

у меня всего около сотки занято всей этой темой, если не ошибаюсь в пределах 800 кг - 1т стеблей это дает за сезон. В первые сезоны я считал это все тщательно и сколько стеблей с одного рядка и сколько стеблей с сотки и сколько вес среднего стебля и сколько сока с него выходит примерно, сколько браги, сколько рома. Потом бросил все эти вычисления и больше их не веду, поскольку на урожай они не влияют (реально на урожай влияет только погода и тщательность выполняемых работ) и отнимают массу времени.

Добавлено через 26мин.:

И на счет досыпания сахара в патоку, через что непременно получится "тростниковый сок", как dee тут постулирует. Господа - запомните, никакой тростниковый сок (или некое его сухое подобие) через подобные манипуляции сделать нельзя. Он просто полностью не знаком с процессом выработки сахара.

Когда сок попадает на завод - первое что он проиходит - это процедура "дефекации", т.е. химчистки. В сок добавляют известковое молоко и нагревают - процедура выбивает в осадок 90% ароматических составляющих традиционного рома, этот осадок потом фильтруют на фильтр-прессах (или на центрифуге) и удаляют как твердый отход (утилизируют). Оно в патоку - не попадает, ибо удаляется еще до варки сахара. А вот в натуральной панелле или джаггери, которые готовят кустарно (которые не в виде песка а в виде кусков "халвы") это все должно остаться по идее, особенно если не пересушено.

Кустарно, да, на Малой Арнаутской. Для не мамонтов. Сахар + меласса + дефекат.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Дефекация_сахарного_сока

Химический эффект дефекации в чистом виде незначителен и позволяет избавиться лишь от 1—2% примесей. В результате химических реакций происходит разложение многих органических кислот, включая щавелевую, винную и другие, а также коагуляция альбуминов. Кроме этого происходит частичное разрушение пектиновых веществ, а многие пигменты связываются в нерастворимые осадки[1].

оказывается щавелевая, винная и другие органические кислоты плюс пигменты - 90% ароматических веществ ))) спасибо, поржал. Что бы ром был в десять раз ароматнее в него надо щавеля покрошить )))

В старинном варианте, когда на островах не было ни пресс-фильтров ни тем более центрифуг - этот вид отхода получался в виде "пенки" (скимминг так называемый). Варили сок в большом чане, не доводя до кипения, подкидывали известь горстями, и чисто визуально наблюдали когда муть в хлопья начнет сливаться и всплывет на поверхность. Всплывающую "пену" снимали шумовкой в отдельное ведро. Сок при этом становится прозрачным. Вот прозрачный сок этот уходил на упаривание на сахар, а на пенках ставили ром. Вкус именно в этой части отходов содержится. Патоку фермеры чаще всего продавали.

Вот на этой картинке негр показывает из чего они домашний ром делают, "пенки":

После апгрейда фабрик в 19 веке - ром стал дерьмовым по большей части. За исключением Ямайки, где эти апгрейды не приняли производители, и некоторых французских колоний, где сахар вообще перестали производить - это ром-агриколь, он тоже хороший. По этой причине патока поступающая сегодня с производства, вообще годна исключительно на третьесортный ром перегнанный на колоннах, а-ля Куба, потому что это сырье при низкоградусной перегонке дает очень много невкусной грязи, а нужный аромат там утерян.

Факты - упрямая штука, им на твои издевки и необразованность, dee, глубоко пофигу. Ароматических веществ в стеблях растений изначально очень мало, в воде они не растворимы в виду своей маслянистой природы, при контакте с известью происходит омыление - реакция жиров со щелочами, слышал про такое? Википедией мозги не заменишь. Собаки лают - караван идет.

Обобщенно эти вещества называются ксантофилы, самое главное среди них, которое в итоге разворачивается в аромат - неоксантин. Самое важное - это и есть те самые пигменты, которые в осадок уходят при дефекации =)

Crabe, стеблевой сок сразу на брожение пускаешь?

стеблевой сок сразу на брожение пускаешь?Винни-нюх, 31 Дек. 24, 12:27

Если делаю кашасу - то да. А если ром - то ставлю в огроменную кастрюлю, которую нагреваю до 75-80°С, и он там упаривается где-то раз в 8, кастрюля греется в среднем 4 суток пока нужный вкус и плотность будут достигнуты. Кипятить - низя.