Ром из тростникового сырья

Я че та не особо уже понимаю.Gabriel 61, 31 Дек. 24, 17:23

Да мы начинали вобщем-та с одного и того же. Инфа, которая на тот момент была доступна - говорила о важности определенных эфирных фракций, и не более того. Однако при работе я столкнулся с логической проблемой: маслянокислое брожение невозможно в кислотной среде без присутствия мела, иначе такое брожение неизбежно скатится в ацетон-бутиловое. А дандер в литературе описан как среда где много уксуса, что впринцыпе совпадает и с теорией и с экспериментом.
Тут либо одно из двух: кислый дандер, который обладает положительным, стимулирующим влиянием на алкогольное брожение. Или дандер с мелом и масляными бациллами, который брожение по сути отравит и остановит. Эта нестыковка заставила меня копаться далее, и ответы были [частично] найдены.
Коротенечко: большинство этих начальных теорий не верны в корне, эфиры эти не важны особо. А подробные объяснения займут довольно толстый томик.
Будет желание и время провести серьезные эксперименты - можно объединить усилия (с риском потратить кучу дорогостоящего сырья и получить с этого дулю с маком). Я сам с покупной патокой не работаю, но было бы интересно проверить некоторые вещи.

Я на самом деле со всей этой фигней зарекся вылезать дальше своего чятика в телеге, сегодня просто выпимши вот и понесло пояснять за всю фигню и смущать умы. Просплюсь и перестану.

Кислотопродуцирующие бактерии боятся кислоты .. пчелы против меда

dee, а так всегда бывает, продукты жизнедеятельности мало годятся в пищу.
Вон "спиртовые" дрожжи в спирту умирают

С наступающим всех !

Newocelot, умирают, это да, но позже всех )) с новым годом

Вот в этом и беда, что ежли бы например у меня изначлаьно было микробиологическое образование, я бы знал, что дрожжи любят слабокислую среду - у них ферменты в щелочной среде работают плохо, поэтому если они попали каким-то боком в слабощелочную среду и они там одни - т.е. у них есть возможность развиваться, несмотря на тяжелую обстановку - они будут постепенно делать среду кислой - будут активно выделять кислоту. А масляные бактерии - кислоты не любят.

В среде, которая им изначально подходит по кислотности - они не будут активно выделять кислоты.

Вот, например, таблица, составленная ямайским химиком Эшби.
Дрожжи которые Budding - это почкующиеся дрожжи S.cerevisae - те которые нам продают в пакетиках.
Дрожжи которые Fission - это делящиеся дрожжи S.pombe - те, которые не продаются в пакетиках =)

Даже из этого краткого анализа видно, что объединение растворов масляной кислоты и культуры s.cerevisee - приведет к полному П для последних, когда содержание масляной кислоты будет 0.15%

Ну а сами масляные бактерии могут выносить свою кислоту примерно до 0.5%, им этого запаса прочности вполне хватает, чтобы не позволять дрожжам типа s.cerevisae жить и работать.

Для тех, кто думает, что есть обходной путь в виде - набродить масляной кислоты отдельно, а потом слить это с брагой и перегнять - у меня тоже плохие новости. Брожение нужно именно симбиотное, все эти доливы кислоты - ничего вкусного не дадут. Я думаю уже прошло довольно много времени и все кто это пробовал - и сами знают, что никакого вау-эффекта эти доливы не дают. Ну если самоцель это масляная кислота и её эфир в дистилляте - то да, она там будет. А какого-то прекрасного вкуса, на который будут сбегаться восхищенные потребители - нед, не будет.

В оригинальном способе масляная кислота - это (скорее всего) побочный продукт симбиотного брожения дрожжи-бактерии, для этого процесса нужны и живые бактерии и живые дрожжи(породы, умеющей переносить масляную кислоту в растворе). Вместе они (предположительно их ферментационные комплексы химически взаимодействуют) и делают аромат. Если есть из чего. А это уже совсем другая история.

По всем законам аэродинамики шмель летать не может но шмели этих законов не знают поэтому спокойно летают

Поэтому, товарищи, мой основной вывод и совет: не занимайтесь ерундой. Если все, что у вас есть в наличии - это дрожжи s.cerevisae из магаза и патока из магаза - забудте нафиг о традиционной школе ямайского рома, дандеры-шмандеры, это не сработает.

Смешивайте патоку с водой в удобных пропорциях. Для спиртяжных дрожжей (которые "ромовые" в торговле) предпочтительными будут легкие настройки: 1 часть патоки и 9 частей воды. Да, большой объем и слабая брага, зато брожение будет идти нормально. Вполне допустимо применять минеральные подкормки, подкисление до рН=5 и антисептики.

Собирайте все, что выше 80-85°, используйте аппарат с сильным укреплением, разбавляйте водой до питейной и пейте. Кто любит вкус дуба - выдержка в боках. Рассчитывать при выдержке такого рома можно только на экстрактивный аромат (хим.преобразования древесного экстракта) - никаких собственных веществ для созревания этот дистиллят иметь не будет. Подпускать высшие спирты "для созревания" - бесполезно, дурная идея. Допустимо использовать ароматизаторы - ваниль, чернослив, кассию, персик.

Может быть не особо приятная инфа, зато правда.

Собирайте все, что выше 80-85°, используйтеCrabe, 01 Янв. 25, 12:36

после 80-85°С много остаётся. Имеет ли смысл отжать остаток на короткой насадочной и смешать с первым?

после 80-85°С много остаётся. Имеет ли смысл отжать остаток на короткой насадочной и смешать с первым?СМР, 01 Янв. 25, 13:27

Я не уверен как с этим правильно быть. Можно дожимать спирт на колонне. На старых аппаратах, где укрепление слабое - обычно низы либо кольцуют со следующими порциями браги, либо копят в отдельной бочке и потом перегоняют отдельно.

В литературе есть еще вариант с предварительной обработкой патоки, который должен сильно убавить дермищще еще до сбраживания, что сильно облегчит мытарства при перегонке. Но я сам его толком не практиковал. Тут нужен человек, который взвалит на себя эти эксперименты и выяснит полезность метода. Или бесполезность.

Crabe, настолько вонючие хвосты с мелассы?

настолько вонючие хвосты с мелассы?Винни-нюх, 01 Янв. 25, 19:21

Странный вопрос.
Сильно разная будет вонь, в зависимости от умения разных винокуров, использующих разное сырье, разную воду, разные микроорганизмы, разные схемы брожения и перегонки итд итп

Странный вопрос.Crabe, 01 Янв. 25, 21:43

ничего странного, ты по моим вопросам, ещё не понял что я никогда не занимался ромом? Я в основном работаю с зерном, но ром в планах, а граблей хотелось бы поменьше...

Винни-нюх, ну если у тебя в планах повторить ямайские пойло двухсотлетней давности или почувствовать себя нигером на сахарной плантации то ты обратился по нужному адресу

если у тебя в планах повторить ямайские пойло двухсотлетней давностиdee, 02 Янв. 25, 00:56

ну коли знаешь- подскажи правильную рецептуру и технологию хорошего рома

Винни-нюх, когда-то я дал почитать тему знакомому коллеге, правда, страниц тогда было меньше. Вот что сказал тот после прочтения :" Хорошо, что я это не видел раньше. Иначе бы точно ром делать не начал . И аппарат у меня не такой, и меласса х.з. какая, и гоню не совсем так." А ром у него довольно зачётный, и в бочке, и белый.

СМР, ну вот и я готовлюсь к лету, щас то традиционно для зимы - зерно варю...ну че-то выходы из местного сырья в этом году хреновые- год очень сырой, экстрактивность ячменя очень неочень....лето обычно с сахаром...в качестве альтернативы ему буду осваивать мелассу

Винни-нюх, все тоже самое что и с зерном только осахаривать не надо. По уму надо искать и сырье хорошее и аппарат медный и бочку дубовую но пользуются тем что есть в наличии. Из особых заморочек могу предложить пивные дрожжи с добродом спиртовыми и разбавлять мелассу сахаром раз в пять

Пипец. Яцйенюх бывает трезвым?!

готовлюсь к летуВинни-нюх, 02 Янв. 25, 10:16

Летом меласса дешевле ?

Летом меласса дешевле ?Newocelot, 02 Янв. 25, 14:13

летом нет дешёвого зерна