Про "скиминги" рекомендую почитать здесь : Wray, Leonard. The Practical Sugar Planter. London: Smith, Elder, 1848
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5761 02 Марта 25, 13:45 (через 1 мин)
.Данный рецепт совершенно не отменяет любые другие рецептыRum Digger, 02 Марта 25, 13:32
Для ямайского стиля - скимминги - это кагбы центровой ингредиент - можно выкинуть все остальное, даже патоку и нужный типаж получится. А вот без них - нет. Заметь - поместье Хэпден больше не производит сахар, патоку они покупают на центральном заводе, или даже параходом с других островов. Но они вынуждены иметь плантации тростника. Потому, что если речь идет о ямайском роме - без этих ингредиентов его потребитель не узнает. Завод фиг бы стал с этим полем и ручным трудом морочиться, если бы из патоки можно было делать тот самый, узнаваемый продукт.
Если я не ошибаюсь - табличку с рецептом ты вырезал из интервью негров Мэтту Питреку - в том же видосе это все есть. И поле с тростнтиком, и поле с ананасами кстати тоже при винокурне есть.
А если речь идет о рома а-ля Куба, то да, есть просто рецепт: вода, патока, ЧКД, брожение 24 часа и на колонну. Затем 90-градусный дист разбавляют водой до 40° (недоброжелатели утверждают что там еще и ароматизаторов щедро сыплют, но это не точно), бочка 6 мес и на рынок.
Только почему-то потребители не очень тот ром любят.
Добавлено через 10мин.:
Про "скиминги" рекомендую почитать здесьNewocelot, 02 Марта 25, 13:44
Леонарда Рея я переводил эту книжку пару лет назад, она тонкостей не содержит, это руководство чтоб начать бизнес на Ямайке и не облажаться в первое время. О производстве ароматных сортов там ни слова нет, только ром "Common clean" там рассматривается.
Rum Digger
Бакалавр
Курск
51 5
Отв.5762 02 Марта 25, 14:18 (через 34 мин)
Если я не ошибаюсь - табличку с рецептом ты вырезал из интервью негров Мэтту Питреку - в том же видосе это все естьCrabe, 02 Марта 25, 13:45
Нет,это совсем другой видос и автор ссылается на научную работу опубликованную в начале 1900 годов, которая называется " работа на экспериментальном сахарном заводе " как то так.
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5763 02 Марта 25, 14:35 (через 17 мин)
опубликованную в начале 1900 годов, которая называется " работа на экспериментальном сахарном заводе " как то так.Rum Digger, 02 Марта 25, 14:18
Report. Ром из тростникового сырья. Дистилляты. Рецепты напитков. Значит это...
Я вот этот видос имел ввиду: "Rum Talk with Hampden Estate" называется.
https://www.youtube.com/watch?v=Ve1jo3Wk2cE
Rum Digger
Бакалавр
Курск
51 5
Отв.5764 02 Марта 25, 14:40 (через 6 мин)
Значит это...Crabe, 02 Марта 25, 14:35
Да,оно самое.
AlShoker
Новичок
Нижний Новгород
9 1
Отв.5765 03 Марта 25, 19:08
AlShoker, исходя из того что клостридии расщепляют крахмал то любая мука на выбор, например пшеничная как наименее ароматнаяdee, 26 Февр. 25, 16:30
Спасибо, какие еще варианты есть, чем еще подкормить дандер и сколько барды нужно добавить (осталось 1,5 л дандера).
Newocelot
Профессор
Питер
10.8K 2.8K 2
Отв.5766 03 Марта 25, 20:23
подкормить дандерAlShoker, 26 Февр. 25, 16:22
клостридии расщепляют крахмал то любая мукаdee, 26 Февр. 25, 16:30
Тогда получается что мука для клостридий это еда, а не подкормка. Подкормкой для клостридий скорее являются аминокислоты и витамины группы B. Избыток углекислого газа так же должен способствовать росту клостридий.
P.S. но если клостридии уже точно завелись - думать надо не о подкормке, а о том как бы не разбрелись по всему дому....
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5767 03 Марта 25, 20:40 (через 18 мин)
Их там более 100 видов этих клостридий, и далеко не все они будут сахара сбраживать. А протеолитические виды - они вряд-ли масляную кислоту будут делать, масляная кислота - продукт разложения сахаров.
Такие милые вещи как газовая гангрена, столбняк и ботулизм - впринцыпе тоже клостридии.
AlShoker
Новичок
Нижний Новгород
9 1
Отв.5768 03 Марта 25, 22:52
P.S. но если клостридии уже точно завелись - думать надо не о подкормке, а о том как бы не разбрелись по всему дому....Newocelot, 03 Марта 25, 20:23
Вот про это не знал. Можно поподробнее, какие меры предосторожности нужно соблюдать?
Добавлено через 14мин.:
Такие милые вещи как газовая гангрена, столбняк и ботулизм - впринцыпе тоже клостридии.Crabe, 03 Марта 25, 20:40
Много где можно прочитать как сделать дандер, но нигде не видел информации о правилах безопасности при работе с дандером. На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д. Палку, которой мешал брагу с дандером, помыл под проточной водой и постаивл сушиться. Как долго способны клостридии выживать в сухой среде?
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5769 03 Марта 25, 23:30 (через 39 мин)
На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д. Палку, которой мешал брагу с дандером, помыл под проточной водой и постаивл сушиться. Как долго способны клостридии выживать в сухой среде?AlShoker, 03 Марта 25, 22:52
Бактерии как бактерии, могут быть патогенными. Обычные правила - хорошо мыть руки, не совать в рот, не работать если раны есть. Вегетативные формы от кипячения погибают, но споры очень живучие, кипячение переживают. Лучше это всё не держать в жилом помещении.
Уничтожатся антисептиками, спиртом например. Большая часть этих бактерий умирают от контакта с открытым воздухом.
Токсины, которые могут выделять некоторые виды этих бактерий - долгого кипячения не переживают и перегонку не проходят.
DiMaxx
Новичок
Ульяновск
6 1
Отв.5770 04 Марта 25, 04:07
Приветствую всех, коллеги. Что-то я подвзорвал свой мозг и совсем запутался. Начал читать ветку с самого начала, но осилил только первые 18 страниц. Никто не говорит о ph сусла, который у них получается в самом начале при постановке браги (может я не дошел до нужных страниц или в 17м году ph метры были еще в дефиците). В чем собственно вопрос... Арройо нам говорит, что для получения ароматных ромов необходимо, чтобы кислотность браги была 5.8-6. При этом чтобы продукт был качественным, этот ph нужно поддерживать на протяжении всего этапа брожения. Кто с каким ph начинает сбраживать? И кто чем регулирует? На данный момент поставил 2 браги. 1я была чисто меласса с водой. После разведения мелассы кислотность была 5 ровно. Поднял до 5.8 нашатырным спиртом.
2я брага поставлена 12% мелассы, 28% воды и 60% барды. Кислотность барды была 4.4, после разведения в ней мелассы и добавления воды стала 4.6. Поднял до 5. Далее я начал опять искать ответы на форуме и в закрепленных сообщениях на 1й странице данной ветки нашел вот это:
"Рекомендация по смешанному бактериально-дрожжевому брожению: не заливайте скисшую барду (дандер) в сусло вначале."
Если барду не заливать в начале, то как же быть с теми советами, что вторую брагу ставить чисто меласса+барда? Повышать ph ее? Правильно я сделал в итоге или нет? Рассудите меня
Newocelot
Профессор
Питер
10.8K 2.8K 2
Отв.5771 04 Марта 25, 07:15
брагу ставить чисто меласса+бардаDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07
не заливайте скисшую бардуDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07
Нет никаких противоречий. Видишь разницу между "барда" и "скисшая барда" ?
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5772 04 Марта 25, 08:47
Если барду не заливать в начале, то как же быть с теми советами, что вторую брагу ставить чисто меласса+барда? Повышать ph ее? Правильно я сделал в итоге или нет? Рассудите меняDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07
При оригинальной методе патока у них - щелочная, она постоянно гасит среду, поэтому кислота дандера + щелочь из патоки дают примерно нейтральную реакцию. Плюс к этому винокуры сыпали древесную золу в брожение (да, гасили кислотность), если считали что с нею перебор. Когда писались те руководства - не было таких понятий как рН, в старых учебниках есть только титруемая кислотность, а это немого не то. Негры это скорее всего просто на вкус проверяли (не рекомендую так делать) или по запаху.
elvis77
Доктор наук
Сосновый Бррр
842 378 2
Отв.5773 04 Марта 25, 09:02 (через 15 мин)
дандер, но нигде не видел информации о правилах безопасности при работе с дандером. На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д.AlShoker, 03 Марта 25, 22:52
Отставить панику! Ониж на картошке живут. Много ты после чистки картошки дезинфицируешь раковину, ножи, руки?! А так да- ботулизм и фсë 🧐
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5774 04 Марта 25, 09:33 (через 31 мин)
Ониж на картошке живут.elvis77, 04 Марта 25, 09:02
Они не живут на картошке. Споры есть в остатках прилипшей почвы, картошку обычно удобяют навозом - вот именно это и есть их источник. А споры не прорастут в неблагоприятных условиях, от них заразиться здоровому человеку, привыкшему мыть руки и посуду - вряд-ли можно.
Из банки с активными бактериями гораздо легче инфекцию подцепить. Пропионовые не патогенные бактерии можно купить как закваску для сыра, а масляными к сожалению не торгуют. Однако они существуют, в промышленности применяются.
ботулотоксин разлагается кипячением.
Слепыш
Студент
СНГ
23 3
Отв.5775 04 Марта 25, 09:35 (через 2 мин)
А так да- ботулизм и фсëelvis77, 04 Марта 25, 09:02
Опасность, это если рана глубокая, например на гвоздь наступил. Т.е. наличие спор, повышенная температура и отсутствие кислорода воздуха. А поверхностные ранки не имеют никакого значения, кислород не даст спорам развиться.
Rum Digger
Бакалавр
Курск
51 5
Отв.5776 04 Марта 25, 10:11 (через 37 мин)
чем еще подкормить дандерAlShoker, 03 Марта 25, 19:08
Я уже говорил выше,что питательной средой для бактерий в дандере являются разлагающиеся мертвые дрожжи.Надо сварить дрожжевой осадок и залить в дандер.
Отставить панику! Ониж на картошке живут.elvis77, 04 Марта 25, 09:02
Главное что они живут в желудке человека и вырабатывают масляную кислоту,поэтому правильный дандер должен пахнуть(вонять) свежей блевотиной(рвотой).
Арройо нам говорит, что для получения ароматных ромов необходимо, чтобы кислотность браги была 5.8-6.DiMaxx, 04 Марта 25, 04:07
Там дело совсем не в ароматном роме,а в чистоте.Аройо топил за чистоту и максимальный выход спирта.В дальнейшем в более поздних работах других ученых его методы были подвергнуты критике.Так как после его "оптимизаций" ром стал менее ароматным и это не понравилось потребителю.С подкислением браги дело обстоит так,что если нужен более чистый продукт,то подкисляют до ориентировочно 5,8 в этом случае дрожжи не набраживают своих кислот или набраживают очень мало,а если брагу делать нейтральной около 7,то дрожжи будут набраживать свои кислоты.Все эти методы нужно применять когда точно понимаешь ,что хочешь получить на выходе.
а масляными к сожалению не торгуютCrabe, 04 Марта 25, 09:33
Очень даже торгуют.Есть контора которая торгует всеми видами бактерий,дрожжей и их штаммов.Другой вопрос что обычному физ лицу не продадут.То есть нужно искать подход или не искать.А вот с клостридиями совсем просто,японцы выпустили пищевую биодобавку из клостридий как раз для выработки масляной кислоты.У этих бактерий удален ген отвечающий за выработку токсинов,так что их можно принимать в пищу.В связи с этим есть мысль замутить на них дандер.
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5777 04 Марта 25, 10:32 (через 21 мин)
Арройо, кстати, никогда не использовал дандер. Это надо очень четко отделять: его работы к использованию дандера не имеют ни малейшего отношения.
Дандер не должен пахнуть никакой блевотиной, это форумные легенды, выросшие на фантазиях и некомпетентности некоторых американских блогеров. Причем блогеры эту ошибку со временем осознали и извинились. Но у нас это пропустили мимо ушей и по прежнему этот бред тиражируют.
Дандер [с огромным трудом сдерживаюсь от матерных слов] это просто барда. Та жидкость которая осталась в кубе после перегонки. Все остальное - больные фантазии.
Вот описание данное ямайским химиком-технологом, пользуйтесь Дандер_описание3. Ром из тростникового сырья. Дистилляты. Рецепты напитков.
Rum Digger
Бакалавр
Курск
51 5
Отв.5778 04 Марта 25, 10:48 (через 16 мин)
Арройо, кстати, никогда не использовал дандерCrabe, 04 Марта 25, 10:32
Речь не об этом,а о том в каких случаях подкислять брагу,а в каких нет.
это форумные легендыCrabe, 04 Марта 25, 10:32
Ну лично я,эту инфу получил не с форума.Действительно от американского блогера,но у этого блогера образование биохимика,человек работал на реальном производстве спиртных напитков,сейчас занимается производством крафтового рома.Этому блогеру я доверяю больше,чем тем которые советую оставлять отбродившую брагу еще на месяц.
Дандер [с огромным трудом сдерживаюсь от матерных слов] это просто барда.Crabe, 04 Марта 25, 10:32
Это так,но есть нюансы.Учитывая то,что эта барда сливается не в стерильные емкости и не хранится в стерильных условиях и над дандером летает туча мух переносящих массу бактерий,то вполне можно считать ,что это живой дандер,другой вопрос до какой степени.Отсюда и название Dunder Pit(дандерная яма) стерильности там нет и быть не может. Но возможно использование свежего,только полученного дандера(барды) примеры таких производств есть.
Crabe
Доцент
Липецкая область
1.5K 752
Отв.5779 04 Марта 25, 10:52 (через 4 мин)
Dunder PitRum Digger, 04 Марта 25, 10:48
Целиком из царства фантазий блогеров эта штука пришла.
Скрытый текстзачем я это все объясняю? давно пора перестать, те кому надо сами эту историю без труда раскопают. Шеленбергера можно найти в твиторе (https://x.com/b_apothecary), а Питрека - на его сайте (https://www.rumwonk.com), и спросить лично, они без проблем отвечают на вопросы. А всем остальным - возможно от Бога положено такое наказание "Делать дандер с запахом блевотины" и кто я такой чтобы его отменять...
Отв.5760 02 Марта 25, 13:44
