Ром из тростникового сырья

AlShoker, исходя из того что клостридии расщепляют крахмал то любая мука на выбор, например пшеничная как наименее ароматнаяdee, 26 Февр. 25, 16:30

Спасибо, какие еще варианты есть, чем еще подкормить дандер и сколько барды нужно добавить (осталось 1,5 л дандера).

подкормить дандерAlShoker, 26 Февр. 25, 16:22

клостридии расщепляют крахмал то любая мукаdee, 26 Февр. 25, 16:30

Тогда получается что мука для клостридий это еда, а не подкормка.
Подкормкой для клостридий скорее являются аминокислоты и витамины группы B. Избыток углекислого газа так же должен способствовать росту клостридий.

P.S. но если клостридии уже точно завелись - думать надо не о подкормке, а о том как бы не разбрелись по всему дому....

Их там более 100 видов этих клостридий, и далеко не все они будут сахара сбраживать. А протеолитические виды - они вряд-ли масляную кислоту будут делать, масляная кислота - продукт разложения сахаров.

Такие милые вещи как газовая гангрена, столбняк и ботулизм - впринцыпе тоже клостридии.

P.S. но если клостридии уже точно завелись - думать надо не о подкормке, а о том как бы не разбрелись по всему дому....Newocelot, 03 Марта 25, 20:23

Вот про это не знал. Можно поподробнее, какие меры предосторожности нужно соблюдать?

Добавлено через 14мин.:

Такие милые вещи как газовая гангрена, столбняк и ботулизм - впринцыпе тоже клостридии.Crabe, 03 Марта 25, 20:40

Много где можно прочитать как сделать дандер, но нигде не видел информации о правилах безопасности при работе с дандером. На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д.
Палку, которой мешал брагу с дандером, помыл под проточной водой и постаивл сушиться. Как долго способны клостридии выживать в сухой среде?

На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д.
Палку, которой мешал брагу с дандером, помыл под проточной водой и постаивл сушиться. Как долго способны клостридии выживать в сухой среде?AlShoker, 03 Марта 25, 22:52

Бактерии как бактерии, могут быть патогенными. Обычные правила - хорошо мыть руки, не совать в рот, не работать если раны есть. Вегетативные формы от кипячения погибают, но споры очень живучие, кипячение переживают. Лучше это всё не держать в жилом помещении.

Уничтожатся антисептиками, спиртом например. Большая часть этих бактерий умирают от контакта с открытым воздухом.

Токсины, которые могут выделять некоторые виды этих бактерий - долгого кипячения не переживают и перегонку не проходят.

Приветствую всех, коллеги. Что-то я подвзорвал свой мозг и совсем запутался. Начал читать ветку с самого начала, но осилил только первые 18 страниц. Никто не говорит о ph сусла, который у них получается в самом начале при постановке браги (может я не дошел до нужных страниц или в 17м году ph метры были еще в дефиците).
В чем собственно вопрос...
Арройо нам говорит, что для получения ароматных ромов необходимо, чтобы кислотность браги была 5.8-6. При этом чтобы продукт был качественным, этот ph нужно поддерживать на протяжении всего этапа брожения.
Кто с каким ph начинает сбраживать? И кто чем регулирует?
На данный момент поставил 2 браги. 1я была чисто меласса с водой. После разведения мелассы кислотность была 5 ровно. Поднял до 5.8 нашатырным спиртом.

2я брага поставлена 12% мелассы, 28% воды и 60% барды. Кислотность барды была 4.4, после разведения в ней мелассы и добавления воды стала 4.6. Поднял до 5.
Далее я начал опять искать ответы на форуме и в закрепленных сообщениях на 1й странице данной ветки нашел вот это:

"Рекомендация по смешанному бактериально-дрожжевому брожению: не заливайте скисшую барду (дандер) в сусло вначале."

Если барду не заливать в начале, то как же быть с теми советами, что вторую брагу ставить чисто меласса+барда? Повышать ph ее? Правильно я сделал в итоге или нет? Рассудите меня

брагу ставить чисто меласса+бардаDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07

не заливайте скисшую бардуDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07

Нет никаких противоречий.
Видишь разницу между "барда" и "скисшая барда" ?

Если барду не заливать в начале, то как же быть с теми советами, что вторую брагу ставить чисто меласса+барда? Повышать ph ее? Правильно я сделал в итоге или нет? Рассудите меняDiMaxx, 04 Марта 25, 04:07

При оригинальной методе патока у них - щелочная, она постоянно гасит среду, поэтому кислота дандера + щелочь из патоки дают примерно нейтральную реакцию. Плюс к этому винокуры сыпали древесную золу в брожение (да, гасили кислотность), если считали что с нею перебор. Когда писались те руководства - не было таких понятий как рН, в старых учебниках есть только титруемая кислотность, а это немого не то. Негры это скорее всего просто на вкус проверяли (не рекомендую так делать) или по запаху.

дандер, но нигде не видел информации о правилах безопасности при работе с дандером. На сколько они (клостридии) заразные, как передаются, как/чем посуду надо мыть после контакта с дандером, чем убиваются, на сколько живучие и т.д.AlShoker, 03 Марта 25, 22:52

Отставить панику!
Ониж на картошке живут.
Много ты после чистки картошки дезинфицируешь раковину, ножи, руки?!
А так да- ботулизм и фсë 🧐

Ониж на картошке живут.elvis77, 04 Марта 25, 09:02

Они не живут на картошке. Споры есть в остатках прилипшей почвы, картошку обычно удобяют навозом - вот именно это и есть их источник.
А споры не прорастут в неблагоприятных условиях, от них заразиться здоровому человеку, привыкшему мыть руки и посуду - вряд-ли можно.

Из банки с активными бактериями гораздо легче инфекцию подцепить. Пропионовые не патогенные бактерии можно купить как закваску для сыра, а масляными к сожалению не торгуют. Однако они существуют, в промышленности применяются.

ботулотоксин разлагается кипячением.

А так да- ботулизм и фсëelvis77, 04 Марта 25, 09:02

Опасность, это если рана глубокая, например на гвоздь наступил. Т.е. наличие спор, повышенная температура и отсутствие кислорода воздуха. А поверхностные ранки не имеют никакого значения, кислород не даст спорам развиться.

чем еще подкормить дандерAlShoker, 03 Марта 25, 19:08

Я уже говорил выше,что питательной средой для бактерий в дандере являются разлагающиеся мертвые дрожжи.Надо сварить дрожжевой осадок и залить в дандер.

Отставить панику!
Ониж на картошке живут.elvis77, 04 Марта 25, 09:02

Главное что они живут в желудке человека и вырабатывают масляную кислоту,поэтому правильный дандер должен пахнуть(вонять) свежей блевотиной(рвотой).

Арройо нам говорит, что для получения ароматных ромов необходимо, чтобы кислотность браги была 5.8-6.DiMaxx, 04 Марта 25, 04:07

Там дело совсем не в ароматном роме,а в чистоте.Аройо топил за чистоту и максимальный выход спирта.В дальнейшем в более поздних работах других ученых его методы были подвергнуты критике.Так как после его "оптимизаций" ром стал менее ароматным и это не понравилось потребителю.С подкислением браги дело обстоит так,что если нужен более чистый продукт,то подкисляют до ориентировочно 5,8 в этом случае дрожжи не набраживают своих кислот или набраживают очень мало,а если брагу делать нейтральной около 7,то дрожжи будут набраживать свои кислоты.Все эти методы нужно применять когда точно понимаешь ,что хочешь получить на выходе.

а масляными к сожалению не торгуютCrabe, 04 Марта 25, 09:33

Очень даже торгуют.Есть контора которая торгует всеми видами бактерий,дрожжей и их штаммов.Другой вопрос что обычному физ лицу не продадут.То есть нужно искать подход или не искать.А вот с клостридиями совсем просто,японцы выпустили пищевую биодобавку из клостридий как раз для выработки масляной кислоты.У этих бактерий удален ген отвечающий за выработку токсинов,так что их можно принимать в пищу.В связи с этим есть мысль замутить на них дандер.

Арройо, кстати, никогда не использовал дандер. Это надо очень четко отделять: его работы к использованию дандера не имеют ни малейшего отношения.

Дандер не должен пахнуть никакой блевотиной, это форумные легенды, выросшие на фантазиях и некомпетентности некоторых американских блогеров.
Причем блогеры эту ошибку со временем осознали и извинились. Но у нас это пропустили мимо ушей и по прежнему этот бред тиражируют.

Дандер [с огромным трудом сдерживаюсь от матерных слов] это просто барда. Та жидкость которая осталась в кубе после перегонки. Все остальное - больные фантазии.

Вот описание данное ямайским химиком-технологом, пользуйтесь

Арройо, кстати, никогда не использовал дандерCrabe, 04 Марта 25, 10:32

Речь не об этом,а о том в каких случаях подкислять брагу,а в каких нет.

это форумные легендыCrabe, 04 Марта 25, 10:32

Ну лично я,эту инфу получил не с форума.Действительно от американского блогера,но у этого блогера образование биохимика,человек работал на реальном производстве спиртных напитков,сейчас занимается производством крафтового рома.Этому блогеру я доверяю больше,чем тем которые советую оставлять отбродившую брагу еще на месяц.

Дандер [с огромным трудом сдерживаюсь от матерных слов] это просто барда.Crabe, 04 Марта 25, 10:32

Это так,но есть нюансы.Учитывая то,что эта барда сливается не в стерильные емкости и не хранится в стерильных условиях и над дандером летает туча мух переносящих массу бактерий,то вполне можно считать ,что это живой дандер,другой вопрос до какой степени.Отсюда и название Dunder Pit(дандерная яма) стерильности там нет и быть не может. Но возможно использование свежего,только полученного дандера(барды) примеры таких производств есть.

Dunder PitRum Digger, 04 Марта 25, 10:48

Целиком из царства фантазий блогеров эта штука пришла.

Вот пост Шеленбергера с опровержением https://www.bostonapothecary.com/muck-hole-not-dunder-pit/

Скрытый текст

зачем я это все объясняю? давно пора перестать, те кому надо сами эту историю без труда раскопают. Шеленбергера можно найти в твиторе (https://x.com/b_apothecary), а Питрека - на его сайте (https://www.rumwonk.com), и спросить лично, они без проблем отвечают на вопросы. А всем остальным - возможно от Бога положено такое наказание "Делать дандер с запахом блевотины" и кто я такой чтобы его отменять...

Целиком из царства фантазий блогеров эта штука пришла.Crabe, 04 Марта 25, 10:52

Есть хорошая поговорка - не верь ушам своим,пока глаза не увидят. О том ,что дандер придуман русскими,я это тоже слышал. Интересно,тогда что это такое ??

разложение дрожжей под действием кислоты что бы освободить длинные цепочки кислот, которые могут превращаться в эфиры это не энанты, неееет, особо упоротые будут компост в качестве закваски использовать ;-) ну пусть будет бауеровское масло "Они извлекли это масло и проанализировали его, обнаружив, что это длинноцепочечные кислоты и эфиры" ну кто бы мог подумать

дандер придуман русскимиRum Digger, 04 Марта 25, 11:04

Я такого не писал про русских.
Я написал, что это "форумные байки" (имелся в виду СШАшный форум, откуда это все и принесли, а не этот) и американские блогеры - румвонк этот как раз Мэтт Питрек и есть.

И то, что в видосе показано - это не дандер, хз что тебя навело на мысли что это он =) Там Питрек в описании видео написал же "Yeast nursery"

Добавлено через 7мин.:

Барбадос это вообще немного отдельная тема, там есть своеобразный процесс производства, но Ямайку они не копируют.

Я такого не писал про русских.Crabe, 04 Марта 25, 11:15

Тут речь не о тебе,это изрек один из местных ютуб блогеров.

это не дандер, хз что тебя навело на мысли что это онCrabe, 04 Марта 25, 11:15

Если это не дандер тогда что?? И это не мысли,а факт.Просто сейчас не вспомню в каком видео,конкретно показаны таблички Dunder Pit,такие же таблички есть и на других винокурнях.И кстати в самом начале видео человек конкретно объясняет,что без дополнительных кислот не получить нужного результата.Как раз когда они все это хозяйство осматривают.

Если это не дандер тогда что??Rum Digger, 04 Марта 25, 11:25

Это - не дандер.
Не надо свои фантазии выдавать за факты.
"А что это если не дандер" - не аргумент. это не дандер =) Это дрожжевая "матка" типа чайного гриба, понятно что там не только дрожжи. Как именно они их разводят - я не интересовался подробно, хотя статьи про это есть (мне бы с тем что есть разобраться, пока не до Барбадоса)

У мошек дрожжей и бактерий есть сложные симбиотические отношения.
Я не буду тут это расписывать. Мне и лень, и это уже не тема алкогольного форума. Сам читай в учебниках, это надо читать про насекомых, а именно - про homoptera =)