Ром из тростникового сырья

Эт откуда такой перевод? Немецкая дистиляторская газета от 1936 года со статьей про ямайский ром у меня есть, но чтобы Персиваля Грейга на русском языке поминали в каких-то книгах - в первый раз вижу. Ничего себе находка. Вюстенфельд?

Вюстенфельд?Crabe, 27 Февр. 25, 17:57

Да. Стр 44.

Да. Стр 44okun, 27 Февр. 25, 18:00

Я можно саму книгу? У меня порезанное издание (или просто другое) и именно этого текста нет.

можно саму книгу?Crabe, 27 Февр. 25, 18:04

https://disk.yandex.ru/i/6B6SPjaXjrUe1g

Возможно история про черный грибок на стеблях тростника это немного другая история ? Как раз Аройо обнаружил этот грибок ,но не на тростнике,а затем занимался изучением ферментации с этим грибком.Собсно речь идет об Оидиуме (в народе-мучнистая роса),его полно на винограде. Данный грибок вносили в брагу до начала брожения и внесения дрожжей,грибок образовывал пленку на поверхности и все это оставляли на трое суток(72 часа).Этот грибок не питается сахарами поэтому ни каких потерь по спирту нет,но он образует интересные фруктовые эфиры с яблочным запахом.Есть мысль попробовать эту тему летом,виноград на даче есть и Оидиум присутствует,хотя я с ним борюсь.

.Есть мысль попробовать эту тему летомRum Digger, 28 Февр. 25, 10:40

А как с остальным быть? Арройо патоку кондиционировал: анализ для выяснения доз необходимы химикатов -> нагрев с известью -> удаление осадка центрифугированием -> нагрев с серной кислотой -> удаление осадка центрифугированием. Корректировка рН. Он считал это совершенно необходимой процедурой.

Это не говоря о том, что он дрожжи применял, которые годами отбирал на местности и тестировал. Продукты ферментыции от которых прошли дегустационную комиссию и были признаны годными для рома. Его любимый штамм 501 - это шизосахаромицеты, т.е. дрожжи с совершенно другой физиологией чем s.cerevisia

Думаешь взять любой патоки в магазе, развести водой, спиртовыми дрожжами стартовать брожение, кинуть туда лист винограда с оидием и зародится симбиотное брожение? Я дык на 99% уверен что нет.

Добавлено через 5мин.:

Шизы тем и знамениты, что обладают терминальной устойчивостью к антибиотикам (киллер-токсинам) других видов (в т.ч. бактерий), через что легко вступают в симбиозы. Чаще всего они сахарозу тростника делят на простые сахара, а бактерии их защищают выделяя кислоту (например масляную). s.cerevisia от 0.15% этой кислоты уже надежно будут мертвы, а шизы кислоту терпят на уровне самих производителей этой кислоты (до 0.4%).

Там нет симбиоза,сначала работал грибок трое суток для создания эфиров ,а затем уже брожение. В любом случае,что мешает попробовать ?

В любом случае,что мешает попробовать ?Rum Digger, 28 Февр. 25, 11:02

Дык попробовать и сейчас ничто не мешает, мучнистую росу можно и с зимних палок винограда стартовать - она на них зимует.
Несколько побегов бросить в банку с питательной средой - оно и вылезет.

Собсно,да,но не охота по холоду возиться.Тепло будет,он на листьях появится во всей красе вот тогда и попробую.

Друзья,собсно хочу вернуться к вопросу "есть ли жизнь на марсе",а конкретно есть ли клостридии в дандере и реально ли работает картофельная тема.Вчера у меня был день истины.Публикую небольшой фото и видео отчет.Первое это второй день жизни дандера,образование морщинистой пленки на поверхности.Исследования показали ,что это огромное скопление ацетобактерий и кстати данная пленка предохраняет дандер от доступа воздуха.Данные бактерии неподвижные скопление их огромно,по сему снимать видео смысла нет,только фото.Я как знал,что копать нужно глубже и ломал голову как взять образец со дна дандера,но все оказалось гораздо проще.Был взят образец на глубине около 6-8 см под пленкой ацетобактерий.И вот оно,последнее видео претендует на Оскар.Жидкость внутри дандера не содержит ацетобактерий и достаточно чистая в плане микрофлоры,что хорошо для исследования.А,вот с уверенностью 99% могу заявить ,что клостридии там рассекают во всю,это подвижная бактерия в виде палочки,небольшая головка на конце,короче похожа на спичку,в микроскоп хорошо видно.У меня нет образования микробиолога,могу ляпнуть что то не то,но результатом вчерашних исследований я доволен.Теперь нужно думать как этим зверинцем правильно руководить. VID-20250227-WA0004 1.mp4

outputcompress-video-online.com 1.mp4

Теперь нужно думать как этим зверинцем правильно руководитьRum Digger, 28 Февр. 25, 11:12

А цель предполагаемая какова? Ну, что это должно в итоге дать? Масляную кислоту? Или это будущий стартер?

Как я говорил выше,возникли у меня сомнения на счет наличия клостридий в дандере,явно имел место быть этилацетат на выходе,а хваленые ананасы всего один раз,может они и до сих пор есть и я просто принюхался,мой любимый этилацетат перебивает все.Требовалось четкое понимание наличия данных бактерий.И теперь когда оно есть,есть варианты развития дальнейших событий и экспериментов.Всяких мыслей на тему много,надо их немного систематизировать и двигаться по разным направлениям,а точнее копать.

мой любимый этилацетат перебивает всеRum Digger, 28 Февр. 25, 14:03

Тебе с такими наклонностями наверняка бы понравился ром при перегонке которого в куб добавляются фрагменты сырого стебля. Получается "огненный" вкус, чем то похожий на эфирное масло сосны/можжевельника, с нотами скипидара =)

Возможно,химозу в роме люблю

Вот рецепт затора винокурни Hampden,а с учетом того что винокурня производит около 500 сортов рома,то это один из рецептов.

Вот рецепт затора винокурни HampdenRum Digger, 28 Февр. 25, 14:21

Отличный рецепт, осталось понять только где ты скимминги собираешься взять, которые ключевой ингредиент =)
И "cane vinegar" - неправильный термин, его скорее всего современные американские блогеры придумали.
Это называется "acid" (кислота) - свежие стебли набивают в сосновую кадку и заливают бражкой, иногда с небольшим количеством дандера, и это киснет около двух недель. Получается скисшая "водичка", но это не уксус. Там молочки где-то 2%, 2-4% алкоголя, 2-4% уксуса + крепкий экстракт свежих стеблей + небольшой остаточный сахар.

Дык,выше уже говорилось,что нет задачи исторической реконструкции,это скорее всего информация к размышлению,особенно для тех у кого есть желание копать глубже.Данный рецепт совершенно не отменяет любые другие рецепты вплоть до самых простейших.

скиммингиCrabe, 02 Марта 25, 08:43

Про "скиминги" рекомендую почитать здесь : Wray, Leonard. The Practical Sugar Planter. London: Smith, Elder, 1848

.Данный рецепт совершенно не отменяет любые другие рецептыRum Digger, 02 Марта 25, 13:32

Для ямайского стиля - скимминги - это кагбы центровой ингредиент - можно выкинуть все остальное, даже патоку и нужный типаж получится. А вот без них - нет. Заметь - поместье Хэпден больше не производит сахар, патоку они покупают на центральном заводе, или даже параходом с других островов. Но они вынуждены иметь плантации тростника. Потому, что если речь идет о ямайском роме - без этих ингредиентов его потребитель не узнает. Завод фиг бы стал с этим полем и ручным трудом морочиться, если бы из патоки можно было делать тот самый, узнаваемый продукт.

Если я не ошибаюсь - табличку с рецептом ты вырезал из интервью негров Мэтту Питреку - в том же видосе это все есть. И поле с тростнтиком, и поле с ананасами кстати тоже при винокурне есть.

А если речь идет о рома а-ля Куба, то да, есть просто рецепт: вода, патока, ЧКД, брожение 24 часа и на колонну. Затем 90-градусный дист разбавляют водой до 40° (недоброжелатели утверждают что там еще и ароматизаторов щедро сыплют, но это не точно), бочка 6 мес и на рынок.

Только почему-то потребители не очень тот ром любят.

Добавлено через 10мин.:

Про "скиминги" рекомендую почитать здесьNewocelot, 02 Марта 25, 13:44

Леонарда Рея я переводил эту книжку пару лет назад, она тонкостей не содержит, это руководство чтоб начать бизнес на Ямайке и не облажаться в первое время. О производстве ароматных сортов там ни слова нет, только ром "Common clean" там рассматривается.

Если я не ошибаюсь - табличку с рецептом ты вырезал из интервью негров Мэтту Питреку - в том же видосе это все естьCrabe, 02 Марта 25, 13:45

Нет,это совсем другой видос и автор ссылается на научную работу опубликованную в начале 1900 годов, которая называется " работа на экспериментальном сахарном заводе " как то так.

опубликованную в начале 1900 годов, которая называется " работа на экспериментальном сахарном заводе " как то так.Rum Digger, 02 Марта 25, 14:18

Значит это...

Я вот этот видос имел ввиду:

"Rum Talk with Hampden Estate" называется.

Значит это...Crabe, 02 Марта 25, 14:35

Да,оно самое.