Ром из тростникового сырья

а есть ли реально клостридии в его дандере ?Rum Digger, 25 Февр. 25, 12:04

А тебе кто сказал, что они там вообще должны быть?

Интересный поворот,то есть нужно назвать конкретное имя ? Всех имен я не знаю и не помню,но я говорю конкретно о тех,кто занимается дандерной темой и в связи с этим постоянно присутствует упоминание о клостридиях и поставленная цель это масляное брожение.. Хотя конечно же дандер можно заселить и другими бактериями.Когда я запускал свой дандер,а делал я это по "картофельной" технологии,то в описании этого метода и его цели присутствовали клостридии.Но по факту я вижу и понимаю,что там происходит уксусное брожение,по видимому какие то ацето бактерии или микодерма.Был момент когда дандер имел запах блевотины(что является косвенным признаком масляного брожения).Вот я и интересуюсь,кто то изучал свой дандер на предмет находящихся в нем бактерий,в частности клостридий ? Любой видео материал в интернете на тему дандера начинается со слов " смотрите как я выращиваю клостридий и заселяю ими дандер " и ни кто не говорит о других бактериях и ни кто ни разу не показал этих самых клостридий,хотя на выходе у всех сплошные ананасы.

хотя на выходе у всех сплошные ананасыRum Digger, 25 Февр. 25, 12:49

А у тебя что на выходе после перегонки браги и дандера?
Что-то другое?

Да,другое,судя по ароматике этилацетат.После некоторого отдыха спирта в аромате присутствует лак,клей,ацетонистость,жидкость для снятия лака. В основном это когда я вношу дандер ,а не дандерное брожение. Ананасы были только один раз когда было именно длительное дандерное брожение и это была меласса и сахар сырец,так же в аромате было много вяленых фруктов,но со временем аромат ананасов ушел.Такая проблема существует,не достаточно получить определенный аромат,его еще нужно удержать в спирте.

Да,другое,судя по ароматике этилацетат.Rum Digger, 25 Февр. 25, 13:42

А у меня как раз получался именно четко узнаваемый запах ананаса. И после полутора лет в маленькой бочке(15л) получился прекрасный ром,без особых потерь этого аромата. Параллельно выдерживался обычный ром с мелассы,без дандера. Это совсем разные напитки, несмотря на то, что меласса с одной канистры.
Потом некоторое время делал просто из мелассы ром и сейчас захотелось повторить дандерный ром,пока батареи греют,но уже больше месяца не может он у меня почему-то забродить(((
И картошка грязная (на закваске активно бродила) и температура 35-37С,а полная тишина в бродильне...

Тут трудно что либо комментировать иногда просто уже не различаешь ароматы,потому как постоянно приходится нюхать спирты.У меня есть несколько друзей которые здорово раскладывают аромат на составляющие,особенно когда дело касается фруктов,приходится учитывать их мнение.А,вот ацетонистые ромы я просто обожаю,может из за этого у меня эти ароматы на первом месте,а потом все остальное.Но в любом случае заниматься этой темой и не иметь приборов контроля или доступа к ним,как по мне то это не серьезно.Было бы не лишним знать и видеть кто в данный момент обитает в дандере и почему имеешь именно такой результат ,а не другой.

Ацтон-бутиловое и масляное брожение вызываются одними и теми же организмами. Если в среде присутствует нейтрализующий агент - мел, например - брожение будет идти по масляному пути. А если нет - будет короткое масляное брожение, затем бактерии почувствуют неудобство и масляную кислоту преобразуют в бутанол.

Из учебнегов

На маслянокислом брожении основано техническое производство масляной кислоты, которая используется для приготовления фруктовых эссенций (её сложные эфиры имеют приятный запах).

В качестве сырья для производства масляной кислоты используется картофель, низкосортная мука, отходы крахмалопаточного и сахарного производств. Для нейтрализации образующейся кислоты в затор вносят мел, после чего затор нагревают до кипения, затем охлаждают до 40° и вносят чистую культуру маслянокислых бактерий. Иногда даже не пользуются чистой культурой, а в горячий затор вносят элективную культуру; вегетативные формы при этом погибают, а споры маслянокислых бактерий, как более устойчивые, выживают. Брожение проводят при температуре 40° в течение 8—10 суток. Масляной кислоты образуется 4,5—5%. Высокий выход масляной кислоты достигается при условии нейтральной реакции среды. Если же реакция среды будет кислая, то маслянокислое брожение превращается в ацетонобутиловое.

Ацетонобутиловое брожение
В отличие от маслянокислого, ацетонобутиловое брожение протекает в кислой среде. При этом главными продуктами будут ацетон и бутиловый спирт, а побочными — этиловый спирт, масляная и уксусная кислоты. В качестве газообразных продуктов, как и при маслянокислом брожении, выделяются углекислый газ и водород.
Возбудителями ацетонобутилового брожения являются разновидности маслянокислых бактерий. Они сбраживают все углеводы, кроме клетчатки.

Исследования В. Н. Шапошникова и других показали, что это брожение проходит в две фазы. 1. Кислотная фаза. В это время усиленно размножаются бактерии, и в среде накапливаются масляная и уксусная кислоты. 2. Ацетонобутиловая фаза, в течение которой кислотность уменьшается, уксусная кислота переходит в ацетон, а масляная кислота — в бутиловый спирт. В зависимости от условий ведения процесса можно подавлять то первую фазу брожения, то вторую и получать накопление тех или иных продуктов.

Впервые промышленное производство ацетона и бутилового спирта было организовано англичанами в Индии в 1914 г. В США оно начато с 1916 г. В СССР промышленное производство этих веществ путём брожения было осуществлено в 1935 г. Ф. М. Чистяковым и В. Н. Шапошниковым.

Сырьём для ацетонобутилового брожения являются кукуруза, рис или картофель. Брожение ведут на чистой культуре бактерий при тщательном микробиологическом контроле, в строго определённых условиях: температура 38°, реакция среды кислая, концентрация затора 8%. Брожение длится 36—40 часов. О ходе брожения судят по интенсивности выделения газов и по изменению кислотности. Выделение газов начинается примерно через шесть часов после введения чистой культуры и становится наиболее интенсивным через 26—28 часов, после чего замедляется. Кислотность достигает своего максимума через 18 часов, после чего резко понижается вследствие образования нейтральных продуктов-растворителей: бутилового спирта, ацетона и этилового спирта.

Более половины сброженного сахара идёт на образование газообразных продуктов (углекислого газа и водорода) и только 33—35% сахара на образование ацетона, бутилового и этилового спиртов. Последние образуются в следующих соотношениях: на 6 частей бутилового спирта 3 части ацетона и 1 часть этилового спирта. Большое практическое значение ацетоно-бутилового брожения объясняется широким применением его продуктов — ацетона и бутилового спирта.

Ну и т.д. =)

К сожалению авторы не указывают какие именно штамы и каких бактерий отвечают за тот или иной тип брожения,нет ни каких изображений этих бактерий,как их идентифицировать.Я понимаю что в справочниках данного производства можно все найти,но как это сопоставить с конкретным дандером если не знаешь ,а точнее не видишь что в нем живет. Моему дандеру уже два года,он прекрасно поживает,я периодически беру нужный объем жидкости,а затем пополняю свежей бардой и мертвым дрожжевым осадком.И тут посетила меня мысль о том ,что было бы не плохо увидеть всех этих бактерий и обсудить с кем то эту тему,наверняка есть люди которые продвинулись в этом направлении дальше чем я.Раздобыл микроскоп и даже попытался сделать фото увиденного.К сожалению это не так просто,фото бактерий вышло не четким,а вот дрожжи в браге вполне удались учитывая что я занимался этим первый раз в жизни.Но судя по увиденным бактериям я могу сделать вывод что это именно ацето бактерии.В итоге заказал штатив для телефона к микроскопу,должен через неделю прийти.Думаю будет интересно.Я все же уверен что теория без практики это только половина дела.

Ацетобактерии - аэробы. Большинство масляных бактерий - анаэробы. Чтобы не было уксусного брожения - достаточно изолировать раствор от доступа воздуха.

То есть одновременно в одном объеме жидкости они существовать не могут ?

То есть одновременно в одном объеме жидкости они существовать не могут ?Rum Digger, 25 Февр. 25, 15:59

Могут некоторое время, если сосуд достаточно глубокий и его содержимое не перемешивают. И на дне лежит что-то, блокирующее кислоты - слой мела, например.

Ну вот этот момент интересен.Если учесть что те же клостридии обитают в болотах ,а конкретно в болотистом иле,то рекомендуют создавать на дне дандера слой ила из мертвых дрожжей которые так же будут являться питательной средой для бактерий и доступ воздуха в таком иле ограничен.Я у себя в дандере так сделал,надо подумать как взять пробу именно оттуда и посмотреть кто там живет.А кроме мела еще советуют ракушки от устриц на дно кидать,они не так агрессивно работают как мел и тоже поддерживают необходимую кислотность на дне дандера.

надо подумать как взять пробу именно оттуда и посмотреть кто там живетRum Digger, 25 Февр. 25, 16:18

Делали сосуд для этого, из перевернутой бутылки пластиковой от кулера с отрезанным дном, а снизу краник вместо крышки - для сбора именно осадка. Краники на кулерную бутыль стандартные продаются.

И картошка грязная (на закваске активно бродила)olezhik99, 25 Февр. 25, 14:07

Насколько я знаю, при контакте с кислородом воздуха живые будут только споры. Сами бактерии моментально дохнут. Т.е. пока картошка бродила в банке без кислорода, все было хорошо. Но стоило устроить аэрацию в виде переливов из одной емкости в другую, вся живая колония должна сдохнуть, типа как обычные от ультрафиолета. И еще одно условие, это кислотность среды. Она должна быть не ниже 5.5Ph. Какие были начальные цифры кислотности среды для дандера?

Какие были начальные цифры кислотности среды для дандера?Слепыш, 25 Февр. 25, 20:43

Как раз поднял до 5.5 перед внесением закваски.
А вот на счёт контакта с кислородом всё может быть....
Нужно попробовать поставить новую закваску и хз как внести ее в общую ёмкость

Как раз поднял до 5.5olezhik99, 25 Февр. 25, 20:57

Так 5.5 это нижний предел. Они живут от 5.5 до 8-9Ph. А так, как они вырабатывают карбоновые кислоты, Ph будет опускаться. Надо было нейтрализовать мелом до 7 хотя бы. Кислая среда для них смерть, вот почему уксус в банках (закатках) гарантия отсутствия бутулизма.

Так 5.5 это нижний пределСлепыш, 25 Февр. 25, 21:01

Несколько лет назад занимался дандером. Так там я вообще не измерял кислотность и всё прекрасно работало. А ведь наверняка барда имела РН ниже 4 и во время брожения ещё кислее становилась

olezhik99,
Похоже, что это были другие патогены

Я делаю так:
Поднимаю Ph барды гидроксидом натрия до 7.5. Нагреваю до кипения, чтоб избавиться от лишнего кислорода и убить всю кисломолочку с дрожжами. Наливаю 4.5 литра в пятилитровую банку. Когда температура опускается до 85-90С, насыпаю туда 100-200 грамм плющенного солода для доп питания, кидаю для гарантии кожуру картошки и закрываю крышку и к батарее. Обычно через 3-4 дня процесс начинается.

Нагреваю до кипения, чтоб избавиться от лишнего кислорода и убить всю кисломолочку с дрожжамиСлепыш, 25 Февр. 25, 21:14

Если барду ставить на дандер,откуда там это всё после нескольких часов перегона???
Барда ж практически стерильна

Добавлено через 1мин.:

Похоже, что это были другие патогеныСлепыш, 25 Февр. 25, 21:14

Главное,что было ананасово-вкусно

Насколько я знаю, при контакте с кислородом воздуха живые будут только споры. Сами бактерии моментально дохнут. Т.е. пока картошка бродила в банке без кислорода, все было хорошо. Но стоило устроить аэрацию в виде переливов из одной емкости в другую, вся живая колония должна сдохнуть, типа как обычные от ультрафиолета.Слепыш, 25 Февр. 25, 20:43

нет, клостридии нормально живут в контакте с кислородом, анаэробные условия нужны что бы вынести всех остальных, отсеять аэробов. Плюс их споры выдерживают кипячение, плюс углеводное питание. В этих условиях они и захватят питательную среду.