Ром из тростникового сырья

Как раз поднял до 5.5olezhik99, 25 Февр. 25, 20:57

Так 5.5 это нижний предел. Они живут от 5.5 до 8-9Ph. А так, как они вырабатывают карбоновые кислоты, Ph будет опускаться. Надо было нейтрализовать мелом до 7 хотя бы. Кислая среда для них смерть, вот почему уксус в банках (закатках) гарантия отсутствия бутулизма.

Так 5.5 это нижний пределСлепыш, 25 Февр. 25, 21:01

Несколько лет назад занимался дандером. Так там я вообще не измерял кислотность и всё прекрасно работало. А ведь наверняка барда имела РН ниже 4 и во время брожения ещё кислее становилась

olezhik99,
Похоже, что это были другие патогены

Я делаю так:
Поднимаю Ph барды гидроксидом натрия до 7.5. Нагреваю до кипения, чтоб избавиться от лишнего кислорода и убить всю кисломолочку с дрожжами. Наливаю 4.5 литра в пятилитровую банку. Когда температура опускается до 85-90С, насыпаю туда 100-200 грамм плющенного солода для доп питания, кидаю для гарантии кожуру картошки и закрываю крышку и к батарее. Обычно через 3-4 дня процесс начинается.

Нагреваю до кипения, чтоб избавиться от лишнего кислорода и убить всю кисломолочку с дрожжамиСлепыш, 25 Февр. 25, 21:14

Если барду ставить на дандер,откуда там это всё после нескольких часов перегона???
Барда ж практически стерильна

Добавлено через 1мин.:

Похоже, что это были другие патогеныСлепыш, 25 Февр. 25, 21:14

Главное,что было ананасово-вкусно

Насколько я знаю, при контакте с кислородом воздуха живые будут только споры. Сами бактерии моментально дохнут. Т.е. пока картошка бродила в банке без кислорода, все было хорошо. Но стоило устроить аэрацию в виде переливов из одной емкости в другую, вся живая колония должна сдохнуть, типа как обычные от ультрафиолета.Слепыш, 25 Февр. 25, 20:43

нет, клостридии нормально живут в контакте с кислородом, анаэробные условия нужны что бы вынести всех остальных, отсеять аэробов. Плюс их споры выдерживают кипячение, плюс углеводное питание. В этих условиях они и захватят питательную среду.

На фоне разговоров о микробиоте брожения ромовой браги, возник у меня один вопрос.

Я думаю, многие тут делали ГХ-анализ своего рома. У кого то вообще есть примеры рома, с содержанием сложных эфиров (этилацетата) выше, чем 1000 мг/л безводного спирта?

с каких это пор уксусная кислота стала высшей карбоновой со скелетом С9+ .. ну да ладно с химией, в дистилляте важно соотношение эфиров к альдегидам и сивухе а не просто их общее количество

(этилацетата) выше, чем 1000 мг/л безводного спирта?Crabe, 26 Февр. 25, 10:23

А что хорошего в большом содержании этилацетата для РОМа ?!

А что хорошего в большом содержании этилацетата для РОМа ?!Newocelot, 26 Февр. 25, 10:41

Дело не в хорошести и в плохости этилацетата, он есть основа для ямайского стандарта.
Нижний порог содержания этилацетата для Ямайки - около 2000 в наших "мг/л б. с." или 200 в ихних "гр/глАА"
Средний ром Ямайки - содержит около 4000 в наших "мг/л б. с." или 400 в ихних "гр/глАА"
Тяжелый ром Ямайки, ради которого тут водили хороводы с дандером, пытаясь попасть в стиль - содержит около 12000 этилацетата в наших "мг/л б. с." или 1200 в ихних "гр/глАА"

Просто за разговорами про клостридии и картошку - про эти общеизвестные, вобщем-то факты никто и не вспоминал ни разу.

о как, 12гр ЭА на литр, интересно на Ямайке в курсе

McFarlane (1947) classified Jamaica Rum into four categories – common clean, Plummer, Wedderburn and flavoured. The first three were up to 300 esters (g/hl AA). The flavoured category was 700 to 1,600. Now by esters, we mean ethyl acetate, the simplest of all esters. The others are not included in the count.

Макфарлейн (1947) разделил ямайский ром на четыре категории: обычный чистый, Пламмер, Веддерберн и ароматизированный. Первые три содержали до 300 эфиров (г/гл АК). Ароматизированная категория составляла от 700 до 1600. Под сложными эфирами мы подразумеваем этилацетат, самый простой из всех сложных эфиров. Остальные в подсчет не включаются

любителям похлебать чистый этилацетат можно приобрести канистру или наварить его из уксуса, за исключением секты отрицающих этерификацию

To solve this problem, the brilliant Jamaican chemist HH Cousins developed a process to boost the ester count in rums in a more economical way. The ‘lees’ in the retort at the end of distillation retains a considerable amount of the acids from the fermentation. Volatile enough to make it to (and concentrate in) the retort, not volatile enough to make it to the rum. The acids are recovered by adding lime (calcium oxide) to the lees to produce the calcium salts of the acids. This concentrated acid mixture after precipitation of calcium sulphate (by adding sulphuric acid) is added to high strength rum (i.e. lots of alcohol) and placed in the high wines retort where the esterification process (alcohol + acid) takes place. The resulting distillate is now supercharged with esters – up to 7,000 – and this distillate is used to ‘top up’ the rums produced in the normal way to reach the levels such as DOK at 1,600.

Чтобы решить эту проблему, блестящий ямайский химик Х. Х. Казинс разработал процесс повышения содержания эфиров в роме более экономичным способом. «Осадок» в реторте в конце дистилляции сохраняет значительное количество кислот, образовавшихся в результате брожения. Достаточно летучий, чтобы попасть в реторту (и сконцентрироваться в ней), но недостаточно летучий, чтобы попасть в ром. Кислоты восстанавливают путем добавления к осадку извести (оксида кальция) для получения кальциевых солей кислот. Эту концентрированную кислотную смесь после осаждения сульфата кальция (путем добавления серной кислоты) добавляют к рому высокой крепости (т.е. с большим количеством спирта) и помещают в реторту для высоких вин, где происходит процесс этерификации (спирт + кислота). Полученный дистиллят теперь обогащен эфирами – до 7000 – и этот дистиллят используется для «дозаправки» рома, произведенного обычным способом, для достижения уровня DOK, равного 1600.

и дело тут как раз не в этилацетате, фишка метода в том что забираются все органические кислоты

Ну,я ГХ анализ не делал,но считаю что у меня с этилацетатом получается все достаточно не плохо.Вся эта ароматика клея,лака,ацетонистость присутствует и вполне узнаваема.Даже получается регулировать концентрацию этих эфиров.Они присутствуют как при погоне на колонне так и на прямотоке.

о как, 12гр ЭА на литр, интересно на Ямайке в курсеdee, 26 Февр. 25, 11:33

Ну так в твоем же тесте и посмотри, что предел в 1600 (16 гр) установлен. Наверное в курсе, да? Сам то как думаешь?

и дело тут как раз не в этилацетатеdee, 26 Февр. 25, 11:33

Это ты сам придумал?
98-99% этого числа - этилацетат. Может быть дело все-таки в нем, хотя бы немного? Или они его просто так набраживают, для прикола?
ну да, дураки что с них взять, делают даже для легких сортов 200-300, но дело то точно не в этом. Ты так сказал значит так и есть, а факты - да ну их нафиг =)

Чел, ты сложные эфиры от простых не отличаешь и анаэробные бактерии у тебя от кислорода не умирают. Узбагойся уже. У меня нет времени каждый раз твою ерунду опровергать, пожалей новичков, не пиши пьяный бред, они его могут случайно за чистую монету принять.

Из твоего нытья понятно только одно - твой ром даже до сотки гр/глАА (до 1000 в наших мг/л б.с.) не дотягивает, вот у тебя и пригорело. сядь в тазик с холодной водой, должно помочь

Rum Digger, конечно получиться неплохо, главное не переусердствовать, а то по совету форумных полупокеров не хватало еще ЭА в диких количествах наглотаться, виски до 350, коньяк до 50, какие нах 12000

Да,все нормально,я без фанатизма,у меня этот процесс практически отработан.А,вот картофельно-клостридиевая тема вызывает сомнения.

Rum Digger, дандер это сильно на любителя. Понятно что тростник подгнивал, барду использовали по кругу, емкости не мыли, где-то даже закваску из компостных ям брали, от этого и специфический набор биоты что дает специфический продукт. Если твоей целью не стоит историческая реконструкция самого дешевого пойла двухсотлетней давности то в самом деле лучше не связываться ну а для желающих почувствовать себя нигером на сахарной планктации оказывается даже отдельный телеграм-канал завели, видимо в отдельной форумной ветке тесно для такого масштабного проекта

Скажем так,ни кто не собирается заниматься исторической реконструкцией в буквальном смысле,но это занятие для меня интересно и хотелось бы достичь каких то результатов.И справедливости ради могу сказать что в мировой промышленности производства рома наметилась тенденция возврата к старым рецептам,технологиям,оборудованию,к производству рома с большим содержанием эфиров.Потребителю надоел безликий усредненный продукт.

Rum Digger, вот когда-то прорабатывал тему [сообщение #13788829] но так и не рискнул

Есть мысль немного по другому подойти к этому вопросу.А,конкретно просто купить уже готовую культуру бактерий и дальше с этим работать.

Вот несколько примеров марок Ямайки, где все виды разделены именно по содержанию этилацетата.

В третьей картинке даже тип ферментации присутствует, т.е. можно видеть, что ром где вообще дандер фигурирует в составе - идет у них от 500 (5000 наших) этилацетата. И это без использования процесса Казинса (с которым эфирка в этилацетат лезет до 50000 мг/л б.с. и выше, в наше время этот ром запрещен к продаже законом Ямайки)

Это я к тому, что то брожение, с которым они работают, оно "немного" другое. Поскольку состав продукта конечного - другой. Даже в этом самом примитивном измерении этилацетата, который вроде-бы должен о чем-то говорить, но увы =)

используют маслянокислый дандер и получают этилацетат на 98-99% а не этилбутират, логично, чо