Ром из тростникового сырья

перевел на всякий случай, мало ли не правильно понял:
"Dunder — жидкость, оставшаяся в перегонном кубе после завершения дистилляции. Дрожжевой экстракт. Плотность варьируется в зависимости от ферментируемых материалов от менее 10 Brix до более 25 Brix, и то же самое относится к кислотности, которая варьируется от примерно 1 процента до более 3 процентов. Он никогда не свободен от сахара, который варьируется от 0,2 процента до более 1 процента. Могут присутствовать сахара, отличные от гексоз (пентоз) и родственных им веществ, которые восстанавливают раствор Фелинга, но не сбраживаются дрожжами. В среднем в Dunder было обнаружено около 1 процента глицерина. Он никогда не свободен от летучей кислоты."

Забавно что никого не смущает рН 2,53-2,65 от 3% раствора уксусной или масляной кислоты и это никак не рН 5,8 или тем более 7 )))

необходимо, чтобы кислотность браги была 5.8-6DiMaxx, 04 Марта 25, 04:07

С подкислением браги дело обстоит так,что если нужен более чистый продукт,то подкисляют до ориентировочно 5,8 в этом случае дрожжи не набраживают своих кислот или набраживают очень мало,а если брагу делать нейтральной околоRum Digger, 04 Марта 25, 10:11

ну ка расскажите какие есть идеи с рН 5,8-7 в браге, да еще с мелом, получить рН 2,5-3,0 в барде )))

это не дандерCrabe, 04 Марта 25, 11:32

Там человек конкретно говорит ,что эта жижа источник дополнительных кислот и,что она добавляется в "промывку" то есть в готовую брагу при перегонке.То есть дрожжевой маткой это вряд ли может быть.Про таблички Dunder Pit я выложу видео как только найду,все это со временем забывается.

ну ка расскажите какие есть идеи с рН 7dee, 04 Марта 25, 11:45

Речь идет о браге без какой либо барды, меласса и вода.И в зависимости от того подкислять брагу или нет дрожжи будут набраживать свою кислоту или нет.Этот вопрос касается чистоты будущего спирта и его выхода.

Там человек конкретно говоритRum Digger, 04 Марта 25, 11:49

Где - там?
Кидай ссыль, давай посмотрим этого человека где он это говорит, попробую понять что там вообще имеет ввиду.

Так ,в самом начале видео,когда они стоят над этой жижей.

Так ,в самом начале видео,когда они стоят над этой жижей.Rum Digger, 04 Марта 25, 11:56

Питрек - не технолог и ром он не делает. Я его спрашивал разок - знает ли он что это все вообще "слегка" не так, он ответил что знает, но в дебри химии не лезет.

У него канал популяризации рома а не высшей химии, публика что-то сложнее чем "кислоты" не воспринимает.
Читай учебники. Там все есть. Учится на ютюбе - ну такое.

Речь идет о браге без какой либо барды, меласса и вода.И в зависимости от того подкислять брагу или нет дрожжи будут набраживать свою кислоту или нет.Этот вопрос касается чистоты будущего спирта и его выхода.Rum Digger, 04 Марта 25, 11:49

я так понимаю по твоему если подкислить брагу то дрожжи не будут набраживать кислоты ? шутишь ? подкисленный до рН 5,5-6 или нет затор дает рН в районе 3,5 а то и меньше за счет образования уксусной кислоты, подкисление только помогает стартовать дрожжам и придушивает постороннюю микрофлору, в случае ортофосфорной дает еще и фосфор для питания, вот это в самом деле дает чистоту будущего дистиллята но только за счет улучшения работы дрожжей а не образования ими кислот. Наброженные органические кислоты как раз и являются источником ароматов - эфиров. Смотри как за ними гоняются:

Чтобы решить эту проблему, блестящий ямайский химик Х. Х. Казинс разработал процесс повышения содержания эфиров в роме более экономичным способом. «Осадок» в реторте в конце дистилляции сохраняет значительное количество кислот, образовавшихся в результате брожения. Достаточно летучий, чтобы попасть в реторту (и сконцентрироваться в ней), но недостаточно летучий, чтобы попасть в ром. Кислоты восстанавливают путем добавления к осадку извести (оксида кальция) для получения кальциевых солей кислот. Эту концентрированную кислотную смесь после осаждения сульфата кальция (путем добавления серной кислоты) добавляют к рому высокой крепости (т.е. с большим количеством спирта) и помещают в реторту для высоких вин, где происходит процесс этерификации (спирт + кислота). Полученный дистиллят теперь обогащен эфирами – до 7000 – и этот дистиллят используется для «дозаправки» рома, произведенного обычным способом, для достижения уровня DOK, равного 1600.dee, 26 Февр. 25, 11:33

т.е после первой перегонки спирта забирают дистилляцией еще и кислоты, потом добавляют гидроксид (оксид) кальция что бы высадить соли органических кислот, эти слабые органические кислоты потом восстанавливают из их кальциевых солей более сильной серной кислотой и добавляют во вторую перегонку, где за счет этерификации получают огромное количество эфиров, используемых дальше для купажа

что она добавляется в "промывку"Rum Digger, 04 Марта 25, 11:49

wash - это не готовая брага. "Стирка" - это затор, а "добавка в стирку" - это в процессе брожения доливают. Готовая брага перед перегонкой - dead wash

я так понимаю по твоему если подкислить брагу то дрожжи не будут набраживать кислоты ? шутишь ?dee, 04 Марта 25, 12:20

Попытаюсь объяснить еще раз.Все зависит от поставленной цели.У Аройо была цель чистого брожения с максимальным выходом спирта.Отсюда подкисление браги,дрожжи будут выробатывать свою кислоту ,но в минимальных количествах.Если нужен другой результат,то брага должна быть нейтральной и дрожжи набродят максимум своих кислот.

wash - это не готовая брага. "Стирка" - это затор, а "добавка в стирку" - это в процессе брожения доливают.Crabe, 04 Марта 25, 12:21

Ну,не знаю что сказать.Обычно процесс брожения называется - fermentation,этим же термином называются и емкости для ферментации.А,слово - wash,это прежде всего глагол обозначающий определенное действие.Этим термином называют процесс перегонки браги и саму брагу,но не процесс ее брожения.

Однако при желании эту барбадоскую сову на ямайский глобус все-таки натянуть можно.
Вот если глянуть еще раз "рецепт" из этого сообщения [сообщение #14107985] то этот компонент с мухами, который Питрек наблюдал на Барбадосе - найти можно - это Muck. Что можно перевести и как компост, и как навоз, и дерьмо.
А дандер тут - совершенно ни причем.

Скрытый текст

Да хрен с вами, делайте уже свой дандер с мухами, так смешнее

так смешнееCrabe, 04 Марта 25, 12:47

или оригинальнее.

wash,это прежде всего глаголRum Digger, 04 Марта 25, 12:43

это ямайский сленг, ёу нига. Дандер, кстати, правильно говорить "донда" =))

это MuckCrabe, 04 Марта 25, 12:47

Muck Pit - навозная яма,это отдельная тема.Ее заполняют тем чем нужно,закрывают и оставляют перегнивать на два года.Вот тут как раз показана Muck Pit.

У Аройо была цель чистого брожения с максимальным выходом спирта.Rum Digger, 04 Марта 25, 12:43

еще раз: в подкисленной среде дрожжи быстрее захватят сусло и не дадут размножаться посторонней микрофлоре т.е тем кто подъест сахар в пустую, набродит кислот и не даст спирта. Сами органические кислоты при этом нужны для этерификации и получения более насыщенного аромата, отсюда все эти извращения с разбраживанием компоста или их переносом на вторую перегонку. Сейчас хватает штаммов дрожжей с известными вкусо-ароматическими профилями и не стоит смотреть на ром глазами мутного технолога двухсотлетней давности, кроиловом всего и вся он занимался только в путь

Вопрос был-нужно подкислять сусло или нет.Ответ - и да и нет,все зависит от того что хочешь получить на выходе.

в подкисленной среде дрожжи быстрее захватят сусло и не дадут размножаться посторонней микрофлореdee, 04 Марта 25, 13:02

А,далее,ты,сам говоришь о современных индустриальных дрожжах,брага уже бурлить будет через час после их внесения,а то и раньше.Какая микрофлора и чего успеет захватить ? Тем более речь идет о винокурении в домашних условиях и пластиковых бочках.

, кроиловом всего и вся он занимался только в путьdee, 04 Марта 25, 13:02

Так я об этом и сказал,что позднее его методы были подвергнуты критике.Хочешь получить чистое,быстрое брожение и максимальный выход спирта - подкисли брагу.Все зависит от поставленной цели.

А,далее,ты,сам говоришь о современных индустриальных дрожжах,брага уже бурлить будет через час после их внесения,а то и раньше.Какая микрофлора и чего успеет захватить ? Тем более речь идет о винокурении в домашних условиях и пластиковых бочках.Rum Digger, 04 Марта 25, 13:31

Так вот про то и говорю что в современных домашних условиях практически стерильные условия: и вода и меласса и дрожжи. Ты не на первобытной планктации с водой из реки, немытым тростником и закваской из выгребной ямы (хотя есть один ярый любитель) и подкисление ничего не решает кроме питания дрожжей фосфором.

Потому что у человека нет своего мнения, но он лезет спорить.Crabe, 04 Марта 25, 13:40

Я так понимаю это в мой адрес ? Тогда по пунктам. 1 Свое мнение у меня есть и доказывать его наличие я ни кому не собираюсь. 2 Я ни с кем не спорю,мне это тоже не нужно.3 Про подборки ютуб блогеров,сами же просили ссылки на первоисточники.Хорошо,виноват,больше не буду этого делать.4 Книги я читаю не меньше чем присутствующие здесь.5 По поводу проверки всего и вся на практике,так я этим занимаюсь постоянно,только вчера закончил очередную перегонку. Так что в итоге бесит? Есть у меня на эту тему СВОЯ мысль,ну да ладно,я тут человек новый...

Я ни с кем не спорюRum Digger, 04 Марта 25, 14:04

Ты можешь объяснить по простому, без "я это сам придумал", почем ты решил что у Питрека в видосе, где неглубокая помойка с мухами - там дандер?

Когда писались те руководства - не было таких понятий как рН, в старых учебниках есть только титруемая кислотность, а это немого не то. Негры это скорее всего просто на вкус проверяли (не рекомендую так делать) или по запаху.Crabe, 04 Марта 25, 08:47

А ты лично как делаешь? Просто разводишь бардой и какая кислотность есть ту и оставляешь?
Просто подняв сейчас ph ужедаже до 5 сразу заметно, что брожение очень вялое, но оно есть. Посмотрю сегодня что там с затором где догнал до 5.8. Может вообще не завелся )))

А ты лично как делаешь? Просто разводишь бардой и какая кислотность есть ту и оставляешь?DiMaxx, 04 Марта 25, 15:16

Есть несколько способов, в т.ч. и такой, да. Я так делаю когда дандер еще не очень "старый" и коррекции не требует.
Когда он очень старый и реально останавливает брожение - есть 3 варианта: 1) разбавить дандер водой. 2) погасить лишнюю кислотность золой или мелом 3) вынести дрожжевое брожение в отдельный процесс.

Зависит от того что хотим сделать. последний вариант - "перегруженный", а первый - самый легкий.

Хорошо,то есть если в видосе ни кто не говорит на камеру - смотрите это дандер! то дандером это быть не может.То это ключевой аргумент в пользу его отсутствия.Мой аргумент следующий,что по такому принципу устроены дандерные ямы на многих винокурнях,в частности на винокурне Hampden,абсолютно так.Видео о том как они сливают туда барду выкладывать не буду,здесь это дурной тон,кому надо сам найдет.

неглубокая помойка с мухамиCrabe, 04 Марта 25, 14:50

А вот это просто выдернуто из контекста.Что значит в твоем понимании - не глубокая? Там вся конструкция состоит из нескольких резервуаров,какие то наполнены,а какие то вычерпаны,на том где мухи прекрасно виден уровень жидкости до которого он был заполнен.В любом случае прекрасно видно и понятно что стерильности там совсем нет.Готов выслушать любое другое аргументированное мнение.В итоге,что это такое ?