Ром из тростникового сырья

Потому что у человека нет своего мнения, но он лезет спорить.Crabe, 04 Марта 25, 13:40

Я так понимаю это в мой адрес ? Тогда по пунктам. 1 Свое мнение у меня есть и доказывать его наличие я ни кому не собираюсь. 2 Я ни с кем не спорю,мне это тоже не нужно.3 Про подборки ютуб блогеров,сами же просили ссылки на первоисточники.Хорошо,виноват,больше не буду этого делать.4 Книги я читаю не меньше чем присутствующие здесь.5 По поводу проверки всего и вся на практике,так я этим занимаюсь постоянно,только вчера закончил очередную перегонку. Так что в итоге бесит? Есть у меня на эту тему СВОЯ мысль,ну да ладно,я тут человек новый...

Я ни с кем не спорюRum Digger, 04 Марта 25, 14:04

Ты можешь объяснить по простому, без "я это сам придумал", почем ты решил что у Питрека в видосе, где неглубокая помойка с мухами - там дандер?

Когда писались те руководства - не было таких понятий как рН, в старых учебниках есть только титруемая кислотность, а это немого не то. Негры это скорее всего просто на вкус проверяли (не рекомендую так делать) или по запаху.Crabe, 04 Марта 25, 08:47

А ты лично как делаешь? Просто разводишь бардой и какая кислотность есть ту и оставляешь?
Просто подняв сейчас ph ужедаже до 5 сразу заметно, что брожение очень вялое, но оно есть. Посмотрю сегодня что там с затором где догнал до 5.8. Может вообще не завелся )))

А ты лично как делаешь? Просто разводишь бардой и какая кислотность есть ту и оставляешь?DiMaxx, 04 Марта 25, 15:16

Есть несколько способов, в т.ч. и такой, да. Я так делаю когда дандер еще не очень "старый" и коррекции не требует.
Когда он очень старый и реально останавливает брожение - есть 3 варианта: 1) разбавить дандер водой. 2) погасить лишнюю кислотность золой или мелом 3) вынести дрожжевое брожение в отдельный процесс.

Зависит от того что хотим сделать. последний вариант - "перегруженный", а первый - самый легкий.

Хорошо,то есть если в видосе ни кто не говорит на камеру - смотрите это дандер! то дандером это быть не может.То это ключевой аргумент в пользу его отсутствия.Мой аргумент следующий,что по такому принципу устроены дандерные ямы на многих винокурнях,в частности на винокурне Hampden,абсолютно так.Видео о том как они сливают туда барду выкладывать не буду,здесь это дурной тон,кому надо сам найдет.

неглубокая помойка с мухамиCrabe, 04 Марта 25, 14:50

А вот это просто выдернуто из контекста.Что значит в твоем понимании - не глубокая? Там вся конструкция состоит из нескольких резервуаров,какие то наполнены,а какие то вычерпаны,на том где мухи прекрасно виден уровень жидкости до которого он был заполнен.В любом случае прекрасно видно и понятно что стерильности там совсем нет.Готов выслушать любое другое аргументированное мнение.В итоге,что это такое ?

по такому принципу устроены дандерные ямы на многих винокурняхRum Digger, 04 Марта 25, 15:24

Я тебе еще раз говорю, что ты не знаешь совсем, как они устроены, и лезешь спорить, подкрепляясь чем? Опять ютюбом? Сразу нафиг.
Есть какие-то источники по устройству и функционалу "дандерных ям" кроме ютюба, и постов с форума или их нет?

Добавлено через 1мин.:

Посмотрю сегодня что там с затором где догнал до 5.8. Может вообще не завелся )))DiMaxx, 04 Марта 25, 15:16

Теоретически, там основная загвоздка в том, что на момент перегонки надо выйти на рН = 2.5
Это трудно. И даже если на такую кислотность выйти - дандер после такой перегонки будет адски кислым.
Гасить его потом? Это не выгодно - и от минеральных солей потом хрен избавишься. И надо постоянно кислоту в процесс добавлять.
Оставить как есть? Тогда он не годится для добавки в брожение.
Можно делать так: вначале бродить на спирт в малом объеме при нормальной кислотности, потом добавлять эту кислятину. Это вроде оптимальный вариант, но никаким клостридиям в такой системе места нет.

Я пока не смог логически выстроить систему, которая будет и дрожжевое брожение давать, и масляную закваску, и выходить к перегонке на 2.5 рН. Поэтому никаких клостридий не выращиваю, нет пока для них логичного места. Сейчас работаю над тем чтобы свести это в единый процесс =)

Есть какие-то источники кроме ютюба, и постов с форума или их нет?Crabe, 04 Марта 25, 15:37

Что бы сказать ,что луна существует не обязательно на нее летать.Так же как и с Эйфелевой башней в Париже,я там никогда не был,но уверен что она есть и данная уверенность имеет место быть не благодаря архивным чертежам.Давай поступим проще,изложи свое мнение,будет интересно послушать,почитать.

Давай поступим проще,изложи свое мнение.Rum Digger, 04 Марта 25, 15:47

Что, опять? А то что я уже изложил - не достаточно?

почитать.Rum Digger, 04 Марта 25, 15:47

Попробовал залить, но к сожалению большие файлы сюда не цепляются, так что когда нибудь в др. раз.

в журнале The Sugar Cane за 1882 есть статья где подробно устройство и работа ямайской винокурни рассмотрена. можно найти пдф и почитать.
в Report on the Experimental Work Jamaica Sugar Experiment Station есть лекции химика-технолога для семинаров, которые он проводил для негров. тоже можно найти и прочесть.

"Rhums et eaux de vie de canne" - есть большой учебник Д. Кервегана, в интернете есть сканы, впринцыпе можно и оригинал купить, продается.

"De la canne au rhum" есть книга более современная - профессор Луи Фарасманн написал.

А еще можно просто башку включать, понятно же должно быть что барда на винокурне живет почти в проточном режиме - перегонка и слив идут каждый день и установка новых браг идет каждый день. Т.е. барду вылили, она остыла, немного муть осела и барда идет в работу. Никто её не гноит неделями и червей на ней не выращивает. Ну нет времени на заводе на эту ебанину.

А то что я уже изложил - не достаточно?Crabe, 04 Марта 25, 15:59

Хорошо,последнее уточнение и оставляем эту тему в покое.То что ты изложил,это так и есть,это факт, или это твое мнение основанное на других источниках?

А еще можно просто башку включать, понятно же должно быть что барда на винокурне живет почти в проточном режиме - перегонка и слив идут каждый день и установка новых браг идет каждый день. Т.е. барду вылили, она остыла, немного муть осела и барда идет в работу. Никто её не гноит неделями и червей на ней не выращивает. Ну нет времени на заводе на эту ебанину.Crabe, 04 Марта 25, 15:59

А,кто с этим спорит ? О выращивании червей речь не идет.Я скинул видос и сказал ,что это дандер и дандерная яма и что стерильности там нет.А так как ее конструкция состоит из нескольких отсеков,то что то забирается раньше,а что то позже. Твоя версия была ,что это дрожжевая матка,симбиоз типа чайного гриба,все верно ? А теперь у тебя через слово - барда,то есть дандер.И пусть эта барда там не задерживается больше двух дней,вопрос был в том-это дандер или нет.А заведутся в нем черви или нет это дело десятое.

Мне внезапно стало интересно, а что вообще современные энциклопедисты пишут о дандере. Есть вот такая вот книга, 2022 года, довольно свежая:

написанная под редакцией Дэвида Вондрича, профессора, историка как-раз в области бухла =)
А в книге есть статья "дандер"

Скрытый текст

Dunder — ямайский термин для обозначения остаточной жидкости после перегонки порции ромовой браги; его использование в ферментации продуктов из сахарного тростника создает ром с «высоким содержанием эфиров» и отличает такой ром от всех остальных. Сторонники считают его неотъемлемым компонентом для развития мощного характера и даже ароматов «хого» традиционного рома с Ямайки и других островов Карибского бассейна.

Описанный в текстах как «отработанный остаток» из перегонных кубов (барда), термин мог исторически охватывать практически все остатки от законченной перегонки, будь то остаток из перегонного куба или из одной или обеих реторт, в местах где реторты являются частью архитектуры перегонного куба.

Дандер наглядно использовался с восемнадцатого века на Ямайке и Наветренных островах (исторически включавших Мартинику, Сент-Люсию, Сент-Винсент, Гренадины и Гренаду), с общепринятым пониманием того, что (как писал Брайан Эдвардс в 1794 году) он «так же используется в производстве рома, как дрожжи при ферментации… [он] заставляет сладости [то есть скимминг и патоку], с которыми он сочетается, давать гораздо больше спирта, чем можно было бы получить без его помощи».

В середине девятнадцатого века Уайтхаус и другие определили его способность изменять не только выход спирта, но и вкусы, ароматы и другие основные характеристики рома. Ямайка традиционно использовала большие порции дандера и скимминга (или скиммингов, пены и остатков, удаленных из сахарных котлов), чем любой другой остров, производящий ром.

В то время как полковник Мартин описывает ферментеры наветренных островов, заполненными примерно тремя равными частями воды, скиммингов и дандера; Эдвардс описывает ямайский рецепт как состоящий из 50 процентов дандера, 36 процентов скимминга, 6 процентов патоки и 12 процентов воды.

Места утилизации дандера ямайскими дистилляторами породили мифологию "навозых ям" (muck pits): это ямы в земле, где дандер оставляли гнить и размножать бактерии перед использованием (на самом деле, только небольшое количество дандера, самая тяжелая часть осадка, отправляется в эту яму; остальное хранится в обычных бочках или резервуарах). Эрик Сид, возродивший бренд девятнадцатого века Smith & Cross, считает, что «дандер, скимминг и «компост» так же необходимы для ямайского рома, как дикие дрожжи и перегонка в аламбике».

Термин «мусорная яма» (muck pit), также является историческим; он относился к любой свалке органических отходов и отражает использование фермерами природных бактерий для расщепления органических материалов для дальнейшего использования компоста. Сегодня ямайские мусорные ямы так редки, что вокруг них возникла мифология с апокрифическими историями о тушах животных, которые бросали туда для придания вкуса. Как показывает сохранившаяся яма на винокурне Hampden, такие вещи не нужны: было показано, что бактериальная трансформация отработанной патоки и дистилляционного осадка (Clostridium butyricum и Clostridium pasteurianum — два часто встречающихся вида) создает высокое содержание эфиров и обеспечивает большую сложность и даже вкус "хого" для рома, когда небольшое количество компоста (muck) из ямы добавляется в ферментеры.

Источники:
Edwards, Bryan, and Taylor, Thomas. An Abridgment of Mr. Edwards’s Civil and Commercial History of the British West Indies. London: J. Parsons and J. Bell, 1794.
Greg, Percival H. A Contribution to the Study of the Production of the Aroma in Rum. Bulletin of the Botanical Department, Jamaica, vol. 2, no. 8, 1895.
Innes, R. F. “The Agricultural Utilization of Dunder.” International Sugar Journal 53 (1951): 99–101.
Sloane, Hans. A Voyage to the Islands Madera, Barbados, Nieves, S. Christophers and Jamaica. London: 1707.
Muspratt, Sheridan, and Eben Norton Horsford. Chemistry, Theoretical, Practical, and Analytical: As Applied and Relating to the Arts and Manufactures. Glasgow: W. Mackenzie, 1860.
Nielson, Patrick. “On the Manufacture of Rum in Jamaica.” Sugar Cane, a Monthly Magazine 3 (1871).
Pietrek, Matt. “Days of Dunder.” Cocktailwonk.com, March 11, 2016. https://cocktailwonk.com/...ingredient.html (accessed March 3, 2021).
Whitehouse, W. F. Agricola’s Letters and Essays on Sugar-Farming in Jamaica. Jamaica Times, 1845

Скрытый текст

ыло показано, что бактериальная трансформация отработанной патоки и дистилляционного осадка (Clostridium butyricum и Clostridium pasteurianum — два часто встречающихся вида) создает высокое содержание эфиров и обеспечивает большую сложность и даже вкус "хого" для рома, когда небольшое количество компоста (muck) из ямы добавляется в ферментеры.Crabe, 04 Марта 25, 20:54

дандер это клостридии, внезапно

Никаких клостридий в дандере нет и быть не может,Crabe, 24 Июня 24, 09:35

икаких клостридий в дандере нет.Crabe, 20 Июля 24, 22:20

Масляные не будут там жить, забудь.Crabe, 31 Дек. 24, 14:12

Ладно, проехали, продолжай "делать дандер", буду молча хихикать.Crabe, 06 Марта 23, 15:38

выращивать маслянокислые бактерии на барде, как это там описано - дурная затея.Crabe, 13 Авг. 24, 18:33

забудте нафиг о традиционной школе ямайского рома, дандеры-шмандеры, это не сработает.Crabe, 01 Янв. 25, 12:36

не прошло и пол года..

дандер это клостридии, внезапноdee, 04 Марта 25, 23:32

Ну, я рад что ты знакомое слово нашел. остальное то можно и не читать.
И нет, в дандере никаких клостридий по прежнему не разводят. В конце текста описывается компост(muck) а не дандер.
Он твердый, почти как твоя голова. И да, в компосте живут почвенные бактерии. В ЛЮБОМ компосте живут почвенные бактерии, не обязательно ради этого ром варить.

Он твердый, почти как твоя голова.Crabe, 04 Марта 25, 23:37

То есть,к примеру,если взять бродильную емкость 2000л и согласно ямайского рецепта где 10% это Muck,что бы запустить брожение кто то из рабочих спускается в эту яму и накидывает 200кг "глины или ила " из этой ямы ? Или же ее содержимое имеет жидкую консистенцию и она подается механическим способом,типа насосом ? Со всей этой историей все понятно,и дандер и навозная яма по сути одно и тоже потому как все это отработанная барда,а в случае с навозной ямой это более тяжелая ее часть,дрожжевой осадок.Но исторически это было разделено и из дрожжевого осадка с частью жидкости,что тоже является бардой,сделали в яме рассадник(инкубатор для бактерий).Просто что бы все это замутить и содержать есть территории и условия. И как говорилось выше,нет цели исторической реконструкции.Вопрос,как это все применить в домашнем винокурении.Отсюда и появился живой дандер,по сути два в одном,и дандер и навозная яма в одной бочке.Собсно этой технологией пользуются современные небольшие крафтовые винокурни,которые не имеют таких площадей чтобы организовывать навозные ямы и хранить отдельно барду,да и объемов производства таких нет.Но эксперименты с выращиванием различных бактерий в емкостях с бардой имеют место быть.Соответственно все это называют дандером,просто этот термин обрел новое значение.И ни в каких учебниках столетней давности об этом прочитать нельзя.Собсно и в современных статьях в стиле научпоп,идет отсылка к традиционным старым промышленным технологиям.

Rum Digger, споры клостридий выдерживают кипячение и если остужать и выдерживать барду для кольцевания то такой дандер будет оживать, вопрос зачем так делали, воды на Ямайке вроде достаточно

вопрос зачем так делали, воды на Ямайке вроде достаточноdee, 05 Марта 25, 12:45

Барда она же дандер это дополнительный источник кислоты.И даже если вдруг какая то бактерия там воскреснет то вряд ли успеет потрудится на общее дело.Отсюда наличие Muck Pit,содержимое этой ямы перегнивает в течении двух лет до начала использования и ее концентрация и состав не сравним с просто бардой.

Rum Digger, то что кислоты это понятно, единственное что категорически брезгую компостом в брагу. И я обоими руками за этерификацию, но как это вяжется с выведением мелом рН в 7

единственное что категорически брезгую компостом в брагу.dee, 05 Марта 25, 15:08

Компостная яма она же Muck Pit называется компостной по причите того ,что кроме барды с вареными дрожжами в нее загружают отходы сахарного тростника,всякий неликвид фруктов после сбора урожая,набивают под завязку,закрывают и оставляют перегнивать на два года.За это время все перегнивает в труху,что то оседает на дно,но отбирается из ямы жидкая фракция ни кто со дна ил не черпает.

И я обоими руками за этерификацию, но как это вяжется с выведением мелом рН в 7dee, 05 Марта 25, 15:08

Я могу сейчас ляпнуть что то не то,но по моему перед перегонкой добавляется серная кислота и все кислоты в браге восстанавливаются.По такому же принципу как работает метод Казинса,соли кислот добавляют в реторты и восстанавливают их добавлением серной кислоты.