Ром из тростникового сырья

Rum Digger, Да, на Мартинике используется чистый сок и это принято считать эталоном агриколь. Если же вы посмотрите в сторону бывших французских колоний, культивирующих сахарный тросник, то найдете что используется сырец - тот же сок, только обезвоженный. Причина проста: сок сложно хранить чтобы обеспечить непрерывное производство - он начинает бродить при хранении и это ухудшает его качество. Метод консервации по примеру виноградного жмыха (для непрерывного производства граппы) тут не подходит ибо при свободном брожении тросникового сока образуется достаточно много метанола, что ведет как к потерям, так и к доп-затратам по борьбе с ним. Судя по вашему уточнению - вы считаете дистиллят из сырца не может называться ромом?

Если же вы посмотрите в сторону бывших французских колоний, культивирующих сахарный тросник, то найдете что используется сырец - тот же сок, только обезвоженный.OlegO, 31 Мая 25, 23:55

А,можете назвать винокурню которая использует именно сырец ? Ром из сырца делать можно,но только если вы не попадаете под действие французских законов.Там узаконен тростниковый мед(сироп).И если я не ошибаюсь ,такой ром считается промышленным.Агриколь,это сок тростника и ключевое слово здесь - свежевыжатый,не допускается ни какого термического воздействия.

Там узаконен тростниковый мед(сироп).Rum Digger, 01 Июня 25, 10:53

Ни в одном документе, регламентирующем производство рома, кстати, никакой "мёд" не значится.
Это исключительно фантазийный термин.
Сироп - да, есть такое.

Смысл агриколя - собственно в том, что сырье не проходит стадию сахарного производства.

Сахар-сырец (если это действительно сахар сырец, а не некая субстанция, которую человек сам решил так называть) - является продуктом сахарного производства, это сахар после первой отгонки патоки. Из него фактически никакой агриколь делать нельзя, и не потому что с законом не согласуется - просто по вкусу в стиль агриколя такой дистиллят вероятнее всего не попадет (там разница именно в обработке сырья).

Ну а если путаница только в терминах, и это сироп по каким-то причинам обозван сахаром-сырцом - агриколь вполне получится.

Гур, или джаггери - это НЕ сахар сырец, это просто грязный сахар. И высушенный до твердого состояния сироп - это тоже не сахар-сырец.

Ну а если путаница только в терминах, и это сироп по каким-то причинам обозван сахаром-сырцом - агриколь вполне получится.Crabe, 01 Июня 25, 11:50

Теоретически,можно ошибочно посчитать,что тростниковый мед или сироп это сырец.Но любой автоматический переводчик выдает либо сироп ,либо мед.А,специалисты работающие на винокурнях называют такое сырье именно мед.И относится такое сырье к категории меласса соответственно ром будет промышленный.И данный тип сырья у французов узаконен не так давно.До этого был только сок тростника или меласса и ни каких сырцов,сиропов и меда.И тот же вопрос к тебе,можешь назвать винокурню работающую с тростниковым медом,релизы которые выпускает эта винокурня из этого сырья и к какой категории относится этот ром,агриколь или промышленный.Только ответь сходу,не копаясь в интернете.

специалисты работающие на винокурнях называют такое сырье именно медRum Digger, 01 Июня 25, 12:15

Ни в одной книге, законе, инструкции этого не видел, хотя прочитано за 7 лет уже вроде все что только есть. Откуда инфа? От очередных блохиров? Или от специалистов с винокурень? А ФИО у этих специалистов есть и место работы? Уж очень похоже, что они вымышленные.

И относится такое сырье к категории мелассаRum Digger, 01 Июня 25, 12:15

именно так.
"Официальный" термин в англоязычной литературе - syrup molasses.
"неофициальный" испаноязычный термин miel de caña может обозначать любой из видов мелассы (melazza).

Интересующиеся стандартами и официальными терминами могут ознакомиться с текстом стандарта ICONTEC 587 de 1994, согласно которому miel de caña - остаток окончательной кристаллизации сахара, из которого физическими методами больше нельзя получить сахар.

Есть конечно ещё методика получения сахара-сырца практически без термической обработки отжатого сока - вакуумное (или долгое естественное) выпаривание (сахар "morena"). Но что то мне подсказывает что из такого сахара никто из нас РОМ не делает.

Откуда инфа? От очередных блохиров? Или от специалистов с винокурень? А ФИО у этих специалистов есть и место работы? Уж очень похоже, что они вымышленные.Crabe, 01 Июня 25, 12:42

От авторитетных специалистов ,а конкретно Александр Габриэль и мастер купажа работающий на винокурне производящей ром Дипломатико,он же Ботукал,к сожалению имя не помню ,но интернет помнит все.В лимитированных релизах №1 и №3 в качестве сырья используется только тростниковый сироп он же мед.
Details
Marke Botucal Rum
Artikelnummer
12934

Alkoholgehalt in Vol. %: 47,0
Destilations Stil: Pot Stil
Fass für die Reifung: Bourbon
Herkunftsland: Venezuela
Herstellung: Blend: Single Rum (Blend aus einer Destille)
Inverkehrbringer: Brown-Forman Deutschland GmbH, Dammtorwall 7, 20354 Hamburg, Deutschland
Lebensmittelzusatzstoffe: mit Farbstoff
Rum Art: Melasse

Я так и понял, что этот "miel de caña" это некий локальный жаргонизм испаноязычных стран, а не производственный термин.
Который к французскому агриколю имеет отношение чуть менее чем никакое.

Вот сделаю из книги копипасту: во французских колониях сырье к рому-акгриколь называют либо vesou (сок), или vesou cuit (sirop batterie) - вареный сок (сироп батареи), et exceptionnellement au moyen de gros sirop. (в крайне редких случаях применяется - "грос" сироп (это не просто вареный, а сильно уваренный сок).

На каких именно винокурнях его сейчас производят - я не в курсах, поскольку в инструкциях этого не пишут =)

Причем как мне кажется - Венесуэла даже права не имеет на слово "агриколь", хотя технически, вероятно - они могут что-то подобное делать, с каким-то своим названием (не агриколь).
Тут я не специалист - ромом из Венесуэлы никогда не интересовался.

Добавлено через 20мин.:

Rum Art: MelasseRum Digger, 01 Июня 25, 13:02

Вот в том и дело, что когда надо товар маркировать - приходится писать то, что есть, а не маркетинговый бред.

Вот в том и дело, что когда надо товар маркировать - приходится писать то, что есть, а не маркетинговый бред.Crabe, 01 Июня 25, 13:09

Не понял,поясни,в каком случае приходится писать то что есть ,а в каком маркетинговый бред.Данный случай к чему относится?
Дистилляты либо смешивают для получения купажей, либо создают «моно-напитки». Спирты выдерживают в бочках разного типа: основная масса ромов созревает в емкостях из-под виски, бурбона и в новых бочках из американского дуба, а премиальные сорта еще и дозревают в бочках из-под хереса.

Компания использует около десяти сортов сахарного тростника, но наиболее востребованными являются три из них: Romana, Canal Point, Venezuela. Легкий ром делают из патоки, а более сложные дистилляты — из тростникового сиропа.
Distillery Collection No.3, Pot Still Rum (47%)
Напиток изготовлен с помощью перегонных кубов Pot Still. В основе рома — 100% тростниковый сироп. Выдерживается в маленьких бочках из американского дуба, пока не достигнет оптимальной зрелости и сложности вкуса.

В аромате доминируют оттенки красных и тропических фруктов, дополненные нотками ирисок и ванили.
Вкус гармоничный, хорошо структурированный: дерево, кофе, темный шоколад. Послевкусие интенсивное и долгое.
Хорош со льдом или в чистом виде. Лучше пить неспешно, маленькими глотками.

Маркетинговый бред - это "мёд", а суровая правда - "меласса".Crabe, 01 Июня 25, 13:50

А,вот тебе и суровая правда,релиз №2 перегонка на колонне,сырье - патока. Там где патока - там так и пишут,а там где сироп - пишут сироп.
Distillery Collection No.2, Barbet Rum (47%)
Напиток на 100% изготовлен из патоки и выдержан в новых дубовых бочках, емкостях из-под скотча и бурбона. Метод производства — в аппарате колонного типа. Срок выдержки — до 4 лет.

А,вот тебе и суровая правда,релиз №2Rum Digger, 01 Июня 25, 13:56

Ты мне бутыль покажи, где на ней слово "мед" написано, а пока такой бутыли не найдено - кончай мозг выносить, прошу.
А то что в какой-то деревне так называют сироп - это на самом деле мне не интересно. У себя дома я могу его называть хоть "гавно", но в люди я со своей терминологией не лезу, чего и от тебя жду.

. специалисты из деревни Дипломатико называют сироп медом Rum Digger, 01 Июня 25, 13:56

И имеют на это полное право !
Ибо центр тростниковых плантаций для РОМа diplomatico находится в населённом пункте под названием La Miel !
Они вообще в меду живут !

Я хз ребят над чем вы угораете, бренд дипломатико был продан владельцами в 2022 году, видимо дела его были далеко не столь хороши, как вы тут изображаете. Нынче где-то в Панаме разливают этот илитарный напиток.Crabe, 01 Июня 25, 15:05

Да пусть хоть сто раз на дню продают и обратно выкупают,это бизнес.В чем взаимосвязь между тем ,что ты сейчас написал и тем ,что мы обсуждаем?

Rum Digger, Levasseur (я был у них на экскурсии), Takamaka, Saint Aubin (смешанные и ванильные), что-то есть и у Arcane- запамятовал

Добавлено через 11мин.:

Crabe, Сырец (согласно MSDS - dark raw cane sugar) поставляется в пластиковых мешках и представляет собой темно-коричневые глыбы по 500-700 гр весом каждая. Продукт с выраженным карамельно-сиропным ароматом (что-то типа этил-малтола) и с нотами абсолюта ванили и ультра-ванила

Я вообще не имею ни чего против сахара сырца.Вполне возможно,что винокурни его используют.Вопрос был в том,к какому типу рома будет относится такой напиток,сельскохозяйственный или промышленный.И к какому типу сырья будет относится сырец,если он официально разрешен к использованию той страной под чьим флагом производится ром.Тростниковый сироп он же мед относится к категории меласса и ром из него будет промышленным.А любой сырец это продукт еще более глубокой переработки соответственно он так же может быть в категории меласса.Я не владею точной информацией на эту тему.Ром Takamaka промышленный так как производится из патоки,ром Saint Aubin - сельскохозяйственный и производится из сока первого отжима,Ром Arcane это купаж спиртов производимых не только на Маврикии,и этот ром выходит как в категории сельскохозяйственный так и в категории промышленный.

Читаю, что тут обсуждается и по-хорошему офигеваю) достигать таких результатов - это прям искусство, снимаю шляпу)

Ну а у меня небольшой отчет о первом опыте с мелассой.
Было 2 браги:
1) 14 кг чистой мелассы
2) 14 кг мелассы + 6 кг декстрозы с добавлением барды от первой браги. Да, решил всё таки декстрозу, т.к. она была, а называться Ромом мой будущий напиток не претендует.
Аппарат у меня небольшой, 1.5 дюйма. Обычная бражная колонна с царгой 0.5 м и дополнительно приобрёл диоптр и узел отбора по жидкости. Шлемом пока не обзавёлся, это в будущем, когда шишки набью)
Не получилось у меня сделать по классике 2 прямые перегонки, потому что вслед за головами идёт очень неприятная примесь, явно переходного характера, которую я бы не хотел ощущать в готовом напитке (я тут уже несколько тем заспамил этой ерундой. Пока ничего не понял, буду разбираться дальше, что я не так делаю или чего не понимаю).
По Габриэлю не понравилось, как идут хвосты. Для бочки скорее всего пошло бы, но у меня пока цель сделать белый напиток.
Всё это меня, конечно, расстроило, и я решил всё смешать, разбавить бардой и перегнать на колонне с укреплением. Загрузка - медная СПН.
И что я хочу сказать... Результат меня удивил в хорошем смысле. По ощущениям - это РОМ. По крайней мере, сравнивая с тем, что мне доводилось пробовать в белом виде, это на мой вкус даже очень неплохо. Хороший ромовый аромат, карамель и фрукты в послевкусии. Это без отдыха, только вчера вечером перегнал, разбавил и попробовал. В ёмкости, где разбавлял, было легкое ощущение нитро краски, но это где-то сверху в парах, оно улетело почти сразу.
Теперь с нетерпением жду, когда отдохнёт)
Решил однозначно делать дандер, барду оставил.

Ну а примесь эта противная, которая летела вперёд при второй прямой перегонке, в режиме колонны идёт четко в хвостах вместе с изоамилолом и после него.

Ну а примесь эта противная, которая летела вперёд при второй прямой перегонке, в режиме колонны идёт четко в хвостах вместе с изоамилолом и после него.Eric_r, 04 Июня 25, 10:24

А если после этой противной примеси в бак плеснуть спирта, он в качестве транспорта еще поднимем жирных кислот. Они придадут рому шоколадную ноту.

каким образом неприятная примесь помешала сделать 2 перегонки ?Newocelot, 04 Июня 25, 10:56

Ну как... Размазывается она по всему телу в процессе второй перегонки.

Добавлено через 2мин.:

Слепыш, это уже после отгонки всех хвостов? С бардой это сделать можно? Если да, то до какой крепости её довести надо?

Newocelot, около 33

Слепыш, это уже после отгонки всех хвостов? С бардой это сделать можно? Если да, то до какой крепости её довести надо?Eric_r, 04 Июня 25, 11:42

Вообще-то я имел ввиду спирт сырец. Но в вашем конкретном случае СС смешан с бардой. Идея такая: т.к. вы выгнали все на колонне, в том числе под конец высшие спирты (изоамил, бутил и т.д.), то в баке остались жирные кислоты (ЖК). В роме они дают шоколадный аромат. Если прямой перегон, то они бы поднялись со спиртом. А т.к. получилась практически ректификация, они прижались в баке. Если сейчас в бак плеснуть спирта, хотя бы стакан и запустить аппарат с полностью открытым узлом отбора, то этот спирт выйдет сам и еще прихватит с собой ЖК. Эту смесь можно понюхать, попробовать добавить в перегнанный спирт. Она придает наваристость и дополнительные ароматы. Может это вам и не понравится. Обычно эта добавка хороша для следующей выдержке в бочке или на щепе.