Ром из тростникового сырья

штаммы винных дрожжей создаются с учетом данной особенностиRum Digger, 06 Янв. 26, 15:07

скорее всего так и есть. Но. "Набраживаемость" кислот зависит и от сырья. Мы здесь не виноградный сок ставим.

По опыту предыдущих лет - на лалвинах EC-1118 (очень даже винные дрожжи) бражка получалась очень кислой. На QA23 так же.

(Возможно какую-то роль играет собственная микрофлора мелассы (если её не кипятить предварительно))

скорее всего так и есть. Но. "Набраживаемость" кислот зависит и от сырья. Мы здесь не виноградный сок ставим.Newocelot, 06 Янв. 26, 15:23

Наверное соглашусь потому как чем менее кислая брага тем больше дрожжи набраживают своих кислот и наоборот.Но,я экспериментирую с дикими дрожжами,поэтому дрожжами из пакетиков интересоваться перестал.

k1-V1116,Newocelot, 06 Янв. 26, 14:49

а они не с килл-фактором часом ?

(Возможно какую-то роль играет собственная микрофлора мелассы (если её не кипятить предварительно))Newocelot, 06 Янв. 26, 15:23

поэтому на них перешел ? проблема с дикарями решается и без этого, дрожжевым стартером

лет пять назад тож пытался выяснить - получилось около нуля "несбраживаемыхNewocelot, 05 Янв. 26, 19:08

каким способом пытался выяснить?

каким способом пытался выяснить?АлПеН, 06 Янв. 26, 21:56

да в общем-то очень тупым способом - в остывшую до комфортной температуры мелассную барду (которая якобы содержит большое количество несброженных сахаров) внёс злобные китайские Кодзи (которые жрут всё, вплоть до опилок и целой картошки).
Так вот - ничего не набродило.

Стало быть не было там полисахаридов.

Стало быть не было там полисахаридовNewocelot, 11 Янв. 26, 16:22

а клосридии кого там жрут?

клосридии кого там жрут?gxtkjdjl, 11 Янв. 26, 16:24

вот вот..

внёс злобные китайские КодзиNewocelot, 11 Янв. 26, 16:22

Если это был пакетик от angel - то никаких "злобных кодзей" там нет.
Там если почитать на пакетике, то можно найти что пакет содержит смесь s.cerevisiae и грибные глюкоамилазы (фермент, который гидролизирует крахмал). Настоящий традиционный daqu действительно может жрать все, включая целлюлозу, но в продаже этой штуки нет и не было.

Ничего таким способом нельзя определить.

Коллеги, приветствую!
Делаю первый подход к "рому" - для пробы поставил на мелассе + сахар-сырец и немного декстрозы.
Два бидона с 30 л браги сейчас задорно булькают, а я что-то задумался: у меня техпроцесс заточен на зерновые браги, то есть обычно гоню паром сразу из бидонов (с медной РПН перед дистиллятором).

Нормально ли будет первую перегонку на СС делать паром?
Или же есть какие-то подводные камни и лучше использовать "традиционный" подход с декантированием и прямым нагревом ?

никаких "злобных кодзей" там нетCrabe, 11 Янв. 26, 17:55

Нормально жрут крахмал китайские Кодзи.
Не все конечно.

Нормально жрут крахмалNewocelot, 11 Янв. 26, 18:04

Ну, все верно, смесь дрожжей и ферментов, гидролизирующих крахмал. Т.е. Ангел-кодзи это смесь для ферментирования крахмала. В патоке крахмала крайне мало.

Те сахара, которые "несбраживаемые" в патоке - к крахмалу никакого отношения не имеют, это всякие трисахариды, пентозы и остатки сахарозы разной степени термической деградации (карамель). Короче говоря экзотические сахара, которые потребляют не только лишь все микроорганизмы.

Например pombe могут жрать инулин, рафинозу, мелибиозу и многое другое - а s.cerevisiae не могут. ферментов нет. И амилолитические ферменты тут не помогут.

глюкоамилаза крошит полисахара по два так что она будет работать, но для мелассы смысла в ней нет. Хотите больше выход - добавляйте больше сахара, он такой же как в тростнике.

всякие трисахариды,Crabe, 11 Янв. 26, 18:53

амилолитические ферменты тут не помогут.Crabe, 11 Янв. 26, 18:53

Почему их не возмут амилазы?

Почему их не возмут амилазы?АлПеН, 11 Янв. 26, 19:09

Потому, что грибки которые их выделяют - паразитируют на злаковых и специализируются на крахмале.
Производимая ими альфа-амилаза специфична для альфа-связей. Она не берет все подряд, там вещества другие структурно. как она их должна разлагать? Ферменты работают не как топор, который рубит все подряд, а как ключ для замка. Если у "замка" не подходящая "скважина" - фермент ничего не делает с такой молекулой, просто плывет дальше - практически как топор с острова Колгуева.

альфа-амиала как раз рвет любой полисахарид хаотично

Добавлено через 26мин.:

Стало быть не было там полисахаридов.Newocelot, 11 Янв. 26, 16:22

там хватает дикаерй подожрать за дрожжами все что осталось

а клосридии кого там жрут?gxtkjdjl, 11 Янв. 26, 16:24

Бактериальная закваска это не инструмент для якобы доедания того,что не доели дрожжи,типа не сбраживаемые сахара.Бактерии едят тоже что и дрожжи.Между дрожжами и бактериями устраивают битву за ресурсы в бродильной емкости.Поэтому существуют различные методы внесения бактерий в процессе брожения.Но сбраживаемые сахара должны еще оставаться,за эти сахара и идет конкуренция.А,в кубовом остатке то есть в барде,питательной средой для бактерий будут мертвые дрожжи.

Бактериальная закваска это не инструмент для якобы доедания того,что не доели дрожжи,типа не сбраживаемые сахара.Бактерии едят тоже что и дрожжи.Rum Digger, 12 Янв. 26, 13:41

клостридии как раз полисахара и крахмал умеют, их на картошке выращивают. Понятно что сахарозу все горазды жрать но дрожжи кроме этого выедают кислород, нагоняют кислоты и спирта чем практически всех выносят вперед ногами.

их на картошке выращиваютdee, 12 Янв. 26, 16:35

На картошке они живут.
Если бы они ели картошку - давно бы сожрали весь картофель в мире.

нагоняют кислоты и спирта чем практически всех выносят вперед ногами.dee, 12 Янв. 26, 16:35

Вот из за этого и разработаны различные методы внесения бактерий в процессе ферментации.

На картошке они живут.
Если бы они ели картошку - давно бы сожрали весь картофель в мире.Newocelot, 12 Янв. 26, 16:40

Они живут везде но неспешные и не любят кислород. Картошку кто только не пробует сожрать однако она не перевелась, значит не дура защищаться. Сахарный тростник или свекла понажористее будут но тоже нормально растут.