Ром из тростникового сырья

Rum Digger, тогда зачем высаживать щелочью а потом восстанавливать кислотой ?

тогда зачем высаживать щелочью а потом восстанавливать кислотой ?dee, 10 Февр. 26, 12:17

А,как ты их перенесешь в спирт? Только в сухом виде и далее восстановить.И при таком раскладе можешь еще и концентрацию кислот менять.

Только в сухом виде и далее восстановить.Rum Digger, 10 Февр. 26, 12:19

На самом деле нет.
Генри Казинс, в итоге своих экспериментов, отошел от связывания кислот в соли и высвобождения их сернягой - покупателю эта схема была неприятна по понятным причинам. В итоге он остановился на отдельной линии производства концентрированных кислот, и добавлении жидких концентрированных кислот в реторту высоких вин. Но потом и этот способ был полностью заброшен производителями рома, по причинам ,которые так и небыли толково объяснены. Просто вышел запретный закон и всё.

И поскольку производители рома в других странах этот метод не подхватили - есть большие сомнения в нем. Хотя эфиры он безусловно даст, в любых количествах.

На самом деле нет.Crabe, 10 Февр. 26, 12:32

Ну не знаю,спорить не буду.Только вот винокурня Hampden на Ямайке до сих пор пользуется данной технологией,видимо не знают про запретный закон.Точно не помню, на их сленге,внесение соли и кислоты в реторты называется "атомный взрыв" или ядерный,могу ошибаться.

Добавлено через 2мин.:

Но потом и этот способ был полностью заброшен производителями рома, по причинам ,которые так и небыли толково объяснены. Просто вышел запретный закон и всё.Crabe, 10 Февр. 26, 12:32

Причина была одна,это очень трудоемкий и дорогой метод.

Причина была одна,это очень трудоемкий и дорогой метод.Rum Digger, 10 Февр. 26, 12:38

ты лучше на эту технологию с точки зрения токсикологии посмотри, эфиры это хорошо если в меру

ты лучше на эту технологию с точки зрения токсикологии посмотри, эфиры это хорошо если в меруdee, 10 Февр. 26, 12:53

Поэтому большинство ромов это купажи спиртов полученных с разных типов оборудования,прямоток+колонна.

Rum Digger, большинство линеек продукции требует стабильного качества а сырье разное, купаж только от этого, да и дешевле - отходы в спирт перерабатывать. Глянь фильм про бакарди, там про дегустаторов хорошо рассказано, что забавно - они же и на производстве работают но собираются что бы проверить продукцию. Еще где-то попадался чел, который каждую бочку инспектировал на готовность спирта в ней, нам это явно не грозит, такие носы один на миллион плюс обучение плюс опыт.

большинство линеек продукции требует стабильного качества а сырье разное, купаж только от этогоdee, 10 Февр. 26, 13:14

Вообще не факт.Есть регулярные релизы,там да.А,все остальное это творчество,лимитки и много еще чего разного всякого.

Rum Digger, ну, релизы и лимитки это не мой ценовой диапазон, там пару бочек разлили и баста, считай коллекционное издание. Хотя свой продукт по духу как раз ближе всего к ним, только успевай бочки закладывать.

олько вот винокурня Hampden на Ямайке до сих пор пользуется данной технологией,видимо не знают про запретный закон.Rum Digger, 10 Февр. 26, 12:38

Я тоже этот видос смотрел.
Там негр объясняет, что хотя закон и запрещает продавать такой ром, но не запрещает его производство. И что они все-таки делают ограниченные партии концентрата, которым ровняют продукцию по эфирной составляющей, если это требуется. Но прямых доказательств на то, что они это действительно используют - вроде бы и нет. Слишком кустарно. Нет никаких проблем в наше время купить чистые кислоты, любые.
Это не дорого и не тяжело, органические кислоты широко производятся, да и эфиры вобщем тоже.
Однако схема на производстве не прижилась, несмотря на то что она известна более 100 лет... То что на ютюбе они ванну показали, где типа это все квасится - может быть элементарным фансервисом, ни к чему не обязывающим - форумы они тоже читают, и приколы над белыми ромоварами любят устраивать. Я им не совсем поверил.

Нет никаких проблем в наше время купит чистые кислоты, любые.Crabe, 10 Февр. 26, 13:33

Задача не в том,что бы внести кислоты со стороны,полученные промышленным способом,а именно те кислоты которые образуются в процессе брожения,идентичные тем которые в браге.

Однако схема на производстве не прижилась, несмотря на то что она известна более 100 лет...Crabe, 10 Февр. 26, 13:33

На самом деле все прижилось,но до определенного периода,ориентировочно до 1950х годов.А,затем на производство пришли менеджеры и занялись оптимизацией.Задача была поставлена - минимум затрат и максимум прибыли.В итоге получили безликий продукт.Сейчас ситуация в индустрии рома начала меняться в обратную сторону.

Задача не в том,что бы внести кислоты со стороны,полученные промышленным способом,а именно те кислоты которые образуются в процессе брожения,идентичные тем которые в браге.Rum Digger, 10 Февр. 26, 13:45

Посмотрим.

Может быть через некоторое время ты придешь в точности к тем же выводам, что и мои выводы по этой схеме: ничего особо хорошего она не дает. Потому что дело вкуса вообще не в эфирах. Роль у эфиров, особенно у этилацетата - есть, но косвенная.

Ну или сможешь опровергнуть эти выводы, что было бы не менее ценно.

Посмотрим.Crabe, 10 Февр. 26, 14:17

Именно это я и хочу сделать,тем более,что все для этого есть.И если немного упростить процесс то все становится не таким уж и трудоемким.Все можно сделать достаточно быстро.Поэтому,да,хочу посмотреть какой это дает результат.Иметь свой собственный опыт.

И если немного упростить процесс то все становится не таким уж и трудоемким.Rum Digger, 10 Февр. 26, 14:22

Вот довольно интересный документ из папки Г Казинса за моим переводом =)

Скрытый текст

(Общественный документ № 274)
——————————
Исследования ямайского рома

Из отчета островного сельскохозяйственного химика, Ямайка, 18 марта 1907 г.

Эта работа, начатая в 1903 году с назначением г-на Ч. Аллана, бакалавра наук, на трехлетний контракт в качестве химика по ферментации для сотрудничества с персоналом лаборатории в исследовании ямайского рома, достигла первого этапа своего развития с завершением срока службы г-на Аллана.

Вначале практически ничего не было известно о составе используемых материалов и изменениях, происходящих в процессе ферментации при производстве ямайского рома, и г-н Аллан проделал ценную работу, собрав информацию по этим вопросам. Ему удалось установить общий принцип, на котором основана ферментация различных продуктов, и четко показать, что «аромат» ямайского рома, обусловливающий огромное разнообразие характера и качества наших островных спиртов, является результатом не спиртового брожения под действием дрожжей, а кислотного и гнилостного брожения, вызываемого бактериями. Это факт первостепенной важности для научного изучения производства рома. Дальнейшее исследование химического состава ямайских ромов показало, что сложные эфиры являются главным источником особого аромата, от которого зависит коммерческая ценность продукта.

Г-н Аллан подвел итоги экспериментов, проведенных в лаборатории, экспериментальной винокурне и на плантациях, в серии лекций, прочитанных им дистилляторам в октябре. Эти материалы будут опубликованы в составе общего издания о ямайском роме для наших производителей, которое сейчас готовится.

В ноябре г-н С. Ф. Ашби, бакалавр наук, бывший стипендиат Карнеги и бактериолог Ротемстедской экспериментальной станции, был назначен на совмещенную должность бактериолога и химика по ферментации. Г-н Ашби посвятил себя выделению и изучению отдельных микроорганизмов, действующих в материалах с плантаций, а также исследованию сравнительной ценности дрожжей и других организмов для производства спирта и формирования аромата. Надеемся, что в течение следующих трех лет эти труды приведут к ценным открытиям, способным благоприятно повлиять на производительность наших винокурен.

Процесс высоких эфиров, изобретенный мной для усиления эфирного содержания рома путем извлечения летучих кислот, оставшихся в отработанной жидкости после перегонки, и возвращения их в производственный цикл, был применен в промышленных масштабах на шести плантациях в течение сезона.

На трех плантациях, производящих обычный чистый ром, процесс систематически применялся для повышения стандарта эфиров, и весь урожай был тщательно доведен до единого стандарта, примерно на пятьдесят процентов выше обычного. Поскольку использованные материалы в каждом случае были идентичны тем, что получались в результате брожения, результатом стало лишь усиление естественного вкуса рома без изменения его характера. Эти ромы были проданы в Лондоне и получили благоприятные отзывы брокеров и торговцев как улучшенные по качеству. Управляющий одной из плантаций предоставил мне данные, показывающие чистую прибыль в £200 за сезон от применения этого процесса.

Пришлось сохранять эту инициативу в секрете из-за необоснованных и невежественных предрассудков брокеров и других участников рынка рома против нового метода. По невежеству считалось, что это процесс химической фальсификации, и некоторые лондонские брокеры даже заявляли, будто серная кислота является необходимым ингредиентом рома, произведенного по этому методу. Следует понимать, что в ром не попадает ничего, что не присутствует в нем естественным образом, а использование извести для связывания кислот в барде с целью получения твердого остатка путем выпаривания и последующего высвобождения кислот добавлением необходимого количества серной кислоты к извести или солям приводит лишь к образованию осадка инертного сульфата кальция, который удаляется фильтрацией. Фактический результат таков: летучие кислоты, произведенные брожением и в настоящее время теряемые, извлекаются и возвращаются в процесс, увеличивая выход естественных для данного рома эфиров.

Также следует понимать, что процесс не создает аромат и не придает обычному рому высокие вкусовые качества, а является лишь удобным практическим способом усиления естественного вкуса рома, происходящего из продуктов брожения, которым он был произведен.

На трех плантациях процесс был опробован в производственных масштабах с высокоароматизированными, или «немецкими», ромами. В одном случае, хотя ром был продан по более высокой цене, общее управление брожением оказалось неудовлетворительным, а выход настолько низким, что дистиллятор был уволен, и было решено вернуться к старому методу. Низкий выход никак не был связан с процессом, а стал следствием попыток добиться превосходного вкуса и обеспечить необходимый запас кислых материалов для производства рома с высоким содержанием эфиров, тогда как руководство, учитывая предубеждения рынка, решило производить ром обычного эфирного стандарта. Этот эксперимент не прояснил достоинств процесса в применении к высокоароматизированному рому, и я убежден на основе опыта, что при благоприятных условиях управления финансовый результат мог бы быть обнадеживающим.

На плантации Хэмпден было установлено превосходное оборудование для работы всей винокурни по процессу высоких эфиров. Было произведено тридцать пуншонов рома, незначительно отклоняющихся от единого стандарта в 3500 частей эфиров против 900 у обычного ароматного рома и 300 у рома из слабы вин [на этом производстве хвосты отдельно перегоняли, т.е. было не 2 реторты а 1]. Этот продукт был подвергнут бойкоту со стороны торговцев и брокеров на Ямайке и в Лондоне и в итоге был объявлен лондонскими агентами плантации «коммерчески нереализуемым». Некоторые покупатели в Германии сочли его ценным, но побоялись приобретать, так как один эксперт заявил, что он ароматизирован химическими эссенциями.

Перспективы для владельца плантации Хэмпден, взявшегося за этот эксперимент с большим энтузиазмом и осуществившего процесс с исключительным мастерством и успехом, оказались настолько неутешительными, что я лично, находясь в отпуске, решил разобраться в этом вопросе в Англии и Германии в ходе изучения рынка рома. Получив две недели дополнительного отпуска с половинным окладом, я посетил Лондон, Глазго, Гамбург и Бремен с рекомендациями от таможни и МИДа, что позволило мне вести переговоры с торговцами как аккредитованному государственному чиновнику.

Приятно сообщить, что в результате этих усилий весь ром был продан, причем основная часть тридцати пуншонов ушла по 8 шиллингов за галлон. Очевидно, крупные держатели запасов обычного «немецкого» или «экспортного» рома с тревогой восприняли процесс, увеличивающий купажную ценность ямайского рома, так как это могло обесценить старые запасы. Кроме того, содержание эфиров в этом роме, в четыре раза превышающее обычный стандарт, заставило торговцев подозревать в концентрированном роме искусственную эссенцию.

Этот эксперимент доказал, что весь производимый ром можно превратить в ром с 3500 эфиров, используя те же материалы, из которых сейчас дают ром со средним содержанием около 700 эфиров ("чайный" и ром из низких вин вместе). Другими словами, процесс способен увеличить содержание эфиров в «немецком» роме в пять раз.

Следует отметить, что брожение и материалы никак не изменялись. Финансовые результаты по рому, произведенному по этому процессу, были весьма обнадеживающими, но, к сожалению, ром, сделанный по старому методу после того, как концентрированный ром был объявлен в Лондоне нереализуемым, получил низкие оценки, и я не могу отделаться от мысли, что это было следствием преднамеренного занижения цен из-за сговора торговцев.

Коммерческие аспекты этого вопроса очень сложны, и потребуется несколько лет, чтобы определить истинные достоинства метода.

Очень интересный эксперимент был проведен на плантации в Vere, производящей обычный чистый ром. В этом случае отдельно было организовано специальное брожение ароматических материалов для получения кислот, которые затем перегонялись отдельно с целью извлечения летучих кислот. Эти кислоты были введены по моему процессу в обычные чистые материалы, и в результате был получен ром с содержанием около 2000 эфиров, проданный по 5 шиллингов 6 пенсов за галлон.

Этот ром был протестирован купажниками на континенте и признан настолько хорошим, что сразу был размещен крупный заказ, который не удалось выполнить из-за завершения сезона. Это самое яркое на сегодня подтверждение теории эфиров: ром поднялся в цене с 2 шиллингов 3 пенсов до 5 шиллингов 6 пенсов за галлон просто за счет увеличения содержания эфиров и разработки подходящего брожения ароматических материалов для поставки летучих кислот.

По желанию двух ассоциаций плантаторов патенты были оформлены на мое имя в интересах Сахарной экспериментальной станции (если патенты окажутся коммерчески ценными) в следующих странах:

Великобритания

Тринидад

Куба

Барбадос

Поскольку процесс применим к виски и бренди, возможно, он найдет применение для усиления эфирного содержания этих напитков, и что от иностранных прав по патентам могут быть получены роялти.

Это была технология, которая появилась, казалась очень перспективной, но потом она была "отозвана" по какой-то причине. Сам Казинс так и жил на Ямайке, довольно долго, и умер где-то в 1970-х - и кажется более не помышлял никогда ни о каких ромах с эфирами. Ямайцы делали ром с 1600 г/глАА эфиров(в основном этилацетата) и до экспериментов Казинса, так что эта тема не кажется обязательной.

Вот довольно интересный документ из папки Г Казинса за моим переводом =)Crabe, 10 Февр. 26, 14:41

Собсно все так и есть,все крутится вокруг коммерческих аспектов.И с 1950х годов ром стал меняться не в лучшую сторону.Производители старались держать баланс между качеством и прибылью,но прибыли всегда мало и надо больше.Это история промышленного производства,а на своем уровне можно опробовать любую технологию даже просто из любопытства.

Добавлено через 21мин.:

Ямайцы делали ром с 1600 г/глАА эфиров(в основном этилацетата) и до экспериментов Казинса, так что эта тема не кажется обязательной.Crabe, 10 Февр. 26, 14:41

Эта цифра это порог содержания эфиров в роме принятый законом в 1925г для продажи рома за границу.Этот закон действует до сих пор.Об этом законе как раз и говорит негр из видоса с винокурни Хэмпден.Что бы торговцы не разбавляли его обычным спиртом не тростникового происхождения.Это как раз произошло после того как всплыло мошенничество немцев с разбавлением ямайского рома.А,производили ямайцы ром с 6000 эфиров.

В воду добавляют кальций,в осадок выпадают соли ,затем воду выпариваютRum Digger, 10 Февр. 26, 11:14

спасибо за развёрнутый ответ. Но в осадок уйдут более сильная кислота , то есть уксусная, не потеряем при таком способе другие кислоты который их так очень мало , а мы их выпарим?

Но в осадок уйдут более сильная кислота , то есть уксусная, не потеряем при таком способе другие кислоты который их так очень малоWoodwolf, 10 Февр. 26, 16:02

Кислот уже никаких не будет,будут только соли этих кислот,а выпариваться будет только вода.Но,в растворенном виде останутся соли уксусной и масляной кислот,все остальное выпадет в осадок.Поэтому вся эта жидкость и выпаривается,что бы сохранить все соли.Я попробовал выпарить воду,ставил банку в духовку,процесс идет но долго.Поэтому решил пойти по упрощенному пути.Можно пренебречь солями уксусной кислоты и просто слить воду до осадка,а затем его уже можно быстро подсушить.

все остальное выпадет в осадокRum Digger, 10 Февр. 26, 16:09

Почему выпадет ? Капронаты, пропионаты, формиаты (и т.п.) хорошо растворимы в воде.

Почему выпадет ? Капронаты, пропионаты, формиаты (и т.п.) хорошо растворимы в воде.Newocelot, 10 Февр. 26, 16:27

из солей кальция - ацетат и формиат - да, бутират уже слаборастворим (около 10 гр/л) остальные практически не растворимы в воде.

Почему выпадет ? Капронаты, пропионаты, формиаты (и т.п.) хорошо растворимы в воде.Newocelot, 10 Февр. 26, 16:27

Вполне возможно с точки зрения химии.Я не занимаюсь таким глубоким изучением данного вопроса.Не хватает образования.Я всего лишь повторяю метод изложенный на бумаге и цитирую только то,что там указано.А,указаны там только соли двух кислот находящихся в растворенном виде.Возможно просто других кислот там нет для образования растворимых солей или должны быть какие то специальные условия для этого.У меня получилось то,что получилось.Осадок солей выпал,реакция на кислоту в оставшейся жидкости больше не происходит.Для первого раза и начала эксперимента мне этого результата достаточно.