Ром из тростникового сырья

Да,это моя хотелка.С сахаромицетами относительно все понятно,а с этими интересно поработать.Rum Digger, 13 Февр. 26, 14:12

ты много пивных, винных и спиртовых штаммов ЧКД плюс сырье, подкормки, температуры, режимы сгонки перепробовал ? я не то что бы доколупаться, в самом деле интресно

Был сделан вывод, что все 200 соединений были необходимы для хорошего, насыщенного вкуса рома.dee, 13 Февр. 26, 10:10

Немного утрировано (думаю, реально и 199 оставить), но по сути возражений нет.

Всем ДВС. Мучаюсь дилеммой. Как перегнать сырец сахарной браги на барде тростникового сахара-на прямотоке или на 3-х тарелках ХД-2? Прямоток смущает, что это сахар и сивуха, тарелки смущают тем что может быть ободран аромат.
Пысы: гоню для бочки. Всем заранее спасибо.

ты много пивных, винных и спиртовых штаммов ЧКД плюс сырье, подкормки, температуры, режимы сгонки перепробовал ? я не то что бы доколупаться, в самом деле интресноdee, 13 Февр. 26, 19:17

Я уже как то отвечал на этот вопрос,но можем вернуться к нему еще раз.Пивные и винные дрожжи - сразу мимо,хотя никто не запрещает сбродить сырье на этих дрожжах.Штаммы пивных и винных дрожжей создаются с учетом того,что вино и пиво это конечный продукт.И там возможно ты сможешь вынюхать всю эту ароматику,но перенести это в дистиллят в полной мере не получится,а если получится ,то все это будет в мизерных количествах.Это все индустриальные штаммы для массового производства,для стабильного результата и повторяемости.Только дикое брожение может дать какой то интересный и неожиданный результат.Я уже говорил ранее,что большинство ромов это купажи спиртов с разным методом перегонки,прямоток + колонна.Так вот практически весь колонный ром делается на индустриальных дрожжах,а для прямотока используют длительное брожение на диких дрожжах.Но ни кто не запрещает в обеих случаях использовать индустриальные дрожжи.Все зависит от задачи которая поставлена,что должно быть на выходе.Пробовал ли я сам различные методы,да.И пробовал и сравнивал и привозил на мероприятие.Ставил абсолютно одинаковые заторы и на индустриальных и на диких дрожжах,вариант на диких однозначно лучше и интереснее.Другой вопрос что с дикими дрожжами тоже нужно работать подбирать,одни и те же дикие дрожжи на разном сырье работают по разному и дают разный результат.

Пивные и винные дрожжи - сразу мимоRum Digger, 14 Февр. 26, 12:30

Извиняюс что снова встряну, но ИМХО тут есть один важный момент.

А что мы вообще от дрожжей ждем? Понятно, что доступные нам исследования начале 20 века: работы Аллана, Эшби, Арройо, Грега, Пайро, Вента, Принсен-Гирлигса (и многих других) вращались вокруг поиска "ромовых дрожжей". Существовала весьма вероятная версия, что именно дрожжи производят что-то этакое и это "оно" в итоге решительным образом влияет на аромат рома.

Арройо например годами занимался сбором местных образцов. и кропотливо вел эксперименты - действительно выделив некоторое количество дрожжей, которые он определил как "ромовые". Пайро, Грег и Эшби на Ямайке тоже были замечены в подобном - они составили коллекции образцов, которые были обозваны как ромовые, ладно, хорошо, согласимся с ними временно.

Но мы то сами живем уже в 21 веке, где геном тех же s.pombe полностью секвестирован. Т.е. клетка разобрана на составные части, и мы ТОЧНО знаем, какие она может производить вещества впринцыпе. И многие-многие дрожжи - с ними сделано тоже самое. Нам ненужно вести работу, подобно этим ученым, у нас есть каталоги, где точно указано, какие именно вещества вообще может создавать тот или иной организм.

И если попробовать на основе этих, современных знаний, разделить дрожжи на ромовые/не ромовые - нам придется делить их не по виду. А по типу производимых ферментов. Что очень сильно сужает круг поиска, поскольку ферментов гораздо меньше в природе, чем разнообразых дрожжей.

Условно говоря мы не должны интересоваться именем, полом, возрастом, расой сантехника, нас интересует только 2 вещи - какие у него есть инструменты в сумке и что он умеет ими делать.

И глядя с этой точки зрения мы сразу увидим, что единственное, чем помбе решительно отличаются от s.cerevisiae - они делают гораздо меньше сивухи (если играть средами - производство сивухи можно с ними сократить на 70%) и действительно они умеют удалять из среды масляную кислоту путем её этерификации (масляная кислота ядовита, дрожжи прицепляют к молекуле масляной кислоты молекулу алкоголя, чем нейтрализуют яд, дрожжи s.cerevisiae так не умеют, они просто умирают от масляной кислоты). В остальном все дрожжи делают примерно одно и то же, то что тогда называли "ромовыми" мы сейчас называем "элевыми" - производят меньше алкоголя больше эфиров, любят более высокие температуры. И все. Там больше просто ничего нет, и искать - нечего. S.Pombe в этом смысле именно пивные (элевые) дрожжи - pombe это африканское пиво жаркого брожения.

Но никаких суперзагадочных ароматных веществ дрожжи типа saccaromyces (никакие!) из продуктов тростника не сделают. Не умеют эти организмы ничего такого. За этими веществами придется ползти в группу non-saccaromyces, т.е. к дрожжам, с которыми наш самогонщик вообще никогда не работал.

Этого вывода в книжках по рому вообще нет. По крайней мере мне он не попадался ни разу.

Но никаких суперзагадочных ароматных веществ дрожжи типа saccaromyces (никакие!) из продуктов тростника не сделают.Crabe, 14 Февр. 26, 12:54

А,тут дело даже не в суперзагадочных ароматных веществах,дело в общем восприятии напитка ,в его профиле.Индустриальные дрожжи дают напиток с плоским и не развивающимся ароматом,с дикими дрожжами все по другому.Собсно об этом говорят и многие виноделы.

Индустриальные дрожжи дают напиток с плоским и не развивающимся ароматомRum Digger, 14 Февр. 26, 13:08

Это совешенно справедливо. Там всё на скорость заточено долгой селекцией + любая монокультура бесконечно проигрывает в разнообразии вкусов комплексной культуре, где есть бактерии.

Пивные и винные дрожжи - сразу мимо,Rum Digger, 14 Февр. 26, 12:30

Лихо ты их со счетов списал, единственный недостаток пивных это недоброд, у них так заведено для нужной плотности пива, так это решается добродом на спиртовых. Помбе, между прочим, тоже изначально пивные ))

а для прямотока используют длительное брожение на диких дрожжахRum Digger, 14 Февр. 26, 12:30

мне кажется это байки, сейчас лишнюю микробиоту никто в заторник просто так не пустит, раньше - понятно, пользовались теми что есть в выгребной яме

Лихо ты их со счетов списалdee, 14 Февр. 26, 14:23

Вообще никуда не списывал,хочешь сбраживать на пивных,пожалуйста никто не запрещает.

мне кажется это байкиdee, 14 Февр. 26, 14:23

Ты не первый раз произносишь эту фразу и я уже несколько раз на этот счет скидывал прямые ссылки на источники в которых все это рассказано и показано.Единственное уточнение,что конечно же не все винокурни используют дикие дрожжи для прямотока.Но брожение для колонны и прямотока разное по длительности.И даже если винокурня не использует дикие дрожжи напрямую,то отбродившее сусло перед перегонкой оставляют еще на несколько часов,что бы в нем поработали дикие дрожжи.Соответственно это в том случае если брожение происходит в открытых чанах и на воздухе.

лишнюю микробиоту никто в заторник просто так не пустит,dee, 14 Февр. 26, 14:23

Когда пивное или винное сусло подхватывает лишнюю микробиоту,это проблема,а с ромовым суслом все наоборот.Радоваться надо.

Коллеги, подскажите. Первый раз поставил брагу из сахара сырца (Венесуэла), дрожжи Брегман. Бак не открываю. Простоит она месяц, не скиснет?

не скиснетKsas_68, 26 Марта 26, 08:39

не скиснет. И рекомендуется брагу после активной фазы брожения выдержать 1-1.5 мес., "винификация".
Аромат браги кардинально меняется в лучшую сторону.

Рекламщики, да?
Уже который раз вижу: пост типа новичка в котором непременно указаны определенные продукты совершенно определенных продаванов. А следом Bigata с кратким одобрением этого "новичка". Сам подобную связку вырезал из своей темы недавно (такой же "новичок", только с другим ником, с упоминанием тех же вточности продаванов + одобрительный пост вдогонку через 2-3 мин от того же пользователя). Призываю админов обратить внимание, скорое всего мультиаккаунт + пропехивание сомнительной продукции.

А заодно и к потенциальным покупателям: подумайте лишний раз.

рекомендуетсяBigata, 26 Марта 26, 08:52

кем рекомендуется ?

кем рекомендуется ?Newocelot, 26 Марта 26, 14:12

Интернетом.
Я тоже этого начитался, и решил делать с выдержкой браги.
На первый свой Ром, выдерживал один месяц.
На второй Ром, два месяца.
На третий Ром, три месяца.
И решил выгнанный Ром выдержать в стекле, более одного года, с периодической аэрацией.

А следом Bigata с кратким одобрениемCrabe, 26 Марта 26, 14:08

что за бред??? Вот уважал Вас до этого момента, но заносит Вас до невозможности.
Я транслировал СВОЙ личный опыт. Рекомендовали на различных площадках выдержать брагу некоторое время, после окончания активного брожения.
Я попробовал разные варианты сырья: тростниковый мёд, тростниковый сахар-сырец, т.н. панела, и тростниковую мелассу. И разное время выдержки браги. В моих экспериментах брага меняла аромат примерно через 1-1.5 месяца. Аромат из "квасного" становился более винным, чем-то напоминающим фруктовые браги.
Ну и к админам Ваше обращение - это какой-то маразм, я ни с кем не связан здесь на форуме и не рекламщик, ничего не продаю и не рекламирую.

о за бред??? Вот уважал Вас до этого момента, но заносит Вас до невозможности.Bigata, 27 Марта 26, 09:06

Я тоже к тебе относился нормально, до того момента, когда ты начал мне в тему рекламу "венесуэльских сахаров" шлепать, хотя там черным по белому написано - не лепить ничего что не относится к теме, прямо в крайнем посте, что тебе не помешало впрочем.

А теперь уж извини, буду присматривать за этой деятельностью ибо я тебя и твои методы после спамных постов запомнил. Может быть и админ в один прекрасный момент присмотрится к повторяющимся паттернам аккаунтов с 1 сообщением в связке с тобой.

"винификация".
Аромат браги кардинально меняется в лучшую сторону.Bigata, 26 Марта 26, 08:52

Аромат браги может и меняется и можно допустить ,что в лучшую сторону,но это ничего не значит.Вино и пиво - это конечные продукты,но Вы делаете не пиво и не вино.При таком раскладе нужно делать два одинаковых затора,один перегонять сразу другой через месяц и сравнивать готовый продукт.В противном случае вся эта тема про винификацию это такой же миф как и картофельная тема с клостридиями.Есть мировая практика выдержки ромового сусла после завершения брожения и длится она всего от 18 до 24 часов.Цель такой выдержки это дать немного поработать диким дрожжам,а так же дать начать разлагаться дрожжевому осадку.

При таком раскладе нужно делать два одинаковых затора,один перегонять сразу другой через месяц и сравнивать готовый продуктRum Digger, 27 Марта 26, 10:20

я сделал, правда не одновременно: 1-й был сразу перегнан, а уже потом попробовал выдержку. 2-й вариант ароматнее, на мой нюх.
Другой собственный опыт, не с ромом, с яблоками. Брага, которая постояла до нового года, дала намного более ароматный продукт, в сравнении с перегнанным сразу.

В противном случае вся эта тема про винификацию это такой же миф как и картофельная тема с клостридиямиRum Digger, 27 Марта 26, 10:20

Про клостридии не скажу ничего, т.к. не экспериментировал, не тянет, да и возможности нет. А про миф винификации не соглашусь, всё-таки собственный опыт говорит иное.
Кстати, не совсем про ром, где-то у Скурихина, вроде в "Химия бренди и коньяка" было упоминание, что виноградную брагу рекомендуют выдержать 2-3 месяца. Больше не надо, т.к. перегонка в тёплое время ухудшает качество коньячного спирта.

Есть мировая практика выдержки ромового сусла после завершения брожения и длится она всего от 18 до 24 часовRum Digger, 27 Марта 26, 10:20

Откуда данные? Скорее всего это для промки, им важнее скорость/прибыль/технологичность.

Цель такой выдержки это дать немного поработать диким дрожжамRum Digger, 27 Марта 26, 10:20

Т.е. речь идёт не о промке? Всё-таки в ромериях ЧКД с подкормками используют, вряд-ли будут рисковать и ферментировать ДД.

Вы ребят возможно не догоняете одного довольно значимого момента в использовании чистых культур при ферментации рома в промке.

Чистые культуры - вернее засевные дрожжи = применяются, но сырье там никто не стерилизует перед брожением, и закрытые танки для брожения далеко не всегда применяются это слишком дорого и требует массу дополнительных движений.

Поэтому стартер-закваску с дрожжевой культурой (те самые ЧКД) вносят в раствор патока-вода-подкормки по норме, ровно так чтобы культура доминировала в среде. Предполагать, что при этом в среде нет другой живности (т.е. сусло стерильно) - не правильно, она всегда есть в той или иной степени.

Поэтому использование ЧКД в промке - не препятствует появлению пленочных дрожжей в процессе пост-ферментации, их споры всегда есть в сырье и когда бурное выделение углекислоты основного брожения заканчивается - они формируют пленку, если им на это дано время, и если брага не очень крепкая (выше 6% спирта уже сильно угнетает "эфирных" бродильщиков)

Т.е. речь идёт не о промке? Всё-таки в ромериях ЧКД с подкормками используют, вряд-ли будут рисковать и ферментировать ДД.Bigata, 27 Марта 26, 10:35

Речь как раз о промке.В основной массе современный ром это купаж спиртов полученных на прямотоке и на колонне.Другими словами в арсенале винокурен есть перегонные аппараты как прямоточного так и колонного типа.Соответственно ферментация для разного типа перегонки разная.Для колонного типа перегонки применяется быстрая ферментация с использованием индустриальных дрожжей и емкости из нержавейки.В этом же случае используют и выдержку выбродившей браги от 18 до 24 часов именно для работы диких дрожжей.Для прямоточного типа перегонки используют длительное брожение на диких дрожжах + бактериальные закваски,длительность брожения от 2 недель до 1 месяца иногда дольше,в деревянных чанах.Дикие дрожжи постоянно находятся в рабочем состоянии в специальных инкубаторах.И такую технологию применяют огромное количество винокурен,но не все,все зависит от поставленной задачи,что нужно получить на выходе.