Ром из тростникового сырья

А,ты знаешь,что через него и переступать незачем.Rum Digger, 28 Марта 26, 15:33

ну, тут оно конечно у всех по разному, кто-то кучу видосиков посмотрел, кто то третий полтинник пьёт

кто то третий полтинник пьётdee, 28 Марта 26, 17:05

Кто то седьмой десяток разменивает, 🤣

кто-то кучу видосиков посмотрелdee, 28 Марта 26, 17:05

Так и есть,и продолжаю смотреть.Если хочешь сделать что то достойное,то нужно изучать мировой опыт.Опыт людей ,которые достигли в этом определенных результатов и эти результаты признаны мировым сообществом.Но,тут как говориться,каждый выбирает свой путь развития.

Тут одно из двух :
Либо парни большие любители сельского хозяйства и любят по утрам в поле на тракторе ебошить.
А может быть хороший ром чисто из патоки все-таки не получается даже у промки.Crabe, 28 Марта 26, 17:04

Тут два из двух. Первое,свежий тростниковый сок нужен для получения cane acid (тростниковой кислоты,он же тростниковый уксус). Второе.Один из их рецептов сусла это - 3 части мелассы + 1 часть свежего тростникового сока.

Тут два из двух. Первое,свежий тростниковый сок нужен для получения cane acid (тростниковой кислоты,он же тростниковый уксус). Второе.Один из их рецептов сусла это - 3 части мелассы + 1 часть свежего тростникового сока.Rum Digger, 29 Марта 26, 11:57

Мои наблюдения таковы, что на самом деле мы понятия не имеем зачем им тростник в точности.

Единственный факт (именно наблюдаемый факт) - это то, что все (без исключений!) дистиллерии, которые делают более-менее приличный ром - имеют свой собственный свежий тростник помимо закупок патоки.

А что они с ним делают - это наши предположения. Возможно ошибочные или не полные. Поскольку все выводы - либо со слов третьих лиц, либо на основании очень старой литературы где эта тема не является центральной а затронута вскользь.

изучать мировой опыт.Опыт людей ,которые достигли в этом определенных результатов и эти результаты признаны мировым сообществомRum Digger, 29 Марта 26, 11:57

Желание благородное.
Но ДОСТОВЕРНАЯ информация об этом опыте практически отсутствует.
Продегустировать результаты "признанные мировым сообществом" для большинства российских самогонщиков так же крайне маловероятно.

И путь у нас остаётся один - ходить по граблям и пытаться увязать результаты хождений с собственными отрывочными (обрывочными) знаниями микробиологии и органической химии.

А что они с ним делают - это наши предположения. Возможно ошибочные или не полные.Crabe, 29 Марта 26, 12:03

Это не предположения,это именно то,что они с ним делают.Возможно список не полный,но инфа из первых рук,от владельца винокурни.

Но ДОСТОВЕРНАЯ информация об этом опыте практически отсутствует.Newocelot, 29 Марта 26, 12:11

Такой информации полно.Другой вопрос,что она не находится в каком то одном источнике.Таких источников много и ее нужно собирать,в том числе и из видосиков.

Продегустировать результаты "признанные мировым сообществом" для большинства российских самогонщиков так же крайне маловероятно.Newocelot, 29 Марта 26, 12:11

При желании и это возможно,есть множество вариантов.Тут все дело упирается в это само желание.

инфа из первых рук,от владельца винокурни.Rum Digger, 29 Марта 26, 12:21

Я им не особо верю. Поверхностный треп эти ребята часто ведут, но коммерческие секреты оставляют при себе.
Ты серьезно думаешь что владелец винокурни взял и все выложил в интервью, учитывая что это профессиональный делец в первую очередь а винокур только во вторую? Ты бы на его месте точно так бы и сделал?

Добавлено через 4мин.:

Продегустировать результаты "признанные мировым сообществом" для большинства российских самогонщиков так же крайне маловероятно.Newocelot, 29 Марта 26, 12:11

Почему? Были бы деньги, алкоголь этот не то чтобы абсолютно доступен в любом супермаркете, но группа энтузиастов, при небольшом желании, запросто может найти агента который купит и привезет образцы чего угодно. Если цель именно дегустация - то даже цена вопроса не такая и заоблачная.

Я им не особо верю. Поверхностный треп эти ребята часто ведут, но коммерческие секреты оставляют при себе.
Ты серьезно думаешь что владелец винокурни взял и все выложил в интервью, учитывая что это профессиональный делец в первую очередь а винокур только во вторую? Ты бы на его месте точно так бы и сделал?Crabe, 29 Марта 26, 13:03

Я с тобой соглашусь,но отчасти.Однозначно всех секретов они не озвучат.Но интересная профессиональная инфа проскакивает.И тут еще многое зависит от самого человека у которого берут интервью и его отношению к этим секретам.К примеру Лука Гаргано ,вот он профессиональный делец и каких то секретов от него не дождешься.Но он внес и вносит огромный вклад в индустрию рома.В частности ему принадлежит создание классификации рома.А,вот с Александром Габриэлем история совсем другая.В первую очередь он производственник,долгие годы занимающийся производством коньяка.И вот он как раз то топит именно за прозрачность и открытость производства проводит много семинаров,мастер-классов,видео стримов.Он реально рассказывает много интересного и много подробностей.

Он реально рассказывает много интересного и много подробностейRum Digger, 29 Марта 26, 13:18

Вприцыпе можно попробовать конспект составить ихних интервьюшег, и попробовать рассмотреть внимательно изложенные постулаты. Но видосы длинные и смотреть их у меню времени нет, разве что прогнать звуковую дорожку через бесовскую машину с запросом составить конспект автоматически.

Вприцыпе можно попробовать конспект составить ихних интервьюшег, и попробовать рассмотреть внимательно изложенные постулаты.Crabe, 29 Марта 26, 14:42

Надо думать,делать что то нужно.Тут ведь история такая,что в любой момент можно лишится доступа и к этой информации.Еще в прошлом году я скидывал ссылки на различные ресурсы в частности на журнал Rumporter.А,с нового года и он перестал открываться.Я конечно не оставил себя без любимого чтения,но определенные трудности с этим уже есть и дальше наверное будет только хуже.

Краткие результаты машинной обработки всех его интервью

Вот краткая выжимка из всех доступных интервью Александра Габриэля (в основном Rhum Attitude 2023 ч.1–2, Cocktail Wonk 2019, Excellence Rhum 2023, Spirits Journal 2018, Rumporter 2023 + отдельные подкасты/выступления 2025). отобраны только прямые цитаты и описания производственных процессов (сырьё, ферментация, дистилляция, выдержка, блендинг).
Сырьё
Меласса и сок тростника используются отдельно: «The elements of molasses and juices are quite sulfurous».
Для сока тростника — быстрый процесс, без долгой ферментации (в отличие от молассы).
Уровни эфиров: Light Continental (700–800 g/hLAA), до 172 g esters / 866 g volatile substances в pot still; 110–130 g esters в блендах.

Ферментация
Меласса: «super long and super sophisticated» (до 12 дней с уникальными дрожжами, заимствованными с Ямайки более века назад).

Сок тростника: быстро, без сложной ферментации.
Дрожжи: «different yeast genus and yeast strains and not just industrially grown yeast or baker’s yeast». Используют собственные и индигенные штаммы.

Бактерии и «muck pit» (особенно в ямайском стиле): «They’re using special bacteria cultures—what they call the muck pit—in fermentation to turn some of the alcohol into esters». Изучают и применяют на WIRD.

Исторические приёмы: иногда добавляли морскую/соленую воду («We have tried it and it is delicious»).

Дистилляция (pot stills и колонны на WIRD)
Rockley still (1780-е, восстановлен в 2023):«Dome cast in sand… extremely thick… the dome is still at 9mm».
«Elephant trunk» (лебединая шея) — минимальный reflux, «channel enormously with little reflux. There will be esters, but also finesse».
Прямой впрыск пара через спарджер (как в Vulcain).

Vulcain (chamber still, начало XIX в.):
Трёхкамерный: «The bottom chamber is the chamber that is filled with vinasses. There is a coil inside, where steam is injected that escapes through holes, which boils the vinasses».
Reflux через маленький «gin still» (thumper-подобный): «Everything passes through this small still… the heaviest materials fall back into the wine, by reflux».
Используют для сока тростника.

Hot Pot (новый, спроектирован Габриэлем):2000 л, по архивным чертежам XIX в. + новая «слоновья» шея.
Downcomer (трубка) опускает заряд на дно для гомогенизации.
Для ром из сока: «I like the charge to go to the bottom of the still, in order to homogenize».

Old Gregg (Batson, ~1850):Маленький pot still, двойная толщина шеи для охлаждения и reflux.
Тоже для рома из сока.

Колонны:John Dore (1970, четырёх-/пятиколонная, полностью ручная): «completely manual, which can be managed in two columns».

Blair (1943–1945, двухколонная, полностью медная): историческая, делала Navy Rum.

Webster/Stone & Webster + новая вакуумная (2021): «under vacuum, which saves 30% energy… distill at a slightly lower temperature… avoids scaling».

Малая колонна 1990-х — для lees (остатков).

Общий подход: pot stills — для тяжёлых ароматных; колонны — для лёгких/средних ромов. «The juice goes through all the stills, except the big columns».
Выдержка и созревание (élévage)Двойная/тройная выдержка (классика Plantation/Planteray): тропическая (Карибы, 4–8 лет, ex-bourbon) → континентальная (Когнак, ex-Ferrand Borderie XO) → финиш (Maury, Sherry, Palo Cortado, orange wine и т.д.).

Климат как инструмент: тропический — высокий angel’s share (7–10 %/год), влажность, тепло; континентальный — сезоны, contraction/expansion.

Разные погреба: влажные (спирт испаряется быстрее → smoother) и сухие (вода быстрее → brighter, spicier).

Перемещение бочек между погребами и типами дерева (американский дуб → французский Limousin).

Управление бочками: zebra barrels (разные стейвы), смена крышек, toasting, размер бочек (маленькие → большие).

Исторический shipping в бочках по морю: «The liquid is rubbing against the barrel non-stop… Beautiful esters and higher alcohols develop during the journey».

Navy Rum: выдержка в открытых танках «like on the docks».

Блендинг и финальные шагиПрогрессивный dilution и dosage (добавляют максимум 16 г/л сахара, выдержанного в бочках).
«Blending is about having options… creating a perfect taste and aromatic balance».
Нет добавок, которые «erase the cane» (глицерин, карамель из свёклы и т.д.).

Габриэль подчёркивает возвращение к старым техникам (долгая ферментация, разнообразие дрожжей/бактерий, исторические stills, двойная выдержка), но с современными доработками (вакуум, downcomers, точный контроль). Всё это именно то, что он применяет на WIRD с 2017 года.

Краткие результаты машинной обработки всех его интервьюCrabe, 29 Марта 26, 15:50

я уже по первому часу его балбольства понял что ничего интересного он не скажет, это великоречивый купажист только щеки надувет все интервью, что бы за ним гонятся надо парк бочк и оборудования, ню-ню, успехов вам с нержовыми кастрюлями и щепой.

успехов вам с нержовыми кастрюлями и щепойdee, 29 Марта 26, 15:57

Ну,начинать то с чего то надо.

там 6171 а не 600 и с тем количеством уксусной кислоты в отборе это не удивительно, если это второй дист с к.испом 0,25 каждый то изначально УК было 16гр/л так что нихуа это не эфиропроизводящий штамм а уксуснокислое брожение и плохо отрезанные головы

если бы у меня стояла задача наглотатся этилацета то я бы обязательно воспользовался вот этой лабораторной работой

если бы у меня стояла задача наглотатся этилацета то я бы обязательно воспользовался вот этой лабораторной работойdee, 29 Марта 26, 18:26

дело не в этилацетате, там существует строгая логичная система работы. Этилацетат это побочка. Сам по себе эфир ты можешь купить в магазине, он не имеет никакой ценности.

Если ты все делаешь правильно - высокий этилацетат в роме это просто маркер правильной ферментации. Сам по себе он особо нахрен ненужен.
Если ты просто налил этилацетат в свою спиртягу - у тебя будет спирт с этилацтетатом, не имеющий ничего общего =)

Он образуется параллельно со вкусом а не вместо вкуса, как ты предлагаешь.

На самом деле многие домашники руммеры-любители интересующиеся ямайским стилем - не догоняют одну штуку, что в ямайском роме в среднем более 400 гр/глАА этилацетата получается уже после тщательнейшего(!) отбора голов. Дистилляторы на самом деле стараются эфир максимально не допустить в напиток. Это его остатки. В работе его гораздо больше.

насчет вкуса у меня больше сомнения

это ГХ голов с сахарной с форума, которые никто в своем уме пить не будет, если ты их при сгонке головы не отбирал то вполне достижимый результат у каждого

насчет вкуса у меня больше сомненияdee, 29 Марта 26, 18:43

Мне нет до этого никакого дела =)
Это такой напиток. Параметры ямайского рома по этилацетату широко известны любому дурню, мой ром это далеко не максимальный эфир из тех сортов, что есть в продаже. Не нравится - не пей, в чем проблема?

Мне нет до этого никакого дела

как и мне до твоей печени

Добавлено через 47мин.:

после тщательнейшего(!) отбора головCrabe, 29 Марта 26, 18:30

ну это вообще гениальное технологическое решение, запустить уксуснокислое брожение, что бы потом с ним героически бороться, отличный образец для подражания, чо. С тем же успехом можно головы вообще не отбирать.

ну это вообще гениальное технологическое решение, запустить уксуснокислое брожение, что бы потом с ним героически бороться, отличный образец для подражания, чо. С тем же успехом можно головы вообще не отбирать.dee, 29 Марта 26, 18:48

Нету там уксуснокислого брожения! У тебя может быть и есть - а в ромовой браге, сделанной правильно, нет.
Уксуснокислое брожение для рома - катастрофа, все выкидывать нужно.
Уксусники при превышении меди 20мг/литр не развиваются.
Учитывая возврат дандера, медный котел в котором варится брага, и как следствие высокую замедненность браги - уксуснокислое брожение в роме традиционной ямайской школы АБСОЛЮТНО НЕ ВОЗМОЖНО. Его там и не бывает.

Ладно, надоело мне твои выдумки обсуждать. Тут как говорится что в лоб что по лбу, всё едино.