Ром из тростникового сырья

Уксуснокислое брожение для рома - катастрофа, все выкидывать нужно.Crabe, 29 Марта 26, 19:54

грамм на литр в теле не катастрофа? ню-ню

коллеги. ставил мелассно сахарную брагу, перегнал [сообщение #14181189] на барде поставил сахарную, так эта брага пивом пахнет. это так и должно быть? или мне, вместо мелассы, какой нибудь солодовый концентрат всучили. на вкус меласса сладкосолёная была.

на барде поставил сахарную, так эта брага пивом пахнетgxtkjdjl, 29 Марта 26, 21:24

Ну это же переработка отхода (отхода от отхода). Значит, "аромат" бродящего сахара рафинированного победил аромат остатков от мелассы в барде. К первой браге и дистилляту ведь нет претензий?

эта брага пивом пахнетgxtkjdjl, 29 Марта 26, 21:24

С нетерпением ждём результата!
(Или перегонки, или дегустации пива)

К первой браге и дистилляту ведь нет претензий?Daniil, 29 Марта 26, 21:33

перегнал только брагу в сырец, дробный ещё не делал.

или дегустации пиваNewocelot, 29 Марта 26, 21:55

супруга, тоже, решила-пиво поставил.

Добавлено через 2мин.:

Newocelot, сначала на квас похоже было. это норм?

сначала на квас похоже было. это норм?gxtkjdjl, 29 Марта 26, 21:59

Это нормальная цепочка. Меласса - барда - сахар-рафинад - квас - пиво - ньюмейк - виски.

Newocelot, бродит прикольно. как и на мелассе, пузырки и пены пару мм.

Добавлено через 1мин.:

ты прокурор что ли? второй раз сидеть предлагаешь (и радоваться ещё)

ямайском роме в среднем более 400 гр/глАА этилацетата получается уже после тщательнейшего(!) отбора голов. Дистилляторы на самом деле стараются эфир максимально не допустить в напиток. Это его остатки. В работе его гораздо больше.Crabe, 29 Марта 26, 18:30

прошу прощения , а разве головы не отбираются в колличестве 1/1000 и не возвращаются обратно в виде слабых вин?

разве головы не отбираются в колличестве 1/1000 и не возвращаются обратно в виде слабых вин?Woodwolf, 31 Марта 26, 21:31

Откуда информация?

а разве головы не отбираются в колличестве 1/1000 и не возвращаются обратно в виде слабых вин?Woodwolf, 31 Марта 26, 21:31

Головы отбираются, но они не возвращаются "в виде слабых вин". Головы возвращаются в брагу перед дистилляцией.
В "виде слабых вин" возвращаются слабые вина, а не головы.

Это моя теория, но в целом она уже подтверждена экспериментально

Делается оч. слабая брага - 3-4% алкоголя. Несмотря на низкую крепость она никогда не ловит уксусное брожение из за обилия солей меди и очень "тяжелая" из-за большого количества возвращаемой фракции (дандера). Этанол крайне слабо извлекает ароматные компоненты из такой среды, он не годится для этого.

А вот концентрированный этилацетат (головы) это может.

Его постоянно рециркулируют, он работает как транспортер (в науке это называется экстрактивная дистилляция с добавочным компонентом).

Наличие больших порций этого эфира в браге (сопоставимо с количеством алкоголя или даже больше!) полностью ломает все привычные "кректы", он образует с водой и этанолом тройной азеотроп, кипящий примерно при +70°С, при этом этот же азеотроп цепляет неполярные ароматические тяжелые липиды из дандера, которые без него никогда никуда не полетят.

Этот компонент идет из куба в самом начале перегонки и долетая до реторты высоких вин (в которой налит 80° холодный алкоголь) полностью в ней растворяется. В атмосфере очень крепкого алкоголя этилацетат отделяется от аромтических липидов и становится чистой "головой". Они пойдут из реторты высоких вин чуть позже, главное, что их удалось из браги вытащить. Я эти ароматные вещества обнаруживал в "сердце" дистиллята.

Этилацетат просто снова собирают в отдельную тару (как головы) и хранят до следующей перегонки. Это важный компонент, но в готово роме он ненужен и даже вреден для вкуса. Но полностью от него нельзя избавиться, да и раствор без него сломается.

Вроде бы все не сложно, система экстрактивной дистилляции с разделяющим компонентом подробно описана в учебниках, казалось бы прочитай и используй, однако...

С моей точки зрения для любителей делать ром из чистой патоки эта система бесполезна. Тех самых липидных компонентов в продажном сырье просто нет. Жиры из сырья удалены на этапе сахарного производства. И их нельзя вернуть, увы.

Да и организовать "эфирное брожение" с покупными дрожжами невозможно, хотя в этом направлении есть положительные тенденции - в заграницах эти производители этилацетата (w.anomalus) - начали продавать в пакетиках как усилители вкуса для виноделия. Возможно и у нас уже есть.

Откуда информация?Daniil, 01 Апр. 26, 01:03

ром делали на вискарном оборудовании, скорее всего и по вискарным схемам сгонки, там кольцевание в полный рост

Они пойдут из реторты высоких вин чуть позже, главное, что их удалось из браги вытащить.Crabe, 01 Апр. 26, 08:58

из куба при сгонке они почему то не идут а из мокропарника тем же спиртовым паром их "удалось вытащить", логично, да

из куба при сгонке они почему то не идут а из мокропарника "удалось вытащить", логично, даdee, 01 Апр. 26, 09:12

т.е. тебя смушает,что из куба (где 90% вода) они улетают только при наличии со-растворителя, а из реторты (где в раствое 70-80% алкоголя) улетают относительно легко? Тебе в это все вообще ненужно соваться, у тебя знания по вопросу нулевые. Позорную ерунду только пишешь, лишь бы что-то сказануть.

Crabe, из куба вещество вылетает когда вещество хуже растворяется в воде чем в спирте, концентрация падает и его выталкивает в пар. Яркий пример - высшие спирты, которые сидят в кубе при крепкой навалке и вылазят при слабой, они тупо не растворимы в воде. Меня смущается что из твоего опуса получается что жиры лучше растворимы в воде чем в спирте и этилацетате.

ром делали на вискарном оборудовании,dee, 01 Апр. 26, 09:12

Все именно так,на вискарном.Только вопрос в том,какое было это самое вискарное оборудование и каким был метод перегонки ? А,оборудование было именно прямоточный куб с двойной ретортой.Именно на таком оборудовании изначально делали виски,затем оно было завезено англичанами на Карибы.Там оно прижилось и используется и по сей день.Ну а в Англии все поменялось,по причине того ,что все зарегулировали различными законами.

Rum Digger, всё станет проще когда ты поймешь простую мысль: тот ром был самым дешманским бухлом и делали его самым дешманским способом, нет там никакой магии, гнали его кто как мог на всём что было в наличии, что бы срубить бабла побольше а потратится поменьше. И уксусное заражение с сырого сока ловили, и воду морскую лили или барду кольцевали потому что пресной нормальной не было, и головы не отбирали потому что потери спирта большие. Получался низкосортный шмурдяк, его выдавали матросам что бы не бунтовали, который сейчас некоторые кровь из носа пытаются повторить. Есть мнение что матросов на кораблях кормили хуже перевозимых рабов, потому что по прибытию рабов продавали за деньги а матросам нужно было платить за работу, можешь представить уровень того бухла.

тот ром был самым дешманским бухлом и делали его самым дешманским способом, нет там никакой магииdee, 01 Апр. 26, 09:52

И с этим соглашусь.Только ты указывай временные рамки.С какого по какой год это было дешманским бухлом,а с какого года ром стал приличным напитком.Все страны в которых производили ром были колониями и в определенный период времени метрополии начали отправлять туда своих ученых,что бы навести во всем этом порядок и с качеством в том числе.Все это финансировалось государством которому принадлежала колония.

Добавлено через 6мин.:

и воду морскую лили или барду кольцевали потому что пресной нормальной не было,dee, 01 Апр. 26, 09:52

И воду морскую лили.Все таки видос ты посмотрел,только вот опять все по своему излагаешь,полностью переворачиваешь изначальную информацию.Соленую воду добавляли в брагу всего 1%,а делали это ,что бы создать дрожжам стресс и соответственно получать новые ароматы.Что касается барды,то да,вопрос экономии воды присутствует ,но он далеко не основной.

Rum Digger, ром не самый популярный у нас напиток, я им не очень интересуюсь, сейчас вот подумываю прикупить по случаю какого нибудь праздника приличный пузырь на дегустационный образец но из того ширпотреба что случайно попадался на гулянках ничего не впечатлило, трех-четырехлетний боковой лучше, от молодого только лично меня ночью почему то мутит. Меласса с сахаром, пивные дрожжи, медный прямоток, тройная вискарная схема сгонки, бочка, время.

Добавлено через 2мин.:

что бы создать дрожжам стрессRum Digger, 01 Апр. 26, 10:01

это тот полупокер заливается соловьем про стресс, соленость морской воды 35гр на литр, 1% это 0,35гр на литр, вода питьевого качества 1 грамм на литр, ну какой стресс дрожжам от этого мизерного количества в основном сульфата натрия

с сахаромdee, 01 Апр. 26, 10:09

Все верно.Потому как свекла и спирт из свеклы это все местное ,понятное ,а главное привычное.А,тростник это совершенно другая культура и соответственно вкусовые предпочтения тоже.

Добавлено через 7мин.:

это тот полупокер заливается соловьем про стресс, соленость морской воды 35гр на литр, 1% это 0,35гр на литр, вода питьевого качества 1 грамм на литр, ну какой стресс дрожжам от этого мизерного количества в основном сульфата натрияdee, 01 Апр. 26, 10:09

1% морской воды от общего объема браги.

Rum Digger, сахар это моё кроилово, восстановление состава браги до изначального тростникового сиропа.

Добавлено через 1мин.:

1% морской воды от общего объема браги.Снова ты самодеятельностью занимаешься.Rum Digger, 01 Апр. 26, 10:17

1% это 1/100, сколько будет 35*1/100 ? Хочешь узнать про страсс - почитай Кунце или Яровенко, я точно не помню у кого стресс-факторы описаны, в основном стресс это сахар, поэтому дрожжевой стартер должен не сильно отличатся от браги по его концентрации и температуре, ну так он и не отличается, а с сухими да, удлиняется лаг-фаза

1% это 1/100, сколько будет 35*1/100 ?dee, 01 Апр. 26, 10:24

Значит этого достаточно и этот объем установлен экспериментальным путем.Тут явно речь не об экономии воды.