Ром из тростникового сырья

сказки про дикие дрожжи в промке упорно не корреллируются с их содержанием в сырье

Из резервуаров для хранения мелассы последовательно выделяли два вида дрожжей с низкой концентрацией (приблизительно 10 3 КОЕ/мл). Они были идентифицированы как Saccharomyces cerevisiae и Schizosaccharomyces pombe. Эти виды перенесены в резервуар для подачи патоки, но не были выделены из приготовление патоки после осветления и переливания в первый расширительный бак.

Культура дрожжей, размноженная в лаборатории, дала популяцию дрожжей превышающую 10^8 КОЕ/мл, из которого был выделен только Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae был единственным видом, выделенным во время ферментации

бактерии

источник дикарей, чудом избежавших дезинфекции:

После инспекций на месте было выявлено несколько мест где система CIP не была активна или применялась нерегулярно.

а вот споры клостридий кипячение выдерживают

Дикие дрожжи постоянно находятся в рабочем состоянии в специальных инкубаторахRum Digger, 27 Марта 26, 11:49

и какие они "дикие" после этого ?!

Эти таблицы малоактуальны и не могут использоваться как основной источник информации.
Австралийский завод, производящий ром, который никому не известен. Технология там весьма "самобытная", т.е. характерная исключительно да отдельного австралийского завода.
Может быть стоит технологию с того заводика подробно описать для начала, а потом таблицы кидать?
Теперь давайте будем везде эту хрень совать как будто это отображает всю индустрию или хотя бы значимую её часть.

сказки про дикие дрожжи в промке упорно не корреллируются с их содержанием в сырьеdee, 27 Марта 26, 12:06

Эти таблицы говорят только об одном,что это некий частный случай.А,длительность ферментации 36 часов говорит о том ,что в дальнейшем предстоит колонный тип перегонки.Ни где не указано,что с этим суслом будут делать дальше.Какая задача поставлена?

Добавлено через 2мин.:

Теперь давайте будем везде эту хрень совать как будто это отображает всю индустрию или хотя бы значимую её часть.Crabe, 27 Марта 26, 12:21

Полностью согласен.

Rum Digger, у меня есть 2 тезиса, которые я периодически озвучиваю:
1. раньше ром делали "как получается" из того что было в наличии, в дело шло всё говно и палки что были под рукой
2. сейчас ни один нормальный технолог дикарей в техпроцесс не запустит
Вопрос, действительно, в целях и задачах: что надо сделать. Подходы разные. По первому пункту есть литаратура 18 века, я ее называю копролитом от копро - говно, лит - литература, каламбур с ископаемыми экскрементами динозавров. По второму пункту я привел таблицы из научной работы по конкретной ромокурни, есть другие - обсудим. Например, я видел как бродят бурбон в открытых чанах неделю, ну тогда действительно есть какой-то шанс что биота с воздуха заселится. В остальном продукт определяет раса дрожжей и режимы сгонки, только никто об этом не пишет.

Ну и про вино немного добавлю: вино начинается с 1 марта следующего года после сбора урожая, 3-4 месяца брожения это не вино, оно должно пройти ЯМБ и выпадение винного камня. Это подход к сбраживанию, называется винификация, он имеет право на жизнь как и выдержка ромовой браги 1-1,5 месяца, тем более если вы так топите за дикарей, их мало, они быстро не отработают.

Полностью согласен.Rum Digger, 27 Марта 26, 12:23

Это из The Microbial Ecology of a Rum Production Process
Автор: Victoria Green
Университет: University of New South Wales (UNSW), Sydney, Australia

Я эту работу читал, ИМХО ерундистика. Основная тема работы - МКБ, живущие в заводских коммуникациях и загрязняющие сусло - не вредны а в целом даже немного полезны для брожения. Завод делает ром короткого брожения, дистилляция только колонная. Лично я про такую марку даже не слышал никогда. Ну такое.

Добавлено через 1ч. 34мин.:

На самом деле ни от одной толковой роммерии, выпускающей сколько-то коммерчески значимый ром - нет точных данных по микробиоте. Ямайка/Барбадосс - микробиологические исследования полностью засекречены с середины прошлого века. Французы на Гваделупе и Мартинике вели исследования, но все что от них есть - это вот эта маленькая pdf-ка + еще 2-3 коротких узкоспециализированных текстов по конкретным бактериям (все они мною уже выкладывались).

Так что для серьезных оценок есть только либо старые документы (выпущенные до 1950), либо никаких, либо эти документы касаются ноунейм-рома из Панамы, Австралии, Колумбии, Мексики и подобных стран, ничем особенно себя в этом продукте не зарекомендовавших.

Но если из всего существующего рома рассматривать только этот:

То да, можно сказать что ничего кроме s. cerevisiae в ферментации не присутствует.

Такие дила =)

1. раньше ром делали "как получается" из того что было в наличии, в дело шло всё говно и палки что были под рукойdee, 27 Марта 26, 12:27

Тут надо указывать временные рамки.Когда это раньше,какой век и какие годы? Самый лучший ром производили с середины 1800 годов до середины 1900 годов.С 1950 года качество рома начало ухудшаться.На производство пришли менеджеры и началась оптимизация. Ром который производился в те времена был самый лучший,сейчас уже наверное невозможно попробовать.Но сейчас ситуация в ромовой индустрии начала меняться в сторону возврата к старым технологиям,рецептам и оборудованию.

2. сейчас ни один нормальный технолог дикарей в техпроцесс не запуститdee, 27 Марта 26, 12:27

На этот счет ты очень сильно ошибаешься.Как раз дикое брожение активно используется в промке для сбраживания сусла с дальнейшей перегонкой на прямотоке.Именно об этом рассказывают сами технологи и это современное производство.

тем более если вы так топите за дикарей, их мало, они быстро не отработают.dee, 27 Марта 26, 12:27

На этот счет я уже давал множество комментов.Все совершенно не так как ты пишешь.Ни кто не заливает в бродильную емкость сусло и не ждет пока оно само забродит на дикарях.Дикари уже находятся в разброженном состоянии и заливаются в сусло в определенном объеме.И ферментация идет как нужно и сколько нужно.Если я одолею свою лень то выложу видосы с брожением на дикарях и подготовкой к брожению.Проблема только в том что надо поджимать файлы для видео,не грузятся.

С 1950 года качество рома начало ухудшаться.На производство пришли менеджеры и началась оптимизация. Rum Digger, 27 Марта 26, 14:51

так это как раз время непрерывных схем, аламбик в помощь

Именно об этом рассказывают сами технологи и это современное производство.Rum Digger, 27 Марта 26, 14:51

можно ссылкой, тытруб работает, если надо - перезалью, только разброд и целенаправленное внесение - это уже не дикари, я соглашусь что это можно провести по статье "дандер" но никак не дикарей

можно ссылкой, тытруб работает, если надо - перезалью, только разброд и целенаправленное внесение - это уже не дикари, я соглашусь что это можно провести по статье "дандер" но никак не дикарейdee, 27 Марта 26, 15:17

То есть если у меня в трех литровой банке началось дикое брожение на дрожжах которые были в сырье,а затем я эту закваску переливаю в больший объем,то это уже не дикие дрожжи и не дикое брожение? Это почему,дрожжи другими стали? А,по поводу ссылок,так я тебе их уже не раз скидывал.Проблема людей в том,что их сейчас подсадили на клиповое мышление и люди не осиливают информацию которая длится больше трех минут.Мы поступим по другому.На тытрубе есть канал Curios Bartender на нем за последние пол года вышло несколько шикарных интервью,прям свежак свежак.А,именно с Ричардом Силом,Джой Спенсер,Александр Габриэль,Лука Гаргано,но все они полтора два часа,нужно смотреть ,а главное внимательно слушать.Так вот в интервью с Ричардом Силом и Александром Габриэлем освещается тема дикого брожения в промке.Если не поленишься то все услышишь из первых рук. А,эта ссылка уже наверное четвертая по счету которую я тебе скидывал.Все читать не обязательно ,но в конце статьи идет речь о питомнике диких дрожжей и есть его фото,это тоже интервью с Александром Габриэлем.К сожалению более авторитетных источников я предоставить тебе не могу,не владею.https://www.rumwonk.com/p/a-revamped-rockley-still-and-other

идет речь о питомнике диких дрожжейRum Digger, 27 Марта 26, 16:08

то что они их где-то собрали и культивируют (или ездят по ушам) не делает их дикарями, это уже чистая культура, которая применяется целенаправлено. Расу дрожжей можно селекционировать из дикарей, вопросов нет, есть вопросы к тому что это будет за раса, насколько попадает в ромовый профиль, к тому же со временем она мутирует и вырождается. Те же бакарди держат свою ЧКД в секрете. Тут некоторые заливаются соловьем что можно зачерпнуть из компостной ямы жижки и в брагу залить, что так делают на современном производстве я никогда не поверю, что делали раньше - вполне может быть, толко никто того рома не пробовал. Те же клостридии с картошки ну хоть какой то отбор проходят, есть отзывы на форуме что дандер через несколько перегонок работает как надо. Видео я со временем может и осилю, только их сказки про эти отобранные дрожжи мне ничем не помогут, доступа к этим культурам ни у кого нет, приходится использовать пивные и спиртовые.

Вот смотрю я на фотки по твоей ссылке и знаешь какой первый вопрос ? где, сцуко, газ и вытяжка ? там киловатт на 50 должна быть горелка снизу, сверху зонт и труба. Ничего этого нет, первой впечатление - это бутафория.

так же и вот этот склад бочек

которые хрен этим аламбиком наполнишь, одна сгонка с 500л это 50АС, 120 бочек в год а они заявляют 35000

к тому же со временем она мутирует и вырождается.dee, 27 Марта 26, 16:17

Все верно,об этом тоже там говориться.И соответственно они обновляют эти дрожжи каждые пол года.Просто делают пересев и держат их в запасе на хранении.

Тут некоторые заливаются соловьем что можно зачерпнуть из компостной ямы жижки и в брагу залить, что так делают на производстве я никогда не поверю.dee, 27 Марта 26, 16:17

А,это не вопрос веры,мы не в церкви,это факт.Вот один из рецептов сусла с Ямайки от винокурни Хэмпдэн.

Кстати и видео есть как они черпают эту самую жижу из ямы.

Те же клостридии с картошки ну хоть какой то отбор проходят,dee, 27 Марта 26, 16:17

Интересный у тебя подход,с чего ты взял что там есть клостридии,ты их видел?

доступа к этим культурам ни у кого нет, приходится использовать пивные и спиртовые.dee, 27 Марта 26, 16:17

Все есть и в свободном доступе,надо просто немного денег потратить.

Там у куба есть как минимум 2 врезки парового змеевика, он не прямым огнем греетси ¯\_(ツ)_/¯

Интересный у тебя подход,с чего ты взял что там есть клостридии,ты их видел?Rum Digger, 27 Марта 26, 16:44

нет, идею с дандром я откинул, а споры клостридий выдерживают кипячение так что перезасеватья они могут

Добавлено через 2мин.:

Там у куба есть как минимум 2 врезки парового змеевика, он не прямым огнем греетси ¯_(ツ)_/¯Crabe, 27 Марта 26, 16:47

молодец, внимательный, одна тонкая сверху на заливку, вторая толстая с показометром уровня снизу на слив барды и что они 35000 бочек этим аламбиком 300 лет наполняли я тоже очень верю. И что их мужик с косой на уборке сахарного тротсника имеет такое же отношение к уборке как и их алабмик к наполнению парка бочек.

первой впечатление - это бутафорияdee, 27 Марта 26, 16:17

Конечно бутафория,а как еще? На тыртубе есть официальный канал рома Плантерэй он же бывший Плантэйшн вот там полно видосов с такой бутафорией.Эту винокурню они приобрели совсем недавно и эти фото наверное 23 или 24 год.А,аламбик на фото как раз один из старых кубов золотой эры рома,на фото он до и после реставрации и еще не запущен,но сейчас уже работает.А,оборудования разного там хватает.

а споры клостридий выдерживают кипячение так что перезасеватья они могутdee, 27 Марта 26, 16:47

Конечно могут,а кто с этим спорит.Только дальше спор дела не пойдут.Что бы культивировать эту бактерию нужно достаточно сложные условия.А,еще нужно иметь ту самую нужную бактерию.Ты за день можешь съесть кучу спор клостридий,но они пройдут по пищеводу транзитом.И как зашли так и выйдут.А,что бы появилась бактерия нужны условия.

Rum Digger, они в желудке в кислой среде не выживут, про мел при их выведении не забывай, почти все анаэробы кислоту не любят, те же ботулы, например.

молодец, внимательный, одна тонкая сверху на заливку, вторая толстая с показометром уровня снизу на слив бардыdee, 27 Марта 26, 16:47

Мда? А как его тогда заливали и сливали до того времени как решили осовременить и врезать нерж и перевести на пар?
Может через такой лючок винтовой сбоку, выполненный в старинном стиле? Да не, не может быть.

они в желудке в кислой среде не выживут, про мел при их выведении не забывай, почти все анаэробы кислоту не любят, те же ботулы, напримерdee, 27 Марта 26, 17:00

Они в данный момент есть и у меня и у тебя и у многих других.Но все находится в равновесии.Развиваться эта бактерия начинает только в ослабленном организме.У человека который перенес лечение антибиотиками,операцию и с ослабленным иммунитетом.И в желудке они не живут,если не ошибаюсь в толстой кишке.

Добавлено через 3мин.:

Может через такой лючок винтовой сбоку, выполненный в старинном стиле? Да не, не может бытьCrabe, 27 Марта 26, 17:05

У Габриэля есть компаньен ,он инженер и как раз занимается изучением и восстановлением старого оборудования.Так что это все командная работа.

Вообще я наверное действительно был не прав с первым выводом.
Пар скорее всего подают в ту же трубу по которой барду сливают, переключая краны. Маленький - пар - большой слив.
Боковая врезка в нижнюю трубу - это паровая, т.е. гонят не змеевиком а прямым паром.
Верхняя трубка вероятно действительно осовремененный способ залива браги, чтоб не бегать с ведрами.

А,оборудования разного там хватает.Rum Digger, 27 Марта 26, 16:50

да, я вижу, весело и бодро туристы закидывают мешок с ананасами в нержавстальной танк, вот это уже вполне реальное оборудование

а вот и колонны, вот теперь всё понятно, откуда у них такие объемы

А,это не вопрос веры,мы не в церкви,это факт.Rum Digger, 27 Марта 26, 16:44

извини, если сильно потоптался реальностью по твоим религиозным чувствам, дальше смотреть не буду, всё с этими полупокерами понятно, инфоцыганщина