Ром из тростникового сырья

Ничего не скажу,пока не пробовалRum Digger, 01 Апр. 26, 16:03

Rum Digger, он белый или на фотке пустой пузырь?

я, вот, реально не знаю. даже не слышал про такую.gxtkjdjl, 01 Апр. 26, 15:34

Креольские колонны

Креольские колонны (colonne créole) - на них делаю большую часть французского агриколя (rhum agricole).
Это специальный тип непрерывной дистилляционной колонны, который известнен в основном в связи с производство мартиникского и гваделупского рома. Без неё не было бы яркого, травянистого, эфирного характера свежего тростникового сока.

Краткая история

Креольские колонны родились на Мартинике во второй половине XIX века. В то время сахарная промышленность переживала кризис перепроизводства - цены на сахар сильно упали, в Европе активно начали выращивтаь свеклу. Заводы искали, куда девать излишки тростника. Вместо патоки начали ферментировать свежий сок (vésou) и перегонять его в ром. Первые колонны были импортированы из Европы (те же аппараты, на которых перерабатывали сахарную свеклу).
Но они давали слишком "плоский" ром - либо плохо отделяли головы и хвосты/ либо теряли аромтаную фракцию.

Французские креолы доработали конструкцию: увеличили тарелки, чтобы сок дольше контактировал с паром (для образования ароматов), и сильно уменьшили зону укрепления. Так и появилась именно colonne créole - колонна, адаптированная под rhum agricole.
Производители:Savalle (Пьер Дезире Аман Саваль) — его колонны появились на Мартинике уже в 1862 году.
Позже — Barbet и другие инженеры.

К 1950-м годам колонны Savalle стояли почти на всех крупных дистиллериях (Neisson до сих пор гордится своей медной Savalle 1952 года, которую хозяин дорабатывал лично). Сегодня использование этих колонн - обязательное требование AOC Martinique для rhum agricole.

Классические медные креольские колонны в Habitation Clément (Мартиника). Именно они и делают ром-агриколь.

Как работает креольская колонна
Это непрерывная дистилляция (в отличие от периодических аламбиков). Ферментированный сок непрерывно подаётся в середину колонны.
Колонна делится на две зоны:
1) Зона истощения - снизу, минимум 15 тарелок. Пар поднимается и «выбивает» спирт и ароматы из стекающего вниз сока. Снизу выходит барда.
2) Зона обогащения - сверху, 5–9 медных тарелок. Здесь пары обогащаются спиртом, часть конденсата возвращается обратно, чтобы убрать тяжёлые примеси.

Нагрев - только острым паром. Выходной спирт - 65–75 % (обычно около 70–72 %). Никакой дополнительной ректификации - только одна единственная колонна. Медь в верхней части обязательна: считаетсяя что она связывает сернистые соединения и даёт чистый, но все еще ароматный дистиллят.

Схема работы креольской колонны (типичная конструкция)

Технические требования AOC Martinique
По правилам аппелласьона колонна должна соответствовать жёстким параметрам:
Диаметр колонны: 0,7-2 метра.
Минимум 15 тарелок в зоне истощения + 5-9 медных тарелок в зоне обогащения.
Материал: нержавейка + медь наверху или полностью медь.
Максимальная крепость дистиллята ограничена законом - 75 %.
Схема позволяет получать "живой", вкусный ром, который сильно отличается от лёгких промышленных ромов из патоки.

Интерьер дистиллерии Rhum J.M - пример современной креольской колонны в работе.

Чем отличается от других аппаратов:
Pot still (аламбик): периодическая перегонка, два-три прогона. Дает отличный, очень ароматный ром, но медленно и дорого для массового производства. Креольская колонна - быстрее и дешевле и позволяет сохранить часть характера.
Coffey still (английская колонна): две колонны (анализатор + ректификатор). Даёт куда более нейтральный спирт (чаще её применяют для рома из патоки).
Современные мультиколонны: эти на выходе дают почти чистый спирт и самый минимум ароматики, от рома остается одно название.

Креольская колонна - золотая середина: непрерывно, эффективно, но сохраняет "дух" и вкус свежего тростника.

Современное использование
Сегодня почти все производители AOC Martinique (Neisson, Depaz, Dillon, Clément, J.M, La Favorite и др.) используют именно креольские колонны (часто Savalle или их копии). Некоторые дистиллерии сохранили старых медных "ветеранов" 1950–60-х годов - они считаются частью культурного наследия островов. Гваделупа чуть более либеральна (разрешено делать ром и на аламбиках), но многие производители работают на колоннах créole.

он белый или на фотке пустой пузырь?gxtkjdjl, 01 Апр. 26, 16:21

Да,белый прям из колонны 71,3%.

Англичане вообще в основном были пиратами. Ничего не завозили, только вывозили.Newocelot, 01 Апр. 26, 16:09

Я постараюсь найти где читал эту инфу и скину,сходу не вспомню.Я уже говорил,что все зависит от временного периода,в какие годы.За 300 лет истории много чего было.

Минимум 15 тарелок в зоне истощения + 5-9 медных тарелок в зоне обогащения.Crabe, 01 Апр. 26, 16:30

по старой традиции этой ветки опять кто-то где-то спиз.ел. Не будет на 12ФТ ни 75% ни нормального отжима спирта из браги.

Англичане вообще в основном были пиратами. Ничего не завозили, только вывозили.Newocelot, 01 Апр. 26, 16:09

Справедливости ради надо сказать что это не так от слова совсем. Ром "поднялся" на Ямайке именно при англичанах.
В основном усилиями бежавших в колонии ирландцев и шотландцев. Там историю каждой дистиллерии если копать - то вначале это всегда ирландец а если нет - то шотландец.
A_Copper_Still_and_the_Making_of_Rum_in.pdf
Вот хоть такую краткую статью почитай =)

Справедливости ради надо сказать что это не так от слова совсем. Ром "поднялся" на Ямайке именно при англичанах.Crabe, 01 Апр. 26, 16:49

Нечто подобное я и хотел написать.Иначе,что там делал Казинс, которого финансировало английское правительство.Просто долго искать все эти статьи,которые читались несколько лет назад.Что то могу и напутать,запомнить все это невозможно.

1) Зона истощения - снизу, минимум 15 тарелок. Пар поднимается и «выбивает» спирт и ароматы из стекающего вниз сока. Снизу выходит барда.
2) Зона обогащения - сверху, 5–9 медных тарелок. Здесь пары обогащаются спиртом, часть конденсата возвращается обратно, чтобы убрать тяжёлые примеси.Crabe, 01 Апр. 26, 16:30

Crabe, хвосты то с бардой уйдут (не все конечно, но это и не надо) а вот с головами как?

Лишь малая часть (да и то, уже потом, спустя 100 лет) досталась Франции и Англии.Newocelot, 01 Апр. 26, 16:09

Вики пишет что Ямаяка в 1655 году была захвачена англичанами, они не были пиратами, они были колонизатрами, зарабатывали деньги всеми возможными методами, тащили ресурсы в метрополю а там покупали высокотехнологичную продукцию. Их логистический треугольник: ямайский сахар в англию, английские бусы в африку, африканских рабов на ямайку. Рабов, кстати, они не ловили по черному континенту а совершенно честно покупали у местных князьков на побережье за бусы. Каперский патент они догадались выдавать для ослабления конкурентов, официалы при этом неплохо наживались на скупке краденного.

на ЯмайкеCrabe, 01 Апр. 26, 16:49

На ямайке свет клином не сошёлся. По территории Ямайка это менее 5% от всех Антильских островов.

статью почитайCrabe, 01 Апр. 26, 16:49

Спасибо почитал.
Но это написано англичанином и про ямайку, то есть это очень однобокий взгляд на вопрос.

Newocelot, англия на то время была передовым государством, если что хорошо делали то это были они.

а вот с головами как?gxtkjdjl, 01 Апр. 26, 16:59

ром сам отбирают не с самого верха (ну это и так понятно)

Верхняя часть колонны (зона обогащения) - в ней самые лёгкие фракции поднимаются выше всех - в голову колонны.
Там стоит дефлегматор / частичный конденсатор (или полный конденсатор).
Пары конденсируются и часть жидкости возвращается обратно в колонну. Головы снова "промываются" парами и очищаются дальше.
В совсем старых конструкциях по-моему им просто позволяли уходить в воздух через трубку наверху в виде паров.

В колонне несколько точек отбора по высоте тарелок зоны концентрации.
Дистиллятор может брать продукт с конкретной тарелки (обычно с 4–6-й - это и есть "сердце", 65–75°)
А головы снимают прямо с головы колонны, с верхних тарелок, когда их там много собирается.

Потом головы чаще всего возвращают в следующий цикл - в брагу при следующей загрузке.

Совсем плохо конденсируемые пары/газы уходят через вентиляционный клапан в атмосферу.

Crabe,типа как у Коффи, только всё в одной трубе.

По территории Ямайка это менее 5% от всех Антильских островов.Newocelot, 01 Апр. 26, 17:16

На биржах в те времена (колониальные) торговался и ценился именно ром из английских колоний. Т.е. потребитель требовал именно ямайский ром ну и с Барбадоса. Франция подтянула качество гораздо позже. Испания его не подтянула никогда.

Тому есть причины. и они в основном такие: Франция - винно-коньячное лобби постоянно перетягивало канат на себя, во франции постоянно принимались откровенно антиромовые законы (душили производителя). Позже Франция, обладающая хорошими землями, начала активно выращивать свеклу на сахар (Англия так не могла, нет ни климата ни сельского хозяйства)

Испании в те годы было просто плевать на ром - они полностью сосредоточились на грабеже и колонизации Мексики и Южной Америки. Они вывозили ЗОЛОТО им было не до того вообще. С/х они развивали в основном в теперешней Бразилии, а не на островах.

Единственными, кто был критически заинтересован в карибском роме и сахаре - это были англичане.

gxtkjdjl, нет, это разные аппараты, креольские с дополнительной дефлегмацией и тарелками выше точки питания, УНБК от алехеуТ на минималках. Коффи просто открытая НБК, без укрепления.

как у Коффи, только всё в одной трубе.gxtkjdjl, 01 Апр. 26, 17:31

да, в целом так и есть.

Коффи просто открытая НБК, без укрепления.dee, 01 Апр. 26, 17:34

dee, даже спорить не стану, тебя, даже, по картинкам не переубедить.

gxtkjdjl, многие картинки врут, например вот на этой паровой трубки между дефом и холодильником не хватает

вот в этой схеме тарелки выше питания не работают, толи конструкторская глупость то ли откровеный пиз.ешь

многие картинки врутdee, 01 Апр. 26, 17:51

Эти картинки не врут,потому как цель этих картинок-познавательная.И свою функцию они выполняют.Это научпоп.А,если нужно увидеть точное расположение всех трубок,краников и заклепок,то в этом случае обращаться нужно к прямой тех.документации согласно которой изготавливалось то или иное оборудование.

Rum Digger, цель этих картинок - показать оборудование, оборудование показано с ошибками, целенаправлено или по скудоумию, как например и вот эта колонна на фотографии, которая как бэ должна быть 20ФТ а по факту нету и 12. Поэтому и отношение у меня к этим шоуменам соответствующее.

цель этих картинок - показать оборудованиеdee, 02 Апр. 26, 12:24

Все именно так,показать оборудование.Что бы человек мог его увидеть и узнать о его существовании.И если ты помнишь,то именно этот вопрос и был задан.Человек ничего о их существовании не знал,теперь знает.А,вот если дальше он захочет узнать где конкретно находился определенный клапан или трубка,то тут нужно пользоваться либо заводскими чертежами либо делать подробное фото всех узлов определенного оборудования.Цели и задачи у этих картинок разные,соответствующие определенному запросу.А,у тебя все либо черное,либо белое.Если нравится воспринимать мир в двух цветах,переубеждать не буду,это не мое дело.