Ром из тростникового сырья

как меняется тон дистиллята при выдержке если там слишком много не этерифицированных кислот ?Woodwolf, 04 Апр. 26, 21:41

Меняется в лучшую сторону. Но если кислот "слишком много" характерный неприятный запах останется и портит все улучшения.
Возможно придётся ещё раз перегнать "выдержанный" ром (если друзья/соседи не выжрут и так).

Эксперименты по добавлению масляной кислоты в куб ставились.
Положительного эффекта от этого пока никому достичь не удалось.Newocelot, 04 Апр. 26, 21:49

И не удасцо, это с научной точки зрения - ересь и плоскоземельшина, примерно как попытки улететь в космос используя дельтаплан.

Брожение должно быть именно комплексным - в комплексном брожении они не делают кислоты, а делают сразу эфиры, причем в очень удачной пропорции, в этом и фокус. Ненужно ничего этерифицировать, перегоняют брагу с уже готовыми эфирами. Без кислот.
И это низя сделать с какими угодно дрожжами из пакета + любыми производителями масляной кислоты, которые завелись спонтанным образом в барде.

Он не просто рН увеличивал, там обработка с извести начинается, без извести никакого чуда не произойдетCrabe, 04 Апр. 26, 21:54

для затирания я использую известковую воду. Беру негашеную известь в 3 литровую банку грам 250 . заливал водой . перемешивал несколько раз пока идёт реакция. Потом отстаивал сутки и добавлял эту воду при стерилизации и разведении мелассы с водой . потом отстаивал сутки горячие сусло снимал с осадка и фильтровал через вату. Добавлял амиака и делал закваску дрожжей из расчета 1/10 (заксавка - сусло) и несмотря на высокий ph закваска заводилась в течение 3 часов до активного начала брожения

для затирания я использую известковую воду. Беру негашеную известь в 3 литровую банку грам 250 . заливал водой . перемешивал несколько раз пока идёт реакция. Потом отстаивал сутки и добавлял эту воду при стерилизации и разведении мелассы с водой . потом отстаивал сутки горячие сусло снимал с осадка и фильтровал через вату. Добавлял амиака и делал закваску дрожжей из расчета 1/10 (заксавка - сусло) и несмотря на высокий ph закваска заводилась в течение 3 часов до активного начала броженияWoodwolf, 04 Апр. 26, 22:15

рН 5.8 для дрожжей не высокий. Нормальный. 6.0 это нейтральный рН. 6.5-7 уже высокий.

А с результатами то как? Получился вкусный ром, или такое себе пойло?
А то у нас как в анегдоде: Больной потел перед смертью? Да, доктор. Ну, это хороший признак.

они не делают кислоты, а делают сразу эфиры,Crabe, 04 Апр. 26, 22:06

ну дрожжи делают в основном ацетатные эфиры? которые не так ценны.

ну дрожжи делают в основном ацетатные эфиры? которые не так ценныWoodwolf, 04 Апр. 26, 22:30

Помбе в этом смысле - уникальные организмы.
Обычные дрожжи от масляной кислоты просто дохнут, масляная кислота очень сильный фунгицид.
А у помбе есть механизм детоксикации среды, они кислоту связывают с алкоголем, получая безобидный и не ядовитый для них эфир.
"ромовые" дрожжи с пакетиков из магазина НЕ УМЕЮТ это делать

А с результатами то как? Получился вкусный ром, или такое себе пойло?Crabe, 04 Апр. 26, 22:18

вау эффекта пока нет. Но дистиллят только отстоялся перед выдержкой на белом дубе. Неделю отстаивал после дистиляции. Потом 2 недели после разведении водой до 65% . и вод буду заливать на щепу по Анастасию. Но эффекта вау нет, но не ужасно. Мягкий дистиллят если развести до 40% с непонятным пока вкусом. Ну тут вопрос через какое количество времени можно будет понять что получилось.

Добавлено через 4мин.:

Спасибо За советы. Буду пробовать дальше. К стати попробовал ваш способ вымораживания ретортных остатков вполне рабочая схема.

о эффекта вау нет, но не ужасно.Woodwolf, 04 Апр. 26, 22:35

Ну в целом так и должно быть, обычный "средний" ром из чистой патоки, вкус которого формируется больше дубом чем сырьем или ферментацией.
Тот самый "испанский" стиль, о котором периодически тут вспоминают =)

Масляная кислота в куб вероятнее всего испортит его. Тем сильнее, чем больше будет кислоты.

Кислоты надо добавлять в реторту высоких вин, если уж решился на эксперименты с кислотами. Т.е. растворять их перед перегонкой не в бражке, а в алкоголе минимальной крепостью 70° (а лучше 80-85). Много их лить ненужно - понизит крепость. Это может дать хоть какой-то результат. Кислоты в куб - гарантированное фиаско. В куб надо лить головы предыдущей перегонки для повышения относительной летучести ромового масла. А кислоты - только в крайнюю реторту с крепким алкоголем.

В целом - производить чистку по Арройо и стартовать брожение при околонейтральном рН, затем рассчитывать на бочку, как на источник вкуса вполне разумный выбор.

Мел использую для внесения в дандер который бродит с клостридиямиWoodwolf, 04 Апр. 26, 18:22

А,откуда такая уверенность,что дандер бродит с клостридиями ? Смотри какая тут история,вся эта картофильно-клостридиевая тема пошла в народ почти 10 лет назад с ютуб канала Счастливчика.Но за 10 лет так и ни кто не увидел в микроскоп и не показал этих самых клостридий.На самом деле клостридия это достаточно серьезная бактерия с точки зрения культивирования и дальнейшего использования.Видов и штаммов клостридий более 100,по другим источникам около 200.Делятся они на три большие группы - 1.Отвечает за брожение.2.Отвечает за гниение.3.Патогены. Сразу же вопрос - какие клостридии у тебя,ты как то их идентифицировал? Питательные среды для выращивания клостридий достаточно сложные(я могу скинуть список этих сред) и ни где не говориться что можно просто натереть сырой картошки,залить кипятком и все попрет.Нужны серьезные научные знания и опыт.Клостридии это строгие анаэробы и не должно быть ни какого контакта с кислородом.Культивируются клостридии в специальных биореакторах под вакуумом.Мало того,из жидкости удаляется весь кислород продуванием различными газами ,в частности азотом плюс ко всему этому специальные температурные режимы.То что происходит в барде согласно видоса Счастливчика это кислое брожение на ацетобактериях,ни каких клостридий там нет и быть не может.Год назад в этой теме я задавал тот же вопрос,а кто то их наблюдал в микроскоп ? За 10 лет, ни кто.Я не раз изучал пробы дандера с кислым брожением под микроскопом в итоге ни каких клостридий и близко нет.А,те бактерии в виде подвижных палочек,которых раньше я принимал за клостридий,оказались ацетобактериями.И это стало возможным только после того как я увидел их своими глазами и в итоге смог идентифицировать.

Вот возник вопрос по колличеству серной кислоты на 1 грамм внесенного мелаWoodwolf, 04 Апр. 26, 18:22

а серной кислоте есть разница откуда кальций выдергивать: из мела или из другой соли ? там моль на моль в любом случае

Добавлено через 3мин.:

и ни где не говориться что можно просто натереть сырой картошки,залить кипятком и все попрет.Rum Digger, 05 Апр. 26, 12:18

практимум по микробиологии в помощь

Добавлено через 2мин.:

В приложении 4 приводится ряд сред для получения накопительных культур клостридий: картофельная среда с мелом для сахаролитических клостридий, среда Виноградского для клостридий, фиксирующих молекулярный азот и т.д. Накопительную культуру возбудителя ацетонобутилового брожения Clostridium acetobutylicum можно получить на средах с кукурузным (ржаным, картофельным) затором. Пробирки со стерильным 7—8%-м кукурузным затором заражают зернами хлебных злаков или комочками почвы и пастеризуют на кипящей водяной бане в течение 45 с. Выращивают при 35 — 37 °С в запаянных ампулах или пробирках под слоем вазелинового масла. Для обогащения среды клостридиями делают несколько последовательных пересевов культуры на кукурузный затор, а затем высевают ее на чашки с картофельным агаром и выращивают в анаэробных условиях — в анаэростатах.dee, 15 Февр. 21, 12:13

Питательные среды для выращивания клостридий достаточно сложныеRum Digger, 05 Апр. 26, 12:18

В живой природе есть куча мест где они живут и развиваются без всех этих сложных манипуляций.
Однако ты совершенно прав в том, что клостридия - совсем не простая бактерия, и любая срань на роль со-фермента не подойдет.

Тем более что большинство экспериментаторов так и не поняли, что "просто набродить масляной кислоты" (или купить её в чистом виде) а потом вылить это в брагу и перегнать - не работает. В оригинале такой метод не существует. Это целиком и полностью выдумка горе-блогеров, написавших рецепты для рома сорта "блевантон"

А создание комплексного брожения клостридии-дрожжи - это либо задача для опытного микробиолога разбирающегося в АБЕ-ферментации, или же удачное стечение обстоятельств, когда в тропических условиях на сахарном заводе нужная обстановка возникает естественным образом.

практимум по микробиологии в помощьdee, 05 Апр. 26, 13:03

Даже не буду спорить.Лично я пользовался медицинской литературой,там таких сред нет.Но,даже в том примере который привел ты,там совсем все не просто.Нужно соблюдать определенные условия.А именно анаэробные.А,просто взять и перелить некую картофельную или кукурузную закваску через край в банку с дандером,тем самым провести аэрацию жидкости и ожидать ,что там пойдут нужные процессы,я очень сомневаюсь.Дело даже не в этом,за 10 лет этой истории ни у кого не возникло ни каких сомнений ,а тем более желания увидеть этих самых клостридий.

Rum Digger, клостридии это пережиток антисантарии, они не делают ром, зачем их специально вносить. Но если стоит задача их развести то методы широко описаны у микробиологов: крахмал, кипячение и анаэробные условия. Отвареные картофельные очистки в это попадают идеально.

Отвареные картофельные очистки в это попадают идеально.dee, 05 Апр. 26, 15:43

Хорошо,допустим в этой картофельной закваске завелись клостридии.А,дальше что? Ну,для начала нужно хотя бы понимать,что все правильно сделано и что это они самые,а такого понимания ни у кого нет.А,вот дальше уже не понятно.Достаточно открыть банку,запустить туда кислород и все.Каким образом запустить их в бродильную емкость не нарушая анаэробные условия?И где гарантия что у дрожжей и бактерий не возникнет конфликт?То есть виды и штаммы дрожжей и бактерий должны быть заранее подобраны для совместной работы.А,тут речь идет о том что бы анаэробных бактерий запустить в дандер и они будут там жить и трудится.Для этих целей нужен вакуумный биореактор.

О клостридиях в целом в контексте браги

Не любые клостридии могут эффективно поглощать (и сбраживать) сахарозу. Это сильно зависит от вида/штамма и его метаболического профиля. Клостридии делятся на сахаролитические (хорошо работают с простыми сахарами: глюкоза, фруктоза, редко - дисахариды) и амилолитические (специализированы на крахмале/полисахаридах, часто с ограниченной способностью к дисахаридам вроде сахарозы).

Даже сахаролитические штаммы обычно предпочитают моносахариды — сахароза требует инвертазы (или соответствующей PTS-системы) для расщепления на глюкозу + фруктозу.

[Арройо всегда инвертировал среду через нагрев раствора патоки с сернягой!]

"Обычные" штаммы (из компоста, картошки или почвы — типичная любительская "клостридиевая закваска" для экспериментального рома/дандера) скорее всего амилолитические или смешанные, поскольку картофель это источник крахмала а не сахарозы. Они отлично разможаются на крахмале, но на сахарозе (или мелассе без инверсии) растут слабо или почти не растут — это классическая проблема.

В промышленных АБЕ-штаммах (Clostridium acetobutylicum, C. beijerinckii и др.) изначально тоже была ограниченная способность к сахарозе (особенно на мелассе), её улучшали селекцией или генетикой.

[Арройо до карьеры в ромовой промышленности был военным химиком, работавшим на заводе, производящем ацетон и бутанол, у него был доступ к государственным библиотекам бактерий (США)]

C. butyricum (основной маслянокислотный вид) в разных штаммах даёт разный результат: на глюкозе/крахмале - отлично, на сахарозе - часто не дает никакого результата: слабый рост (в одном исследовании сахароза была внесена в список "плохих" сред для клостридий наряду с лактозой и ксиланом).

Если нужно работать именно с сахаром/мелассой - нужны штаммы, подтверждённо сахаролитические (C. saccharoperbutylacetonicum, некоторые C. butyricum с доказанной утилизацией сахарозы) или сахарозу нужно инвертировать заранее (кислотой или инвертазой).

Типичные вещества, которые выделяют маслянокислотные бактерии (Clostridium spp., в первую очередь C. butyricum и близкие):

Основной путь — ацидогенез (кислотная фаза).
Главные продукты: Масляная кислота (н-бутановая) - основной целевой метаболит.
Уксусная кислота.
Газы: CO₂ и H₂.
В поздней/сольвентогенной фазе или при стрессе: бутанол, ацетон, этанол (в малых количествах).

Реальные пропорции и выходы (зависят от штамма, pH 5,5–6,5, температуры 37 °C, газовой фазы и субстрата; данные из лабораторных ферментаций на глюкозе/гидролизатах/мелассе):
Выход масл.кислоты: 0,5 г/г субстрата (~0,9 моль/моль) в оптимальных условиях;
в практике 0,21–0,49 г/г (21–49 % от сброженных сахаров).
Максимум ~49 % на смешанных гексозах+пентозах.

Уксусная кислота: обычно 0,27 моль/моль глюкозы (~0,1–0,3 г/г); соотношение масляной:уксусной по массе часто 2-5:1 (например, 5,1 г/л масл. + 0,9 г/л уксусн.).

Концентрации в типичной ферментации:
масляная 4,7–11,8 г/л,
уксусная 0,9–4,3 г/л,
бутанол 0,5–6,4 г/л (выше при продувке азотом),
ацетон/этанол 0,1–1,4 г/л.
Газы: всегда CO₂ + H₂ (соотношение ~1:1).

["бактерия Арройо" не производила уксуса вообще, или в каких-то следовых количествах. Что опять таки вызывает серьезные сомнения в её природе]

Продувка азотом сдвигает метаболизм в сторону бутанола, отсутствие — в чистую масляную кислоту.

Угнетение бактерий спиртом и сахаром (данные штамм- и условия-зависимые, нет единой картины)

Спирт (этанол): Клостридии в целом чувствительны к этанолу (гораздо чувствительнее дрожжей!).
Рост клостридий сильно тормозится уже при 5 г/л (0,6 % об.), полностью останавливается при 10–15 г/л (1,3–2 % об.) в типичных условиях. Ферментация может продолжаться до 20–40 г/л, но очень медленно.

Для C. butyricum / solventogenic видов аналогично:

рост надёжно угнетается алкоголем при 10–20 г/л (1–2,5 % об.)
Это средний ориентир по литературе для диких штаммов - выше этой концентрации бактерии переходят на спорообразование или останавливаются.

[Бактерия, с которой работал Арройо - если это и была клостридия - абсолютно уникальна, по описаниям она терпит 8% алкоголя!]

В ромовой браге (где уже есть дрожжевой спирт) клостридии работают только на ранних этапах или в очень низкоградусных брагах.

Сахар (осмотическое угнетение):

Высокая концентрация сахара тормозит рост клостридий за счёт осмотического стресса и катаболического подавления.
Оптимум для клостридий обычно 50–60 г/л глюкозы/сахаров.
При >100–120 г/л скорость роста падает заметно, при >200–300 г/л (высокая плотность) - сильное торможение роста бактерий.
"убийственного" порога нет - штаммы адаптируются к сахару, но более чем 5–10 % сахара (50–100 г/л) уже заметно угнетает большинство диких клостридий.

Короче говоря: спирт - самый надёжный ингибитор (5–15 г/л — стоп клостридиям), сахар - реально останавливает их только при очень высоких дозах и не так жестоко.

[Современные данные из научных статей и учебников говорят, что бактерий, похожих на культуры Арройо, просто на картошке найти невозможно, картофельные = амилолитические в основном, с сахарами они работать не умеют. Зато с мукой или крахмалом - легко.
В целом клостридии довольно сложно заставить жить в алкогольных брагах - они очень боятся алкоголя, а дрожжи очень боятся масляной кислоты, этот "симбиоз" - весьма сложная штука, т.к. эти организмы - враги в природе ]

Rum Digger, кислород их не убьет, они нормально живут на картошке, просто не любят его, аэробы их задушат. Циркуляция клостридий в дандере это побочный эффект кольцевания барды, кто там и как выживал никого сто лет назад не интересовало само так получалось, так же и уксуснокислое брожение запускалось, ну были такие сорта рома только кто их пивал-то

Хроматограмма зернового дистиллята с выраженными признаками маслянокислого зараженияDaniil, 08 Янв. 25, 23:08

Вот первые 5 дней. Активного брожения дандера, что так может бродить?через 5 дней вся пена сходит на нет. И это точно не дрожжи.

через 5 дней вся пена сходит на нет. И это точно не дрожжи.Woodwolf, 05 Апр. 26, 22:48

А почему не дрожжи то, вероятнее всего это именно дрожжи.
Ну сунь нос то туда, если углекислым газом в нос шибает - значит дрожжи.

И это точно не дрожжи.Woodwolf, 05 Апр. 26, 22:48

если это не спиртовое брожение то что ты рассчитываешь получить на выходе ?

Вот первые 5 дней. Активного брожения дандера, что так может бродить?через 5 дней вся пена сходит на нет. И это точно не дрожжи.Woodwolf, 05 Апр. 26, 22:48

Визуально и есть спиртовое брожение,то есть это дрожжи.

кислород их не убьет, они нормально живут на картошкеdee, 05 Апр. 26, 18:31

Скорее всего на картошке находятся споры,а живые бактерии вряд ли.Что бы клостридии погибли достаточно контакта с кислородом в течении 3 минут.Но справедливости ради надо сказать что некоторые источники указывают ,что есть клостридии толерантные к кислороду.Но кто знает какой это конкретно вид и штамм и что он вообще может.