готовка су вид

БорисБББ, да ладно, чего мы пиписками пытаемся меряться, было бы чем)))

Ты вот, раз опытный сувидчик, обьясни мне, как начинающему - как ты борешься с жидкостью при вакуумировании?
Блин, для меня это определенная проблема.
Скажем в вакууматоре я замариновал кусок мяса, хочу его в сувидном виде приготовить
Беру запайщик пакетов, вкладываю мясо, начинаю отсасывать воздух перед ламинацией....епть, соки из мяса прям ручьями "бегут" промежду сжимающихся целлофановых стенок, на выход из каземата.
Естественно, весь запайщик в мясном соке...

Так как вакуумировать сочные куски, не выжимая из них этот самый сок в стратосферу?

ЛЕГКО

Добавлено через 2мин.:

даже легче легкого

Добавлено через 4мин.:

каждый су-видчик это знает -выбрось вакуматор и стань хитрее!

Добавлено через 8мин.:

используй другой метод

используй другой методильгиз, 10 Нояб. 17, 18:33

Это как? Пакет засунуть в ёмкость с водой и запаять?

БорисБББ, да ладно, чего мы пиписками пытаемся меряться, было бы чем)))

Ты вот, раз опытный сувидчик, обьясни мне, как начинающему - как ты борешься с жидкостью при вакуумировании?
Блин, для меня это определенная проблема.
Скажем в вакууматоре я замариновал кусок мяса, хочу его в сувидном виде приготовить
Беру запайщик пакетов, вкладываю мясо, начинаю отсасывать воздух перед ламинацией....епть, соки из мяса прям ручьями "бегут" промежду сжимающихся целлофановых стенок, на выход из каземата.
Естественно, весь запайщик в мясном соке...

Так как вакуумировать сочные куски, не выжимая из них этот самый сок в стратосферу?игорь223, 10 Нояб. 17, 18:06

Ложи кусок в обычный пакет , а его уже в ваккумный..Или ваккумный делай больше,ваккуматор на край стола,пакет чтоб внизу висел..И не забывай после приготовления пакет в ледяную воду закинуть сразу

Добавлено через 52мин.:

Мое самое любимое сувидное блюдо) Грудинка,6 часов при 62,8гр, потом сутки холодного копчения,и обратно в ваккум на недельку..Запах  и вкус прям изумительный

Грудинка,БорисБББ, 11 Нояб. 17, 02:24

Грудинка свинина или еще какая-то?

Грудинка свинина или еще какая-то?Владимир55, 11 Нояб. 17, 04:53

Свинина...Замороженная...Со свеженины хрень получается

БорисБББ, при 62.9 - хрень наверное получается? )))

при 62.9 - хрень наверное получается? )))mak, 11 Нояб. 17, 10:17

Конечно, я если пиво затираю и в пауза на одну десятку не попал, то сразу тонну в каныгу!)))

Самое смешное в этом снобизме (я про 62.8°) то, что и термометр не калиброван, и погрешность его больше десятки

и я уверен что при слепой дегустации мясо приготовленное с разницей допустим в 0.5 градуса будет неотличимо
это как говорить про водку 39.9%. и не десяткой ни в ту ни в другую сторону

БорисБББ, при 62.9 - хрень наверное получается? )))mak, 11 Нояб. 17, 10:17

Попробуй, расскажешь потом..При +63гр точно сока больше  с продукта выходит

Вопрос не в точности термометра, а в том, что кулинар под свой термометр подбирает нужную ему цифру, получая нужную ему органолептику.
Вопрос в том, что конечно же десятые градуса никак не влияют на результат, это по большому счету средняя по палате температура - термометр стоит возле тена рядом с пропеллером, толкающим на него подогретую воду же

Давление атмосферное, объем и форма ёмкости, стартовая температура продукта и время готовки...все это влияет на результат
Но, если подобрать все факторы вместе, то повторяемость результата будет довольно стабильная!))

Меня заинтересовал вариант с вакуумом . Когда маринад впитывается в мясо . Игорь ! Ты нового готового не придумал ?

сергей виктрыч, не совсем понял твой вопрос.
Бытовой вакуумный маринатор стоит пару тысяч рублей и доступен к покупке в любом уголке России — тут ничего придумывать нет смысла
Если же купить за 300 рублей набор вакуумных крышек к обычной трехлитровой банке, то и в этом случае ты получишь возможность мариновать мясо за полчаса — только банку нужно будет трясти руками)))

Игорь . Может не правильно выразился . Идея такая . ( Пусть пока так будет ;. вакуумировать в банке , и в ней же готовить по температуре су вид . Готовить при разряженом давлении . Спросишь - зачем ? .. Чтобы мясо побольше впитало маринада , и его- мяса  банально стало больше . ) ....Один вопрос остается мне не ясным : Это перенос тепла в этой самой банке ,,,, от стенок к мясу .

Периодически вспоминаем давление, но ведь вроде главное в су вид: денатурировать белки и особенно соединительную ткань. Соединительная ткань в зависимости от вида мяса имеет довольно четкую температуру распада. Насколько я понимаю, данная температура не зависит от вакуума. Поэтому тут важен не столько вакуум, сколько отсутствия контакта со средой, которая обеспечивает нагрев, чтобы избежать потерь жидкостей из мяса.

сергей виктрыч, стенки, инфракрасное излучение, остатки воздуха в банке и т.п. вполне хватит для переноса тепла, тем более за большой интервал времени.

БорисБББ, подскажи пожалуйста в пакет для вакуума кг 2-3 можно за сунуть и за вакуумировать

Сегодня обсуждали с другом по телефону перколяцию напитков (например вишни или клюквы).

Так вот, сувидница по сути своей это и есть правильный перколятор...экстрактор, если угодно.

Суть вопроса.

1. Берем ягоду, заливаем самогоном, вином или еще чем там придумается.
2. Вакуумируем этот раствор в пакете, банке, пластиковом контейнере - как придется
3. Задаем температуру в сувиднице, скажем 40С
Или 50. Или 60 - тут уж, как и со временем экстракции, у кого какие фантазии возникнут.
Я бы поставил на первый раз 40-45С и 2-3 суток
4. И - вперед, термостатируем и ждем.
5. Потом как обычно - фильтрация морса (наливки, концентрата, спиртованного сока - как угодно)

Думаю, будет намного быстрее, чем при атмосфере и комнатной температуре.
)))

БорисБББ, подскажи пожалуйста в пакет для вакуума кг 2-3 можно за сунуть и за вакуумироватьБ любитель, 15 Нояб. 17, 21:00

Можно, если рукав  брать

игорь223, буквально недавно делал
3л банка, сортировка + ягода, под вакуумную крышку и на батарею.
температура около 45 ))