готовка су вид

Что-то руки никак до свинины не дойдут . Там , мне кажется , вообще шабаш вкуса !HECTOP, 18 Июня 20, 23:33

Не забудь после сувида обжарить по минуте с каждой стороны.

Не забудь после сувида обжарить по минуте с каждой стороны.Polevik, 19 Июня 20, 02:50

а лучше обжарить до сувида. Или немного проварить

Volcano, ты веткой не ошибся??

Volcano, ты веткой не ошибся??игорь223, 19 Июня 20, 14:49

вообще- то эти кулинарные приемы существуют давно, в том числе и при готовке методом сувид. Сначала тот же бифштекс обжаривают на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки, посыпаем специями, маринадами, вакуумируем и сувидим.
Аналогично можно делать с предварительным продукта опусканием в кипяток, минут на пять, после все по той же схеме.
В первом случае мы имеем в продукте реакцию Майяра, а она как известно значительно улучшает вкус и этот вкус будет иметь уже весь кусок.
Во втором случае, чаще в для диетических целей, мы избавляемся от экстраактивных веществ в продукте, актуально для сердечников и других групп.
Ну и как дополнительная стерильность, все же сырое мясо...
Странно, что ты этого не знаешь

Конечно, я этого не знаю, тут ты прав на все сто.
Потому что ни к этой ветке, ни к этому методу твои фантазии не имеют НИКАКОГО отношения.

Ни до. Ни после. В лучшем случае — вместо.

игорь223, если речь идет о сувиде, могу накидать рецептов именно с предварительной обжаркой.

Вот например, гуляш из говядины в сувиде: мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Или еще, бефстроганов в сувиде: нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часа. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.

Источник https://foodrussia.net/...tichnykh-blyud/

Этот прием применяется довольно широко, и вообще кулинария это кроме рецептов еще и творчество. Можно делать прекрасные котлеты в сувиде, предварительно их обжарив, можно делать куриные крылышки, предварительно их немного отварив, и вкус будет тоньше и имхо, лучше, более чистый.
Это я к тому, что можно обжаривать как до, так и после сувида, от темы в этом смысле отступлений не будет

Я и говорю - каша у вас в голове, господа: сувид это не обеззараживатель гнилых продуктов, это вариант приготовления годных продуктов, закрытых от внешней среды пакетом, при температуре от 56 до 63-65 для мяса.
Все остальное - запекание в духовке, варка при 70С, варка без воздухонепроницаемой оболочки, варка сосисок - не су-вид.oiuopi, 01 Янв. 19, 12:01

ЛИЧНО для СЕБЯ считаю главным критерием выбора метода су вид .

Добавлено через 4мин.:

Ну или одним из главных . Есть ещё плюсы - сохранение витаминов , минимальная потеря в весе ,
вкусно , творчество .

Добавлено через 6мин.:

Не забудь после сувида обжарить по минуте с каждой стороны.Polevik, 19 Июня 20, 02:50

Спасибо за напоминание . Всё что я уже готовил в су вид , обжаривал . Правда был один " косяк " - обжаривал с приправами . Теперь решил попробовать мариновать , а потом удалять специи , готовить в су вид , и обжаривать . Или как выше писал игорь223 - фламбе .

Добавлено через 2дн. 22ч. 57мин.:

В выходные делал куриные бёдра , 63°С на 2 часа , обжарил . Приезжали дети и внуки , всем очень понравилось . Говорят " необычно , и не жаренное , и не вареное , но вкусно " .
Теперь в ближайшее время свинина .

Вообще-то Су-вид слово французское (sous Vide). Vide по-французски - вакуум. Sous это не соус а предлог.

Это не единственный метод приготовления при низкой температуре.

плюсы - сохранение витаминовHECTOP, 20 Июня 20, 00:57

а вот , к сожалению фиг ! Выяснилось что при приготовлении пищи при низкой температуре (в том числе разумеется Су вид) витамины разрушаются

Вообще-то Су-вид слово французское (sous Vide). Vide по-французски - вакуум. Sous это не соус а предлог.Newocelot, 24 Июня 20, 22:58

Я это знаю .

Выяснилось что при приготовлении пищи при низкой температуре (в том числе разумеется Су вид) витамины разрушаютсяNewocelot, 24 Июня 20, 22:58

Печально . Будем упирать на плацебо !

Выяснилось что при приготовлении пищи при низкой температуре (в том числе разумеется Су вид) витамины разрушаютсяNewocelot, 24 Июня 20, 22:58

но все же в меньшей степени, чем при высокотемпературной обработке, диетическая и пищевая ценность у сувид блюд выше, ощутил это на собственном организме
Насчет сувида, это технология относится к молекулярной кухне, а так такое вытворяют... Как вам рыба с ароматом розы, или красная икра со вкусом малинового варенья?

Насчет сувида, это технология относится к молекулярной кухне, а так такое вытворяют... Как вам рыба с ароматом розы, или красная икра со вкусом малинового варенья?Volcano, 25 Июня 20, 07:40

Не пробовал , не знаю . Но , я отчасти консерватор , хотя мне и не чужды новые решения . Так что рыба с ароматом розы и малиновая икра мне скорее всего не зайдут . Но вот делать домашние напитки на современном оборудовании , гораздо лучше чем на дедушкиных змеевиках !

Не пробовал , не знаю . Но , я отчасти консерватор , хотя мне и не чужды новые решения . Так что рыба с ароматом розы и малиновая икра мне скорее всего не зайдут . Но вот делать домашние напитки на современном оборудовании , гораздо лучше чем на дедушкиных змеевиках !HECTOP, 25 Июня 20, 23:08

ну так все зависит от целей. У одних это правильное питание, у других это вкусно поесть, у третьих получить кулинарный оргазм. У четвертых получить кайф от алкоголя. У пятых выпить немного для здоровья и настроения в семейном или дружеском кругу. У шестых продать. У седьмых это развитие. Каждому свое. Кого- то вполне устраивает дедушкин аппарат со змеевиком, а кто- то пьет только вино и ест один раз в день. Дело выбора

Volcano,

рыба с ароматом розы и малиновая икраHECTOP, 25 Июня 20, 23:08

А ты пробовал эти блюда , ну или что-то другое из молекулярной кухни . Если да , опиши впечатления .

А ты пробовал эти блюда , ну или что-то другое из молекулярной кухниHECTOP, 27 Июня 20, 00:18

нет, не пробовал, для молекулярной кухни нужно специальное оборудование и оно не дешево, да и нет особого желания. Просто интересуюсь диетологией, ну и изучал информацию по молекулярной кухне, по сувиду

Вопрос : для длительного ( 2 недели - месяц ) маринования свинины обязательно применять нитритную соль или можно обыкновенную ? Маринование в вакуумном пакете в холодильнике .

Лучше нитритную, конечно.

Подскажите правильные таблицы или нет?

Подскажите правильные таблицы или нет?gipsan88, 18 Июля 20, 17:49

Посмотри рекомендации на сайте :
https://www.su-vide.ru/article/tablica/

У меня в винокурне над сувидницей вот эта таблица на стенке висит))
https://www.mecuchi.ru/...ous-vide-su-vid

Еще лет 10 назад - когда у нас потянули первое оптоволокно, и было помешательство на кабельное ТВ..

засматривался Дискавери.. (поищите в поисковиках - Кухонная химия. Дискавери..)..
передачу ведет доктор биологических наук - очень популярный в Англии в пищевой технологии.. (вроде)

Кулинария. Приготовление мяса (Discovery Кухонная химия)
Классно расказывает какие процессы проходят в мясе - при разных температурах.. Потрясающще..
https://vk.com/video-30024535_160897879