готовка су вид

Что за проблема? 4 кнопки - "Вкл/Выкл", "Плюс", "Минус", "Выбор параметра". Выбираешь температуру, выставляешь нужное, следующим нажатием выбираешь время и выставляешь, а потом нажимаешь "Вкл" Разберешься легко.Polevik, 12 Июня 20, 04:30

Думаю , разберусь . Скоро начну . Надо доесть что жена наготовила . Не сдаётся !

Добавлено через 1дн. 22ч. 58мин.:

Разобрался . Приготовил горбушу . 60°С на 1ч45мин . Не моя рыба , не мой вкус . Буду пробовать говядину , курицу и свинину . Позже куплю сёмгу или лосося . Попробую как они .

Добавлено через 34мин.:

Следующей рыбой в моих экспериментах с су вид будет или карась или карп . Прекрасные кандидаты на приготовление . Маленькое " но " , костистость . Но пробовать буду однозначно .

Добавлено через 19мин.:

По поводу вакууматора . Думал что разрежение будет больше . Но , рыба была с приправами , маринадом и оливковым маслом . В процессе вакуумирования масло и маринад ринулись к вакууматору и попали на сварной шов . Правда во внутрь вакууматора не попали , ванночка была сухая . Кстати , запаяло " насмерть " . Но за запаянным швом , с внешней стороны , имелось масло и маринад . Вытер салфетками и опустил в ёмкость с погружным термостатом .
В следующий раз попробую вакуумировать на " сухую " . По результатам отпишусь .

Добавлено через 7мин.:

За текст , сильно тапками не кидайтесь . Рыбку су вид запивал " Зубровкой " , местного разлива . Вкусная , ...ять .

Приготовил горбушуHECTOP, 13 Июня 20, 00:08

Позже куплю сёмгу или лососяHECTOP, 13 Июня 20, 00:08

Следующей рыбой в моих экспериментах с су вид будет или карась или карпHECTOP, 13 Июня 20, 00:08

Из всего перечисленного делал карпа и сазана, горбушу тоже вроде, и скажу, что это не лучшие кандидаты для сувида. И их надо после сувида доводить до кондиции в духовке.
Горбуша, как и треска суховата, она вкуснее слабосоленая маринованная с оливковым маслом, которое убирает ее сухость, карп оставляет свой вкус почти полностью, ощущение, что ешь сырого карпа мне не понравилось, карась костистый, семга и лосось в большинстве случаев садковые
Но очень понравилась обычная черноморская ставридка, потом ее немного довел до готовности, положив сверху картошки в гастроемкости, буквально на 10 минут, вкус был просто обалденный
Пришел к выводу, что речная рыба типа карпа, сазана, чехони вкуснее в правильно завяленном виде, а из морских лучше брать дикую и жирную, думаю, в идеале палтус или морской окунь. Ну и всякие ставридки, барабули

Забыл сказать , после су вид горбушу обжарил на сковороде . На сильном жару по чуть-чуть с каждой стороны .

С моей точки зрения 60С многовато для рыбы

С моей точки зрения 60С многовато для рыбыигорь223, 15 Июня 20, 12:09

Спасибо за мнение . Но это первое блюдо что я приготовил .

С моей точки зрения 60С многовато для рыбыигорь223, 15 Июня 20, 12:09

вообще- то в сувиде главное это температура внутри продукта, по ней и определяется готовность и время готовки, а ее можно точно измерить только специальным игольчатым термощупом, который вводится во внутрь продукта через специальную наклейку на пакете, обеспечивающую герметичность.
И что бы эта температура была минимально безопасной, надо достаточно долго греть и при определенных минимальных температурах.
Иначе есть риск того, что внутри продукт не прогреется должным образом, не пастеризуется и могут быть проблемы.
Щуп нужен типа такого https://restoran-service.ru/...lainox_ksc004r/, но цена у него вообще не гуманная, плюс эта специальная наклейка, через которую его вводят

Эта иголка для мяса, используется в пароконвектоматах. Для сувида вещь достаточно бесполезная, с моей точки зрения.
Потому что в духовке все совсем иначе — воздух прогрет до 160—220С к моменту попадания туда продукта, и продукт прогревается от верхнего слоя внутрь с сильным градиентом.
В сувиде—же разница температур вода/продукт очень небольшая, и продукт греется равномерно по толщине НЕ ВЫШЕ температуры приготовления (которое является временем пастеризации, чаще всего) — нет смысла тыкать его внутрь термометром.

Мне лично нравится вот эта таблица
https://www.mecuchi.ru/...ous-vide-su-vid

Если я закладываю продукт комнатной температуры в воду комнатной же температуры в свой китфорд мощностью 400Вт, ставлю время из таблицы (или несколько большее) и температуру из таблицы, то получается всегда отлично.
Вода прогревается медленно, и успевает прогреть продукт. По достижению заданной температуры начинается обратный отсчет, и по приходу таймера в ноль меня устраивает результат.

игорь223, таблицы дело хорошее, только в сердцевине продукта, особенно, если он достаточно широкий, нужная температура достигается только после некоторого определенного времени прогревания, можно по таблицам это время определять, а проще и надежней, с помощью термощупа.
Думаю, по колхозному можно как- то доработать обычный термометр, но нужна еще эта специальная наклейка, обеспечивающая герметичность при протыкании пакета щупом.

Добавлено через 3мин.:

А что бы прогреть нутро продукта до необходимой температуры нужно определенное минимальное время и температура. И таблицы не всегда отражают реальную ситуацию, разное оборудование дает разные результаты

А что бы прогреть нутро продукта до необходимой температуры нужно определенное минимальное время и температура. И таблицы не всегда отражают реальную ситуацию, разное оборудование дает разные результатыVolcano, 15 Июня 20, 16:53

Но ведь в таблицах указаны разные толщины продукта , и как мне кажется составители таблиц скорее всего учитывали неравномерность прогрева продукта .

Но ведь в таблицах указаны разные толщины продукта , и как мне кажется составители таблиц скорее всего учитывали неравномерность прогрева продукта .HECTOP, 16 Июня 20, 01:43

там много факторов, пакеты лучше укладывать не плотно, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды, если делать толстый кусок того же бифштекса или какой- нибудь рульки, то необходимо немалое время, что бы прогреть середину куска до заданной температуры и пр. Можно, конечно подбирать режимы по таблицам и практически, но игольчатый термощуп в этом отношении покажет реальную температуру и это его преимущество

Можно, конечно подбирать режимы по таблицам и практически, но игольчатый термощуп в этом отношении покажет реальную температуру и это его преимуществоVolcano, 16 Июня 20, 06:59

одно из преимуществ сувидницы - сердцевину продукта нельзя перегреть (переготовить) выше заданной поваром температуры. Вопрос только времени. Если есть сомнения - увеличиваем время (есть исключения - те-же яйца, но и термощуп в них не вставить).

morokan, чуть изменил свой вчерашний пост, с учетом сказанного тобою

В сувиде—же разница температур вода/продукт очень небольшая, и продукт греется равномерно по толщине НЕ ВЫШЕ температуры приготовления (которое является временем пастеризации, чаще всего) — нет смысла тыкать его внутрь термометром.

Исключения конечно есть, когда пастеризация не нужна, и происходят иные процессы - частичное сворачивание белка в яйцах, желирование некоторых частей мяса, работа лактобактерий в молоке при приготовлении заквасок и йогуртов.
Там ТОЖЕ работает таймер, но для отличных от пастеризации целей.

Это конечно же упрощенные модели того, что происходит с продуктом при готовке в сувиднице. Но в любом случае термометр в продукте нам не нужен.

Но в любом случае термометр в продукте нам не нужен.игорь223, 16 Июня 20, 11:54

да конечно не нужен. Пару раз люди поймают пищевые расстройства, отравления и ослабление иммунитета, и тогда, может быть задумаются. А пока термометр не нужен слова совсем

Вчера готовил свиной окорок, кусок весил 4 кг, установил 70 градусов на 8 часов после сигнала проверил температуру внутри показал ровно 70 градусов.

да конечно не нужен. Пару раз люди поймают пищевые расстройства, отравления и ослабление иммунитета, и тогда, может быть задумаются. А пока термометр не нужен слова совсемVolcano, 16 Июня 20, 14:00

я использую термощуп при горячем копчении, чтобы не переготовить продукт, а в сувиднице это сделать сложно, быстрее недоготовить, о чем ты и беспокоишься. Имея таблицы с температурой и временем И! имея сомнения - увеличь время приготовления. Если есть свои убеждения по температуре готовности внутри продукта - выставляй ее на сувиднице «и в путь». А чтобы не было отравлений - выбирать качественные продукты)

morokan, я больше о том, что термощуп имеет довольно большое значение в контроле температуры, в некотором смысле это определенная гарантия безопасности. Но это не значит, конечно, что таблицы не нужны, или что можно пренебречь чистоплотностью. В этом плане, требования должны быть на порядок выше, чем при жарке или варке тех же самых продуктов. Сувид в этом смысле очень требователен

Volcano, хочешь ставить щуп - ставь! Тебе же никто не запрещает это делать. Только после надцатого раза приготовления ты его уже не будешь втыкать - температура внутри продукта при водяной бане очень быстро достигает значения наружной жидкости.
При приготовлении мяса при 3 и более часов все будет стабильно.
При быстром приготовлении рыбы - возможен недогрев - ставь и меряй!

Сувид в этом смысле очень требователенVolcano, 16 Июня 20, 15:26

Честно говоря я не заметил разницы в мясе при 70 и 72°С - но это мое мнение.

термометр не нужен слова совсемVolcano, 16 Июня 20, 14:00

Именно так и есть.
Мне на самом деле все равно, чем ты будешь пользоваться и что ты будешь потом есть - это твое дело.
Просто я пытаюсь обьяснить тебе, что температура сама по себе при сувиде ВООБЩЕ НЕ ВАЖНА.
Когда ты медленно нагреваешь воду с продуктом. опущенным в нее, то пока вода нагреется до 60С (к примеру) внутри продукта температура будет примерно та-же самая, близкая к 60С - и никакой термометр там НА ФИГ не нужен.

А вот ВРЕМЯ поддержания температуры - безусловно важно, как с кулинарной точки зрения, так и с точки зрения уничтожения некоторых (далеко не всех, кстати) видов бактерий.
Если ты нагреешь рыбу до 60С и тут же выключишь процесс, то есть шанс получить

пищевые расстройства, отравления и ослабление иммунитета, и тогда, может бытьVolcano, 16 Июня 20, 14:00

если повезет, потом задуматься, о чем я трындел.

Мало НАГРЕТЬ сырой продукт до какой либо температуры.
Нужно еще и ВЫДЕРЖАТь продукт при этой температуре определенное ВРЕМЯ.

К примеру.

Чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать пищу для безопасности, и наоборот.
Именно поэтому продукты при сувиде готовятся при НИЗКОЙ температуре (когда они не денатурируются) но ДОЛГО в угоду безопасности.

Термометр - не нужен. Он уже есть в сувиднице, встроенный.
Нужен ТАЙМЕР. Он тоже есть в сувиднице.
Все просто, на самом деле)))

Да просто на собственном опыте испытал, не я, другой чел, но готовил я, что таблицы не панацея и что надо выдерживать все необходимые режимы готовки. Если желудок не луженый и иммунитет слабый, могут быть проблемы со здоровьем. И эти проблемы были, даже в ресторанах у лучших топовых поваров, почитайте историю отравлений пищей, приготовленной методом сувид. Но если хотите убедиться на собственном опыте, убеждайтесь

Куриное бедро 1,40мин при 74°С - просто БОМБА !!!

Добавлено через 2мин.:

Что-то руки никак до свинины не дойдут . Там , мне кажется , вообще шабаш вкуса !