готовка су вид

Посмотри рекомендации на сайте :
https://www.su-vide.ru/article/tablica/HECTOP, 19 Июля 20, 00:03

У меня в винокурне над сувидницей вот эта таблица на стенке висит))
https://www.mecuchi.ru/...ous-vide-su-vidигорь223, 19 Июля 20, 00:37

Вообщем сегодня почитал и понял что вот тут более правильные таблицы и те что я выкладывал выше тоже похожи но чуть увеличено время наверно сделано с запасом
https://www.douglasbaldwin.com/..._source=ixbtcom
а вот тут описано скока требуется времени чтоб продукт нагрелся если он лежал в холодильнике при температуре 5гр и к этому уже времени прибавляется время пастеризации https://selosovetov.ru/2019/05/22/sous_vide_temp_and_time/

Прогревание банки 0,8 литра, заполненной густым тестом (для дешевизны экспериментов и исключения конвекционных перемешиваний).
Датчик в центре банки.
Время в секундах, на втором графике в десятках секунд.
Без выводов, просто эксперимент (для дробной стерилизации).

oiuopi, не указана температура среды. И наверное при начальной температуре продукта 20°С график будет выглядеть иначе...

okun, там все видно.
начальная продукта - в 0 времени,
температура начальная воды и температура ее поддержания - по пределу в конце времен.
От начальной температуры зависимость маленькая, т.к. на начальном этапе скорость прогрева большая.

1 - 65С
2 - 61С
3 - 56С

Мне тоже не видно ни разу, если честно.
Плюс, я не понял, каким боком эти графики относятся к теме ветки

игорь223, предыдущие две страницы темы про скорость прогрева

я не понял, каким боком эти графики относятся к теме веткиигорь223, 25 Июля 20, 17:26

вообще- то интересная инфа в том смысле, что длительный нагрев в сувиде еще и обусловлен тем, что бы прогреть сердцевину продукта до нужной температуры, на это нужно некоторое время

только банка 0,8 литра, заполненная густым тестом это один из параметров, хорошо бы такие практические таблицы иметь для разных толщин, от и до

как пример, делал курицу в духовке по Блюменталю, там рецепт, 1,5 часа запекаем при 90 г, и температура в грудке, если мерить шупом должна быть что- то в районе 70 г. У меня минимум в духовке был 130 г, но когда я померил темпу грудки после 1,5 часа запекания, она была 58 г, т.е. на минимуме. В сувиде аналогично, мы можем выставить 70г, но не факт, что внутри будет тоже 70, даже после часа или двух готовки

кстати, курица получилась просто обалденно вкусной и сочной, супер рецепт, хоть и не сувид

Не забудь после сувида обжарить по минуте с каждой стороны.Polevik, 19 Июня 20, 02:50

Я конечно обжариваю . Но есть вопрос - для чего нужен этот процесс ? Для вкуса , вида ?

Я конечно обжариваю . Но есть вопрос - для чего нужен этот процесс ? Для вкуса , вида ?HECTOP, 31 Июля 20, 15:46

И для того и для другого. Реакция Майара

Пересолил свинину . Плохо заходит . До этого переперчил . Что-то не то с чувством меры .

Что-то не то с чувством меры .HECTOP, 31 Июля 20, 19:05

Проще по весу, я 16-17 грамм соли на 1 кг добавляю. Много соли не нужно, ей уходить не куда.

Много соли не нужно, ей уходить не куда.bsgart, 31 Июля 20, 20:19

Точно , лучше не досолить . Погодя можно и добавить .

Добавлено через 8дн. 1ч. 59мин.:

bsgart,
Вчера делал свинину с рекомендацией 16-17 гр соли на килограмм мяса . Плюс чёрный перец и хмели-сунели . Получилось отлично .

Добавлено через 10дн. 13ч. 46мин.:

Кто-нибудь делал в су вид говяжье сердце ?

Делал, через сутки мягкое сердце, лучше есть холодным.

Для любителей ливера попробуйте печень. Нежная и сладкая.

Рецепт печеночного паштета:

Куриная печень - 2 части, сливочное масло - 1 часть. НЕ СОЛИТЬ.

Все взбить в блендере, через сито процедить в тазик, добавит нитритную соль, 20г/кг, специи по вкусу и размешать. Смесь станет ОЧЕНЬ густой. Положить в банки 0,25л с крышками Твист. Варить в термостате 60С 3часа. Остудить, съесть.

Примечания:

Вместо сливочного масла пробовал свиной жир, сливки 33%. На масле вкуснее, жене нравится на сливках. Без жирового компонента крошится, не мажется и суховатый. Масло самое дешевое, без разницы. Кто не ест жирное, кладите меньше. Я еще на хлеб масло мажу, под паштет.
Пробовал вакуумировать в пакетах, сильно вспенивается, из-за взбивания, надо предварительно вакуумировать в открытой посудине, в банке проще.
Крышки сильно не закручивать, лишний воздух сам выйдет.
Я храню в холодильнике 1-2 месяца. Открытый теряет товарный вид быстро, вкус не меняется. Делаю сразу 2-3кг.
Не берите печень "халяль", ее вымачивают, не вкусно.
Пробовал свиную, говяжью - куриная самая вкусная.

Делал паштет, но несколько иначе. Говяжью печень сувидим, точно уже не помню, может час, температура щадящая, смотрите по таблицам. Потом режем ее, убираем пленки, масло туда и пассерованные морковь и лук, на блендере в однородную массу, перец, соль по вкусу и в холодильник на часик. Т.е. нагреваем только печень, масло остается цельным и не окисляется нагревом

Делал, через сутки мягкое сердце, лучше есть холодным.oiuopi, 12 Сент. 20, 05:03

Тоже сделал говяжье сердце 57°С на 19 часов . Очень понравилось и мне и жене . Ели и холодным и обжареным . Мне и так так понравилось , а жене больше обжаренное .

Если мясо готовится на огне, сковороде - кровь внутри куска это показатель степени нагрева и последующих вкусовых качеств. При готовке в термостате температура и так понятна и текущая из куска кровь не обязательна, да многие и не любят вид крови. Крови нет при готовке курицы при 58С, свинины 59С, говядины 62-63С. От времени зависит мало.

Прислали мне вот такую соль .

Подсолнечно- , это понятно посолочно , опечатка . Смущает наличие йода . Он у всех есть , или только у меня ?

Прислали мне вот такую соль .HECTOP, 24 Сент. 20, 10:53

Она тебе зачем для Су вид?

Она тебе зачем для Су вид?seleta, 25 Сент. 20, 00:41

В основном не для су вид , для колбас . В су вид для длительного маринования хочу попробовать .

Кто-нибудь делал в су вид говяжье сердце ?HECTOP, 31 Июля 20, 22:00

я делал
Маринадна основе соли, специй и соевого соуса, 24 часа при 70 градусах.
Если охлажденным, просто порезанным на небольшие части, по типу мясной нарезки.
Зачетно, на самом деле.

Пересолил свинину . Плохо заходит . До этого переперчил .HECTOP, 31 Июля 20, 19:05

Это классика жанра))) для сувида нужно корректировать свои классические привычки в сторону понижения «привычных щепоток»

И еще.
Подслушал в крутом московском ресторане грузинской кухни рецепт цыплят по—грузински.
Корнишона сувидят, потом обжаривают.
Попробовал с корнишонами, потом с перепелами.
3 часа на 68С в маринаде, потом минут 12—15 в духовке на верхнем и нижнем гриле 200С для корочки.
Родители сказали, что таких вкусных перепелов, сочных, мягких и ароматных они не ели у нас вообще никогда, и отчасти я с ними согласен)))
Единственно, не смог добиться густой коричневой окраски кожи птицы...видимо, не до конца подслушал рецепт)))