Вино из старого варенья.

Странно, а на vinum.narod. утверждается, что таки зреет. И очень хорошо зреет...Otstoy, 08 Июля 13, 14:57

ну может. я рассказываю опыт здешних виноделов. сам виноделием недавно начал заниматься, и личный опыт пока не позволяет говорить уверенно. На vinum.narod. много полезной информации, но много и мусора, как то всё в перемешку. сам начинал с того ресурса, но, когда немного разобрался ,начал отличать где правда написана ,а где нет.

Я как автор данной темы давно плюнул на вино из старого варенья. Хреновое вино получается. Более - менее мне удалось пару раз сделать что то наподобии вина только из малинового и клубничного варенья и то с минимальным содержанием сахара и довольно таки свежего и не засахаревшегося. Остальное все шляпа. Только на перегон.

К стати на фруктовом самогоне, пардон, СЭМе из старого варенья получается наипрекраснейшая Бехеровка. Появляются очень правильные и совсем не лишние нотки во вкусе. Мне нравится.

Я конечно не уважаемый Шторм, который дуб только Лиможский признаетВладимир 1970, 08 Июля 13, 14:07

Дошли слухи,сейчас в приоритетах- Американский белый дуб. 

Вино из варенья не может быть по определению - варенные ягоды,фрукты.

сейчас в приоритетах- Американский белый дуб.staut, 08 Июля 13, 21:48

Вот и поди угонись за таким. Только Лиможский посадил, думал лет через 70 буду на правильном держать, а теперь корчевать, саженцы мериканские отыскивать))))

Вино из варенья не может быть по определению - варенные ягоды,фрукты.staut, 09 Июля 13, 02:48

Но дело в том, что больше половины материала не варено. Да, материал не свежий, но он не вареный, не скисший и не забродивший - он сохраненный в сахаре. Тут из томатной пасты делают и пишут - вино... 

А где посмотреть точное определение отличия вина от браги? В чем оно? В составе сырья, в его качестве, или в способе сбраживания? Есть-ли четкие критерии для определения?

Может не самый хороший пример, но для отличия холодного оружия от хозяйственно-бытовых предметов, есть четкие позиции. Длина клинка, наличие боевых упоров, качество стали, крепость конструкции, например сопротивление на излом (клинок может быть из хорошей стали, но пропиленный в районе соединения с гардой и при сильном ударе сломается - то есть макет). Если хоть по одному из этих критериев идет несоответствие по качеству, то у нас орудие для бытовых нужд, а не боевое оружие.

Вино и брага, как отличить?

Otstoy,Не берусь быть истиной в первой инстанции, но по моему, вино это сброженый СОК винограда, с некоторой натяжкой, других плодов. А разведенная водой субстанция это уже не совсем вино. 

А где посмотреть точное определение отличия вина от браги? В чем оно? В составе сырья, в его качестве, или в способе сбраживания? Есть-ли четкие критерии для определения?Otstoy, 09 Июля 13, 08:18

Есть.
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва, 1978.

"Слово «вино», взятое отдельно, не разрешается использовать для напитков, не отвечающих требованиям его терминологии."
http://www.anapafuture.ru/...-vine-vyderzhki А в требования первым делом,входит технология производства,выращивания и переработки.

Не... это не пойдет. Нужны общепринятые определения, а не то, что там администрация Краснодарского края приняла.
Вот оттуда: Вино – продукт, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного сусла, дробленого или целого свежего винограда, имеющий объёмную долю элитного спирта от 9 до 20 %.  То есть получается, все что не из винограда - уже не вино?

То есть получается, все что не из винограда - уже не вино?Otstoy, 09 Июля 13, 19:27

Губернатор ни при чем. Ссылка для выдержек из "Закона о вине". У нас не такие витиеватые законы как во Франции, где к слову "вино" должна добавляться еще куча определений.
Не из винограда тоже вино, но должно быть определение,классификация.
Например, "Вино плодово-ягодное" - алкогольный напиток крепостью 10—18% об., полученный спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.

...Не из винограда тоже вино, но должно быть определение,классификация. Например, "Вино плодово-ягодное"...staut, 11 Июля 13, 02:34

Спасибо. Замечательно. Пусть в нашем случае пределение и классификация будут такие: "...из старого варенья"! Пойдет?  

Теперь по теме...
Итак, остановились мы на том, что сладости в виноматериале "...из старого варенья" у меня осталось еще много, а брожение почти прекратилось. Предположение, что виной этому большое количество сахара в сусле, я как-то отверг сразу, иначе брожения не было-бы изначально, а причины определил две:
1. Слабые дикие дрожжи, которые внес вместе с изюмом, загнулись уже от невысокого количества спирта, не успев переработать весь сахар.
2. Дрожжи сбродили весь сахар в сусле, а сладость дают несбраживаемые сахара, которые образуются в сваренном варенье.

Что сделано для проверки и исправления положения. Три дня назад куплен килограмм винограда киш-миш, ягоды раздавлены и выгружены вместе с соком в трехлитровую банку, долито воды (у меня хорошая из скважины с глубины 42 метра) литра полтора, до изгиба банки к горловине, и добавлено 100 гр. сахара. Через сутки забродило. Перемешивал мезгу 3-4 раза в сутки, постояло два дня и сегодня процедил, отжал и перелил эти два с небольшим литра кислого на вкус "заброда" киш-миша в виноматериал "...из старого варенья".

Через пару часов бутыль с этой адской смесью активно забулькала в гидрозатвор.  

 Видно как огромное количество микроскопических пузырьков воздуха, сплошным потоком поднимаются к горловине. Брожение возобновилось, или пошло вторичное... Но теперь стало понятно, что причиной было не излишек сахара и не его отсутствие, а именно слабые дикари со старого, засохшего изюма.

Ну вот пока где-то так... Что будет дальше - сообщу.

из старого варенья"! Пойдет?Otstoy, 12 Июля 13, 18:21

"Переубедить меня неудастся,поэтому можете переходить сразу к оскорблениям."

В домашних условиях можно называть как угодно, а так лучше напиток. При варке варенья  летучие компоненты - спирты, кислоты, эфиры и т.п. улетают(то что делает вино,вином), остаются только экстрактивные  вещества и сахар. Да еще увеличенное количество ОМФ(распад фруктозы в присутствии собственных кислот) ,плюс "хвосты" разложившейся аскорбинки от нагрева.

P.S.
Что будет дальше? Сладость будет меньше чувствоваться, появится кислинка, но не от винной кислоты, а от уксусного альдегида. При декантировании запустишь воздух и он превратится в уксусную кислоту. Конечно, не весь объем напитка изменится.

"Переубедить меня не удастся,поэтому можете переходить сразу к оскорблениям."staut, 13 Июля 13, 15:02

Очень понравилось, утащу к себе...)))

При варке варенья  летучие компоненты - спирты, кислоты, эфиры и т.п. улетают(то что делает вино,вином), остаются только экстрактивные  вещества и сахар. Да еще увеличенное количество ОМФ(распад фруктозы в присутствии собственных кислот) ,плюс "хвосты" разложившейся аскорбинки от нагрева.staut, 13 Июля 13, 15:02

Повторюсь, что там больше половины не вареного, а перекрученного с сахаром продукта, плюс вот теперь около трех литров виноградного сусла, ну и жена сказала, что варит буквально три минуты ягоду, поэтому не знаю много-ли там испарилось.

Конечно я понимаю, что это, мягко говоря, не совсем то, что нужно для виноделия, но так уж получилось, что знакомство с предметом я начал после того, как все это замутил. Подсказали - залей один к одному, поставь в темную теплоту и получишь вино... я так и сделал. Ну а теперь стараюсь как-то выправить процесс в нужную сторону, т.к. выливать рука не поднимается, да и даже в этой теме у нескольких человек получался вполне себе сносный напиток. Теперь уже доведу дело до конца и выложу результаты.

Повторюсь, что там больше половины не вареного, а перекрученного с сахаром продукта, плюс вот теперь около трех литров виноградного сусла,Otstoy, 13 Июля 13, 12:53

Ех,ну разбродил бы ты это раздельно от варенья! А потом ,процеженное с варенья, добавил (если нужно) в основное,а остальное,погасив кислоту известью,перегнал бы. Полученный дистиллят в вино.

Так откуда-же я знал? Вот такой информацией пользовался изначально: http://otvet.mail.ru/question/19879061  ... а потому уже поздно было что-то менять.

Раньше регулярно делал вино из варенья.
В причинах недоброда согласен с Владимир 1970, слишком много сахара. Второй раз завелось, поскольку добавил менее сладкого раствора. С такого количества варенья и сахара я б сделал литров шестнадцать двадцать вина. Ну и не стал бы смешивать сорта, делал из каждой ягоды отдельное вино.
Почитай тему про бентонит, после брожения он полностью осадит дрожжи,  дающие бражный вкус, и прочую муть, которые портят вкус и цвет. Без него у тебя точно получиться брага.

Спасибо тебе, добрый человек...

...изучаю все тут по возможности.

Почти месяц прошел... Время идет, а вино продолжает бродить. Пару раз снимал с осадка. Прозрачное, ароматное, сладкое, не очень крепкое и даже красивое на цвет. Ффффффкуссссноееее!!! Но бродит. Уверенные 40 пузырьков в гидрозатвор за минуту. Пока думаю ждать дальше, а что еще остается.

Хотелось бы вернуться к использованию варенья с косточками. В крайний раз делал брагу из вишнёвого варенья. Шесть литров варенья на 30 литров воды + турбодрожжи. Через четыре дня выбродило всё. Перед перегонкой отделил ягоды с косточками. Перегнал, разбавил водой и поставил очищаться углем. Как определить наличие отравляющих веществ в варенье и полученном  продукте? , в частности синильной кислоты.
Тренироваться на кошках и людях нет никакого желания.

Как определить наличие отравляющих веществ в варенье и полученном  продукте?digim, 13 Авг. 13, 15:21

Отнести в бюро судмедэксперизы. Какой вопрос такой и ответ. Да пей ты на здоровье, самый страшный яд там С2Н5ОН.

Хотелось бы вернуться к использованию варенья с косточками. В крайний раз делал брагу из вишнёвого варенья. Шесть литров варенья на 30 литров воды + турбодрожжи. Через четыре дня выбродило всё. Перед перегонкой отделил ягоды с косточками. Перегнал, разбавил водой и поставил очищаться углем. Как определить наличие отравляющих веществ в варенье и полученном  продукте? , в частности синильной кислоты.
Тренироваться на кошках и людях нет никакого желания.
digim, 13 Авг. 13, 15:21

В Википедии прочитал: " Одним из антагонистов синильной кислоты является сахар."  Перегоню ещё раз с сахарным сиропом из другого варенья  на всякий случай.