Рецепт Бейлиса (Baileys). Ирландский сливочный ликёр.

Первый раз делал по рецепту, получилось отлично, вкус лучше оригинального Бейлиса! Раз третий или четвёртый решил слукавить, (сливок не мог купить) поэтому брал молоко обычное суперпастеризованое, вместо сливок и сгущенные сливки вместо обычной сгущеннки, ухудшения вкуса не заметил, тот же приятный сливочный. Поэтому больше не заморачиваюсь поиском сливок!

Вопрос в следующем...
Как правильно сделать жженую карамель(сахар),я делал вот так:
4 ст.ложки на сковородку(нерж) 1л.ст. воды и на малом огне помешиваю,
сахар начинает плавиться и менять цвет до коричневого,снимаю с огня жду когда остынет.
В остывшем виде от сковородки не отодрать,но с помощью ножа можно отскоблить какую-то часть.
Короче геморройный процесс,может у кого есть более простой вариант?

Я заливаю водой, когда потемнело до нужного цвета - растворяется быстрее, чем холодная.
Тут главное не пережечь - горчить будет. А как точно попасть и сам не знаю.

я делаю насыщенный сах. сироп, примерно 1 часть воды на 3 части сахара, и разогреваю в маленьком ковшике до полного растворения сахара. Потом варю на слабом огне до нужной степени карамелизации. Затем прямо горячим заливаю в тару с бухлом, отскребать холодным это дело уж больно запарно.
Если хочешь наварить карамели впрок - тогда долей после карамелизации холодной воды до нужного тебе состояния.
Только смысл? Сахар всегда под рукой, сварить его недолго, если сразу горячим влить в бухло - он и растворится быстрее.

я делаю насыщенный сах. сироп, примерно 1 часть воды на 3 части сахара, и разогреваю в маленьком ковшике до полного растворения сахара. Потом варю на слабом огне до нужной степени карамелизации. Затем прямо горячим заливаю в тару с бухлом, отскребать холодным это дело уж больно запарно.
Если хочешь наварить карамели впрок - тогда долей после карамелизации холодной воды до нужного тебе состояния.
Только смысл? Сахар всегда под рукой, сварить его недолго, если сразу горячим влить в бухло - он и растворится быстрее.


Балтика, 19 Марта 11, 21:19

я делаю насыщенный сах. сироп, примерно 1 часть воды на 3 части сахара, и разогреваю в маленьком ковшике до полного растворения сахара. Потом варю на слабом огне до нужной степени карамелизации. Затем прямо горячим заливаю в тару с бухлом, отскребать холодным это дело уж больно запарно.
Если хочешь наварить карамели впрок - тогда долей после карамелизации холодной воды до нужного тебе состояния.
Только смысл? Сахар всегда под рукой, сварить его недолго, если сразу горячим влить в бухло - он и растворится быстрее.

Балтика, 19 Марта 11, 21:19

Все-таки в рецепте указана жженая карамель(так и хочется конфет на жарить),именно жженка даёт нужную горечь в спирт-растворе,а не сахарный сироп.

так ты её хоть в уголь сжечь можешь, всё равно, пока она ещё булькает - её влить в напиток проще, чем потом холодную отскребать.

Я грею в ковшике без воды,как сахар растворился и стал коричневым,горячим выливаю в продукт.Шипит кучкуется на дне,потом пока настаивается -растворяется.А вообще я делаю по рецепту ирландского виски(иммитация),сразу мутю 2,5литра,потом  когда надо в микс  добавляю ,а так стоит запас всегда готов .

А,в готовом виде жженая карамель где-нибудь встречается?
(что бы купить в магазине)

Предложение всегда ориентируется на спрос.Интересно,сколько покупателей спросит жженый сахар в 3-5миллионном городе?

А,в готовом виде жженая карамель где-нибудь встречается?
(что бы купить в магазине)
ЕвгениК, 19 Марта 11, 22:25

я в интернете покупал карамельный колер, где - не помню.
Но там именно колер, а не жжёнка.
Яндекс в помощь.
Хотя самому нажечь проще, по-моему.

Тоже видел похожее.Куча пакетиков,написано на ценнике "Краска для яиц",а рядом-"Колер для напитков".

Добавлю и я свой апробированный рецепт Сливочного ликёра:

Необходимые компоненты:
1. Сливки 10% 800 мл
2. Ванильный сахар 15 гр.
3. Сахарная пудра 150 грам
4. Сахар песок 30 гр.
5. Корица 1\20 чайной ложки.
6. Какао пудра 3 чайных ложки.
7. Два желтка.
8. Спирт этиловый 170 мл(96%).

Технологическая карта:
1. На медленном огне в эмалированной миске нагреваем сливки и постоянно помешивая засыпаем Сахарную пудру и ванильный сахар.
2. В тоже время в малой ёмкости из нержавейки (я взял формочки для жульена) нагреваем на малом огне 30 грамм сахарного песка постоянно помешивая до образования коричневатой равномерной густой жидкости (карамели).
3. Выливаем в нагретые сливки с сахаром расправленную карамель и постоянно помешивая на слабом огне продолжаем подогревать.
4. Засыпаем в смесь 2-3 чайных ложки какао-пудры и корицу, продолжая подогревать и помешивая. (кипеть не должно)
5. Как смесь станет однородной, не будет комочков карамели и прочее, остужаем до минимальной температуры. Я перелил в эмалированную 3-х литровую кастрюлю и погрузил в 5-литровую с циркуляцией холодной воды из под крана  и постоянно помешивая остудил.
6. Оставляя малую кастрюлю в большой с ледяной водой, в охлажденную смесь добавляем 2 желтка и минут 10-15 взбиваем миксером на максимальной скорости.
7. В полученную пенную смесь добавляем спирт и взбиваем пару минут.
8. Всё полученный ликёр ставим в холодильник, затем аккуратно не перемешивая сливаем в бутылку из тёмного стекла.
9. Подавать охлаждённым, для большего эффекта закусывать горьким шоколадом.

Приятного аппетита!

В остывшем виде от сковородки не отодрать,но с помощью ножа можно отскоблить какую-то часть.
Короче геморройный процесс,может у кого есть более простой вариант?ЕвгениК, 19 Марта 11, 19:47

ЕвгениК Не надо жженый сахар от сковородки отскабливать . Если тебе нужен куском вылей его на дно алюминевой кастрюли или в алюминиевую миску(сухую) он остынет и после легкого ударчика отскочит.

Всем привет. Ребята, (и девчата), давайте, наконец, определимся с количеством в ГРАММАХ по ванилину.

1.Ванилин кристаллический ?гр.
2.Либо ваниль стручёк ?гр. или мм?
3.Ванильный сахар ?гр.

А то у нас,например, ванилин кристаллический в пакетиках по 1 гр., а сахар по 25 гр. И х.з какими пакетиками мерить?
Неудобно,однако.

Всем привет. Ребята, (и девчата), давайте, наконец, определимся с количеством в ГРАММАХ по ванилину.

1.Ванилин кристаллический ?гр.
2.Либо ваниль стручёк ?гр. или мм?
3.Ванильный сахар ?гр.

А то у нас,например, ванилин кристаллический в пакетиках по 1 гр., а сахар по 25 гр. И х.з какими пакетиками мерить?
Неудобно,однако.
Лавруха, 27 Апр. 11, 05:38

Пользовал "кристаллический" - было вкусно(но горчило, может из-за ванилина? или карамели? или имбиря?-ХЗ) - получился ОЧЕНЬ похоже на настоящий.
Попробовал "ванильный сахар" (какой-то фирменный, "из натуральной ванили") - СОВСЕМ не ванилином пах, в рез-те запаха ванили было недостаточно - не понравилось.
Для себя сделал вывод - использовать ВАНИЛИН КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ 1г, изготовленный по ГОСТ 16599-71.

Внимательно прочитайте рецепт. Для спиртовой основы используется ВАНИЛИН, при приготовлении готового продукта используется ВАНИЛЬНЫЙ САХАР.

я использовал ванилин по 1г. в пакетике, ванильный сахар по 10г. в пакетике

Внимательно прочитайте рецепт. Для спиртовой основы используется ВАНИЛИН, при приготовлении готового продукта используется ВАНИЛЬНЫЙ САХАР.

я использовал ванилин по 1г. в пакетике, ванильный сахар по 10г. в пакетике
SVlad, 27 Апр. 11, 15:02

Ну вот я, например, использовал ванилин кристаллический 4гр, а в конечный продукт 15 гр сахара ванильного. Ничего не горчит, всё вроде гармонично, но хочется точности в начальном рецепте.

Помогите разобраться. Сделал по рецепту из 1 поста. Ночь постоял в 3л банке и расслоился - на дне более темная жидкость толщиной 3см. Что это и что делать?

Если по науке, то примерно так:

Слипание частиц в эмульсиях переходит в слияние капелек диспергированной жидкости - коалесценцию, являющуюся предельным случаем процесса коагуляции. Коагуляция - слипание частиц в дисперсных и особенно коллоидных системах с образованием более или менее крупных агрегатов. Коагуляция - проявление термодинамической неустойчивости.

А если по сути - неустойчивая эмульсия получилась. Почему? Может быть, какие-то компоненты - жиры или эмульгаторы - не шибко качественнные или суррогатные. Или миксером взбил недостаточно.
Что делать? Взбить потщательнее. Попробовать добавить ещё один желток - он как раз служит эмульгатором, т.е. не даёт микрокаплям жира сливаться.
Если опять расслоится - в следующих партиях продукта заменяй по одному компоненту эмульсии (сливки, сгущёнка, яйцо). Спиртовую настойку не меняй - она не при чём. Так найдёшь виновного.