Хочу сварить что-то подобное. Можно ли попробовать добавить до 3% (больше наверное не рискну) кислого солода самодельного?
affo
Профессор
Санкт-Петербург
2.4K 936
Отв.1109 02 Февр. 17, 21:06, через 33 мин
Colas, можно все, а вот нахрена? Кислый солод применяют в основном для получения определенного pH затора, чтобы ферменты работали эффективно. Сделав кислый солод, озаботься теперь pH-метром или наборчиком бумажных тестов. У меня при затирании в городе и деревне показания разнятся чуть меньше, чем на 1. Не могу найти это сообщение от ув. Maistra, прикреплю оттуда табличку, простите, коллеги, немного не в теме. Ph_and_temp_enzyme_matrix. Овсяный стаут. Рецепты пива.
Colas
Студент
Екб
15 1
Отв.1110 03 Февр. 17, 23:49
Colas, можно все, а вот нахрена?affo, 02 Февр. 17, 21:06
Для вкуса. Мне нравится тонкое послевкусие, которое дает мой самодельный кислый ржаной (он слабокислый). Таблица интересная, можно и pH-тестером померить и протитровать отдельно, но при малых дозировках на pH сильно влиять не должно, думаю. По крайней мере пока затирается с ним хорошо, коэф. экстракции около 75%.
автоэлектрик
Доктор наук
Бийск
792 293
Отв.1111 21 Февр. 17, 17:12
Вот. По недостауту отчет. Я получил чистое, КРИСТАЛЬНОЕ БАРНАУЛЬСКОЕ. Ни какого отношения к стауту или даже недостауту не имеющее. Вроде и дрожики 04 и засьпь с плотными ингридиентами, температура низкая на основном брожении 13-14 град но все равно Барнаульское. Кисловатое в меру. К вобле сам-то. Вот так. Непонятно почему нет намека на полнотелость.
affo
Профессор
Санкт-Петербург
2.4K 936
Отв.1112 21 Февр. 17, 18:22
Colas, автоэлектрик, коллеги, не в обиду, пока вы тут Барнаульский не-стаут и оттенки серого кислого обсуждаете, суровые парни варят пиво, за цвет которого Куклусклан линчует, а фильтрация напоминает рОды... Идите, варите по теме, потом поделитесь. Завтра oatmeal варить еду 70 ЕВС, 30% овсянки, зашел вот окунуться в океан мудрости...
сообщение удалено
GIVI
Научный сотрудник
Саратов
1.7K 1.8K
Отв.1113 21 Февр. 17, 18:43, через 22 мин
а фильтрация напоминает рОдыaffo, 21 Февр. 17, 18:22
А что с фильтрацией? У меня овсянки в рецепте более 30%, нормально фильтруется. Медленней, чем просто ячменное, но не роды. Не думаю, что с фильтром беда... может, температура затора низкая?
Jozas
Бакалавр
Саратов
99 38
Отв.1114 21 Февр. 17, 20:47
Сварил две недели назад один в один по рецепту с первой страницы- никаких трудностей с фильтрацией не было, практически как с обычным суслом
Тимур
Научный сотрудник
Уфа
6.1K 2.5K
Отв.1115 21 Февр. 17, 20:53, через 7 мин
Народ зачем-то (видимо начитавшись книжек про несоложенку) пытается разваривать хлопья и получает затыки.
affo
Профессор
Санкт-Петербург
2.4K 936
Отв.1116 24 Февр. 17, 17:37
А что с фильтрацией?GIVI, 21 Февр. 17, 18:43
Ну, почти 2 часа фильтровал 44 литра, температура опустилась с 78С до 72 к концу, овсянку я замачиваю в холодной воде на несколько часов... Повторюсь, но было у меня пару случаев быстрой фильтрации овсяного, оба раза пиво вышло пустоватым ИМХО...
A_Eugene
Доктор наук
Краснодарский Край, Армавир
665 81
Отв.1117 25 Февр. 17, 23:48
пытается разваривать хлопьяТимур, 21 Февр. 17, 20:53
Так вроде как в этой же теме и писали, что если предварительно разварить хлопья, то вкус будет более насыщенный. Вот то же сижу думаю, будет ли потом этот кисель фильтроваться?(
affo
Профессор
Санкт-Петербург
2.4K 936
Отв.1118 26 Февр. 17, 16:35
будет ли потом этот кисель фильтроваться?A_Eugene, 25 Февр. 17, 23:48
ИМХО, почти любой кисель, кроме ржаного прекрасно режется при затирании. Поправьте меня, если это не задача глюканазы (в окне 40-45С и pH 4,5-5)...? Беда, опять же ИМХО, с мучкой в заторе. Один раз затирал в кастрюльке с фальшдном, так она вся провалилась на дно и фильтрация прошла со свистом...
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
Отв.1119 27 Февр. 17, 13:09
Поправьте меня, если это не задача глюканазы (в окне 40-45С и pH 4,5-5)...?affo, 26 Февр. 17, 16:35
А ты уверен, что создал для нее указанные условия? Вот, кстати, что пишет классик про глюканы:
Причины недостаточного расщепления гумми-веществ и β-глюканов те же, что и при расщеплении крахмала (см. выше). Определяющими здесь является степень и гомогенность растворения солода, доля непроростков и т. д. Экспресс-контроль помогает внести поправки в процесс затирания и скорректировать слишком высокое содержание β-глюкана, обусловленное свойствами солода. Ошибки при дроблении солода (слишком грубый помол) или затирании (повышенная температура начала приготовления затора, влияние касательных напряжений, слишком позднее затирание плохо размолотых оболочек) могут затруднить расщепление β-глюкапа даже у нормально растворенного солода.Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения
Добавлено через 6мин.:
Еще от себя добавлю: сдается мее, что решающее значение для скорости и качества фильтрации имеет постепенность формирования фильтрующего слоя. Другими словами, стоит начинать фильтрацию на минимальной скорости потока, прикрывая сливной кран, и лишь после того как дробина окончательно уляжется (я обычно даю ей на это не меньше 15-20 минут), можно постепенно этот кран отрывать.
Добавлено через 1дн. 1ч. 9мин.:
И вот ещё рекомендации от уважаемого BrewmasteR-kld по поводу глюканов ([сообщение #12503091]) :
45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется. 45 гр - Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора. Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод. (здесь в оригинале картинка) При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение. BrewmasteR-kld