Маринованные чипсы

наружние части этого куска после обработки действительно сильно пахнут ванилью,а те что были внутренними меньше пахнут ванилью что то ближе к как выше писали банькой копчёнойПавел З, 21 Сент. 21, 19:34

так сердцевину и что ближе к ней не используют, где то читал

Щепа одна от МаковкиDmiiP, 20 Сент. 21, 23:01

щепа от Маковки, купленная хз сколько лет назад - ванилькой пахла.

Может быть вообще аптечную кору дуба замариновать?6ap6otep, 21 Сент. 21, 22:57

Кто же тебе запретит?

6ap6otep, как в рецепте данной темы ,сушил в духовке ,примерно 160-170'с ,ваниль где то через часов 5

интересная запись про концентрирование меди на тонком внутреннем слое дубовой клепки

Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Так, содержание меди здесь составляет 0,17 % (в наружном—0,002%). Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при дли­тельной выдержке коньячного спирта.
Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов. Их содержание увеличивается в старых спиртах. В клепках бочек свободные радикалы сконцентрированы в слое толщиной до 0,1 мм, что связано с высокой зольностью этого слоя (24 %) и, главное, с высоким содержанием меди в золе (33,2 %). Установлена также зависимость между содержанием перекисей и свободных радикалов (Л. М. Джанполадян, Ц. Л. Петросян).

Закупил медный купорос и едкий натр ЧДА, набрал 1,5л воды фильтрованной добавил 1,5гр купороса - вода получила коричневатый оттенок, подумал может что с водой так, как фильтр старый, промыл банку и набрал 1,5л фруто няни - результат тот же. Поехал за купоросом в другой магазин, снова разбавил с обычной фильтрованной - получил голубоватый цвет похожий на опалесценцию, вроде то что нужно.
Итог, первый купорос был в цветном не прозрачном пакете, порошек был бледно голубого цвета, не рассыпчатый как будто чуть влажный, при внесении порции кончиком ложки на самой ложке остаются следы как от синего красителя (вообще ощущения как будто белые кристаллы смешали с синим красителем) если разбавлять в большем соотношении порошка к воде то видимо краситель перебарывает и жижа получается синей, но в наших навесках раствор желто-коричневого цвета получается. Второй вариант купороса в прозрачном пакете и в 1,5 раза дороже первого, но кристаллы ярко синего цвета рассыпчатые, сухие.

Добавлено через 8дн. 19ч. 47мин.:

За мариновал по исходному рецепту дубовую щепу с озон для копчения, сушил в аэрогриле 150-170 С 12 часов, легкий сладкий аромат витал, но яркой кондитерской не было, поглядим как в напитке себя щепа проявит. В огороде нашел кусок ствола абрикоса диаметром около 200мм, прирос к забору у корня был отпилен и провесел так лет 10, решил на нем поэкспериментировать, но не тут то оно было... при попытке распилить на плашки оказалось что ничего этот пенек не берет, цепная пила, ручная ножевка, электроножевка - все вязнет и не пилит, думаю насверлить отверстий по линии реза, так сверло тоже вязнет и дымит, к слову во время перегрева разносился приятный аромат напоминающий лимонад из детства. По итогу оказалось проще расколоть топором все бревно (около 70см) вдоль и далее бруски толщиной 30-40мм попилить лобзиком и далее по колоть на брусочки. Наколол 3л банку и залил купоросом, поставил под вакуумную крышку, каждые несколько часов сбрасываю вакуум и откачиваю по новой. Искал по ветке, но конкретного ответа не нашел нужно ли перед купоросом как то еще обрабатывать бруски (варить, промывать и тд) и так же не нашел информации делал ли кто абрикосину по данному рецепту, в любом случае эксперименты я люблю.

Щепу для копчения в скольки процентном растворе щёлочи лучше вымачивать?
После "курения" темы сформировалось мнение, что для щепы нужна концентрация 0,3%, а для брусочков 1%. Верно?

В щепе и брусках содержится одинаковое количество танина, не зависит от степени измельчения ))) я мариновал щепу для копчения с расчетом 1гр щелочи на 100гр дуба. 0,8-0,9гр идет на танины и 0,127гр на медный купорос

Любопытный способ расчета, не встречал.

Добавлено через 3ч. 50мин.:

Грамм щёлочи можно в таком случае разбавить любым кол-вом воды, льшь бы щепа была покрыта?
Щёлочь разве полностью перейдет из раствора в щепу?

Добавлено через 1мин.:

Только если воду затем полностью выпарить.

dee, зачем расчёт удалил?
в отличии от авторской дозировки "слабый раствор медного купороса с намеком на голубизну" "на кончике ножа" или примерно 1гр/литр
у тебя получается 3,96 гр/литр медного купороса
Кстати, работа есть на КиберЛенинке - Каталитические методы получения ароматических альдегидов из лигнинсодержащего сырья. Институт химии и химической технологии СО РАН.
в ней как вывод: Максимальные выходы ванилина и сиреневого альдегида достигнуты при загрузке сульфата меди 3,4 г/л.

200 мг купороса на 1 л уже без всяких намеков раствор приобрел голубой оттенок.

Добавлено через 1ч. 49мин.:

Выходит, купорос я вообще, практически, не положил со своими 200мг/л. Добавить поздно, с вечера щепа в растворе под вакуумом.

Добавлено через 2мин.:

3,4 г/л-это же синька будет, а не «намёк на голубизну».

Щёлочь разве полностью перейдет из раствора в щепу?serg15-07, 17 Янв. 23, 17:48

щёлочь нужна для нейтрализации танинов и восстановления меди, сами танины водорастворимые а их соли - нет, тут важно не переборщить, дальнейшее созревание напитка идёт с понижением рН, где то до 4. Танины тоже нужны, они полимеризуется удаляя при этом ацетальальдегид и добавляя цвет и тягучесть

dee, ты писал, что добавляешь щёлочь из расчёта на массу щепы, а не на объем раствора. Вся щёлочь, на 100% должна израсходоваться в реакциях с танинами и купоросом. Щёлочь же задаёшь к щепе в виде раствора? Выходит, она вся, без остатка из раствора должна перейти в щепу? Как это возможно?
Медного купороса добавляешь 3,96г/л?

serg15-07, да, вся щелочь должна пойти на реакцию для этого сухая щепа сначала ополаскивалась раствором щелочи 0,8г/100мл, пропитывалась в течении может получаса, потом щепа покрывалась водой и доводилась до кипения в микроволновке для вакуумации. Это было сделано для скорости, может и не надо такие сложности. Можно считать через влагопоглощение щепы: например 70мл/100гр, значит эти 70мл должны содержать 0,8гр щелочи но я расчитывал оставить часть танинов

Медного купороса добавляешь 3,96г/л?serg15-07, 18 Янв. 23, 16:00

это если щепа наберет 100% влаги, описанный эксперимент был с набором 70% влаги и 8гр/л и не вязалась теоретическая и экспериментальная части, я и похерил от греха подальше

dee, ну ты даёшь. Молоток!

Настоящий "научный сотрудник".

Добавлено через 16мин.:

1% раствор щёлочи не перебор, часть танинов останется?

serg15-07, хоть часть щелочи вымоется лучше её меньше, танины нужны а медь если не и перейдет в гидроксид все равно в пределах ПДК для спиртов, по верхней кромке. Тут надо лезть в серьезную науку термодинамику: что быстрее хватает щелочь - танин или гидроксид меди но судя по потемнению щепы от меди - все нормально.

200 мг купороса на 1 л уже без всяких намеков раствор приобрел голубой оттенок.serg15-07, 18 Янв. 23, 09:09

Скорее всего у тебя вода жёсткая, попробуй растворить в дистиллированной, вполне возможен цветовой сдвиг на более светлый оттенок))

1% раствор щёлочи не перебор, часть танинов останется?serg15-07, 18 Янв. 23, 19:36

Скурихин И.М. - Химия коньяка и бренди, на с.249 :
Наилучшие результаты даёт обработка слабыми растворами щелочей 0,075-0,25н NaOH при температуре не выше 25С продолжительности 2-10суток и модуле не ниже 1:5 (что составляет 0,3-1% NaOH)
и с учётом 100% влагопоглощения подбираешь на свой вкус пропорции:
1,1 гр/литр медного купороса и 0,3% NaOH
3,4 гр/литр медного купороса и 1% NaOH

что быстрее хватает щелочь - танин или гидроксид меди..dee, 18 Янв. 23, 20:47

Есть мнение, что при замачивании в купоросе, медь не впитается в щепу, а прореагирует с образованием танната и катехината меди, осев в верхнем слое древесины, которые смоются последующей обработкой щелочью.

Есть мнение, что при замачивании в купоросе, медь не впитается в щепу, а прореагирует с образованием танната и катехината меди,Sergnikow, 18 Янв. 23, 22:02

так же пишут что танат меди не устойчивый и медленно разлагается, не исключено что щелочь вытеснит медь из соли слабой кислоты еще быстрее.

Здраствуйте , вот смотрите как пропитывается щепа. С торцов уже пропиталась почти по сантиметру ,с боков меньше миллиметра. На снимке щепку расколол , длинна её 4 см. Возможно надо делать не прямоугольники ,а кубики ?

Янн, возможно стоит попробовать вакуум ? расскажу за вакуум: на 100гр щепы берешь поллитровую банку с винтовой крышкой, засыпаешь деревяху и покрываешь деревяху раствором которым пропитать хочешь, у меня первый это раствор медного купороса. Ставишь банку в микроволновку и доводишь до кипения, прям что бы булькало, сразу накрываешь крышкой, ждешь пару секунд что бы воздух прогрелся и вышел из-под крыкшки, потом крышку плотно завинчиваешь. Банка начинает остывать, образуется разряжение, из брусков начинает идти воздух, закрытая банка как бы "кипит", когда пузырение прекращается банку открываешь и ждешь с полчаса-час пока в щепу атмосферное давление загонит жидкость.