Маринованные чипсы

Фотка показательна, как щепа будет потом работать . Важна форма . Народ щепки и по 10см делает , а работать будут ( на скорость) торцы. Средующие щепки буду делать в виде сантиметровых кубиков.
За идею с вакуумом спасибо.

С торцов уже пропиталась почти по сантиметру , с боков меньше миллиметра. На снимке щепку расколол , длинна её 4 см. Возможно надо делать не прямоугольники ,а кубики ?Янн, 19 Янв. 23, 22:11

Водопроницаемость древесины в торцевом направлении в 5 раз больше тангенциального.. опять же Скурихин.

Народ щепки и по 10см делает , а работать будут ( на скорость) торцы.Янн, 19 Янв. 23, 22:32

Мне вот колышки 10х10х100мм удобно использовать для изготовления дубовых концентратов, на 3л банку надо 500гр или 75штук.
Для этого надо брать полено, резать на куски по 10см, потом сидеть и ровненько колоть.
В остальных случаев беру дубовую метровую доску, выставляю ножи на рубанке на 2мм, за три прохода 500гр микрощепы готово, работы на минуту.
размер 1,8х6х18мм , площадь поверхности в 3,4 раза больше площади колышков и экстративность намного выше.

здесь 500гр в трёхлитровой миске.

Через 2 часа 0,3% NaOH

10х10х100мм 250гр просушка после купороса

тут ножи выдвинул на 4мм, процесс рубки ещё в 2 раза быстрее.

Водопроницаемость древесины в торцевом направлении в 5 раз больше тангенциального.. опять же Скурихин.Sergnikow, 21 Янв. 23, 18:39

Решил сделать по" науке ", с цифрами . Наколол щепок в размер 4×1×1 ,пол кило, взял воды 2 литра,отвесил 0,1 гр медного купороса ,растворил в той воде ,засыпал в банку щепки ,залил приготовленым раствором , и вот уже 10 дней щепки не как не утонут. Так их еще надо высушить до прежнего веса , потом ещё и щёлочью пропитывать ,просушить обжарить. Это я так до лета их готовить буду . А хотелось бы к маю уже напиток приготовить .
Дуб дубу рознь . Один через сутки уже тонет ,а другой и за 10 дней плавает. Вот здесь интересно ,отчего так? И какой дуб лучше? Возможно плотный дуб ,более тяжёлый и он напитав немного воды тонет , а более рыхлому , что бы утонуть ,надо пропитаться полностью . В итоге более рыхлый предпочтительнее ,так как пропитается полностью и купоросом и щёлочью и древесина вся прориагирует, в отличаи от плотного дуба ? И работать более рыхлый дуб будет быстрее. В общем надо посмотреть ,но на посмотреть ,надо время.
Короче, пойду пилить кубики 1×1×1.

Добавлено через 5ч. 59мин.:

Пошёл,напелил поперек волокон деревяху 4 на 1 см по в 1 см , получились брусочки где то 4×1×1, не стал из них колоть кубики ,оставил так как есть ,главное увеличилась торцевая площадь и уменьшилась боковая , если раньше у такого брусочка торцевые стороны были 2 см² то сейчас получилось 6см² .
620 грамм брусочков залил водой с купоросом 2 литра.
В этот раз брусочки получились явно тяжелее . Пред идущая банка ,наполнялась 500 гр брусочков на 2 литра воды и банка была полностью заполнена ,а сейчас есть ещё место. Грамм 250 воды, точно ещё влезет Первые брусочки из Подмосковного дуба , сегодняшнее из Мариупольского. Превые залиты купоросом с концентрацией 0,05 гр на литр . Сегодняшнее 1,5гр на литр

Добавлено через 10дн. 4ч. 8мин.:

Брусочки просушил ,те что были распиленые поперёк ,пропитались раствором купароса относительно быстро. Промыл ,положил их в электросушилку для фруктов и просушил в течении 20 часов.
Взвесил ,брусочки стали опять исходного веса . Купил Бордовскую смесь ,добыл оттуда известь . Налил 3 литра воды ,всыпал туда 11гр не гашёной извести и 19 гр пищевой соды ,закепетил в течении 10 минут и залил брусочки уложеные в трех литровую банку .
Первую партию испортил. Вместо NаOH ,засыпал КОН ,тоже щелочь, но ... .

Янн, я тебе описал способ с пропиткой щепы под вакуумом в микроволновке, в ней же за 5 минут щепа высушивается, 100-200гр подготавливается за вечер не напрягаясь, чего теперь жалуешься что растягивается надолго ? Большое количество воды по моему мнению ошибка - вымываются сахара, я стараюсь работать с минимумом жидкости, только что бы щепу покрывало, концентрации меди и щелочи считаю на влагоудержание в районе 70-100гр воды на 100гр щепы.

2 литра,отвесил 0,1 гр медного купоросаЯнн, 22 Янв. 23, 07:23

Крайне мало, но я тут ничего советовать не буду, мало ли потравитесь чем-то а претензии будут ко мне

Дмитрий ,надо дойти начатый путь, потом идти другим. Пока буду делать без вакуума .и без микроволновки . 100 гр воды на 100гр брусочков ?
Брусочки должны утонуть . Если налить воды 500мл на 500гр брусочков ,вода их просто не покроет .
Дай время , информация от тебя получена ,попробую и сравню . Пока надо эту партию доделать . С КОН выкину .
Оставлю вторые с поперечной нарезкой . Купорос там 1,5 гр на литр и щелочи 11гр не гашёной извести +19 гр пищевой соды на 3 литра воды варил 10 минут.Впереди ,настаивание пока не утонут ,затем сушка и обжарка при 160*14 часов

Добавлено через 9дн. 2ч. 44мин.:

Попытка номер два.

тебе описал способ с пропиткой щепы под вакуумом в микроволновке, в ней же за 5 минут щепа высушивается, 100-200грdee, 02 Февр. 23, 11:51

По совету Дмитрия ,взял банку 0,75 литра ,под закртку ,развел медный купарос, 2гр на литр, залил щепу . Микроволновку для нагрева приготовленого компота, не стал использовать ,дабы не злить жену . И как не как ,раствор меди ... и микроволновка , а ну её. Банку поставил в кострюлю с водой и минут 30 кипятил .
С подсказки Дмитрия было установлено когда прекращать нагрев. Во время нагрева с щепы выделяется воздух ,что хорошо заметно и образуется пена. Как пузырьки перестали выходить из деревяшек ,можно доливать банку" бугром " и закручивать крышку. В закрытом состоянии охладить . Жидкость сожмется ,образуется подобие вакуума . Из щепок еще выдет воздух (наверное) . После того как банка остынет, можно открыть крышку. Теперь еще один важный момент ,опять подсказка Дмитрия ,дать щепе постоять в растворе 1 час,что бы щепа взяла раствор. Показатель ,что щепа готова,она должна тануть в воде. У меня все получилось пред идущие деревяшки плаваоюли 10 дней ,здесь за полтора часа утопил. Дима ,спасибо .🙂

Янн, да пожалуйста, теперь тоже самое со щелочью, деревяхи неплохо бы просушить и завесить перед промачиванием, будет понятно сколько щелочи добавлять. После щелочи сушить можно и в духовке, 110-120С.

После просушки проделал тоже самое с щелочью ,пришлось греть и остужать два раза ,после первого раза деревяшки полностью не тонули . Закипятил второй раз (варил 30 минут ),закрыл крышкой ,остудил ,открыл крышку ,час постояли . Деревяхи полностью стали тонуть в воде. Промыл ,поставил сушить .

Добавлено через 10ч. 22мин.:

После щелочи сушить можно и в духовке, 110-120С.dee, 13 Февр. 23, 20:39

Просушил в сушилке ,теперь дело до прожарки .

. Но кроме этого при карамелизации в зависимости от температуры и времени образуются разные какрамели с разными вкусами и свойствами

В зависимости от степени дегидратации различают следующие карамели — карамелан, карамелен и карамелин. Комплекс реакций, имеющих место при карамелизации, приводит к образованию разнообразных кольцевых систем с уникальным вкусом и ароматом. При нагревании мальтозы и лактозы до высокой температуры приводит к появлению веществ, влияющих на аромат. Отсюда можно выбрать стратегию 🙂 нужна температура 160 * ,при этой температуре пройдет карамелизация почти всех сахаров,на всю глубину щепы , кроме мальтозы. При 160 мальтоза будет карамелизироваться но только долго . Наверно от того и рекомендуют держать при 160* 14 часов. Можно бы было установить и более высокую температуру 180*,но тогда другие сахара передут в другие карамели как пример с сахаром . Не догрели он жёлтый и сладкий ,перегрели- черный и горький ,а нам надо коричневый . Думаю что при 160 ,при долгом нагреве оснавная карамелизация всех веществ пройдёт. А что бы придать более широкую вкусавую гамму ,надо после выдержки в духовке при 160" ,деревяшки подвергнуть обжигу ,резкому ,кратковременному воздействию высокой температуры , что бы деревяхи обуглились. Верхний слой будет иметь один вкус ,средний другой , серединка третий . Примерно это и происходи в бочке при обжиге. Но в чипсах со всеми манипуляциями все процессы намного ускорены нашими действиями ,с бочкой это проделать нельзя .
Жена категорически запретила воспользоваться духовкрй и аэрогрилем. Есть электропечка но у нее нет термостата. Короткое время ,час - два можно вручную регулировать , но 16 часов сложно. Есть печальный опыт перегрева чипсов . При перегреве сахара превращаются в" уголь ", заказал термомстат таблетку на 160*

Теперь можно будет ... Сперва выдержка в течении 14 часов при 160* ,потом обжиг гарелкой до обугливания верхнего слоя ,вот как то так .Как сделаю отпишусь .

Янн, я б не стал жарить но бочку прожаривают что бы согнуть, может быть и верно ... если очень хочется то раздели подготовленную щепу и часть обугли при высокой температуре, часть прожарь при средней, часть оставь не обработанной, потом сравнишь. 14-16 часов жарить не стоит, имхо, а на час-два оккупировать духовку вполне реально. Если к духовке совсем не пробиться посмотри может подойдет "Мини-печь КЕДР плюс ШЖ-0.625/220" она самая дешевая

Дмитрий ,заказал терморегулятор. Печка есть и два часа можно и в ручном режиме прожарить . Но это слишком просто 🤣и не по науке.Доводы и свои соображения озвучил выше .

Добавлено через 1дн. 2ч. 9мин.:

Поставил жарится в аэрогриль .Выставил 160* ,через час деревяхи начали дымить ,раскладывал на самой высокой решотке . Не пойдет

Янн, аэрогриль скорее всего перегревает ИК-излучением от спирали, перемести вниз но все равно не советую так сильно жарить, распад лигнина и целлюлозы будет идти за счет меди, она является катализатором и сильно снижает энергетический порог начала реакции при это от высокой температуры не разрушаются другие вещества вроде сахаров, не понимаю зачем ты так упорно стремишься к жженым сахарам в продукте

Я вроде бы данные с книг привел . Там нужна высокая температура . Вот и стремлюсь сделать как по книжкам.
При нагревании мальтозы до высокой температуры приводит к появлению веществ, влияющих на аромат.Температура корамелизации мальтозы 180 * . Дмитрий не спорю ,может ты и прав .Но у меня именно такие мысли и их надо проверить . Не более того . А результат ,положительный или отрицательный, все равно будет результатом и это всего навсего информация или как делать или как не делать 🙂

Я вроде бы данные с книг привел . Там нужна высокая температура . Вот и стремлюсь сделать как по книжкам.Янн, 16 Февр. 23, 13:18

это все написано для древесины без меди, качество от этого страдает, вроде бы скурихин писал что больше 120С не жарят

Хорошо. Щас партию сделаю 120*. Сколько по времени жарить ?

Янн, я жарил в обычной духовке 6ч на 120С, потом разбил на 4 части, которые отдельно дожаривал 2ч при температуре 140, 160, 180 и 230С
180 и 230С вне дома, на открытом воздухе.

я жарил в обычной духовке 6ч на 120С, потом разбил на 4 части, которые отдельно дожаривал 2ч при температуре 140, 160, 180 и 230С
180 и 230С вне дома, на открытом воздухе.Sergnikow, 16 Февр. 23, 15:46

А каие в итоге лучше ,120-140-160-180-230 ? Дмитрий советует 120 ,мои сображения 160 .Сделаю 120 и 160 потом попробую один и тотже дистиллят ,настоять на одних и других ,сравнить и сделать выводы .

Янн, 230С даёт красивый цвет и во вкусе чернослив, 180С отдаёт продуктами пиролиза, 160С карамель, температуры ниже для разбавления 1к3 или 1к5

А каие в итоге лучше ,120-140-160-180-230 ?Янн, 16 Февр. 23, 16:43

Да, какие?

температуры ниже для разбавления 1к3 или 1к5Sergnikow, 16 Февр. 23, 17:45

это как понять ,слишком ароматные или слишком тёмные?

На виноградный дист смешивается щепа 120С, 140С, 160С или 120С, 160С, 230С
на зерновой кука-ячмень 140, 180С
на яблочный дист 120, 140С
дозировка не менее 10 и не более 20 гр/литр

смешивается щепа 120С, 140С, 160С или 120С, 160С, 230СSergnikow, 16 Февр. 23, 20:26

С температурой и куда что понятно ,а что со временем прожарки ?

Добавлено через 15ч. 1мин.:

Все чипсы сперва обжарил в духовке 6 часов при *120,затем эти чипсы вынул из духовки разделил на 5 частей
1 часть оставил это 120 ,а потом каждую часть дожарил при соотвественной температуру по 2 часа.
140 - 2 часа
160 - 2 часа
180 - 2 часа
240 - 2 часа
Правильно ?

Добавлено через 4дн. 8ч. 21мин.:

Стал обжаривать деревяхи, контроль по щупу-градуснику . При температуре 204* ,дерево начинает дымиться ,240* ?

Добавлено через 12мин.:

Вот

Добавлено через 7дн. 1ч. 59мин.:

Ещё была попытка обжаривать деревяшки ,придел температуры 190 * ,дальше начинают дымиться . То что температура обжарки более 200* ,не соответствует действительности.
Да возможно на регуляторе и 200* ,но вот какая на самом деле будет ,может показать только градусник .