Маринованные чипсы

а я чёт бросил с фруктами самогонить...не нравится сем из них мне по вкусу...и настаиваются на щепе плохо...какой то хреновый привкус у них получается...но то таке...на вкус и цвет...mogull, 27 Янв. 17, 01:07

Да не, это форс-мажор, мамка  отдала, а то они с батей каждый год новое варенье заготавливают, а сами не едят почти, вот и приходится прошлогоднее "утилизировать" для нашего дела.

Наконец то, и я решился сделать подобное от IV. С несколькими отступлениями. Щепки, вернее колышки дубовые взял уже подготовленные типа по Шторму. Щелочь взял КОН, 21г засыпал в 3л воды, получил раствор около 0,7% концентрации. Купороса в воду насыпал, до появления голубизны, на язык попробовал, практически не ощущается. Щепу заложил сначала в щелочь, потом в раствор купороса. При обратном действии посчитал, что купорос дифундирует в раствор щелочи из щепы. Сушка и термообработка при 160-170С в духовке 6 часов. В следующий раз попробую 1 час, потому, как ваниль мне кажется при длительном прожаривании испаряется, мало остается в напиток, запах конечно как печеньем ванильным. Надо иметь в виду, что чем меньше (мельче) фракция щепы, время прожарки должно быть меньше.
Засыпал в дистиллят 10г/л, причем в солодо-сахарный. Думаю при использовании яблочного или виноградного получится вообще шикарно, ну и подождать не менее полугода.
Уже через пять дней получил напиток, по вкусу магазинный 5-ти звездочный, но лучше. Ароматов ванильных почти нет, хотя стакан пахнет букетом, шоколадность и чернослив присутствуют, надо ждать, но уже достойно. (видимо заранее подготовленная щепа сказалась).
Дубовости практически нет, есть как бы ощущение работы бочки.
Рецепт взял на вооружение.
На фото (правая) щепа в банке, очередной замес.
В другой банке псевдоконьяк, уже отпил. Теперь буду делать (пробовать)только щелочную обработку и окисление на воздухе. Щепу возьму не подготовленную, так, как в процессе все будет.

P.S. Все идет к подготовке щепы либо по Шприцману, либо, как у Скурихина, по технологии "Магарач".

Добавлено через 4мин.:

У меня при возлиянии вискаря на моей щелочной щепе фэйс краснеть началmedium, 26 Февр. 16, 22:49

Неделю пьянствую (не поймите превратно, это между дел, к стати не мешает), ничего побочного, кроме желания еще вмазать.

Добавлено через 4мин.:

Как готовить щелочь:
В цветочном магазине в отделе удобрений покупается гашеная известь. В продуктовом – питьевая сода. На 3 литра берем 19 грамм соды и  17 грамм извести.iv, 09 Янв. 13, 20:21

Получится очень мало выхода, на самом деле вместо пищевой соды, надо использовать кальцинированную. Развесовку надо определить, концентрация получится выше. Но это так , отступление.

Каустическую соду получают из кальцинированной на установке периодического или непрерывного действия. Процесс обычно проводят при умеренных температурах в реакторах, оборудованных мешалками. Реакция образования каустической соды представляет собой реакцию обмена между карбонатом натрия и гидроксидом кальция:
Карбонат кальция выпадает в осадок, а раствор гидроксида натрия отводится в коллектор.

Температуру упустил.lion999, 02 Февр. 17, 09:58

Тут не понял?

Тоже темпа какая насаивания?lion999, 02 Февр. 17, 09:58

Сань, ты в машине по кочкам, что-ли.
При комнатной, думаю, если термическое подключить, будет вообще от лавки. Но!
Процессы ускорять конечно можно, но это насилие, и к хорошему вряд-ли приведет. Умеренное торопление для выпить на раз, пойдет, но процессы долгие, лучше подождать

Добавлено через 1мин.:

попробуй не подготовленную заранееlion999, 02 Февр. 17, 09:58

Вот, в банке. По виду деготь еще тот.

земана  я конечно не спец по химии...но вы сделали абсолютно всё наоборот...ведь IV описывал причины почему последовательность именно такая должна бить.
Вот в этом думаю и есть причина по которой выходят столь разные результаты тут на форуме по одному и тому же рецепту , каждый делает по своему не напрягаясь просто повторить для начала что написано.
Так что вам следует писать по рецепту от земана а не от  IV.
Кстати я растворы купороса и щёлочи использовал по три раза...так у меня в одной из банок ( уже не помню в которой ) на поверхности образовалось что то подобное как желе прозрачного желтоватого цвета...чего это могло быть...шо за олифа виделилась и из чего...)))

Насмешил. Реально по просёлочной ехал..lion999, 02 Февр. 17, 12:30

Ну просто буквы вылетали...

ведь IV описывал причины почему последовательность именно такая должна бить.mogull, 02 Февр. 17, 12:15

Никакой причины, здесь нужно иметь катализатор, мы его имеем. Как его в упряжку запрячь не важно. Могу более расписать почему так сделал, оставил на потом (хотя в тексте указал).
Могул, ты тоже все время по кочкам едешь, то буквы вылетают, то присоединяются: земана, должна бить,виделилась и т.д.

но вы сделали абсолютно всё наоборотmogull, 02 Февр. 17, 12:15

Я рассказываю, как я сделал!

причина по которой выходят столь разные результатыmogull, 02 Февр. 17, 12:15

А, кто их оценивал, что они разные, может у меня лучше?

Кстати я растворы купороса и щёлочи использовал по три разаmogull, 02 Февр. 17, 12:15

я конечно не спец по химииmogull, 02 Февр. 17, 12:15

Вот именно, растворы обедняются.

по рецепту от земана а не от  IVmogull, 02 Февр. 17, 12:15

Да нет там ни земана ни IV, все уже давно придумано в производстве коньяка и лесной промышленности в технологиях по переработке древесины (получение лигнина, ванилина). Надо только было перенести на кухонный стол.

Тоже темпа какая насаивания?lion999, 02 Февр. 17, 09:58

Да, пока при комнатной. Думаю второй раз сделать термическое созревание,как описывал с дефлегматором и обратным сливом (кипячение с обратным холодильником), просто ничего лучше не  выстрадал.
Пароварки, мантоварки, мультипечки, хлебопечки, скороварки, ПВК, духовки, батареи, паровые бани, что там еще народ учудил? Кстати, щепу сушил в микроволновке, забыл указать.
Сегодня, по прошествии ночи, появились сладковатые во вкусе, приятно. Ждемс!

Добавлено через 1дн. 5ч. 26мин.:

на поверхности образовалось что то подобное как желе прозрачного желтоватого цвета...чего это могло бытьmogull, 02 Февр. 17, 12:15

Трудно сказать, от щелочи не должно, от купороса тоже. Древесина у тебя проверенная, нет там пропиток, включений всяких. Либо, кто-то подсуропил, банку охранял.

Нет пропиток не было , сам дуб пилил...и в подвал никто не ходит кроме меня... так что загадка...)))

))))) ....нет конечно...живность отсутствует и банки при процессе закрыты крышками ...

Никакой причины, здесь нужно иметь катализатор, мы его имеем. Как его в упряжку запрячь не важно. Могу более расписать почему так сделал, оставил на потом (хотя в тексте указал).земан, 02 Февр. 17, 16:09

Я конечно не химик, но ведь у ведь написано же, что нужна гидрооскись меди- это катализатор, она нерастворима в воде, поэтому сначала вносится купорос, а потом щелочь, и под ее воздействием 

Медный купорос внутри щепок превращается в гидроокись меди.iv, 26 Февр. 16, 20:51

поэтому сначала вносится купорос, а потом щелочьbamian, 05 Февр. 17, 16:47

От перестановки слагаемых, чего меняется, так-же образуется гидроокись. Просто может я более требователен к полученному, да и эксперименты еще не закончены.В целом мне понравилось, об этом и написал.Да и время надо, как пишут два месяца, а у меня пять дней прошло. Читать надо внимательней, и не торопиться с выводами.

Очень заинтересовала методика коллеги Iv.
В настоящий момент делаю чипсы по этой методике, заодно выкладываю фотоотчет, что называется "от" и "до".
Итак...

Конец отопительного сезона, но дубовые полешки в поленнице еще есть. Хочется верить, что черногорский горный дуб не уступит кавказскому.

Выбираю полешко потолще, и разделываю его на чурбачки 4-5 сантиметров толщиной. А потом обдираю кору.

С помощью долота, ножа, молотка и такой-то матери превращаю чурбачки в полведра чипсов.

Чипсов получилось примерно 5 литров, так что и раствора возьму столько же. И добавлю один грамм купороса.

Фейл! Чудесная весенняя вода такая жесткая, что купорос сразу переходит в нерастворимую форму. Такой купорос нам не нужен.

Пришлось воспользоваться деминерализованной водой из-под мембранного фильтра, которую обычно использую для разбавления готового продукта. Так-то лучше:

Чипсы в купоросе. Чтобы слегка ускорить процесс, подключаю китайский мембранный насосик за 3 доллара, который обычно использую для фильтрования. Это не вакуумный насос, конечно, но некоторое разряжение создает. Китайский же таймер запускает его на одну минуту раз в 10 минут.

Спустя сутки чипсы утонули. На ночь они отправятся в духовку сушиться при 60 градусах, а завтра я их утоплю в щелочи.

Продолжение следует...

Молоток.
Единствено, что бы порекомендовал от себя: дуб старый желательно, большой типа и надо брать ту часть ствола, которая и не близка к коре и подальше от сердцевины.
И ещё, в конце, после печи или духовки (топикстартер об этом тоже упоминает) для ароматики немного обуглить щепки можно на газу, мангале или строительным феном. Попробуй и так (без угля) и так (с обугливанием). Определишь где вкуснее.
Я всё сам хотел подробный отчёт выложить. Никак руки не доходят.

Ждём продолжения, Если у тебя на этом виде дуба получится вкусненько, то 5 литров тебе на долго хватит
Да и ещё. С навеской поиграйся. Цены твоему отчёту не будет.  Удачи.

Ну, к сожалению, толстый дуб не доступен. Они все в частных владениях, что продают на дрова, то продают.
В остальном - планирую еще эксперименты:
Выдержка при 160 градусах 1 час, 3 часа и 6 часов (Сиреневый альдегид кипит при 190 градусах, так что может часть теряться при длительной выдержке).
Проверка готовых чипсов на наличие щелочи (Кипячение в воде, с последующим определением pH). При наличии щелочи - нейтрализация винной кислотой.
Обугливание попробую. Хотя опасаюсь, что можно потерять часть вкусняшек при высокой температуре.
Навеска обязательно. От 3-х до 15-и граммов на литр.
Для чистоты эксперимента буду использовать наиболее нейтральный имеющийся у меня дистиллят. С последующей слепой дегустацией.
Еще, кроме классической выдержки, есть желание провести экстракцию на Сокслете, и обычную термическую при 60-70 градусах.

Если есть еще идеи для экспериментов - в студию )

А колышки я б делал подлинней , так сантиметров по 5-7 , просто в процессе настаивания после месяца колышки тонут , и дальше толку особо нет  , я подвешиваю их на нитке , один конец в дистилляте а другой в воздухе и так идет контакт дуба с воздухом и дистиллятом как фитиль в свечке , запах намного лучше получается.

Denny, 1гр купороса на 5 л. воды у тебя, чисто интуитивно к этому подошёл?
И щёлочь как готовить будешь? Кто нибудь бородскую смесь брал, что то я её не нашёл.

mogull, да, я читал про этот твой метод, но... Дуб, сука, твердый. Намного быстрее разбирать чурбачки по 4-5 см, чем по 8-10.
Контакт с воздухом я обеспечиваю заполнением бутыльков (20-25 литров) максимум на 2/3 и ежедневным взбалтыванием. А также пробками, пропускающими воздух.

mogull, с подвешиванием не понятно что это даёт напитку? Понятно что запах будет концентрированее, а вкус как от этого меняется? Тут подумать надо, что б колышки вообще наружу торчали через крышку силиконовую, ну или аэрировать постоянно...
И ещё vdv советовал крышки закрывать через слой салфеток, для ангелов...

200 мг купороса на литр дает легкую опалесценцию, тот самый намек на голубизну, что у топикстартера.
Щелочь - у нас в качестве средства для прочистки труб продают 25% раствор NaOH. Буду бадяжить )

 lion999 тут IV пытался объяснить почему это полезно [сообщение #12744102]
Я периодически открываю бутылки и банки и проветриваю , а колышки висят и частично мокнут в напитке.
Не знаю что там происходит но вкус лучше становиться.

вижу, вопрос уже поднимался и даже опробован земаном.
я о приготовлении 1-2% раствора щелочи.
ТС (кстати, отчего он не появляется более в теме?) использовал соду и известь только лишь из-за отсутствия NaOH ЧДА?
на мой непосвященный взгляд проще отмерить 10-20г на литр (если придираться, то на 980-990мл) воды, чем отмерять, а потом и кипятить соду с известью...

просто тема Маринованы Чипсы ОНА КАК БЕРМУДСКИЙ ТРЕУГОЛЬНИК , ЛЮДИ КОТОРЫЕ СЮДА ЗАШЛИ И ОПРОБОВАЛИ МЕТОДИКУ ОТ IV ПРОПАДАЮТ БЕССЛЕДНО...ИБО ДОСТИГЛИ СОВЕРШЕНСТВА И БОЛЬШЕ ФОРУМ ИМ УЖЕ НЕ ИНТЕРЕСЕН...)))