Маринованные чипсы

Фигвам, я раскрою тему ) Чипсы уже сохнут. В следующей серии фоторепортажа ждите ответы на актуальные вопросы:
Как же сделать 1%-ный раствор щелочи?
Можно ли отравиться медью, выжрав в один присест 5 литров самогона?
И как, в конце-концов, выглядят чернила из лигнина, и можно ли с их помощью писать на заборах?

Главное жарь не мене 10-12 часов...)))

Denny, с нетерпением ждем ответов на интересные вопросы))

Главное жарь не мене 10-12 часов...)))mogull, 20 Марта 17, 01:33

и не пережаривай, я выше 160 не подымаю температуру.

И снова здравствуйте, коллеги!

Продолжаю свой репортаж о занимательных превращениях дубовых чипсов.
После того, как я вымочил чипсы в растворе медного купороса, объем оставшегося раствора, цвета чая, составил четыре литра. Из пяти.

На заметку коллегам, которые пугают нас "ужасно ядовитой" медью.
3,5 кг дерева впитали 200 мг (раствор был, напоминаю, 1г на 5л) медного купороса.  Это примерно 80 мг чистой меди. И вот мы положим 5 грамм этих чипсов на литр самогона.  Даже если вся медь перейдет в спирт, что невероятно, поскольку оксид меди CuO не растворим ни в воде, ни в спирте, то с литром самогона вы употребите примерно 0.1 миллиграмм меди. О ужас! А если вы выпьете пять литров такого самогона в один присест? Вы точно отравитесь. Но точно не медью, поскольку в ваш организм попадет примерно столько же меди, сколько содержится в небольшом шоколадном батончике.
Делайте выводы сами )

Теперь о щелочи. Я буду делать однопроцентный раствор.
Проще всего, если у вас есть гранулированная щелочь (Гидроксид натрия NaOH, гидроксид калия KOH, каустическая сода).
Просто положите ее 10 граммов на литр и не парьтесь.

У меня ее нет, но у нас продается средство для прочистки труб (самое дешевое), которое является 25% раствором щелочи.
Возможно и в вашем регионе есть нечто подобное, смотрите состав, чтобы кроме щелочи, там не было еще какой-нибудь гадости.
Как посчитать нужное количество раствора:
1000 разделим на концентрацию раствора и умножим на нужное нам количество литров.
Пример:
Я хочу получить 5 литров однопроцентного раствора из раствора концентрацией 25%. 1000/25*5 = 200.
Беру 200 мл средства, и развожу 4800 мл воды.

Если же у вас нет ни того, ни другого - поступайте по методу топикстартера.
Возьмите 19 грамм пищевой соды и 17 грамм извести, но не на три литра, а на литр воды (нам нужен раствор концентрацией 1%, а не 0.3%).
Прокипятите их вместе, дайте остыть, слейте с осадка, и вы получите свой 1%-й раствор щелочи.

Внимание! Щелочь - едкое вещество. При попадании на слизистые промойте большим количеством воды.

Чипсы приобрели слегка кремовый оттенок после вымачивания и высушивания.
Они отправляются в щелочь, и раствор сразу темнеет:

Спустя сутки:

Спустя еще 10 часов:

Оставшийся раствор не похож на чернила. Скорее на колу, или очень крепкий чай. И на заборе им писать нельзя )

Промываю слабой струей проточной воды, пока не уйдет коричнево-желтый оттенок жидкости. Это занимает минут 20.

Чипсы отправляются в духовку для просушки на 12 часов при 60 градусах. На ощупь они стали значительно более рыхлыми, и напоминают трухлявое дерево. Запаха ванили при сушке практически нет.

В следующей серии:
Жарим чипсы.
Прожарка по полтора, три, шесть и девять часов. Запахи булок и дерева.
Сколько щелочи осталось в дереве? Нужен ли нам мыльный вкус?
И, лучшие образцы, наконец-то, отправляются настаиваться.

В рецепте ж указано жарить от 10 часов и больше...зачем снова изобретать велосипед ...

mogull, в рецепте чипсы 4 часа сушатся, а только потом 6 часов жарятся.
У меня же уже высушенные чипсы. И время жарки я беру разное, чтобы получить чипсы с разным вкусом. Например, для бурбона подойдут более поджаристые, а для фруктового бренди - менее.

Не путай обжарку и выдерживание при температуре

Температура в печи 160-170  - не выше. Никакого обугливания. При превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза. Время в печи  - чем больше – тем лучше. К исходу 4 часа щепки только высыхают – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина  начинается со 150-160°C.iv, 26 Февр. 16, 20:51

От времени думаю зависит только "ванильность"


Добавлено через 1мин.:

Например, для бурбона подойдут более поджаристые, а для фруктового бренди - менее.Denny, 23 Марта 17, 10:20

а я бы наоборот для фруктовых более ванильные нотки сделал

Denny  Думаю вы не правы , время выбрано не для обугливания а для расщепления лигинина , которое начинается после 10 часов при определённой температуре , а вот уже обжарка зависит от самой температуры , хотите менять вкус ,  подымите потом температуру выше , или обожгите открытым огнём. , но вам нужно сначала расщепить сам лигинин.

Я сейчас ничего доказывать не буду. Просто дождитесь фотоотчета.
Если разницы от времени выдержки не будет, это ведь будет заметно, правда?
И, да, там походу, не только лигнин расщепляется, но и еще кое-какие интересные процессы идут.

Да соглашусь, подмен понятий на лицо. Обжарка и обугливание по разному в напитке восприняты будут, как и применяемость к разному виду сырья.
Нам надо запечь хорошо (но не много), ваниль пошла... Всё...
А обугливать дело каждого, для кукурузного (характерно Бурбону вкусу) нужно хорошо над этим пунктом поработать, желательно поэкспериментировать, процесс долгий и нудный по времени.
Поэтому бочка, из благородного матеиала, хорошо сделанная и вымачена (если объём маленький) скрашивает все недочёты.
Нам же на щепе нужно подобие (на лучшее рассчитывать не нужно) хорошего напитка, только лишь его имитация. И не надо сравнивать это пойло (©Викторчик) с благородными дистиллятами. Это для себя любимого и для успокоения души, что обошлось без бочки!!!

Чтобы расставить точки над Ё.
Обжаркой я называю выдерживание при 160 градусах цельсия.
В отличии от сушки при 60 градусах цельсия.

Духовка у меня весьма точная, держит температуру плюс-минус 5 градусов.

И, да, там походу, не только лигнин расщепляется, но и еще кое-какие интересные процессы идут.Denny, 23 Марта 17, 13:07

Обжаркой я называю выдерживание при 160 градусах цельсия.Denny, 23 Марта 17, 13:21

Ага, процессы пойдут если температуру повысить, обугливание, образование сажи и канцерогенов и т.д. А для образования лигнинов достаточна и эта температура и время выдержки. А от большего или меньшего времени количество ванильных тонов будет гулять.

Вырезка из умной книги...

Итак, я нашел время, чтобы закончить отчет.

Вот так выглядят чипсы после просушки:

Они заметно потемнели.

Я отправляю их в духовку, выдерживать буду разное время при постоянной температуре 160 градусов Цельсия.

Поскольку я не любитель "мыльного вкуса", с помощью прибора под названием pH-метр, я буду измерять остатки щелочи в чипсах. Я буду кипятить 20 граммов прожаренных чипсов в 200 мл кипяченой воды 20 минут, а потом, после охлаждения, измерять, как изменился pH.
pH простой кипяченой воды у меня равен 7.5

Если он будет больше - щелочь еще осталась.

Итак, результаты эксперимента:
Чипсы, которые не подвергались прожарке - 9.0 (Да, вся щелочь тут)
Нагревание при 160С 1,5 часа - 8.3 (щелочь есть)
Нагревание при 160С 3 часа - 7.8 (еще есть, но очень мало)
Нагревание при 160С 4,5 часа - 7.8 (то же самое)
Нагревание при 160С 6 часов - 7.4 (Щелочи нет, чипсы слегка потемнели)
Нагревание при 160С 9 часов - 7.2 (Да, у нас тут слабокислая реакция. Неожиданно!)
Внешний вид:

Самое удивительное, что вода после кипячения чипсов, которые грелись 6 и 9 часов, имеет явный привкус и запах жженого сахара. Карамель! Совершенно неожиданный для меня результат.

Закладываю в бутылки. Алкоголь - самый нейтральный, что есть. Недоректификат из сахара с солодовой подкормкой на винных дрожжах. Разбавлен до 60%. Ровно 5 граммов щепы на литр. Фото спустя примерно 5 часов после закладки.

Прошла неделя (в теплом темном месте), я провел предварительную дегустацию и могу подвести первые итоги.
Вчера от каждого образца взял по 50 мл и разбавил до 40%.
Сегодня отдегустировал. Ну что можно сказать...
Неожиданностей нет. Самый вкусный - и самый темный - образец 9ч. За ним 6ч. 3 и 4,5 часовые - на вкус и цвет слабо отличимы.
Ванили во всех - примерно одинаково, и на вкус и на запах. Но девятичасовой образец - явно имеет более богатый вкус.

В планах выдержать чипсы 12 и 15 часов.
Хотя вот уже сейчас я могу сказать что использовал бы 9-и часовую выдержку для ячменного виски, и, возможно, 6-и часовую для фруктового бренди с явно выраженным собственным вкусом и запахом.

Плинтус отсутствует везде, но для недельной выдержки это не показатель.

Остается вопрос:
Откуда взялся жженый сахар и почему чипсы, выдержанные больше 6-и часов дают слабокислую реакцию?
Я только могу предположить, что каким-то образом, в присутствии медного катализатора там образуется какая-то кислота. Которая и преобразует часть целлюлозы в сахар. Который, естественно, тут же дает характерный карамельный запах и привкус.
Как, и из чего она там образуется, это вопрос к химикам-теоретикам, присутствующим в этом топике.

Во всяком случае, Iv - молодец. Методику не улучшить. Рекомендация жарить чипсы 10 и более часов, даже сырые - явно подтверждается.

Я же и говорю...выполняйте дотошно рецепт , ибо он реально уникален и даёт шикарный результат всегда

И да...после этого рецепта люди с форума пропадают...  ибо нефиг тут больше делать...

Denny а ещё после утопления чипсов этак через месяцок вынь их и подвесь на нитке чтоб касались напитка..запах попрёт офигенный...

   

Парни,подскажите, сушить чипсы после медного купароса сколько нужно времени.

Denny, надеюсь ПШ точный показатель? У самого тдс метр. Пробовал пш воды измерять до фильтра и после - на 1пш упал.

Далее, личная рекомендация:
С чипсами определился. Теперь определяйся с навеской и временем настаивания. Для быстроты эксперимента - используй термическую обработку и термический отдых-разбавление.
Образцы 5, 10, 15 гр/л 60°ного Сэма.
Подвергай термообработке (в банке стеклянной, термопоте, на батареи и т.д.) от 20мин до нескольких суток при средней температуре 65-75°С.
В стекле предпочтительнее, т.к. нет реакции с непонятным металлом. Самое лучшее - это организовать водяную баню в термопоте, с контролем и поддержкой температуры 65-75°С.
Банку закрываем крышкой силиконовой, или пвх с алюминиевой прокладкой (фольгой). Банку заполняем на 70-80%, переодично открывая и проветривая, заменяя воздух.

Далее, после тепла-холод вынимаем чипсы и даём напитку отдохнуть, всё также подвергая термически ещё 3-5 дней, и ставя на холод.
Процесс: нагрели-выдержали, отстояло при комнатной, в морозилку-выдержку, отстояло при комнатной, нагреваем и т.д. 3-5 циклов.
Я в этот момент за все циклы ПОСТЕПЕННО разбавляю продукт с 60° до 45°, и немного аэрирую (перелив с банки в банку или шлангом воздух из лёгких)
Н-р: был образец 2300мл 60° в трехлитровой банке, (как раз воздух сверху. После настаивания на щепе, произвожу отдых 3-5 дней, каждый день вливая по 150мл воды. В итоге 3000мл примерно 45°.
Можно этот абзац совместить с термообработкой на щепе. Всё зависит от количества времени термического поддержания температуры и внедрения принудительного газообмена. Тут поле для экспериментов и создание сложных систем (аэрация колонн со щепой например). Я скоро займусь этим серьёзно.

Далее отдых при комнатной температуры МИНИМУМ неделя (чем больше тем лучше). Обязательно снять все крышки с банок. Напялить салфетки бумажные и резинкой для денег закрепить (от пыли и ненужной отдачи ангелам лишнего). После настаивания градус падает 43-42-40. Кому как повезёт от времени зависит... Можно и полгода попробовать, но градус побольше заливать и герметичность банок получше. Думайте сами.

Дегустация. (Очень важно сравнивать это пойло с пойлом из бочки).

И так проделать со всеми образцами вышеуказанными, т.е. 5-10-15 гр/л 60-65° Сэма. Лучше - одновременно.

Исходник, я считаю, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН БЫТЬ солодовый, зерновой или фруктовый. Сахар тут не помошник в трансформации таннино-лигниного комплекса.

Удачи. Попробуй, если выложишь, много благодарных будет, я думаю.

Грабли - мысли по обычной щепе ПО ШТОРМУ и термообработки их же:
[сообщение #12628196]
[сообщение #12632747]
[сообщение #12660900]
[сообщение #12701794]
[сообщение #12701805]

ПШ спирта [сообщение #12708388]

[сообщение #12783399]

У меня навеска по этому рецепту получается где то 15 грамм на литр.

lion999, pH-метр проверял перед экспериментом на калибровочных растворах. Так что все точно.
Что касается всего остального, у меня начинается горячая пора: подготовка к туристическому сезону, а потом и сам сезон. Вобщем, работать надо ) Так что буду только изредка делать вискарик для себя и гостей. Благо запас чипсов есть. Не до экспериментов мне будет до самой осени.