Маринованные чипсы

Вчера сделал эксперимент. Часть ножом нарезать 3х2 примерно, а часть циркуляркой на пластинки поперёк волокон 2-3 мм. В купорос под вакуум крышки. Пластинки сегодня утонули.

maxufax, поперёк волокон явно лучше, лучше пропитаютяся, лучше с напитком прореагируют, имхо. По природе питательные вещества вдоль волокон двигаются

Брусочек дуба 100х20х5 после пребывания в 60% спирте запросто продувается. Следовательно каналы где были лигнины, ванилин и альдегиды пустые. Интересно, если его еще раз подвергнуть хим обработке, нужные нам вещества образуются вновь?

ZagAl, лигнины там разные - какие-то остались, иных уж нет. Так что ванилин и альдегиды вновь образуются, но в меньшем количестве и, наверное, в других пропорциях.

Михаил887, какие красивые печенюшки получились).

жора 444, да аппетитные )))

А левая нижняя так еще и злющая)

Попробовал продукт коллеги, на чипсах по рецепту. Его продукт вкуснее, но к сожалению чуда не произошло. Мягко, яркий вкус чернослива и ванили, но блин все же чувствую деревяшку как и в моих опытах. Может если воздухом продувать оно уйдет?

DmiP, Пусть напиток отдохнёт в стекле пару месяцев.

DmiP, я тоже сейчас распробовал деревяшку, навеска 10 грамм на литр многовато наверное, буду уменьшать

Дуб в Сибири не растет, даже в строймагазинах дубовых досок не нашел.
Пришлось взять дубовую щепу для копчения. На вид мелковата, где то 2х4х6-8 мм.
Замочил в купоросе. Потонули на следующий день. На всякий случай подержал еще сутки.
Промыл минут 10 в проточной воде, подсушил (1 час при 120С).
Замочил в щелочи. Опять потонули на следующий день. Продержал еще пару дней.
Сушил в духовке 10 часов при 150-160С. Выше побоялся, т.к. приходилось отъезжать и оставлять без присмотра.
Чипсы потемнели, высохли, но запаха ванилина не уловил.
После навески 2г/л СЭМов крепостью 66-72%, через сутки чуть-чуть желтоватая жидкость.

Может щепа для копчения не катит или нужно внести корректировки в рецепт при ее приготовлении, кто пробовал?

А жижа чернела?

А жижа чернела?maxufax, 27 Нояб. 18, 09:49

Чернела. Причем сразу.
Забыл написать - я еще и вакуумные крышки использовал, когда купил.
Т.е. 1 день купорос, осели. А дальше и в купоросе, и в щелочи под крышками.

Добавлено через 2мин.:

... и СЭМ под крышками.

Добавлено через 8мин.:

может важно - сушил в плите с включенной конвекцией. Выдуло все запахи?

После навески 2г/л СЭМов крепостью 66-72%, через сутки чуть-чуть желтоватая жидкость.Andy117, 27 Нояб. 18, 09:24

Думаю, навеска маловата. Ну, точнее, всё индивидуально же...
Я тоже 2 г/л поставил - пожелтело за пару дней и далее пара недель в таком же состоянии. Докинул еще грамм на литр - буду посмотреть. Что-то мне кажется, надо грамм 5 на литр делать...

Andy117, а в чем проблема то? ты бы еще через час пробовать начал ))  подожди хотя бы пару недель, потом пробовать будешь

а в чем проблема то? ты бы еще через час пробовать начал ))Papic, 27 Нояб. 18, 20:32

"осень кУсать хосется"(с)
Да не пробую еще, а цвет бледный. Когда пользовался покупной щепой, то уже через час цвет насыщенней был, чем здесь за 2-е суток. Правда навеска была поболе - 5г/л, но разница в цвете намного больше.

Andy117,Напиток вкусным должен быть, а не красивым. Для красоты колер существует.

Andy117, в Новосибирске дубы растут во многих местах. Беру ветки толщиной с руку. После обработки щепа весьма ароматна.

Коллеги, подскажите а термообработку все проводят 10 часов к ряду или кто-то пробовал с перерывами?

S4ver, некоторые коллеги в теме писали про 2 подхода по 5 часов и, вроде, были довольны результатом. Я пробовал и так, и так - пока не могу сказать за конечный результат, потому молчу...