Брага из ячменного солода

А по брожению - ты считаешь свой режим оптимальным ?gogolzmej, 24 Нояб. 14, 13:47

нет не считаю, но результат приемлемый для меня, бывало и хуже при собл. темп режима 20-25,  (минские спиртовые брага воняла неприятно, СС был противный на запах, на вкус не отважился попробовать)...
Для этих дрожжей, имхо, оптимально 25 (хотя производитель рекомендует вносить их на 30 гр) , если есть возможность мониторить температуру нонстоп первые часы, стараюсь поддерживать 25 град , но к сожалению не всегда получается (а точнее получается только когда живу на даче летом). Опять же смотря какая цель стоит (один дробный или два перегона планируются)... сейчас, я не парюсь с качеством СС особенно (приятно когда СС прозрачный и приятно пахнет нет слов, но поскольку делаю две дробных с очень строгим отбором тела до 63-65 град в струе,  так же стоит несколько бочек на вымачивании и есть возможность подержать СС недельку в бочке (нахаляву так сказать ) через неделю замена на свежий СС, то и смысла особенного танцевать над бродильником нет.
Сбродить за 5 суток досуха и не умереть раньше времени и не вонять сильно при этом, вот и вся задача дрожДей.
После отдыха недельного в бочке органолептика улучшается значительно и уже не так важно каков СС после перегонки и какова брага на вкус и запах.
В последствии после двух дробных последующих перегонок, выходит питейный белый виски без каких либо неприятных ноток во вкусе, хвосты перед бочкой добавляю дозированно и не всегда.
Может это ленивая позиция, но меня она устраивает...

Вот и спросил бы сначала .gogolzmej, 24 Нояб. 14, 13:47

Заглянул в топик к Маковке, Я извиняюсь, что кого-то мог ввести в заблуждении по поводу коллеги Маковки.
Память не очень (смешалось в голове ферменты и жидкие дрожжи, каюсь)

Спрошу тут про свой случай... первый раз ставил брагу на чистом ячменном солоде, дрожжи кобра виски. Стояла долго (так к сожалению получилось) 7 дней, без гидрозатвора. Сегодня перегнал ее. Особо обратил внимание на очень резкий запах СС. К тому же через некоторое время начинает аж глаза щипать от него. Это нормально? На сахаре у меня такого не было. Какой-то хрени набродил получается?

Какой-то хрени набродил получается?webserge, 25 Нояб. 14, 02:33

Если выход АС с твоего затора близок к расчётному, то ничего особо страшного не набродило. Если же значительно ниже, то возможно затор был заражён уксусно-кислыми и тогда потери в спирте, получение уксусной кислоты и дальнейший геморрой с её нейтрализацией.

Если выход АС с твоего затора близок к расчётномуgeocem, 25 Нояб. 14, 07:15

Выход меньше почти в 2 раза. Собрал 1,1л 53% при закладке 5кг солода. Перегонял на НБК 2 раза, первый погон был мутный, сильный брызгоунос был, вплоть до прекращения подачи в колонну (как будто бы пробка образовывалась воздушная). Второй погон сделал сразу же, на вход подавал то, что набрал в первом погоне, на выходе уже получил чистый СС.
Ночь постояла банка с СС накрытая бумажной салфеткой. Сейчас понюхал - такое ощущение что там одни головы. Очень резкий запах. Похоже оставлю я этот СС на технужды или вылью В каком момент заразил я затор?

Напиши как затирал затор. Там заморочек не так уж и много, но какие-то моменты весьма важны для предотвращения заражения.

Делал очень примитивно.
В бак налил 25л воды и довел температуру до 65гр. В мешке у меня было приготовлено 5кг солода. Опустил мешок в бак. Мешал и поддерживал температуру не ниже 61-62гр каждые 30 мин. Делал йодные пробы. В итоге вся эта канитель продлились около 3х часов. Далее укутал и оставил на ночь.
Утром температура была около 40гр, достал мешок с солодом и начал отжимать руками в тот же бак. Промыл его из чайника кипяченой горячей водой (темп не мерял, но не кипяток) объемом 1-1,5литра. Понес в ванну остужать. Минут 30 стоял бак в холодной воде. Температура упала чуть ниже 30гр. Тут мне чего-то показалось что мало воды в баке и я еще долил около 1,5-2л холодной из крана. (Тут понимаю что все было сделано через попу, на следующий раз уже составил для себя новую схему).
Отнес на балкон (у меня там все стоит бродит), добавил кобру виски, через 30 мин размешал и оставил в покое. Уточняю что бак обычный без гидрозатвора + смотрел на брожение первый день каждые 1-2 часа. Через 1-2 часа началось активное брожение. Активно бродило не более суток, дальше редкие пузыри. На вкус чувствовалась слабая горечь и возможно очень легкая кислинка (на нее как то не обратил внимания, сравнивать не с чем было), запах в целом был приятный, тут пишут что по вкусу должна быть как пиво - у меня ну если очень-очень отдаленно было похоже. Планировал перегнать на 3-тьи сутки, но не вышло. В итоге простояла 7 дней. Перед перегоном попробовал еще раз на вкус, и уже обратил внимание на более явно выраженную кислинку, но снова не придал значения. На поверхности начала образовываться белая пена, около 20% поверхности успело покрыться ей.
Бак и доп. оборудование дезинфицировал йодным раствором (5мл на 10л).

температура была около 40гр, достал мешок с солодом и начал отжимать руками в тот же бак.webserge, 25 Нояб. 14, 11:43

Вот в этот момент мог занести

слабая горечь и возможно очень легкая кислинкаwebserge, 25 Нояб. 14, 11:43

Так и должно быть

В итоге простояла 7 дней.webserge, 25 Нояб. 14, 11:43

Если бы перегнал на третьих сутках, таких потерь не было бы даже с заразой.

Уже сколько писали переписали, солод осахаривает сам себя за час-полтора, термопауза на 52 гр полчаса и термопауза на 63 град полчаса).
дальше БЫСТРОЕ (чиллером за 15-20-30  минут) охлаждение до температуры внесения дрожжей, собственно тут же внесение дрожжей
ниже тем 63 градуса в затор НЕ ЛАЗИТЬ ни руками ни мешалками, ни чем, лазить стерильным или хотя бы обдавать кипятком перед тем как залезть чем то в затор.
Ферменты работают и при 25 град и при 20: смысла ждать ночь для доосахаривания НЕТ, все доосахариться за 2-3 суток.
Иодные пробы нах - не пиво варим.

Коллеги скажите, у всех из солодовой браги СС выходит такой, мягко говоря, ароматный? Только третий перегон помогает. Делал чисто пшеничный, после второй дробной аромат хлебушка и полный вперед. А ячмень после второй - нефть какая то, только на перегон. И вроде не противный запах, но очень насыщенный. Это нормально? С брагой и выходом вроде порядок (0,37-0,38 с 1 кг).

термопауза на 52 гр полчаса и термопауза на 63 град полчаса).
дальше БЫСТРОЕ (чиллером за 15-20-30  минут) охлаждение до температуры внесения дрожжей, собственно тут же внесение дрожжейNaruto, 25 Нояб. 14, 12:16

Последние заторы так не получались по времени. Т.е. затирал солод вода 75 гр.вечером и оставлял до утра не закутывая ничем, крышка герметичная, утром задавал дрожжей разброженных на сахаре и снова крышка. Не мешал,не заглядывал,не гидрозатворил. На четвёртое утро на перегон. Ни заразы, ни недоброда. Лениво-солодовая.

И вроде не противный запах, но очень насыщенныйлюбитель кефира, 25 Нояб. 14, 12:25

На чистом ячменном солоде (зелёном) и у меня такая. На белом жаба душит брагу делать - только на пиво.

Я на белом упражняюсь. Перепал мешок с пивзавода. И пшеничный был оттуда же. Но запашок у ячменя до третьей перегонки...)

термопауза на 52 грNaruto, 25 Нояб. 14, 12:16

А что она нам даст?

ниже тем 63 градуса в затор НЕ ЛАЗИТЬ ни руками ни мешалками, ни чемNaruto, 25 Нояб. 14, 12:16

Уже обдумал как в следующий раз изловчусь с мешком для солода, промывкой и сливом затора. Бак то у меня просто бак из тонкой нержи. Ни кранов ни нормального фальшдна нет в нем. Вместо фальшдна использую подставку от микроволновки металлическую, а на ней сверху лежал мешок с солодом.

не противный запах, но очень насыщенныйлюбитель кефира, 25 Нояб. 14, 12:25

Та же фигня. Не понял как его без выдержки пить. Зато после выдержки можно обалдеть. Поэтому сейчас буду делать НДРФ, чтобы разбавлять и не так сильно балдеть.

Naruto, вот такой еще вопрос... как понимаю у тебя тоже дрожжи кобра виски? Если так, то тогда становится понятным почему по твоему рецепту достаточно короткое время на осахаривание при затирании. Кобра виски в своем составе содержат фермент глюкоамилазу. С учетом этого все что не успеет осахарится в заторном чане, то дойдет в бродилке. Верно думаю?

ИМХО если остались еще ингридиенты в другой раз не отжимай, броди вместе с мешком. Отожмешь за сутки до гонки, и на балкон осветляться. Солод за полчаса себя осахарит при 62 - нет смысла его сахарить, и на холодную норм все проходит. Я сравнивал выход и скорость сбраживания: выход одинаковый, скорость у горячего на 2 дня быстрее. На счет докси у меня без него киснет, однако я руками солод разминаю в мешке, чтобы комков не осталось, и с дрожжами руками же перебултыхиваю. Кладу на 1 и на 4 день по 3 капсулы на 20л затора.  Докси деактивируется в течение нескольких суток. Кобру по инструкции разбраживать не надо - прямо в сусло, а через 20 минут закрыть бродилку крышкой.

А что она нам даст?webserge, 25 Нояб. 14, 12:51

" 52°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот - факторов роста дрожжей,"
взято отсюда :
[сообщение #11618343]
(спасибо умным людям умеют объяснить ).

Это нормально? С брагой и выходом вроде порядок (0,37-0,38 с 1 кг).любитель кефира, 25 Нояб. 14, 12:25

Все индивидуально (вкус у всех разный), поробуй хвосты рубить повыше, я рублю на 63, если подпустить, то получается значительно насыщенней... хвосты отбирать лучше отдельно и либо в брагу/сс их кольцевать либо на колонну, либо добавлять немного в продукт перед бочкой (выдерживать при этом желательно подольше в бочке).
Так же важно с какой скоростью гнать (очень важно) чем медленней тем чище продукт, ИМХО, чем быстрее тем больше хвостов и промежуточных фракций в теле напитка, хоть на 63 их руби хоть на 50.
я гоню медленно, головы до 20-30 мл в минуту, в среднем 10-20 мл/м, тело не быстрее 60 мл в минуту, в среднем 40 мл/м (мощность при этом от 1,5КвТ до 2 - плавно повышаю). Хвосты выгоняю на полной скорости (3кВт).
Брагу выгонять можно на полной скорости (все равно не делим на фракции)
Но тема скорости пергонки спорный вопрос на  форуме, кто то считает что перегон надо делать быстрее в том числе и головы, кто то наоборот по капельке отбирать вплоть до хвостов , личный опыт это личный опыт, надо пробовать и так и так.

как понимаю у тебя тоже дрожжи кобра виски?webserge, 25 Нояб. 14, 13:43

Нет, я не пользовался вискарными дрожжами забугорными вообще ни разу и вряд ли в ближайшей перспективе, при наличии доступных свежих спиртовых с местного завода, буду это делать, Воронежские спиртовые прессованные мой выбор, на данный момент, если не получается купить свежих (на рынок надо ехать в другой район), то пользуюсь хлебопекарными (самыми дешевыми из МЕТРО - "Домашняя выпечка" называются)., но и затор на хлебопекарных ставлю не гуще 1-5.
Доосахаривается в бродильнике ферментами солода прекрасно, если не нагревать их выше 67 при затирке.
Дрожжи так же вроде должны, что то вырабатывать (но при наличии солода в заторе, а тем более чистого солода это совершенно не ключевой фактор)