Брага из ячменного солода

Смешал винные и хлебопекарные дрожжи.sashkazz, 11 Апр. 20, 09:31

Поаккуратней с "элитными" винными дрожжами. Они могут оказаться с "киллер-фактором".

пошел на компромис - 50/50. Трудно сказать что это дало, поскольку на мой взгляд основной вклад в качество брожения вносят дрожжи с предыдущего затора и дрожжевой осадок с лактобактериями.ВитАлко, 10 Апр. 20, 10:03

т.е. не обязательно винные приколачивать, достаточно, например, воронежских, или вискарных импортных?

Коллеги, а в чем сакральный смысл мешать разные дрожжи? Они друг другу не помешают, или тут принцип выживет сильнейший и набродит ништяков?

Коллеги, а в чем сакральный смысл мешать разные дрожжи?oleg_v_v, 11 Апр. 20, 20:29

Для получения требуемого "букета" примесей.

Они друг другу не помешают, или тут принцип выживет сильнейшийoleg_v_v, 11 Апр. 20, 20:29

Прочти и сам все поймешь:
"По киллер-фактору дрожжи подразделяются на три категории:
1. Киллер-положительные этот штамм вырабатывает киллер-фактор и его нельзя смешивать с другими винными дрожжами, вырабатывающими киллер-фактор.
2. Киллер-чувствительные этот штамм не вырабатывает киллер-фактор и его можно сочетать с другими штаммами.
3. Нейтральные этот штамм не вырабатывает киллер-фактор, но его нельзя сочетать с винными дрожжами, вырабатывающими
киллер-фактор.
Очень важно заранее удостовериться, что киллер-фактор одной дрожжевой закваски не оказывает фатального действия на другой
вид дрожжей. Все три перечисленных типа дрожжей широко применяются в промышленном виноделии, не создавая проблем с отрицательным влиянием друг на друга, лишь при условии тщательного выполнения санитарных норм и применения точно
отмеренных объемов затравки.
Не рекомендуется выполнять повторный засев сусла, при котором на одном производственном участке киллер-положительные дрожжи смешиваются с нейтральными или киллер-чувствительными. Киллер-положительные дрожжи могут применяться чаще, чем планируется, поскольку штаммы пивных дрожжей не всегда проверяются на киллер-фактор."

Коллеги, а в чем сакральный смысл мешать разные дрожжи? Они друг другу не помешают, или тут принцип выживет сильнейший и набродит ништяков?oleg_v_v, 11 Апр. 20, 20:29

На мой вкус органолептика винных дрожжей на порядок выше, чем у хлебопекарных. Для брожения в течение 60 часов они слишком медленные и, вроде как, не подходят в полной мере для наших целей, но чем черт не шутит, может в миксе с хлебопекарными и будет толк? По крайней мере, в книжке Макарова С.Ю. имеется следующий фрагмент:"Ряд производителей практикуют смеси дрожжей от различных производителей. Используют как спиртовые расы дрожжей, так и хлебопекарные..."
В моем случае, я смешал витилевюр МТ(винные) и саф левюр.(хлебопекарные). Витилевюр с киллер фактором . Но учитывая что и там и там есть слово "левюр" надеюсь что они подружатся
Не знаю какой результат получится, прошло только порядка 24 часов. Пока что запах поинтереснее, конечно, чем просто на саф левюре, брага бродит размеренно, без перегрева.

Коллеги, а в чем сакральный смысл мешать разные дрожжи? Они друг другу не помешают, или тут принцип выживет сильнейший и набродит ништяков?oleg_v_v, 11 Апр. 20, 20:29

Но учитывая что и там и там есть слово "левюр" надеюсь что они подружатсяsashkazz, 11 Апр. 20, 20:59

Самое интересное начинается когда дрожжи (смесь разных дрожжей), вернее некоторая их часть, кольцуются из затора в затор. Тут вот начинается и дружба и ништяки.

Любые виды культурных дрожжей(в том числе и хлебопекарские) производятся для достижения конкретных задач. Чаще всего эти задачи заключаются в более эффективном сбраживании определённого вида сырья в определённых условиях и производства определённых продуктов при этом. Определённое сырьё в своём составе имеет определённые виды сахаров. Любые дрожжи будут использовать эти виды сахаров для свой жизнедеятельности, но не все виды сахаров в принципе и не все сахара одинаково эффективно для нас. При этом не все закладываемые в популяцию возможности, а через них и нужные результаты мы получаем.
Можно сбраживать дрожжами для Каберне и Мерло кукурузное сусло, можно М1 сбраживать сахарную, но эффективность при этом большинством пользователей оценивается на уровне "как бродило и сбродило" или "вони было меньше". А нужно бы оценивать по выбраживаемости как минимум и как максимум по качеству получаемого конечного продукта. Для вина это свои параметры, для крепкого свои.
Работая с разными видами культурных дрожжей на одинаковых видах сырья я пришёл к выводу что для получения максимального эффекта от сбраживания нужно очень качественно(т.е. правильно) подобрать вид культурных дрожжей для достижения тех целей которые ставятся. Конечно при понимании этих самых целей.
На ячменном сырье, что на перловке, что на солоде прекрасно работают М1. Конечно же при условии создания для них благоприятных условий. А это задача активной дрожжевой разводки при правильно подобранной норме задачи, применение активатора брожения, не допущение перегревов выше 27-28°C на бурном брожении, периодическое не реже 3-х раз в сутки качественное размешивание бражки.

Как вывод для любителей не целевого(не того которое рекомендует производитель) применения дрожжей - они хорошо перерабатывают именно тот(или максимум пару, тройку) сахар для которого предназначены и именно в тех условиях для которых тренированны. А тот(или те) который не переработают даст по бражке недоброд, а при сгонке родит примесей. Ну и не те условия соответственно дадут тоже самое.

Kolew, к сожалению, M1 не так просто купить

Но учитывая что и там и там есть слово "левюр"sashkazz, 11 Апр. 20, 20:59

Это слово переводится с французского как "дрожжи", так же как Бек(майя) и Пак(майя) с турецкого, где "майя" те же дрожжи! Так что, предпосылка не совсем верная.

сожалению, M1 не так просто купитьsashkazz, 12 Апр. 20, 00:25

Заходишь на (правда там сейчас голяк-)) https://fermenti.ru/...mentis-drozzhi/ ,регишься, тебе дают 100 бонусов, находишь еще пару-тройку таких как ты, покупаешь ну грамм 500, доставку 300 руб делите между собой и через 5 дней - счастливые обладатели вожделенных М1.
Рассказал про свой случай на прошлой недели.

ну грамм 500, доставку 300 руб делите между собойAlexx_Any, 12 Апр. 20, 10:31

Заплатив 3750руб, за дрожжи надо сэкономить пару сотен.))) Без обиды. Не проще купить 100 г и делать стартер? У меня на стартер идет 1 г, можно и 0,5г. Потом в 30 л ферментер. Да и кольцевать исправно можно, тем более рекомендуют.

Не проще купить 100 г и делать стартер? У меня на стартер идет 1 г, можно и 0,5г. Потом в 30 л ферментер. Да и кольцевать исправно можно, тем более рекомендуют.Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 10:50

У меня в городе продают уже расфасованные М1 по 10 гр. за 150 р. Я считаю, что это грабеж, конечно. И поэтому очень заинтригован твоим сообщением. Я так понял, что мне нужен будет (на 23 литра сусла) 1г. для старта "свежих" дрожжей и плюс дрожжевой осадок от предыдущей бражки, так?

1г. для старта "свежих" дрожжей и плюс дрожжевой осадок от предыдущей бражки, так?sashkazz, 12 Апр. 20, 11:28

Норма задачи дрожжей в брагу - известна, как бы. Обычно производители пишут сколько нужно дрожжей на объем браги. Здесь все зависит от их "шустрости", т.е. они должны успеть захватить пространство. Пожадничаешь - может и прокиснуть. Смотри сам. Все зависит от стерильности, если все стерильно, то можно и на кончике ножа покласть. Просто чуть дольше придется стартер ждать. Я обычно делаю стартер из трех литров на 30л ферментера, за сутки. "Объем дрожжевого стартера – 8% от емкости бродильного чана". Если в стартере идет лог-фаза, то они без лаг-фазы запускают емкость. Через пару часов борбатер уже интенсивно булькает. Иногда кольцую из предыдущей браги, если она не подкисла и все идет подряд. Но иногда делаю перерыв. Раньше отливал и в холодильник клал, сейчас бросил. Но вместе то и другое - не делаю. ВитАлко советует кольцевать из-за лактобактерий! Почему бы и не кольцануть.) Я не добавляю лактобактерии, просто после основного брожения убираю крышку, нужные бактерии сами заведутся, а не нужные не смогут - дрожжи не позволят.

Aleksandr_DD, понятно

... короче куплю пачку за 3750

понятно ... короче куплю пачку за 3750sashkazz, 12 Апр. 20, 13:38

Я купил 40 г осенью. 20 г - заморозил в морозилке до следующего года. Правда винные, но тоже 60руб, за 5г. 20 г пользовал, еще остались... За 4 "руб", я лучше куплю мешок буржуйского солода. Тоже грабеж, конечно, но тут хоть неизбежность...
Со стартером возня конечно, если лень, то просто уменьши в два раза норму закладки в сусло. Производители и продавцы дрожжей весьма заинтересованы в объемах продаж, так что все их нормы завышены. В промышленности многотонные танки запускают с одной клетки дрожжей, через три- четыре ступени. Ферментер, единственно должен быть простериализован. Вся зараза от него. Я обычно крепким раствором этанола протираю и закрываю крышкой плотно. Было дело, запускал 30л одним граммом, но рискованно это - может и прокиснуть успеть.

Успешность производства качественного алкоголя во многом зависит от качества применяемых дрожжей. Купленные в развес или культивируемые в домашних условиях культурные дрожжи вряд ли смогут показать такой же результат как приобретённые в фабричной вакуумной упаковке и хранящиеся после вскрытия в соответствующих условиях.
В своё время я придушил свою жабу и начал приобретать разные виды культурных дрожжей в упаковках по 500 грамм. При правильном хранении они не меняют своих свойств в течении более трёх лет. Что бы гарантировано получать нужный результат от сбраживания задаю в каждую новую ёмкость новую порцию дрожжей в активном виде. При всей казалось бы "дороговизне" этих расходов они окупаются повышенным выходом спирта и хорошим качеством итогового продукта. Конечно же при прочих условиях которые нужно соблюдать для этого.

Не проще купить 100 гAleksandr_DD, 12 Апр. 20, 10:50

Недавно покупал в Мытищах дрожжи 1116. За 500 г - 1900р., за 100 г - 600 р. 40% экономия.

надо сэкономить пару сотен.))) Без обиды. Не проще купить 100 г и делать стартерAleksandr_DD, 12 Апр. 20, 10:50

Коллега, вопрос изучи, что 500 гр, что 50 гр, доставка ~ 300 руб.

Успешность производства качественного алкоголя во многом зависит от качества применяемых дрожжей.Kolew, 12 Апр. 20, 14:36

я придушил свою жабуKolew, 12 Апр. 20, 14:36

то можно и на кончике ножа покласть. Просто чуть дольше придется стартер ждать.Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 13:06

Вечный библейский вопрос-ответ: кроилово ведёт к попадалову!
А можно ещё и кастрюлю от вчерашнего борща не мыть, следующий наваристей будет!-)

Alexx_Any, нехорошо цитаты рвать из контекста.

Немного про свой опыт по дрожжам, стартерам и ферментёрам. Бралась 100 граммовая пачка Сафспирит USW-6 (американ виски, родной брат М1)
Объём браги каждый раз 110 литров. 6 затираний.
1-й затор. Засев 30 граммов сухих дрожжей на поверхность остуженного сусла.
2-й затор. Предварительное разбраживание 30 граммов дрожжей часа за 3 до внесения в затор.
3-6-ые заторы.Размножение дрожжей из 1 грамма сухих в 3-х литровой банке на самопальной магнитной мешалке с компрессором от аквариума за трое суток до внесения в брагу. Компрессор и мешалка включены постоянно. Подача воздуха через фильтр из 10-кубового шприца с плотно набитой стерильной проспиртованной ватой. Выход с аналогичным фильтром. Первая задача дрожжей в 300 мл прокипяченым дважды суслом, через сутки +600 мл, через сутки +1200-1300 мл. В конце третих суток отбор 10 мл для следующего цикла с хранением в 50 мл стерильного сусла в холодильнике.
Время брожения всех шести заторов одинаковое