Делюсь: получил солодовую брагу, СС и дистиллят именно с теми свойствами о которых мечтал.
Расскажу вам такую (личную) односолодовую историю длиной в пару лет винокурных экспериментов.
Кто-то радеет о максимальном PSY (количестве), кто-то рьяно борется с "изиками" (качество), кто-то с абстиненцией... Но в какой-то момент каждый задумывается о том, как качество и количество гармонично объединяются в благородном ароматном солодовом напитке. Меня всегда волновал этот процесс. Процесс превращения ячменного зерна в нечто совершенно иное, процесс превращения простого в сложное. Согласно закона перехода количественных изменений в качественные я продолжал эксперименты в полной уверенности, что Гегель не врал и узловая точка перехода таки неизбежно наступит. Не врал философ.
Теоретическая база вискарных дел изложена на форумах и в известных книгах более чем полно (от классики до модерна), однако... 100 поваров приготовят борщ по одному и тому же рецепту и у всех он получится разным. Потому что нюансы. Возьму на себя смелость утверждать, что в приготовлении виски этих самых нюансов в разы больше нежели в самом навороченном борще.
Классика – наше всё. При всей любви ко всевозможным инновациям, изначально, пару лет назад приступая к вискокурению я твердо решил не отступать от канонов, а потому собрал какой-никакой медный недоаламбик, вооружился знаниями, почерпнутыми с форумов и классической вискогонной литературы и приступил.
Изначально с неофитским максимализмом была поставлена цель получить по традиционной технологии виски, превосходящий бюджетные магазинные растворы и приближающийся к дорогущим синглмолтам. А хуле…
Лирическое отступление затянулось (спасибо односолодовому!). Теперь сухие факты.
Дано: солод ячменный, вода водопроводная, дрожжи, рукинедляскуки).
Цель: получение ароматного ячменного односолодового дистиллята (в рамках темы – браги).
Средства: 30л емкости (медь, нержавейка, пищевой пластик)
Условия:
• Помол солода «пивной» на вальцовой мельнице
• Вода неподготовленная водопроводная
• Дрожжи 50/50 сухие Винные минские + Пакмайя
• После постановки на брожение первого затора через 36 часов вношу в бродильную емкость лактобактерии (Лактобактерин).
Процесс:
Затирание солода (по классике?):
• 62-63°С ГМ 1:2,5 – затирание сусла 90 минут
• 72°С ГМ 1:2,5 – промывка дробины 15 минут
• 85°С ГМ 1:3,5 – промывка дробины для постановки следующего затора
• Охлаждение затора чиллером до 25°С
• Внесение разброженных в 50% водном растворе сусла дрожжей 25°С
• Брожение без гидрозатвора 72 часа
• Декантирование (снятие с осадка) и выстаивание браги 24 часа
Нюансы:
• Промывка 72°С ГМ 1:2 осуществляется возвратной бардой от предыдущего затора (затирание солода на новый затор в ферментере начинаю по окончании перегона браги в кубе – за 90 минут температура барды в кубе снижается до необходимого значения)
• 1,5 л. (5% объема браги) размешанного разброженого сусла (браги) отбираю из бродильной емкости через 24 часа после постановки сусла на брожение (на пике активности внесенных дрожжей). На хранение в холодильник.
• 1,5 л. (5% объема браги) вношу от предыдущего затора (который был отобран через 24 часа после постановки сусла на брожение (с хранения в холодильнике).
• 1,5 л. (5% объема браги) дрожжевого осадка от предыдущего затора с внесёнными лактобактериями (сохраненного в холодильнике) вношу через 36 часов после постановки сусла на брожение.
Результат: брага спируозностью 7-8% с выраженным солодово-фруктовым ароматом с преобладанием яблочной ванили.
Выводы:
• Приемы изложенные в разделе «нюансы» позволяют получить уникальный солодово-фруктово-яблочно-ванильный аромат браги.
• В результате культивирования дрожжевой и лактобактериальной коллонии действительно можно в конечном результате получить уникальный аромат дистиллята.
• На 3-4 заторе формируется эксклюзивная дрожжевая раса, которая способствует максимально качественному и качественно иному сбраживанию солодовой браги.
• Так же на 3-4 заторе формируется масса лактобактерий способствующих образованию в солодовой браге набора кислот необходимых для формирования аромата будущего дистиллята.
Примечания:
• На путь экспериментов меня натолкнули параллельные занятия выпечкой хлеба на дрожжах и закваске, а так же домашнее приготовление йогуртов.
• Данная технология фрагментарно изложена во многих литературных источниках. В том числе и на данном форуме.
• Ссылки на первоисточники оформлять не стану - можно найти на форуме и просторах сети.
PS (ЧАВо):
• Фломастеры самизнаете…
• Много букв? – виноват односолодовый.
• Не те буквы? – перебор односолодового.
Всем доброго вискаря!
? 0,1% это от объема уже смешанного СС и ГХ ?