Брага из ячменного солода

Ну если кукурузу не варить, то, конечно, выход будет меньше, чем должен

В выходные попробую, освоил ПВК. 2 часа варил на 120 градусах перемолотую кукурузу.

Alexx_Any, не спорю. Многие отписывались, что дробят кукурузу в муку и кипятком запаривают, сам не делал. Но речь была про выход по сравнению с односолодовым ...

то можно и не варитьAlexx_Any, 19 Марта 20, 09:19

на самом деле к этому алгоритму подойдёт манка или ячка,с кукой ты пролетаешь(без варки) как фанера над Парижем. Испортишь куку, потратишь время и выжмешь слёзы.

не потому что ты такой "умный", а потому что это такой продукт, который НАДО варить.

а что в варке такого сложного.gxtkjdjl, 19 Марта 20, 13:57

парни чтобы избежать гемора и пригара, надо в воду перед варкой капнуть(по инструкции) https://fermenti.ru/fermenti/amiloluks-ats
и будете вместо каши варить жиденький супчик(живёт до 105*)

Варить на газу не хочуAlexx_Any, 19 Марта 20, 16:21

так не кто не заставляет.дело добровольное мне вот хос не пошёл-варю.

И вообще про корн не в тему. Я почищу за собой.Alexx_Any, 19 Марта 20, 16:21

согласен.

Коллеги, подскажите, такой вопрос.
Если из затираемого солода сливать третью воду для постановки следующего затора, то как долго эта третья вода может быть оставлена без использования по назначению (1 час, несколько часов, сутки, дни)? Т.е., скажем, воду слил вечером, а следующий затор поставил на другой день или позже.

воду слил вечером, а следующий затор поставил на другой день или позже.DeVik, 20 Марта 20, 11:17

При самоостывании думаю дичь заведётся. Поэтому осилил только 2 промывки

При самоостывании думаю дичь заведётсяГарриИгорь, 20 Марта 20, 13:07

А если антибиотик?

При самоостывании думаю дичь заведётсяГарриИгорь, 20 Марта 20, 13:07

мысль здравая, вопрос в другом- будет ли что этой дичи там жрать, ну и сейчас как-бы не жара, в холод вынести да пускай стоит

как долго эта третья вода может быть оставлена без использования по назначениюDeVik, 20 Марта 20, 11:17

Закипяти и укутай. Сутки точно. Но, энергия на нагрев, время на охлаждение. Проще вылить. Третья промывка для непрерывного производства. Или когда за день две варки успеешь.

Коллеги подскажите. Впервые вчера заморочился с ячменным солодом по белой схеме. Солод 10 кг пилснер и 2 кг шато виски. После паузы 62-63 *С фильтрации и промывки, получил сусла 62 л. По рефрактометру сахар получил 14% brix. Это нормально для моего ГМ?

У меня так же. Даже меньше )

Коллеги приветствую.

Солод 10 кг пилснер и 2 кг шато виски. После паузы 62-63 *С фильтрации и промывки, получил сусла 62 л. По рефрактометру сахар получил 14% brix.Kendo Samogon, 30 Марта 20, 11:29

Сбродил воронежскими дрожжами, брал 5 гр./кг солода. Судки бродила как пулемет, сутки в среднем режиме, двое суток еле еле, сутки раз в час, потом замерла. Сутки постояла и перегнал. Снимал с осадка - 14 литров сметано-образной субстанции оставил в бочке. В итоге на перегон встало 48 л браги. Перегнал и получил СС: 10 л - 33%, 6 л. - 6%. АС суммарно 3660 мл. или 0,305 ас/кг солода. Солодовую делал первый раз, поэтому ориентира нет. Выход 0,305 нормальный для белой схемы?

раз болото не гнал-нормально и солод не указал какой, а у каждого своя Диастатическая сила(осахариваемость) 250-400млАС люди получают

солод не указал какойpivnaykus, 04 Апр. 20, 13:27

Пилснер курский, шато бельгийский

Мудрый сказал: Делитесь радостью а не проблемами!

Делюсь: получил солодовую брагу, СС и дистиллят именно с теми свойствами о которых мечтал.

Расскажу вам такую (личную) односолодовую историю длиной в пару лет винокурных экспериментов.

Кто-то радеет о максимальном PSY (количестве), кто-то рьяно борется с "изиками" (качество), кто-то с абстиненцией... Но в какой-то момент каждый задумывается о том, как качество и количество гармонично объединяются в благородном ароматном солодовом напитке. Меня всегда волновал этот процесс. Процесс превращения ячменного зерна в нечто совершенно иное, процесс превращения простого в сложное. Согласно закона перехода количественных изменений в качественные я продолжал эксперименты в полной уверенности, что Гегель не врал и узловая точка перехода таки неизбежно наступит. Не врал философ.

Теоретическая база вискарных дел изложена на форумах и в известных книгах более чем полно (от классики до модерна), однако... 100 поваров приготовят борщ по одному и тому же рецепту и у всех он получится разным. Потому что нюансы. Возьму на себя смелость утверждать, что в приготовлении виски этих самых нюансов в разы больше нежели в самом навороченном борще.
Классика – наше всё. При всей любви ко всевозможным инновациям, изначально, пару лет назад приступая к вискокурению я твердо решил не отступать от канонов, а потому собрал какой-никакой медный недоаламбик, вооружился знаниями, почерпнутыми с форумов и классической вискогонной литературы и приступил.

Изначально с неофитским максимализмом была поставлена цель получить по традиционной технологии виски, превосходящий бюджетные магазинные растворы и приближающийся к дорогущим синглмолтам. А хуле…

Лирическое отступление затянулось (спасибо односолодовому!). Теперь сухие факты.

Дано: солод ячменный, вода водопроводная, дрожжи, рукинедляскуки).

Цель: получение ароматного ячменного односолодового дистиллята (в рамках темы – браги).

Средства: 30л емкости (медь, нержавейка, пищевой пластик)

Условия:

• Помол солода «пивной» на вальцовой мельнице
• Вода неподготовленная водопроводная
• Дрожжи 50/50 сухие Винные минские + Пакмайя
• После постановки на брожение первого затора через 36 часов вношу в бродильную емкость лактобактерии (Лактобактерин).

Процесс:

Затирание солода (по классике?):
• 62-63°С ГМ 1:2,5 – затирание сусла 90 минут
• 72°С ГМ 1:2,5 – промывка дробины 15 минут
• 85°С ГМ 1:3,5 – промывка дробины для постановки следующего затора
• Охлаждение затора чиллером до 25°С
• Внесение разброженных в 50% водном растворе сусла дрожжей 25°С
• Брожение без гидрозатвора 72 часа
• Декантирование (снятие с осадка) и выстаивание браги 24 часа

Нюансы:

• Промывка 72°С ГМ 1:2 осуществляется возвратной бардой от предыдущего затора (затирание солода на новый затор в ферментере начинаю по окончании перегона браги в кубе – за 90 минут температура барды в кубе снижается до необходимого значения)
• 1,5 л. (5% объема браги) размешанного разброженого сусла (браги) отбираю из бродильной емкости через 24 часа после постановки сусла на брожение (на пике активности внесенных дрожжей). На хранение в холодильник.
• 1,5 л. (5% объема браги) вношу от предыдущего затора (который был отобран через 24 часа после постановки сусла на брожение (с хранения в холодильнике).
• 1,5 л. (5% объема браги) дрожжевого осадка от предыдущего затора с внесёнными лактобактериями (сохраненного в холодильнике) вношу через 36 часов после постановки сусла на брожение.

Результат: брага спируозностью 7-8% с выраженным солодово-фруктовым ароматом с преобладанием яблочной ванили.

Выводы:

• Приемы изложенные в разделе «нюансы» позволяют получить уникальный солодово-фруктово-яблочно-ванильный аромат браги.
• В результате культивирования дрожжевой и лактобактериальной коллонии действительно можно в конечном результате получить уникальный аромат дистиллята.
• На 3-4 заторе формируется эксклюзивная дрожжевая раса, которая способствует максимально качественному и качественно иному сбраживанию солодовой браги.
• Так же на 3-4 заторе формируется масса лактобактерий способствующих образованию в солодовой браге набора кислот необходимых для формирования аромата будущего дистиллята.

Примечания:

• На путь экспериментов меня натолкнули параллельные занятия выпечкой хлеба на дрожжах и закваске, а так же домашнее приготовление йогуртов.
• Данная технология фрагментарно изложена во многих литературных источниках. В том числе и на данном форуме.
• Ссылки на первоисточники оформлять не стану - можно найти на форуме и просторах сети.

PS (ЧАВо):

• Фломастеры самизнаете…
• Много букв? – виноват односолодовый.
• Не те буквы? – перебор односолодового.

Всем доброго вискаря!

Погоди, не понял про 3-4 й затор, ты имеешь ввиду что раса передается за счет третьей воды?

Погоди, не понял про 3-4 й затор, ты имеешь ввиду что раса передается за счет третьей воды?JuF, 08 Апр. 20, 14:14

За счет третьей (промывочной) воды передается только малая толика декстринов и ароматов оставшихся в дробине. Раса дрожжевая-молочнокислая у меня сформировалась полностью к четвертому затору.
3-й затор с кольцеванием дрожжевого (молочнокислого) осадка и раствора бражных дрожжей (через 24 часа после постановки браги у дрожжей пик активности) дает уже интересные вкусоароматические органолептические результаты. А в 4-ом заторе баланс молочнокислого и дрожжевого брожения показался мне идеальным - ранее не виданные ароматы яблочно-фруктовой ванили (которые отчетливо прослеживаются в дистилляте и раскрываются во всей полноте при выдержке в бочке.

Долгое время я был полностью счастлив получая брагу похожую на неохмеленное пиво. Однако многомесячные эксперименты, осмысление традиционных методов сбраживания и общение с более продвинутыми коллегами - все это принесло понимание процессов происходящих в бродильном чане. ВИСКИ НЕВОЗМОЖНО ПОЛУЧИТЬ ИЗ КАЧЕСТВЕННОГО НЕОХМЕЛЕННОГО ПИВА!!! Брага для виски - это не пиво (!) это нечто гораздо более сложное по своим свойствам, это 90% вкусо-ароматики будущего напитка.

А, понял. А дополнительно добавляешь дрожжи и лакто? Или только на осадок от пред. Браги ?