Особенности пшеничного пива

Тимур, я начинаю затирание при 30 градусах и сразу начинаю нагрев паром до 62-65(т.е. пауз не делаю, но медленно прохожу все температуры). Мне лениво искать, но я давно уже говорил, что хорошее пшеничное пиво получится только если начинать с низких температур затора.
Но сейчас у меня кончились правильные дрожжи, поэтому вообще забросил пшеничное. Пробовал на s-33, но пришлось перегнать, т.к. мне не понравилось

пауз не делаю, но медленно прохожу все температурыRust, 22 Февр. 13, 00:56

Ну, тогда те "удваивающие 10мин" (а-то и больше, с 30С до 40С) ты наверняка получаешь
А вот как у тебя с пеностойкостью (из-за наличия белковой)? Я вот пытаюсь придумать такую схему, чтобы отварками, с кислотной сразу на 70С заскочить (дункель хочу с 13.6%OG и 4%FG) и чет не сильно изящно выходит, долив кипятком вылезает...

Тимур, Если мне нужно резко перескочить паузы, то только кипяток

Тимур, я тоже так , паром . когда дохожу до пятидесяти , даю полный газ и доливаю кипяток . Так я очень быстро выхожу на 70 .

Да вот никак не рассчитаю, какой нужно стартовый гидромодуль, чтобы после 40С вычерпать всю гущу (т.е. гидромодуль не должен быть слишком маленьким, 3?), и, добавив недостающую воду (сколько, тоже не соображу), отварить это всё, чтобы разом заскочить на 70С, получив гидромождуль 4-5..?

Во, че надыбал... (а вообще, найти бы где в нете: Stan Hieronymus "Brewing With Wheat" или Eric Warner "German Wheat Beers")
Потом, возможно, всё переведу (если надо), а пока:
-повышение содержания глюкозы в сусле (относительно мальтозы, добиваются хитрой схемой затирания с мальтАзной паузой между 30С и 40С, делая мальтОзную во время отварки) увеличивает синтез изоамилацетата (бананы).
-феруловая кислота (пауза на 43С-45С увеличивает ее содержаниев в сусле) необходима для синтеза 4-винил гваякола (гвоздика).
-слабая аэрация сусла заставляет дрожжи синтезировать больше эстеров (сложных эфиров).
-повышенная температура брожения способствует синтезу эстеров, но при высокой стартовой температуре увеличивается синтез неприятных ароматов. Стартуйте с 15С-18С и через два дня повышайте вплоть до 24С.
-неглубокие ферментеры снижают давление в сусле, что способствует синтезу эстеров. В домашнем пивоварении несущественно.
-открытое брожение способствует синтезу фенолов и эстеров и популярно во многих коммерческих пивоварнях.
-недозасев (4-7 млн. клеток на мл) способствует синтезу фенолов и эстеров. Для недозасева надо делать "маленький стартер" и вносить его в стадии "высоких завитков", чтобы избежать недоброда.

gogolzmej, ты знал! "...поскольку вайцены априори мутные, достаточно недельной первички без вторички..."

Кажется я нашел таки себе забаву - наиболее геморойную схему затирания (если все паузы отварками):)
Итак, схема для повышенного содержания эстеров:
-замес очень жидкого затора (гидромодуль 4,1-5,2л/кг) 30C
-через 5мин отбор 25%-30% затора (вычерпываем гущу) на отварку
-греем отварку до 62С и выдерживаем 30мин
-греем отварку и кипятим 20мин
-возвращаем отварку в заторник и выходим к 40С на 30мин
-дальше любым способом на 72С и держим до полного осахаривания
-машаут 78С

Ну, и "обычная", Шнайдеровская схема:
-35С на 10мин
-45С на 10мин
-50С на 10мин
-64С на 5мин, отбор трети (гущу) на отварку
-греем отварку до 67С и выдерживаем 10мин
-греем отварку до 70С и выдерживаем 20мин
-греем отварку до 95С и выдерживаем 5мин
-возвращаем отварку в заторник (сколько должно получиться не указано, по моим расчетам 75С)
-75С машаут

Схема затирания для домпивоваров:
-замес затора (гидромодуль 1.6л/кг) 43C
-отбор трети затора на отварку
-пока греем отварку, компенсируем вычерпанное в заторнике водой 63С и получаем 56С
-греем отварку до 70С, держим 20мин
-доводим отварку до кипения и варим 20мин
-возвращаем отварку в заторник и выходим к 70С, держим до полного осахаривания
-машаут 76С

как и обещал, добавил сегодня фотографии моих мытарств

[сообщение #11653059]

Фильтрующая система забивалась просто наглухо, никакие действия шумовкой или веслом никак не улучшали результат. Максимально что удавалось добиться, это струйка  чуть тоньше спичкиГудвин, 21 Февр. 13, 17:53

В следующий раз попробуй размешать и продуть (сильно!) систему.

из под аварийного клапана полезла пена как с браги. Приоткрыл крышку не помогло.Гудвин, 21 Февр. 13, 17:53

Как уже сказал gogolzmej, кип делают без крышки, чтобы ДМС выветрился и плотность поднялась.
Забел появился? Поскольку много мути хватанул, не поленись перелить во время на вторичку.

В следующий раз попробуй размешать и продуть (сильно!) систему.Как уже сказал gogolzmej, кип делают без крышки, чтобы ДМС выветрился и плотность поднялась.
Забел появился? Поскольку много мути хватанул, не поленись перелить во время на вторичку.
Тимур, 22 Февр. 13, 10:36

Я бак боюсь открывать. Фиг его знает есть там забел или нет. Ровно через 10 дней открою.

Я бак боюсь открыватьГудвин, 22 Февр. 13, 12:50

Да не боись, не укусит а вот через 10 дней ХЗ что там заведется Люди вон вообще в открытых ваннах бродят! Исключи сквозняк и загляни в щелочку. Если через сутки забел не появится можно будет начинать волноваться и искать дрожжи для повторного засева.

тогда сейчас сфотографирую

PS Вроде бродит. Пузырьки активнеко так булькуют

Вчера не удержался решил откушать своего,домашнего, сваренного своими ручками и с вашей помощью коллеги. В общем все печально! Даже очень.
Голова болит, во рту сухость, рожа опухшая. Выпорол чуть больше 6 литров и только силой воли, точнее остатками и воплями жены сумел остановиться

Фиг его знает то ли спасибо говорить то ли заранее записываться в клуб анонимных алкоголиков !

Выпорол чуть больше 6 литровГудвин, 10 Марта 13, 11:44

Охренеть !!!!!!!!
Гудвин, ну ты даешь коллега !!!!!!!!!!!! Зачет !!!!!!!!

Врать не буду, я пшеничного до вчерашнего дня не пил и какое оно должно быть не знаю. Моё получилось ну очень лёгкое, пьётся как квас, опьянение меньше чем с шампанского. В общем сам не заметил как с 12 дня и до отбоя 23-00 г де то. выпорол  эти злосчастные 6 литров. Но...! С утра не трясёт, просто рожа опухла и ночью раза 3 в домик свиданий вскакивал. У меня такое впервые. Обычно с пива я по утрам не очень хорошо пахну и голова трещщит как после угарного газа. А, да, жена после утренного пробуждения сказала что пиво действительно живое

Выпорол чуть больше 6 литровГудвин, 10 Марта 13, 09:44

У меня бывало,с устатка с шести бутылок 0.5,не помнил о чем с женой говорил .

У меня к стати вопрос по поводу пены. У меня её вообще не было. Это нормально для пшенички? Мутность некая присутствует, а вот пены нет.

        Гудвин , у пшеничного , как правило , самая роскошная пена . Подожди , будет . Потом разберешься с паузами - пену девать некуда будет !

         Раньше я уверял что для пшеничного пива и жидких (3068 или 300 - которые я пробовал ) нужен ферментер с большим запасом под пену . Сейчас я понял , если пены много - значит все не правильно было сделано . Если делать дрожжевой недозасев и не особо аэрировать сусло , проводить начало брожения при пониженной температуре ( не более 20 , а лучше меньше первые 2-3 суток ) пены не много . И вообще брожение проходит очень деликатно , только верховое . Никакого бурления и "метеоров" во всем объеме , как например у Айришей . Брожение удивительное , спокойное и быстрое . Как дрожжам это удается совместить я не очень понимаю ...И конечно надо уделять большое внимание холодным паузам . Сегодня буду делать экстрадолгие холодные ...

Какие именно паузы и как долго? 

Maistra, Начну с 30 и сделаю долгую на 42 . Полчаса или даже больше . Потом до 67 паром нагрею не особо спеша .