Особенности пшеничного пива

Сделал некоторое количество ржаного солода, поделитесь мнением, в какой пропорции с пшеничным будет вкуснее? Есть ли какие то особенности при затирании? Про плохую фильтрацию можно ничего не писать, у меня все отлично было со 100% пшеничного, думаю и с ржаным не хуже будет.

Блин, пока завидовал вам чёрнобелой завистью, у нашего поставщика ржаной солод появился. Аж самому интересно, в чём его изюмина.

Ты это о чем?pivovarkld, 26 Февр. 14, 19:15

О симбиозе речу.

Может кто подскажет? Вчера попробовал свое первое пшеничное, засыпь 100%, WB-06, хмель перле 20гр. Аромат и вкус напоминает сырокопченую колбасу, откуда там взялась такая ароматика? Визуально заражения нет, не кислое.

Аромат и вкус напоминает сырокопченую колбасуVerder, 02 Марта 14, 09:26

Не автолиз ли? Сколько выдержка у пива?

doctorr, недели три, теоретически возможно, но вроде не критичный срок.

А солод был собственного изготовления?

doctorr, Нет, но не самого лучшего качества. с 5кг пшеничного у меня вышло что то вроде 20л 9-9.5%.

В пшеничном пиве часто бывает какая то побочка, тем более если солод плохой. По поводу автолиза - ты дрожжи вылил ? если в слитых дрожжах этот вкус остается и не изменяется - дело не в автолизе.

doctorr, Дрожжи вылил, но еще вот заметил с карбонизацией проблема, за неделю не надулись - совсем чуть чуть, возможно все таки все погибли.

Может просто перестоял и все дрожжи осели? Вдобавок, если не ошибаюсь пшеничное пиво может связывать большее количество углекислоты. Попробуй резко потрясти - не потвердеет бутылка?

Удивительно как изменился вкус пшеничного. Последнюю неделю бутылки встряхивал и они надулись, продегустировал, копченый запах и аромат ушли, теперь больше хлебный такой вкус, ни гвоздика, ни бананы не чувствуются, так же хлебушек в аромате.

Не автолиз ли? Сколько выдержка у пива?doctorr, 02 Марта 14, 11:12

Не, не автолиз. До автолиза ему как до Пекина.

теоретически возможноVerder, 02 Марта 14, 11:37

Ни теоретически, ни практически автолиз за три недели тебе не грозит.

Verder, поздравляю с хорошим пивом! Говорят для гвоздик и бананов жидкие дрожжи нужны.

Говорят для гвоздик и бананов жидкие дрожжи нужны.XoXoл, 10 Марта 14, 04:39

Да не... WB-06 и то и другое дают, только не в тех пропорциях, как штефаны и пр. - вполне можно использовать для знакомства со стилем.

Да не... WB-06 и то и другое дают, только не в тех пропорциях, как штефаны и пр. - вполне можно использовать для знакомства со стилем.
Тимур, 10 Марта 14, 16:42

Я на 06 банан только до карбонизации чувствую. Что только не делал нормальный засев/ недозасев, высокую/низкую температуру, разные пропорции солода...
В вот в вите после выдержки такой вкус яблока был отчетливый, что Шнайдер со своим хопфенвайзен отдыхает.

Кисловатый вкус это нормально. Лично я стараюсь его избегать. Засыпь делаю при 52 градусах, затем пауза 64 грудуса, 72, 78. Кисловатого вкуса нет. Температуру в 35-40 градусов избегаю. Терпеть не могу кислятину в пиве как и гвоздичный привкус.pivovarkld, 09 Июля 13, 14:09

Во как вопрос назрел, спустя полгода почти.
Это что получается. Если в воду при +52С засыпать солод, то кислинка исключена? И кислотную паузу тоже нах!! И гвоздика нах, или она зависит только от Т сбраживания?


Я почему это спросил, да потому, что в описании Шнайдеровского рецепта(перевод) написано, что паузы35и 45 по10 минут способствуют усилению ароматов. Перевод вроде Тимура (могу ошибаться)и дословно:
Первая пауза 35 градусов 10 минут .Вторая пауза 45 градусов 10 минут .Исследования показали что такое соотношение генерирует максимальное количество феруловой кислоты , которая в совокупности со Шнайдеровскими дрожжами создает 4-винил.гваякол придающий пиву аромат .

Сейчас вообще делаю паузу 64 градуса час, во время этой паузы отварку, далее отваркой повышаю температуру до 75ти. Никаких 35,45, и 52 не делаю. Кислинки нет. Гвоздика зависит от температуры сбраживания тоже. При низких температурах гвоздика выпирает.    Я за бананами и гвоздикой не гонюсь, не очень понятно мне зачем они в пиве нужны. А вот без отварок пшеничное не варю больше, пустое оно без отварок получается.

Шнайдеровская схема хороша, только паузы в 35 и 45 должны проводиться  при соответствующем уровне кислотности затора. xD  Пиво по их схеме с сильной кислинкой получается, нашим людям непонятно это, говорят - кисляк xD

Феруловая кислота как бы из пшеничного солода мало вырабатывается. В основном из ячменного. И выработка феруловой к-ты снижается при значениях меньше pH - 5.7 Оптимальное значение 5.7 - 5.8 для гвоздичного вкуса.

Если pH. оптимальный для фитазы- получаем еще более кислое пиво с гораздо менее гвоздичным ароматом. Из за фитиновой кислоты.

В общем без лакмусовой бумажки мне не обойтись.  

Правильно я понял?

Сварил Шнайдеровский рецепт по Шнайдеровской схеме затирания и сбродил Шнайдеровскими дрожжами, разброженными из бутылки Шнайдера.
И получился... Шнайдер. 1-в-1 и цвет, и вкус, и запах.
Воду для затора подкислял лимонной кислотой. Кол-во кислоты считал на http://www.brewersfriend.com/.
Бродил при 23С-24С. Дрожжей получилось нормально, но хотел недозасев.

Когда пил Шнайдер (Schneider Weisse Origianl), откуда дрожжи, там перевес был в сторону гвоздики. Собственно и у меня банана мало вышло.

Очень люблю "бананы" в пшеничном. Как его получить?