Особенности пшеничного пива

Сварил Шнайдеровский рецепт по Шнайдеровской схеме затирания и сбродил Шнайдеровскими дрожжами, разброженными из бутылки Шнайдера.
И получился... Шнайдер. 1-в-1 и цвет, и вкус, и запах.es_gt, 14 Марта 14, 15:15

И засыпь Шнайдера

И засыпь Шнайдера

Андрюша, 14 Марта 14, 15:20

именно по этой картинке и делал

Бананы как получить? Нужно либо вайнштефанскую схему затирания с их дрожжами использовать,  либо их дрожжи и в сваренное пиво глюкозы добавить.

Бананы как получить? Нужно либо вайнштефанскую схему затирания с их дрожжами использовать
pivovarkld, 14 Марта 14, 22:01

Так и делаю

либо их дрожжи и в сваренное пиво глюкозы добавить.
pivovarkld, 14 Марта 14, 22:01

А это не понятно. Добавлю глюкозы и станет 1) крепче, 2) суше. А бананы откуда?

Бананов больше из-за бОльшего соотношения глюкоза/мальтоза при брожении (давал как-то ссылку на исследования "британских ученых"), можно его увеличивать и с помощью хитрых пауз, но хлопотнее..

Так и делаюes_gt, 15 Марта 14, 07:37

Ты ж вроде шнайдеровскую используешь )

нестабильность по кислоте пива и по аромату).Андрюша, 14 Марта 14, 09:39

Стабильное по кислоте и аромату пшеничное пиво сваренное двухотварочным способом. Любая инфузия в пшеничке - нестабильна. Особенно с низкими температурами затирания.  Там помимо ферментов еще и микроорганизмы работают(((при 35 градусах ))). 

Стабильное по кислоте и аромату пшеничное пиво сваренное двухотварочным способом.pivovarkld, 15 Марта 14, 12:48

Можно подробнее об этом с 64? Читал у Тимура про отварки, но он описывает с 35.[Особенности пшеничного пива. Страница 15]

Сорри, в голове с отварками - кавардак. Инфа вся рознится, поэтому хотелось бы отварку собрать в ОПТИМАЛЬНОЕ целое. Ошибаться ни хочу и экспериментировать то же.
Ни знаю корректно ли я задал вопрос.

Так и делаю
А это не понятно. Добавлю глюкозы и станет 1) крепче, 2) суше. А бананы откуда?
es_gt, 15 Марта 14, 08:37

Бананы (изомилацетат) вырабатывают дрожжи при высоких температурах брожения. Дрожжи для пшеничного пива в особенности хорошо их вырабатывают на низких геннрациях и температуре около 22х градусах. Изомилацетат очень плохо растворим его сложно удержать в пиве. Для этого применяются специальные режимы брожения и дображивания. Если честно не хочется их расписывать.... долго это. Почитай у Нарцисса. Он пшеничное пиво от А до Я расписал. Вплоть до сортов созревающих в бутылках. Про бананы хитрый Нарцисс ничего не пишет..... Но все, что он расписывает направленно как раз в сторону пива с отличной ароматикой.
С глюкозой изомилацетат дрожжам вырабатывать проще.

Можно подробнее об этом с 64? Читал у Тимура про отварки, но он описывает с 35.[Особенности пшеничного пива. Страница 15]

Сорри, в голове с отварками - кавардак. Инфа вся рознится, поэтому хотелось бы отварку собрать в ОПТИМАЛЬНОЕ целое. Ошибаться ни хочу и экспериментировать то же.
Ни знаю корректно ли я задал вопрос.



Андрюша, 15 Марта 14, 13:57

Так много способов отвкрками варить. Для простого, вкусного пшеничного пива (типа францисканер) я использую одну отварку и высокие температуры затирания.  Тимур описывал Вайнштефанскую схему, там офигеть как долго. Есть другие схемы для пшеничного пива. Ты бы описал, что получить хочешь... Там бы глядишь и разобрались бы.

Ты бы описал, что получить хочешь... Там бы глядишь и разобрались бы.pivovarkld, 15 Марта 14, 14:04

....... а пока пойду Нарциса перечитывать.

Иногда прежде чем задать вопрос, следует почитать ещё раз литературу и вспомнить.)) Похоже я тупо боялся этих отварок.
Спасибо.

Решил повторить опыт варки Витбира, но хочется повысить эффективность
Прошлая засыпь была
2,00 kg Pils
1,70 kg Wheat, Flaked (
22,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 90,0 min
30,00 g Orange Peel, Sweet
5,00 g Coriander Seed
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml]

Protein Rest Add 6,95 l of water at 57,1 C 50,0 C 20 min
Saccharification Add 6,18 l of water at 84,9 C 64,4 C 20 min
Mash Out Add 6,95 l of water at 99,7 C 75,6 C 30 min
Fly sparge with 4,08 l water at 75,6 C

на 17 литров.

Новая засыпь

4,00 kg Солод ячменный пивоваренный (2,0 SRM) 
3,40 kg Wheat, Flaked (1,6 SRM) 
15,00 g "Select" горько-аромат. гранулированный [8,00 %] - Boil 90,0 min
10,00 g "Подвязный", горький, шишковой [5,00 %] - Boil 30,0 min
20,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5,0 mins)
5,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) 
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml]

Вопрос по паузам. Если правильно понял надо добавить белковую для несоложенки, но сколько и на сколько? Прошлого пива вкус устроил всем, за исключением крепости, получил 1.9%.

Паузу продли на 64 градуса получишь больше градус, 20 минут маловато мне кажется. Я 100% пшеничное вообще одной паузой затер,не крепкое,но на столько вкусное,что 0.5 влетают в меня как к себе домой чуть ли не залпом :-)

Verder, Скажи какие паузы использовал? Больше градус - как бы не приоритет, и текущие 1.9 улетают в М и Ж со скоростью света, теперь даже хугарденом покупным людей не заманишь
Просто хочется эффективность поднять, а то бродильников на 60 литров, а выход разовый в лучшем случае на 35-37 литров, абыдна!

AlexandrOmsk, я пшеницу затирал час при 70гр. Но плотность оказалась ниже ожидаемого,что то в районе 9% с 5кг, думаю такая пшеница просто не очень. Недавно сварил пиво 2+2+2 пшеница ячмень рожь,пшеница та же,рожь сам делал солод,из нормального только ячмень ваерман. Прошел паузы 58-60 20мин, 66-68 60мин, 72 30мин. В итоге плотность вышла 14%. Больше пока опыта с пшеницей нет. Недавно его разлил,к выходным будут фото и описание что вышло,но при розливе уже чувствовал то ли дыню,то ли банан. А бродилку удобно за два раза заполнять,я лично так свои 50л заполняю.

Просто хочется эффективность поднять,AlexandrOmsk, 18 Марта 14, 21:24

Для нормального выхода (эффективности) на пшеничном солоде пауза 62-64 градуса у меня длится минимум час.

pivovarkld, Про Нарциса можно точнее про ароматику пива и прочее, где найти и прочитать?

А низкотемпературную паузу делать надо? 35-40 градусов например. Несоложенки идет почти половина. Или проще несоложенку отварить.... ААААА, я запутался

Про Нарциса можно точнее про ароматику пива и прочее, где найти и прочитать?AlexandrOmsk, 19 Марта 14, 16:51

У Нарцисса про ароматику особо ничего не написано. С несоложенкой, чем больше пауз тем лучше. Я бы 1 отварочный способ использовал, при чем в отварке отдельной засыпью несоложенку разварил бы. 50 процентов несоложенки это много. Ее нужно отдельно разваривать и ферментам скармливать.  Сначала развари все несоложеное сырье (30 процентов воды от гидромодуля).   70 процентов воды и солод паузу 40 градусов. Далее отваркой подымай до 52х -и делай паузу 25минут.
Если осталась отварка после паузы в 52 - доливай к основному затору и поднимай инфузией до 62х - держи паузу час, далее 72 градуса минут 25-30 (йодная проба) и 75 градусов 10 минут. Ну а потом фильтрация xD
Никаких машаутов xD

pivovarkld, Как я понял 30% и 70% воды от первоначального гидромуля 1:3? Т.е. Если всего план 34 литра на 7.6 кг сырья (1:4,5), то план такой.
1. Отвариваем 3.6 кг пшеничных хлопьев в 30% первоначального гидромуля 1:3, т.е. в 7 литрах воды (уже крутой объём кашки
2. Засыпаем в ЗФ 4кг солода и заливаем его 45 градусной водой (по бирсмиту) чтобы получить паузу в 40 градусов. Держим минут 20?
3. Вливаем отваренную кашу в 40 градусный затор солодовый чтобы получить температуру 52 градуса, и выдерживаем 25 минут. Бирсмит дает объём в 5 литров 100 градусной каши.
4. Вливаем остатки каши в затор и доливаем кипятком до 62 градусов и держим час.
5. Доливом кипятка поднимаем до 72 градусов, выдерживаем 25-30 минут до положительной йодной пробы, потом еще чутка кипятка до 75 градусов и фильтрация.
6. Промывка 75 градусной водой, до набирания полного варочника.

Правильно? Просто такая сложная схема затирания для меня впервые, всегда делал просто инфузией, и все нравилось, но хочется лучшего, ведь нет предела совершенству!

Промывка водой градусов 80-82, нужно поднять температуру фильтруемого затора до 78. По объему воды не скажу. Бирсмит не знаю. Сколько там на доливы нужно тоже не вкурсе xD/
А в целом ты все верно расписал.