Особенности пшеничного пива

pivovarkld, Гут, температуру подыму для лучшей фильтрации. Осталось понять объёмы воды, и размеры кастрюль чтобы не бегать в процессе затирания

ОК. Напишу, как делаю Я. У меня и варочник и ЗФ по 32л, поэтому делаю варки по 25л (в бродилку). Засыпь обычно около 5кг, эфф. около 90%. Приспособился к следующей "продвинутой" схеме с отварками:
1. В варочник наливаю 21л воды и, нагрев до 31С, вношу засыпь (получатся 25л) и, тщательно перемешав, оставляю на 15мин.
2. Ковшиком вычерпываю 17л верхней жидкой части в утепленный ЗФ, в варочнике остается 8л густой (почти сухой) дробины.
3. Постоянно помешивая (может подгореть!) медленно грею отварку до 62С. Утепляю варочник, пауза 30мин. Йод нейтральный.
4. Возвращаю жидкость из ЗФ обратно в варочник - выхожу на 40С. Пауза 1ч.
5. Ковшиком вычерпываю 9л верхней жидкой части в утепленный ЗФ, в варочнике остается 16л густой части затора.
6. Постоянно помешивая быстро грею отварку до 50С, дальше медленнее до 56С, дальше быстро до 72С. Утепляю варочник, пауза 30мин. Йод нейтральный.
7. Кипячу отварку 10мин. и выливаю в ЗФ - выхожу на 70С. Пауза 30мин. Йод нейтральный.
8. Ковшиком вычерпываю 8л верхней жидкой части в варочник, кипячу 5мин и возвращаю в ЗФ - выхожу на 78С. Пауза 10мин. (в это время мою варочник).
9. Фильтрую, получаю 16л первого сусла. Промываю 14л воды около 80С. Получаю всего 30л сусла, после кипа остается 27л, после охлаждения в бродилку уходит 25л.
P.S. Во время пауз помешиваю раз в 15-20мин. Пол литра первого сусла развожу водой, кипячу и делаю стартер. Промывку делаю "на лету" - заливаю 7л, перемешиваю, сливаю, возвращая до прозрачного сусла, а дальше подливаю при оголении дробины. Воду подкисляю аскорбиновой к-той.

Тимур, мозг слегка закипел от такого алгоритма, думаю к выходным переварю и буду пробовать, только в пропорциональным увеличением для моих объёмов.
пШ своей воды не знаю, хим состав, увы, еще тоже. Но вода достаточно мягкая. Про подкисление аскорбинкой можно подробнее, всю ли воду подкисляешь и какие пропорци?

Кстати попутно вопрос про пшеничное, бродило на WB-06, первый раз пробовал когда
2,00 kg Pils
1,70 kg Wheat Malt

Через неделю после розлива - вкус отличный, через месяц в тепле (хранится в квартире при +20) начало кислить, не противно, но кислинка очень заметная. Это нормально?

Вит на S-33, чем вызвано такое чёткое разделение слоев пива?

Белок разной степени коагуляции.

Тимур, это уже вторичка, и варил с мхом. солод - от Гиви и пшеничные хлопья не соложенка

это уже вторичкаAlexandrOmsk, 29 Марта 14, 10:10

И что? Белок даже в бутылке может коагулировать (при охлаждении например).

солод - от Гиви и пшеничные хлопья не соложенкаAlexandrOmsk, 29 Марта 14, 10:10

У тебя там белка просто до ***, небось еще и однопаузное затирание и кип всего час?

небось еще и однопаузное затирание и кип всего час?
Тимур, 29 Марта 14, 08:41

Нее, с затиранием в этот раз было все очень сложно. Многопаузное, с малых температур и отваркой несоложенки. Кип 1,5 часа.
Про количество белка - соглашусь, в этот раз его было раза в 1.5 больше чем обычно на бельгийском солоде.
Спасибо за ответ про цветность.

А еще попутный вопрос, разливать его уже пора? На вторичке с 25.03.

разливать его уже пора? На вторичке с 25.03.AlexandrOmsk, 29 Марта 14, 12:04

Дык, вторичке дай хоть десяток дней, а-то и пару недель.

В вите может и крахмал быть

В вите может и крахмал быть
doctorr, 29 Марта 14, 20:10

Это что-то новенькое...

подскажите, если несоложонку отварить, т.е. просто варить ну скажем час, потом охладить до сорока градусов, внести солод, и пройти по паузам, возможен ли такой вариант варки пива,и ещё вопрос, на ветке в начале промелькнула тема про хлебопекарные дрожжи что их можно использовать для пива т.к. пивные я сейчас купить не могу(нема золотого запасу)

то что-то новенькое...Тимур, 29 Марта 14, 20:40

В пшеничном пиве то, из несоложенки, крахмал что то новое?

В пшеничном пиве то, из несоложенки, крахмал что то новое?
doctorr, 29 Марта 14, 22:40

Ага Какая связь между пшеницей, несоложенкой и синей варкой? Или ты не слышал про йодную пробу?

Ну вообще, много раз встречал в описаних стиля, что в вите небольшое количество крахмала является нормой, т.е. полного осахаривания не ждут.  Могу предположить что это вызывается тем, что в классическом вите солод мешается напополам с несоложенкой, и ферменты солода не могут осахарить все пшеницу. В моем вите крахмала обычно нет, но я и солода туда сыплю не 50 % от засыпи а ближе к 70%. Кстати, не из за этого крахмала это пиво не рекомендуют долго хранить?

в классическом вите солод мешается напополам с несоложенкой, и ферменты солода не могут осахарить все пшеницуdoctorr, 30 Марта 14, 02:00

Ферменты солода вполне способны осахарить несоложенку хоть 1/5 - вопрос времени.

небольшое количество крахмала является нормой, т.е. полного осахаривания не ждутdoctorr, 30 Марта 14, 02:00

Крахмал в сусле всегда беда - риск развития патогенной микрофлоры, не знаю стиля с крахмалом.

не из за этого крахмала это пиво не рекомендуют долго хранить?doctorr, 30 Марта 14, 02:00

Не хранят долго потому, что, как и в других пшеничных стилях, и даже в бОльшей степени из-за ароматизаторов, со временем разрушаются эфиры, ответственные за стилевые нюансы.

Тимур я пишу то что читал. Найду источник - дам тебе ссылку.

Не хранят долго потому, что, как и в других пшеничных стилях, и даже в бОльшей степени из-за ароматизаторов, со временем разрушаются эфиры, ответственные за стилевые нюансы.Тимур, 30 Марта 14, 00:14

В вите эфиры от метаболизма дрожжей имеют малое значение, вкус кориандра не исчезает с течением времени (мой ядреный вит, куда я сыпанул 20 гр кориандра такой же острый и пряный спустя полтора года). Так что думаю дело не в эфирах, вернее не только в них.

Кстати - например вот http://www.beerale.ru/...-el-vitbir.html

цитата оттуда :
Внешнее описание: Цвет от очень светло-соломенного до очень светлого золотистого. Пиво очень мутное от крахмального помутнения и/или дрожжей, которые придают ему молочный, беловато-желтоватый вид. Плотная белая, муссообразная голова. Пеностойкость должна быть довольно хорошей.

от крахмального помутненияdoctorr, 30 Марта 14, 02:29

КТО из местных (например AlexandrOmsk, задавший вопрос о расслоении) занимается тут синими варками??? Надеюсь йод в доме есть у всех.  Впрочем, хотелось бы иметь хоть один пример присутствия крахмала в коммерческих образцах, для расширения кругозора, так сказать, вовсе не ради троллинга.