Особенности пшеничного пива

По мне лишние паузы (отварки) - лишняя головная боль, впрочем вот как варят в забугорье
Тимур, 20 Янв. 12, 23:10

По поводу отварок и забугорья: на головном заводе Paulaner в Мюнхене и известном заводе пшеничного дрожжевого пива http://www.kuchlbauers-bierwelt.de/ под Мюнхеном нет дополнительных котлов для отварок. Классический настойный способ. Вот так они и варят в забугорье.

Так первую паузу какой температуры лучше сделать?

Если первый раз варишь - делай как привык, но компоненты подбери - для "пшеничного" (30-60-100% пшеничного солода, хмель для горечи, дрожжи). А уж в следующие варки будешь "тонкости" отварок/пауз выяснять, если захочешь. Магической формулы, отличающей "правильное" пшеничное (да и просто пиво) от "неправильного"  не существует. Это напиток допускающий (приветствующий) импровизацию.

Вот так они и варят в забугорье.victorchik, 21 Янв. 12, 03:29

Это понятно, что "вековые традиции", "традиционный отварочный способ" и т.д. постепенно только в книжках остаются - на заводе морочиться невыгодно, но дома, конечно можно пробовать (если скучно).
А не мог бы СВОИ личные впечатления от экзотических пауз (40С, 50С, на разном сырье) описать, а то в книжках описаны только теоретические результаты - подкисление, пеностойкость ... Интересен же реальный практический опыт. У меня они сами собой получаются (т.к. прямым нагревом паузы прохожу) и не знаю, может из-за них получается киселеобразная консистенция готового пива?

Тимур, А ты не пробовал пиво щелочью проверить на белковую муть ? Если все в порядке с белком , тогда только плохое осахаривание .
У меня один раз остались "зоны непромеса" по углам заторника - в результате

киселеобразная консистенция готового пиваТимур, 21 Янв. 12, 11:22

С тех пор размешиваю тщательнее , особенно ржаное - проблем нет .
Посмотри Катехизис Дворского-Лензе пост 777 .

вот как варят в забугорьеSchneider Weisse cloneТимур, 21 Янв. 12, 01:10

Чуть перевел из фаренгейтов в цельсии, как варят в Schneider Weiss restaurant in Munich:
Засыпь:
59.3% пшеничный солод 1.039
39.6% пилснер 1.038
1.1% карафа III 1.030
Хмель  Hallertau Hersbrucker (шишки, альфа 3.30) 60мин. (
Дрожжи WYeast 3068 Weihenstephan Weizen
Затирка:
1.Заливка 15мин 33С гидромодуль=1 (инфузия)
2.Белковая 125мин 50С гидромодуль=1,39 (инфузия)
3."Нижняя" (отварить часть гущи во время белковой паузы в теч. 95мин и вернуть в затор) 65мин. 67С
4."Верхняя" (отварить часть гущи во время "нижней" паузы в теч. 40мин и вернуть в затор) 30мин. 74С
5.Промывка водой 80С
Собрать сусло 1.035 SG 8.72 Plato
Кипятить 60 мин.
Как бродить не написано.
Если будет надо - целиком переведу.

пиво щелочью проверить на белковую мутьgogolzmej, 21 Янв. 12, 13:56

Ы? Это как? Да не, вроде с осахариванием всё в норме - с запасом всегда даю, и йод использую. Непромеса не может быть - в 30л кастрюле всё тщательно мешаю. Грешу (а может и зря - вкусно и прикольно - липкое) на самодельный пшеничный солод и мелкомолотый ржаной, ну еще и на медленное постепенное затирание (может белковая пауза так дает, хотя я думал наоборот должно разжижать белки). В общем ВСЕ мои варки такие пока (пока не нашел пивоваренного солода).

Я сделал так:
45гр-15мин
52гр-15мин
67гр-45мин
72гр-20мин
йодная проба
80гр-10мин
Боялся за фильтрацию, но фильтруется очень хорошо, засыпь делал 50% пилснера, 50% пшеничного.

Тимур, Во что-то типа пробирки с пивом брось щелочи , если муть белковая , должна раствориться .Смотри на просвет .Я тоже постепенно (паром) затираю от 45 до 72 в течении часа . И солод ржаной\пшеничный самодельный . Нормально все ...Правда в смеси с пивоваренным .Хотя делал полностью из своего солода тоже .

hunter79, Отличный выбор !

если муть белковаяgogolzmej, 21 Янв. 12, 14:41

Да не... у меня готовое пиво уже без мути, если отстаивается - прозрачное, только дрожжи на дне, но на ощупь липкое-жирное-скользкое (мне нравится) и из-за этого сусло от дробины не фильтруется даже мешком с крупной сеткой (это мне ОЧЕНЬ не нравится).
Вот, в промаше накидал шнайдера, как варят в ихнем ресторане... обратите внимание на количество хмеля (это не ошибка) - видимо можно вообще без него!

Тимур, чем открыть Schneider_Weiss.rec?

Schneider_Weiss.rec можно открыть программой ProMash

Я начинаю затирание с 33-35 градусов(5-10 минут), потом нагреваю до 62(20-30 мин), а потом 72 в течении 30-40 мин. Иногда и с отварками делаю. Конечно можно забить на все паузы, но я ведь для себя варю пиво. Все сокращения пауз и отказ от отварок важны для промышленности, а прелесть домашнего пивоварения в возможности варить качественное пиво

Иногда и с отварками делаю.Rust, 23 Янв. 12, 10:59

Rust, а что такое отварки и для чего они? Я так понял это отваривание дробины? Так? Тогда с какой целью и когда (при скольки градусах) их делать?

Rust, а что такое отварки и для чего они? Я так понял это отваривание дробины? Так? Тогда с какой целью и когда (при скольки градусах) их делать?
bona, 23 Янв. 12, 11:34

примерно 1/3 густого затора отбираем и кипятим минут 20, потом возвращаем назад. Таким образом повышаем температуру затора. Для чего делают? Чтобы был более солодовый вкус в пиве

Конечно можно забить на все паузы...  Все сокращения пауз и отказ от отварок важны для промышленности, а прелесть домашнего пивоварения в возможности варить качественное пиво
Rust, 23 Янв. 12, 10:59

Тут я политически не согласен. Все паузы не есть=равно=качественное пиво.
Паузы несут смысловую нагрузку каждая в своём диапазоне.
Современному солоду не требуются большинство пауз из пивоварения на старом плохо разрыхлённом солоде.
А паузу 62 вообще не люблю, даёт алкоголь, которого и так меньше 3% не будет никогда, даже если 62 полностью пропустить.

Тут я политически не согласен. Все паузы не есть=равно=качественное пиво.
Паузы несут смысловую нагрузку каждая в своём диапазоне.
Современному солоду не требуются большинство пауз из пивоварения на старом плохо разрыхлённом солоде.
А паузу 62 вообще не люблю, даёт алкоголь, которого и так меньше 3% не будет никогда, даже если 62 полностью пропустить.
victorchik, 23 Янв. 12, 11:51

Так мы вроде в теме про пшеничное пиво А для вайцена очень полезны некоторые паузы(например 33-35 градусов)

парни, мне кажется, обсуждение уходит в сторону. Тема о пшеничном пиве, а оное подразумевает использование несоложёной пшеницы. К примеру, витбир, там 50% пшеницы. А если в засыпи несоложёнка, для более полоного прохождения всех процессов важны все паузы. Поправьте, если что.

примерно 1/3 густого затора отбираем и кипятим минут 20, потом возвращаем назад.Rust, 23 Янв. 12, 11:44

И при какой температуре отбирать 1/3 затора? Отбирать я так понимаю с дробиной?

Отец-героин В немецком пшеничном используют пшеничный солод