Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

задеть воспоминания) то что было, слаще чем то что сейчас(Kolew, 13 Авг. 17, 22:09

было слаще... и технологии были другие, я имею в виду, в мире, вообще. И пиво по-другому делали, и водку. Кто помнит 80-ые в Германии была линейка "Delikat", и где она она теперь?
Смайл какой-то прицепился, я его не цеплял, писAл "DELIKAT"

Хотелось бы попробовать советский коньяк,в те времена говорили он пахнет клопами.тарантулл, 14 Авг. 17, 17:13

Клопами,как раз пахнет Азербайджанский коньяк.Говорят из за технологии.Есть у меня человек в КБР.Любой коньяк ему наливаешь,а он говорит примерный год выпуска и производитель.Осенью повезу эту бутылку и проверю.

сейчас технологию сменили,госты поменяли

А основной народ на 160 корячился, так что разве для трудяг Нягу через стеклянные трубочки коняшку разливал?Kolew, 12 Авг. 17, 21:40

ну так и водка в начале 80-х стоила 4р70к и 5р30к. Коньяк марочный выходит всего в 3 раза дороже.

3* около 8 руб
5* под 10 руб стоила
марочный вроде 12 руб

блин !
честно не собирался заниматься коньяком - виноградом, но с оказией попало 3 ведра 22кг винограда. виноград белый - некондиция(мятый подпорченный) от продажи гроздей в пищу... взял с товарищем на пару 50 кг по 10 руб за кило... он на вино а я решил коньяк сделать...:)

в общем вчера до ночи его перебирал, выкидывал сильно подпорченные и тд. ягоды.

вышло ~ 17литров.
  "взбивал" порциями  в блендере  на малых оборотах (не более 10 сек) ,  при этом косточки практически не повредились может %5-10 разбились

перелил все в 19 литровую бутыль от кулера
к утру шапка поднялась до самого горла
взболтал бутыль, шапка опала... и так несколько раз в течении дня...
сейчас брожение вроде как усиливается, под шапкой все активно шевелится

почитал сейчас , что вроде как не очень хорошо разбитые косточки и сильно перемолотая кожица!

кто имеет практику!подскажите плз!
не сильно я запорол продукт и что делать дальше?

Бормотуха, слить и отжать.

ничего не делать. бродить досуха и гнать с мезгой - выход и ароматика больше. а 19ку потом мыть муторно после ошметков...

Бормотуха, если под перегонку, по фиг. Но 17л тебе надо срочно разливать, по уму на 2 таких бутыли, обычно от 1/3 до 1/2 пустого объёма оставляютдля шапки от залитого. Будь готов к борьбе с сернистой задушкой, готовь медь.
Я бы посоветовал с учётом качества винограда на 5-7 день избавиться от шапки путем тщательного отжима - ничего путнего оттуда извлечь не удасться.

hirabamba, с мезгой и косточками это не коньяк а чача ))

в общем,вот так сейчас выглядит процесс:  

брожение очень бурное, не каждый сахар так бродит, виноград довольно сладкий был
шапка стабилизировалась под самой горловиной ...

на основе  обработанных  гигабайт информации, думаю поступлю так:

пускай все это бродит в общей сложности 5 суток . в течении первых 4 суток буду несколько раз в день хорошенько перебалтывать...
5 сутки оставлю в покое...
потом шлангом стравлю всё жидкое-"вино", а шапка останется в баклажке

далее "вино" в другой баклажке под гидрозатвор дображивать еще на пару недель....добавить кило сахару или нет?

взвешу шапку, добавлю на 1 кг шапки 3л воды и 0.6 кг сахара, может лучше коричневого-тростникового, чем белого свекловичного!?   белый тростниковый очень давно не попадался!

в общем вино на коньяк, шапка на чачу...

в виду того что сильно измельчил кожуру, что вызывает более активное выделение метанола, к головам при втором перегоне добавлю еще 2%
буду отбирать
у коньяка 5% голов от СС
у чачи 10% голов от СС

Бормотуха, на фото у тебя не выглядит как 17л в 19л. Если что - так ты будешь не первым, кто утром застанет пол залитым вонючей жижей. Рекомендую поставить бутыль в таз.
Насчет коньяка думаю сильно обнадёживаться не стоит - из такого сырья... Дай бог чтоб вышло что-то что просто можно бы было пить без отвращения, у тебя еще лёгких тонов сероводорода нету? Да из сброженной мезги ты уже ничего не достанешь - на чачу то мезгу по уму из под отжима сока берут лучше тупо отожми и выброси.
Позволь на будующее совет - если брать такой кондиции виноград - бери чёрный, точно лучше будет - он подпорченный меньше гуано выдаёт, и ароматика малёк побогаче. Я сам на это с 1989г западаю переодически.
Если уж тебя совсем жаба душит за мезгу - то сахар мозьми тогда в виде глюкозы (декстроза).

Tank , читайте внимательно....
изначально получилось 17 литров сока с мякотью.
вчера вечером шапка была ровно под самую горловину, на ночь поставил в ванну, на случай   убегания, и покрошил ржаной сухарик. на утро шапка была на 5см ниже чем вечером, хотя интенсивность брожения увеличилась.
я же выше пишу - шапка стабилизировалась, не растет!
сейчас все примерно состоит из 13,5л сока и 5,5л шапки

а что в сырье не так? отличный виноград, сорт хороший, кондиционный-пищевой виноград стоил 80р кило!некондицию взяли по 10 руб. и то из  за опта в 50 кг, а так они его в развес по 30 продавали. сырье- одиночные ягоды, микрогроздья(3-5 ягодок), а всю каку (подпорченные, увявшие, и тд ягоды) в количестве ~ 5 кг от 22 я не жалея выкинул, товарищ мой, так он заморачивается и обрезает подпорченные части ягоды, я не стал!  

брали на рынке у кавказцев, а не в супермаркете, где весь виноград диоксидом S обработан....
в общем на  3 сутки брожения аромат просто изумительный, ни каких намеков на сероводород...

ну а в интернете нашел кучу рецептов чачи, именно  из мезги уже перебродившей !

Бормотуха, у тебя уже чача. выжимки только выбросить

Бормотуха, у тебя уже чача. выжимки только выброситьPapic, 13 Сент. 17, 17:35

почему  же чача?  

hirabamba, с мезгой и косточками это не коньяк а чача ))Papic, 13 Сент. 17, 11:50

помнится кто то  советовал почитать Скурихина И.М !?
так  у него написано , что некоторые сорта коньяка делают на мезге и костачке

кондиционный-пищевой виноградБормотуха, 13 Сент. 17, 16:41

Вот  с этим и подвох... на коньяк идут технические сорта которые растут  На Кубани в Крыму, и в основном скупаются на корню у производителей  и далее не вывозятся ... для интереса зайди на Краснодарскую ветку , а из столового коньяк не получится...

помнится кто то  советовал почитать Скурихина И.М !?
 так  у него написано , что некоторые сорта коньяка делают на мезге и костачкеБормотуха, 13 Сент. 17, 17:36

может где и написано, Но, скорее всего, в порядке исключения и какая то кахетинская технология. Традиционный способ изготовления коньяка только из определенных коньячных сортов. Сок первого отжима. Без добавления сахара и без сульфитации. 

АлИвЕр да технология скорее экспериментальная. есть технологии  с импортными виноградными листьями 5 кг на 50 литров сока, и технологии на импортной мезге... я тоже экспериментирую

Пчёлкин на днях выясню что за сорт был- даже не спросили....:) но некоторые технические продают как столовые.... этот сорт ароматностью не отличался...

Kolewда буду гнать 2 раза на аламбике.. на коньяк, в прямом варианте этого напитка сейчас и не претендую... с разбитыми косточками может и загнул, что 5-10% сейчас глянул - и 5 наверно не будет, но и это плохо, хотя читал  в статье о контроле качества коньяков, что допускается небольшое количество размятой косточки, только не указана какое....
а если бы знал что руками можно - сразу так и сделал....
я ж говорю - не собирался заниматься коньяком - виноградом, но с оказией попало 3 ведра....срочно надо было перебрать, времени изучать мат-часть не было.
глянул первую выпавшую ссылку по домашнему коньяку на каком то непонятном сайте, там текст - перемните  виноград любым доступным способом - даже мясорубкой.... дальше и не стал углубляться, о чем сейчас немного жалею...

в общем перегоню 2 раза и в банку с дубом на 2 года, если предварительная дегустация не покажет, что лучше выпить сразу и забыть...:)

есть технологии  с импортными виноградными листьями 5 кг на 50 литров сока, и технологии на импортной мезге.Бормотуха, 14 Сент. 17, 00:02

а листья собирал как и положено? со специальных сортов и в строго определенное время?

а листья собирал как и положено? со специальных сортов и в строго определенное время?АлИвЕр, 14 Сент. 17, 23:07

в книге сказано про листья Ркацители, Рислинга   и других европейских сортов, собранные для улучшения виноматериала в период поздних сборов, а для улучшения коньячных спиртов в период ранних...

Как далеко от понимания сути процесса(Kolew, 14 Сент. 17, 23:18

вернее на 3 года... а в чем суть вопроса? что банка с дубом не повторит бочку?  

Дегустация убедительно показала, что при всех вариантах резервуарной выдержки коньячные спирты обладают  более высоким качеством, чем при выдержке в бочке!!!!! - Скурихин И.М

удивляет меня мантра -   банка с дубом не повторит бочку или к бочке примешаны те самые ангелы , которые действуют  на процесс  созревания, омахивают своими крылами бочки....