Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

в книге сказаноБормотуха, 14 Сент. 17, 23:41

да то что в книге сказано я уже давно прочитал. Я спрашиваю сам то ты делал это? Вот я пару лет назад пробовал... не впечатлило

 

да то что в книге сказано я уже давно прочитал. Я спрашиваю сам то ты делал это? Вот я пару лет назад пробовал... не впечатлилоАлИвЕр, 15 Сент. 17, 08:45

какие листья ))) я с виноградом, как сырьём для дистилляции, только 4 дня назад в первый раз в жизни столкнулся...:)))

сегодня узнал - тот виноград, что я брал, назывался Тайфи ...

а  кишмиш и Хусайне Белый (Дамские Пальчики) подходит для коньяка? предлагали аж по 15 руб

в общем загорелся я хочется сделать все боле-менее правильно....

Бормотуха, ты посмотри что и как делает Kolew. Вопросы отпали?
Но и из тех трёх сортов, что ты указал тоже будет неплохо, на щепочках подержишь немного, лёгкий такой бренди может и выйдет, полюбому интереснее сахарной, и пьётся легко в охотку. По моему опыту в пальчиках меньше всего сахара, а киш-миш наиболее склонен к сернистым задушкам. Попробуй  поиграть с некондицией из красного.

Жмётся плохо. Выход сока малый(Kolew, 16 Сент. 17, 23:32

Я даю ночь постоять, немного "отбивается" ягода и выход сока побольше. Белые сорта желательно часов 12 подержать на мезге, затем отдавливать(в основном для вина). Зато с Кристалла хорошо жмется. Уже первый слив сделал, понемногу дображивает, стало осветлятся. Вот эти два сорта и рекомендуют на коньячные спирты. Свою Бианку в среду забираю.
Сейчас взял Цветочный, перерабатываю.

Они Бианку прут из далёка, приезжает уже "отбитая".Kolew, 18 Сент. 17, 20:36

С Усть Донецка. Завтра посмотрим,- 250кг. заказал, всё последняя. Сегодня Цветочный отдавил, мож рановато взял. Кислотность 8 сахар 19, в том году сахар 23 был. Коньячный вариант. Окисляется на глазах, хотя добавлял метабисульфит(2гр. на 100л.) наверно мало. Выход сока 60%.

в общем выбродила моя брага ~17-18литров за 9 суток.. гидрозатвор молчит, начала осветляться. шапка полностью выпала вниз...
далее дображивать при температуре 25°C на мезге я думаю не очень хорошо, по этому решил перегнать.
1 выгон гнал  вместе с мезгой и косточкой в медном 15л аламбике в 2 захода по 9л  на полном газу по 2 часа каждый, под дно аламбика установил обычный двухслойный дырчатый рассекать огня, нет даже намека на пригар...
гнал досуха...
всего выпало 5 литров 37° . когда выгон был 18°C был почти прозрачный, когда нагрелся до 25°C стал сильно мутный....
но думаю чистить углем не надо!
или лучше почистить?

Бормотуха, углём не надо, аккуратно перегони второй раз. Сернистых тонов нет? Крепость у тебя довольно удачная. Головы очень аккуратно отбирай, дели их на 4-5 частей, далее тело до 50-55* в струе (как посчитать знаешь?), далее в отдельную тару до сильной вони на переработку.

   Tank
сернистых не было вообще...интересный запах был у барды, барда пахла как березовые веники в бане...
если можно поясни про головы....зачем делить на 4 части?
я собирался отнять 8-10% голов от АС это примерно 180мл, у меня 180мл голов обычно отходят за  1час - 1час 20 мин...

Забрал сегодня свою Бианку(250кг.). Да, действительно виноград не очень, видать не ухожен, лежит на земле,- вот и травы много, какие то "левые" поля. Местный красава. Утром там был и Цветочный, небо и земля как говорится. Пришлось увеличить навеску метабисульфита, 5гр. на 100л.  Вот коньячные спирты с него хороши. Сахар к стати 25Бр., правда какой то год брал и 27Бр. было. Смотрел, сегодня у товарища винодела Цветочный, брали вместе, у него на бентоните стоит еще. Чистый сок, светлый светлый, вот только сейчас будет вносить дрожжи, предварительно сняв с осадка. Правда сульфатировал 10гр. на 100л. Ездил отжимки Цветочного забирать на чачу, довольно влажные, сильно не давит, заодно и процесс посмотрел. Кстати для местных, после 4 окт. обещают Каберне,- понятно что на вино.

Кстати для местных, после 4 окт. обещают Кабернемонтер, 20 Сент. 17, 18:49

в Темрюке уже почти собрали

оловы очень аккуратно отбирай, дели их на 4-5 частей,Tank, 20 Сент. 17, 13:24

отобрал по очереди головы -4 части по 45мл ... что теперь?
в какой последовательности их выкидывать?:)

Бормотуха,у винограда хорошие ароматы практически в головах, и их можно просрать. Дай постоять с неделю, ароматика стабилизируется, потом примешь решение - что добавить к телу, посмотри на форуме про это много пишут.

Не пойму чего вы так сахаристости в 20-25 брикс радуетесь, если для коньяка оптимально 12-15?

если для коньяка оптимально 12-15bestru, 21 Сент. 17, 18:41

такую сахаристость еще поискать нужно

Для коньяка более важна спиртуозность сырца после первого перегона не выше 32%. При указанной тобой сахаристости попробуй виноматериал до января продержи без серы чтоб не закис, там спирта совсем мало будет.

Для этого, помимо сахаристости и важна кислотность.

Так что чуши пишут много, практикой занимаются мало. Вообще лягушатники 18% сахара считают оптимальны для коняшки. При очумелых ручках можно коньяк сделать при любой сахаристости.Kolew, 21 Сент. 17, 21:15

Про такую сахаристость пишет Нягу, который собственно у лягушатников и учился, и Скурихин. А то что можно сделать при любой сахаристости - согласен, но при бОльшей сахаристости сивухи будет больше, а эфиров влияющих на букет, в готовом продукте меньше.

Взял позавчера Цветочный 155кг.Kolew, 21 Сент. 17, 21:34

в сусле с мезгой 15%Kolew, 21 Сент. 17, 21:34

Кислотность 8 сахар 19, в том году сахар 23 былмонтер, 19 Сент. 17, 12:50

у вас что виноград разный? вроде с одного места взяли.

При указанной тобой сахаристости попробуй виноматериал до января продержи без серы чтоб не закисKolew, 21 Сент. 17, 21:15

да без проблем, у меня сидры с 5-6* до сих пор ещё несколько батлов стоят в холодильнике, до апреля стояли (те 9л, что решил оставить за питьё) на балконе - тут главное не упустить момент как они замерзать начинают - как кристаллы льда - появляются сразу заносить надо. До -5*С смело держать можно, но в январе было 3 дня ниже -30*, и одна ночь -37*.
В общем храниться и без сульфитации отлично, но нужно чтобы было +5*...-5*С  

у вас что виноград разный? вроде с одного места взяли.АлИвЕр, 22 Сент. 17, 10:08

Может с разных полей. Они на замер отбирают кил. 20 с определенной площади(так мне объясняли), и замеряют, а убирают по рядам, так что все усредненно. Может где на каком краю поля и поспелей, а где то меньше на солнце был. У меня вот такая сахаристость была, а кислотность как сказали,- окислялся на глазах. Рефрактометр свой перед этим выставлял на дистиллированной воде с хим. лаборатории(своя на производстве).Погрешность в принцепе и не большая. Я с Цветочного вино делать буду, ну а мезгу на чачу. Действительно, материала много и сохранить его надо, у нас до сих пор Июль, ниже 32 не опускается, задолбала жара, в гараже вообще "труба", только с 6 утра и до 9. Дома хоть "сплитуха" выручает.

а можно смещать брагу? одна бродит уже 3 дня а вторую только отжал?