Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Насколько мне известно, что бренди это всё, что не коньяк. И не зависит название от выдержки.rjymzr, 02 Окт. 17, 20:50

нет, всё чуть сложнее, тебе не всё известно.
Cognac это зарегистрированное наименование по месту производства, так может именоваться виноградное бренди, изготовленное в определённом регионе (Шаранта и ещё два) и по утверждённым правилам, в частности выдержаное в дубовой бочке не менее 2 лет. Ещё есть для виноградного бренди такая зарегистрированная марка Armagnac (арманьяк) в Гаскони.

нет, всё чуть сложнее, тебе не всё известно.
Cognac это зарегистрированное наименование по месту производства, так может именоваться виноградное бренди, изготовленное в определённом регионе (Шаранта и ещё два) и по утверждённым правилам, в частности выдержаное в дубовой бочке не менее 2 лет. Ещё есть для виноградного бренди такая зарегистрированная марка Armagnac (арманьяк) в Гаскони.Tank, 03 Окт. 17, 12:02

Согласен. Только в чём противоречие? Только не не менее 2х лет, не менее 30 месяцев. И потом говорят, что  "всякий коньяк - это бренди, но не всякое бренди - коньяк".

как его лучше сбродить на мазге или по белой? Винные дрожжи использовать?
Гнездов, 30 Сен 17, 00:12
сделай и так и так. А потом нам расскажешь. Сдается мне ты разницы и не увидишьАлИвЕр, 01 Окт. 17, 22:37

То то и оно.

 

И на всякий случай, лягушатники бренди внутри своей страны не продают)Kolew, 30 Сент. 17, 22:26

закон запрещает или давятся они им?Бормотуха, 01 Окт. 17, 10:21

Да, закон.Kolew, 03 Окт. 17, 20:47

Бренди именуют целое семейство крепких алкогольных напитков, приготовленных путём дистилляции молодого виноградного вина или отжимки, а также методом брожения плодово-ягодных соков. Само слово «бренди» переводится как «жжёное вино». Причиной тому служит непосредственный процесс перегонки молодого вина в спирт.   Вкус бренди напрямую зависит от используемого в процессе сырья.   Цвет бренди обычно золотисто-коричневый, срок выдержки составляет не менее полугода.

В принципе, сравнивать между собой бренди и коньяк нелогично. Ведь бренди — это не какой-то конкретный напиток. Правильнее представить его как определённую технологию изготовления алкогольных напитков, в число которых входит и коньяк. Отличие коньяка от бренди можно охарактеризовать единственным крылатым выражением: «Всякий коньяк — это бренди, но не всякое бренди — коньяк». Впрочем, в постсоветском пространстве любое бренди неизменно именуют коньяком. Не учитывается даже и то, что коньяк — особый вид бренди, производящийся только в одной области Франции  

Бренди гонится на колоннах.Kolew, 03 Окт. 17, 20:47

не только, и на классических аппаратах шарантских тоже. Другое дело, что для нетитулованных бренди таких жёстких требований нет.

Насколько мне известно, что бренди это всё, что не коньяк. И не зависит название от выдержки.rjymzr, 02 Окт. 17, 20:50

 Да не то что бы противоречие. Точнее будет сказать, что бренди всё, в том числе и коньяк. Но некоторые бренди, произведенные в определённых регионах и по определённым правилам могут имет свои особенные названия, например для Франции это Cognac и Armagnac, в Молдове Divin, в России Коньяк (только на кириллице).

Только не не менее 2х лет, не менее 30 месяцев.rjymzr, 03 Окт. 17, 20:35

согласно декрету от 27 июля 2003г Bureau National Interprofessionnel du Cognac (Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков):
- Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу - два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции)

 

если не сложно, ссылку на источник, практическая литература предполагает 3 способа выдержки для бренди: а) без выдержки, соответственно , прозрачный бренди; б) выдержка в бочках; в) выдержка по методу Солера, этот метод очень распространен в Испании , и все это носит имя-бренди.Аспирант62, 04 Окт. 17, 18:00

Аспирант62 не понимаю какую кромолу вы узрели ....
ну а так все просто- четвертая ссылка в гугле по запросу бренди :)


С точки зрения сроков выдержки бренди из Хереса делятся на три группы:
Солера (Solera): выдержка происходит не менее шести месяцев.
Солера Резерва (Solera Reserva): процесс выдержки не менее чем один год.
Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva): выдерживается минимум три года.

по методу Солера, этот метод очень распространен в ИспанииАспирант62, 04 Окт. 17, 18:00

добавлю, что этот метод распостранен не во всей Испании, а наболее типичен для региона Херес-дела фронтера, бренди из этого региона имеют DO Sherry Brandy, я всегда в них чувствовал тона старой бочки, в дешёвых регионах типа Ла Манчи гораздо более популярен метод простой недолгой выдержки. Потом эти спирты поставляют в Россию и из них делают недорогие российские коньяки. Испанские производители вин и дистиллятов имеют (или имели) от своего правительства большой бонус за продажи своей продукции за пределы Евросоюза.

Добавлено через 2мин.:

Бормотуха, для солеры не так просто считается, там есть такое понятие как год закладки солеры, пробовал напиток с 1954 годом закладки солеры.

Простите что вмешиваюсь!Есть познавательная статья,вот ссылка http://www.luxurynet.ru/drinks/508.html и небольшая выдержка "Происхождение слова бренди точно не известно, но есть три версии: от английского «burnt wine», от немецкого «branntwein» или от гистория брендиолландского «branwin» (к чему склоняется большинство историков), что переводится как «жженое вино». История бренди уходит своими корнями аж в XII век, правда, популярным этот напиток стал только в XIV веке благодаря голландцам, перевозившим вино на своих кораблях. Из-за того, что столь ценный напиток имел свойство быстро портиться, его перегоняли для упрощения перевозки."

Из "Молдовы" кто-нибудь пробовал сделать бренди?
Если делали, то каков был результат?

SergT, выжимки на чачу использовал. Чисто бренди делал из тайфи.

Тайфи по вкусу вроде кислота не чувствуется. Сладкий и все.
Сколько ее в винограде?
Наварит ли эфиров, если кислотность маленькая ?

SergT, кислота не чувствуется, потому что в сильно спелом тайфи сахара много, я так думаю. Так конечно, по уму, надо технические сорта. Но я ркацетели кушать пробовал - так он чуть ли не приторным показался. Изобэллы добавить - там кислоты точно хватает.

Не, Изабеллу в баню
От нее вонь стоит жуткая. На рынке еще не видя ее уже по запаху чую что где-то рядом лежит. Не оттого что нос такой, а из-за ее резкого запаха.
Выбор Молдова или Тайфи. Других подходящих на оптовке нет.
Вообщем погляжу что будет из Тайфи недозрелого. Лакмусом заодно проверю.

SergT, в недозрелом ни сахару ни ароматов нету, у технического винограда различают несколько степеней зрелости, по сахару -раз, по ароматом(фенольная) -два. Первая зависит от суммы температур тупо, вторая от времени созревания при определённых условиях. Поэтому виноград всегда надо спелым брать - простейший критерий гребни подсохшие слегка, не зелёные.
Соком кислым яблочным разбодяжить?

Недозрелый - я имел ввиду слаборозовый
Иногда бывает довольно яркий по цвету.
Какие были гребни я не поглядел в прошлый раз. Вроде бы уже сухие.

Добавлено через 6дн. 45мин.:

купил виноград на оптовке
шкурка вроде не толстая, менее "мясистый" по сравнению с Тайфи
РН 3.38 цифровой измерялкой
титруемая кислота 9г\л реактивом
сахар 16% рефрактометром
кистей много больших. вес кисти кило с лишним. на фото вес кисти 1.200
собственно, интересует что это я такое купил и насколько хорошо оно для бренди?

листьев не было ни одного. специально поглядел. как правило продавец это не виноградарь. у него спрашивать толку особого нет. скажет то что хочешь от него услышать.

передавил, вместе со шкурками поставил в бочку. гребни сразу удалил. сутки постоит.
завтра прессом выжму сок
что далее следует делать?  
на улице у нас уже около нуля. на балконе немного потеплее.

SergT, для сбраживания в условиях низких температур есть роскошный девайс - аквариумный терморегулятор. Для слегка утепленных емкостей до 200л есть терморегуляторы 200-300Вт. Кажется, что мало, но работу они свою делают. Главное утеплить емкость - как минимум одеялом обмотать.
Выставляете на регуляторе нужную температуру (20-32градуса ) и перестаете беспокоиться, что сусло замерзнет.
Цена вопроса до 10долларов. ATMAN ViaAkva Resan  и прочие китайские поделки годами надежно работают в аквариумах. Единственное пожелание - берите длинные версии. Есть короткие - 20-25см и есть длинные ок 35-40см. Нам лучше длинные - меньше температура на поверхности.
Важный момент - перед тем как вынуть терморегулятор из сусла его нужно выключить из розетки и подождать 2-3 минуты. Если этого не сделать они от перегрева могут лопаться - таки для стекла резкие перепады температуры губительны.
Выглятит примерно так

Конкретно у этой модели цена в Украине 5 долларов.

Ветку почитай.Kolew, 22 Окт. 17, 20:35

ветку читал.
из непонятного - зачем сыпать серу?
вроде по правилам в сусло, идущее под перегон, серу сыпать запрещено
температура сбраживания. какая должна быть?
могу просто в комнату сусло затащить и оно прогреется до +25
с перегоном тут без вариантов - в наличии только нержавейка, трубы очень короткие и длинные,  медная проволока.  холодильники прямоточник и кожух

SergT, сорт имеет значение, но есть еще масса ньюансов. В частности бочка.
У меня были две бочки по 20л купленные в разных местах залиты одним и тем же сырьем. Через год выдержки я удивился насколько разный результат.
Собственно уже на этапе вымачивания было понятно, что они разные, но выдержка подтвердила. И дело не в том, что лучше - хуже. Разное. В одной было больше вкуса, в другой преобладал аромат выдержки, а вкус бедный даже с горчинкой. Смешал - стало лучше.
Перегонка тоже весьма влияет. Тип нагрева (пар или прямой), скорость отбора, конструкция аппарата, градус отбора (начало\конец), режим кольцевания голов\хвостов...

из непонятного - зачем сыпать серу?SergT, 22 Окт. 17, 20:51

а серу и не нужно

могу просто в комнату сусло затащить и оно прогреется до +25SergT, 22 Окт. 17, 20:51

нормальная Т°

сброжу на винных, перегоню на прямотоке.
потом будет видно что получится и что с этим далее делать
бочки мелкие есть