Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

ты ничего не путаешь? может мг?Tank, 03 Нояб. 17, 18:07

так я и написал на 10л. И еще нужно учесть что в Метабисульфите сернистого ангидрида в половину меньше. Вот слегка примерные дозы.

Ок. Попробую разбавить вдвое. Дрожжей я докинул еще но брожение сколько-то заметно не ускорилось. А перегнать и поставить на барде снова брагу это норм вариант?

Дрожжей я докинулaauuss, 04 Нояб. 17, 11:09

а как ты докинул? разводка делается немного по другому. Посмотри на упаковке. Температура в разводке и в основном сусле не должна сильно отличаться. Я не стал тебе советовать добавить в сусло выжимок винограда. Потому как у вас там его уже нет. У меня бродит последнее из Лидии.

А перегнать и поставить на барде снова брагу это норм вариант?aauuss, 04 Нояб. 17, 11:09

нет. В барде останутся одни кислоты. ИМХО. Хотя некоторые так ставят, для большего выхода. Похожего результата можно добиться пастеризацией. 20 мин при 60-70° и убьешь все споры дрожжей. Но тебе этого не нужно. Сомневаюсь я что у тебя набродили лишние посторонние расы. Просто не могут никак завестись. Здесь советовать дело не совсем благодарное. Хрен его знает что там был за концентрированный сок. Сейчас китайцы что только не придумают. Может там Юпи со вкусом винограда хотя в век высоких технологий, когда косм... тфу ты...
можно и, прости за выражение, какашки сбродить. Просто добавь дрожжи и сахар. 

а ты рН не замерял?

АлИвЕр, Нет, рН нечем померить. я просто подумал, может им спирт жить мешает, хотя его там не так уж и много. А дрожжи я всегда прямо в брагу/сусло кидаю и норм, ни разу небыло, чтоб не забродило. Дак оно и бродит, ГЗ булькает, тока ооочень медленно.
Ну в общем я тогда пополам водой разбавлю и погляжу что будет. Если ничего не  изменится добавлю обычные хлебопекарские дрожжи, они небось более активные))

Цвет вина прикольный, красноватый.Kolew, 04 Нояб. 17, 21:51

да цвет не совсем на Бианку похож

Цвет вина прикольный, красноватый.Kolew, 04 Нояб. 17, 21:51

Сильно окислилось, тем более сбраживал открыто, мож поэтому и вкус не понравился. Сейчас свое тоже перегоняю потихоньку.

На фотке выглядит на много темнее) Бианка 100%Kolew, 04 Нояб. 17, 23:26

да я не спорю... у меня светлее была

Я считаю цвет прикольный. Но вкус очень простой для вина.Kolew, 05 Нояб. 17, 22:09

Для перегона конечно, а вот для вина не очень, у меня кстати мож чуть посветлей, тоже не очень получается. На выставках встречается вино Бианка, оно у спецов,- действительно белое. С прошлого года осталось 20л., в начале лета случилось с ним ЯМБ, и оно сильно оформилось во вкусе, очень приличное вино получилось. Я и брал Кристалл и Бианку только для коньячных спиртов, эти сорта так и позиционируют. Сейчас с них только чачу перегоняю, до вина еще не добрался.

Я уже все чачи и осадки перегнал на сырец.Kolew, 07 Нояб. 17, 21:41

Счастливчик. Я только начал. До вина наверно доберусь на Новый год, постараюсь. Есть мысль попробовать перегнать один раз и с укреплением. Проводил эксперимент, взял СС с Кристалла(чача) и положил щепы Тутовой,- чуть больше средней обжарки, подержал неделю,-попробовал, да и неплохо получилось(правда были отобраны и головы и хвосты на первом погоне, гнал без укрепления, через медные кольца Рашига). Немного есть запах хвостов конечно, но вот есть и что то привлекательное. Есть бочка 8л., сильной обжарки ей 2 года(брал для бурбона), она уже промылась, вот хочу её зарядить, не получится перегоню. Материала много, можно и "поиграться". А так я больше перегоняю для бренди, с коньяками возни много и как то непредсказуемо. ИМХО.

Вот интересно,в ветке чача 10к  сообщений,а в ветке коньяк 1к сообщений. Люди сразу чачу делают или вином выпивают материал?

А много хорошего винограда почти всегда сопровождается большим количеством денег. Я понял теперь=). +бочка

А много хорошего винограда почти всегда сопровождается большим количеством денег.йети, 09 Нояб. 17, 20:17

Немного не так, винограда специальных белых тех. сортов, подходящих для коньячных спиртов, мускатные сорта не подходят. В наших местах,- это Кристалл, Бианка, Станичный( мне доступные). Именно эти сорта сейчас сбраживаю и перегоняю. Безусловно их приходится мне покупать, но вот многие форумчане и сами выращивают, ну а как иначе, я б сказал деньги и не большие,- 30р. за кг. кондиционного материала. На первых порах 5л. бочка вполне подойдет. Ничего здесь заоблачного нет. Плюс, хоть немного меди при первой перегонки.

Потери гигантские. 2,9 литра с 25-ти литровой бочкиKolew, 26 Нояб. 17, 22:16

  Не жадничай))) 3 литра за год с 25-ки это еще не много. Зато как бочка облагородилась, я обычно после коньяка заливаю в эту бочку портвейн, а после него снова коньяк. И так до бесконечности.

Цвет арманьяков, в общем самогонка одной перегонки, и дубовую кору добавляют и воду льют потом, для разбавления. Вообще в арманьяки ф. знает что добавляют, кто на что горазд. Так понял и сахар и обязательную какую то кислоту (изюм?), чтобы дробить самогон.  У одних чуть коричневые, у других такие.

согласен с коллегой, многовато потерь, почти 12% за годАспирант62, 02 Дек. 17, 06:49

Ну так та же дробная холодная перегонка, что уходит то ангелам; метиловый спирт, ацетон, уксусный альдегид  ( Научные же есть какие то выкладки? ). Сивушные же масла дробятся корой и прочими добавками. Без сивушных масел не было бы коньяка.
Глюкоза, кислоты, дубильные вещества и так далее разрушают масла и тяжёлые спирты на эфиры.

Амиловые спирты.
Образование сложных эфиров с неорганическими и органическими кислотами.
1-пентанол окисляется до пентаналя и далее до валериановой кислоты, вторичные амиловые спирты — до соответствующих кетонов, третичные — с разрывом C-C связи.

PS/ Когда то полазил по буржуинским сайтам, что добавляли (добавляют для ароматов, разрушения на эфиры)  в коньяки и арманьяки. От медного купороса до серной кислоты, то из чего порох делают, тоже. Экспериментаторы.

Что в современности, искренне не знаю, может вино кислое или изюм? Кору так точно, её закупают фабрики, и глюкозу.  Википедии и ролики с ютуба заполнены каким то трешем, как будто специально производители троллят.


Коньяк 15-ти лет от роду дарит букет и вкус с преобладанием вяленого абрикосового или персикового плода.
Амилацетат -  эфир, образующегося из амилового спирта (пентанола С5НЦОН) и уксусной кислоты СН3СООН. (Амилацетат имеет персиковый запах и широко используется в промышленности. Вы можете найти его в различных пищевых продуктах, например в сиропах и даже в лаке для обуви.)http://chem21.info/page/060067004017191221207143180123131152109065232125/

Без сивушных масел не было бы коньякаigordul, Вчера, 12:16 Очень пагубное заблуждение. Коньячный спирт прекращают отбирать при 60%, мах 50% в струе. Марочные, нормальные коньяки при 60%. И сивушных масел в отборе ещё нет. При 50% какая-то часть прорывается, но это ординарный коньякKolew, 02 Дек. 17, 18:41

Доброе утро, коллеги. Есть пруфы по содержанию масел и тяжёлых спиртов в перегонах для коньяков и арманьяков, вполне научные, многие с ними знакомы, некоторые цифры запредельные. К чему спор? В истории, такая передвижная тележка, с медным котлом и печкой. Избавьте от ссылок. Спор может быть конкретный, сколько процентов того и сего.

Вот для опытов. Ванилин и сиреневые эфиры. https://books.google.com/...иры&f=false

Ибо многое заменяется, и в древесинах содержание отличается в разы.
Древесина дуба.
Букет старого коньяка обусловлен наличием именно ванилина, которого в нем в 15 раз больше, чем в молодом коньяке вследствие более длительного "высвобождения" ванилина из кониферилового спирта (рис.2) древесины дубовых бочек. Среди триоксибензойных кислот следует отметить галловую кислоту (рис.10), получившую свое название от опухолеподобных образований - галлов (от лат. galla – чернильный орех), из которых она добывалась, в том числе для изготовления черных чернил. Образование галл вызывается насекомыми для развития их личинок, в ответ растения повышают содержание защитных дубильных веществ - галлотаннинов (рис.17) до 70-80%.. Диметиловый эфир галловой кислоты - сиреневая (рис.10) является специфичным соединением для покрытосеменных растений и часто получается при гидролизе лигнина.  https://refdb.ru/look/1265874-p2.html
Сиреневые эфиры и дают чуть коричневый оттенок арманьяков.
Она содержится в чернильных орешках, дубовой коре, чае, большинстве танинов. Как и сам пирогаллол, она является сильным восстановителем и энергично поглощает кислород воздуха, окрашиваясь в темно-коричневый цвет.  Сиреневая кислота СООН ОСНз ОСНз 0,02 [c.253]    Сиреневая кислота Красно-коричневая.

Остыньте маленько,горячие парни.Тему пока прикрою.
Открыл до первого скандала.......

Всем доброго дня. Кто нибудь купажировал дистиллят с душистой водой и было ли помутнение напитка? если было, то как это помутнение можно исправить? Заранее, спасибо

Кто нибудь купажировал дистиллят с душистой водойEvgen3108, 11 Дек. 17, 20:59

купажирую))) аполисценци появляется когда уходишь за -40` или разные температуры смешивания, алгоритм пока не ясен, но явно связь с хвостами и эфирами))) Аполисценция мне очень нравится в белом виде и я с ней не борюсь)))

Джин прозрачный, смешивая с тоником тоже опалисцирует, тоже не борюсь- нравится.