Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Граждане, спасибо вам. Про дистилят возможно и наврал, ибо через третьи руки про это слушал. Знаю наверняка только, что из пункта А в пункт Б двигалось два спиртовоза, один с выдержанным продуктом, другой - с невыдкржанным, запах которого и дошел до меня.  это точно не химия, это то, на что все мои чачи/бренди отдаленно напоминают.
Спасибо за советы.
Зы вроде в разговоре упоминалось еще про "коньячный спирт" - тот который шел с выдержкой, и "винный спирт" - который без выдержки. Но тут опять через третьи руки... обьем там не большой, что то около 20 л спирта, но загубить не хочется.  Со мной поделились "на понюхать" и дать совет.

Зызы изначально, ввиду непонятного названия в накладных, планировалось пустить этот спирт на омывайку, благо рядом человек оказался немного смыслящий в этом деле...

Прочитал с интересом всю тему. Вывод простой: что бы сделать достойный напиток в этом классе, нужно жить там, где растёт правильный виноград и иметь правильную бочку под дистиллят. Я живу в подмосковье, и бочки у меня нет... Но сделать хотелось. Просьба тапками не кидаться.
Купил в сентябре 2015 на рынке осыпь винограда, 12кг за 300р. Из них ~6кг кишмиш, ~3кг что-то типа тойфи и ~3кг вроде бы дамские пальчики или типа того. Перебрал -осталось 11кг, помыл, раздавил, поместил мезгу в 10л банку и её поставил на балкон дня на 4 (там 0...+3*С) для мацерации (на самом деле дрожжей не было - ждал).
Отжал руками через тряпочку 6л сока, залил в бутыль, внёс Мультифлор, под гидрозатвор. Мезгу  ~5кг залил водой 4л, добавил 750г сахарозы, запустил тоже на Мультике. Сбаживал 3 дня на шапке, взбалтывая, затем отжал и промыл мезгу, довёл до 6л. Через 15-18 дней снял с осадка вино и брагу. К сожалению, сбраживать пришлось при слишком высоких температурах, и произошла небольшая сернистая задушка. Перелил по 5 раз. При перегонке соорудил что-то типа царги полуметровой и в неё положил оплётку от РК-75, много.
Перегнал первый раз с очень аккуратным отбором голов, получил с вина 1,2л 36* и 250мл хвостов 12*, с браги 1,5л 42* и 250мл хвостов 33*. Ещё получилось послеголовков 170мл, в 3 фракциях. Понюхал, попробовал тело и решил смешать с обоих замесов.
Перегнал второй раз, поставил две бутылки: на 4г подготовленной свежей щепы 0,75л 64*(туда же третью фракцию заголовков) и 0,5л 62* на старой (от выдержки красного сладкого вина более 3лет) щепе 20г. Очень интересно было наблюдать как меняется вкус аромат и цвет. На винной щепе практически сразу, через пару недель цвет стал чайно-охристый, на свежей как обычно. В общем словил я на свежем дубе плинтус, на старой интересный эффект старой бочки в стиле шерри бренди. Ну расстроился, забыл (забил) про них. Раскопал неделю назад и был приятно удивлён: 18 месяцев радикально изменили заплинтусованный: он стал пахнуть реально коньяком, во вкусе плинтус очень сильно редуцировался, и очень сильно замакирован характерными коньячными нотами. Со второй ещё интереснее, на сильном бочковом фоне (бочковом - не чипсовом фоне, старой бочки) тона тёмных сухофруктов, выраженная структура, мягкий для своего градуса.

Выводы:
1. если вы словили плинтус, то ещё не всё потеряно, продолжайте его гонобить, через год-два напиток, возможно, значительно улучшится.
2. не пренебрегайте чипсами с долгой выдержки вина, они могут дать неповторимый аромат и вкус старой бочки.

Первую бочку 50 л. залил с рубленными хвостами на 10 гр
Вторую, на 40 градусах рубил
Сейчас на третью набираю и планирую на 50-55 рубануть, думаю должно вкусно получится. В хвостах кроме горечи во вкусе ничего не нахожу.
Всегда с первого прогона, после основных голов, отбираю литров 5 вкусного и ароматного тела в отдельную банку( для бочки)
Вот такие дела)))

Выводы:
1. если вы словили плинтус, то ещё не всё потеряно, продолжайте его гонобить, через год-два напиток, возможно, значительно улучшится.
2. не пренебрегайте чипсами с долгой выдержки вина, они могут дать неповторимый аромат и вкус старой бочки.Tank, 04 Апр. 17, 17:48

Пришёл к тому же выводу. правда намного быстрее, поскольку воспользовался кислородной аэрацией. Теперьча моему напитку всего лишь 4мес. Что же будет через 18!?
попробую обрабатывать его примерно каждый месяц недельными циклами.

Ещё натолкнула меня на мысль одна полезная литература по химии коньяков, где было указано что в процессе старения напитка участвуют некие мощные перекиси типа ортохинонов, образующиеся в толще клёпки в процессе жизнедеятельности неких плесневых грибков, развивающихся на поверхности бочек. Эти перекиси, диффузирующие в напиток, способствуют окислению его составляющих, что и даёт те самые ароматические соединения на основе дубильных веществ, спиртов, альдегидов, которые так ценны в итоговом продукте.

Часто использую в быту перекись в различных концентрациях, и вот теперь задумал попробовать добавлять её малыми дозами в коньячный настой. Выберу литровочку для эксперимента и напишу что получится.

Она даёт нам коньяк!Kolew, 04 Апр. 17, 22:40

классику двойного прямого отбора, ещё никто не переплюнул))) Вот только с головной фракцией подружиться и хвосты рубить по вкусу)))

каждый месяц недельными циклами.Александр Николаев, 04 Апр. 17, 21:25

Реальный перебор! Не стоит напиток тревожить так часто.

Выберу литровочку для эксперимента и напишу что получится.Александр Николаев, 04 Апр. 17, 21:25

Нормуль, велосипед!)))
Я вот голов вкусных набираю., думаю - 30% голов и 70% дистиллята замиксовать и в бочку 5 литровую))) для купажа или просто с чайком...

лет на 10-15 в бочку.Kolew, 05 Апр. 17, 00:01

5 литровую?! Я читаю и Вы коллега читайте внимательнее))) я про "велосипед"

Я вот голов вкусных набираю., думаю - 30% голов и 70% дистиллята замиксовать и в бочку 5 литровую)))Гнездов, 04 Апр. 17, 23:44

а смысл тогда головы отбирать при перегоне? гони с головами и в бочку. а для удовлетворения любопытства сдай пробу на анализы в лабораторию. Вместе на результаты глянем.

смысл тогда головы отбирать при перегоне?АлИвЕр, 05 Апр. 17, 07:55

Саня, я на большой кастрюле головы отбираю на тарелках, первые "резкие" не беру, а потом идут сладковатые, приятные на запах, как дорогой вискарь))) вот их в копилку. С процентовкой соотношения, я конечно загнул))) но будет видно сколько голов внести в чистейший виноградный дистиллят.
Тут гарганегу перегонял, материал мутный, малость окисленный, невзрачный, а дистиллят получился самый лучший. Запах нежный цветочный

а дистиллят получился самый лучший. Запах нежный цветочныйГнездов, 05 Апр. 17, 23:47

У меня когда-то тоже вышел дист с таким запахом.В процессе выдержки этот "нежный цветочный " аромат трансформировался в париХмахерский аромат,что-то типа Шипра(если кто помнит,что это)...И вылить жалко и пить невозможно..Стоит в погребе уже года несколько,может трансформируется еще во что-то...

а дистиллят получился самый лучший. Запах нежный цветочныйГнездов, 05 Апр. 17, 23:47

Сегодня перегонял второй раз на прямотоке((( как будто подменили - самый наихудший перегон! С 18 литров СС 43 градуса отобрал голов 800 грам, потом тело взял 5 литров, а потом после 70 градусов(спиртуозности) полез запах резкий ацетоновый и до 20 градусов. Отобранное Тело сейчас попробовал стаканчик, фигня полная! Вот такая история)

Вот ацетон по телу и размазанKolew, 07 Апр. 17, 20:49

это ИА и сивуха. сырец до 30 а лучше до 20 надо было разбавить

Нет, Коллеги. Это вино-материал гаМно. Я перегнал с осени и на сегодняшний день 1080 литров вина и такая шняга второй раз выстреливает и поставщика вычеслил!))) Отолью этой каки для анализа (если сподоблюсь сдать в лабораторию)  уж очень хочется узнать, что это за гадость. Планирую облагородить сей шмурдяк по Габриелю Т1, потомучто вся кака в хвостах)))

Вообще всё гениальное просто.
Я тоже читаю порой всякие рецепты на форуме и удивляюсь зачем так запутанно!

Много лишнего от недопонимания сути.

Привезли мне сегодня коньяк из Азербайджана. Ширван.На этикетке написано-15ти летний коньяк.Говорят что ему около 40 лет.Хранили в подвале.Бутылка старая и на бумаге плесень.Вроде как правда.Акциз наклеен.Сделаю фото,покажу.До этого привозили Кизлярский коньяк.Так же на этикетке написано 18ти летний коньяк.Так же хранили в доме.Вот фото.Это самое близко к бутылке.Вот сделал фото.

Ребята, поделитесь опытом пожалуйста.

Живу на урале => винограда естессно нет. Купил концентрат белого виноградного сока. Разбодяжил, поставил бродиться на винных дрожжах(НП~20%). Бродит уже недели три и не собирается прекращать.(это нормально?) Гнать собираюся на ПК ХД4 с 30см царгой с медными колечками и отключенным дефом. Наверно по методе Габриэля(хотя еще не решил). Бочка есть, в ней щас бурбон стоит. Его солью и полученный спирт залью. Выдержу на сколько воли хватит, но больше года вряд ли получится т.к. виски из 10л бочки за год улетело 5л. Норм будет если я выдержу год в бочке а потом добью в стекле?

Суть вопроса: получу я, ну если не коньяк, так хотя-бы достойный виноградный бренди?

Бродит уже недели три и не собирается прекращать.(это нормально?)aauuss, 09 Авг. 17, 11:44

нормально. Чем дольше будет бродить при низкой t°, тем лучше.

Наверно по методе Габриэля(хотя еще не решил)aauuss, 09 Авг. 17, 11:44

гони по простой коньячной технологии. Первый погон насухо. Можно отобрать небольшую головку. Второй 1-2%, максимум до 5% головы. Хвосты от 60° в струе. Попробуй по вкусу, может и до 50° можно дотянуть.

Бочка есть, в ней щас бурбон стоит. Его солью и полученный спирт залью.aauuss, 09 Авг. 17, 11:44

я бы не стал заливать после зерновой виноградный дист. Но это дело каждого...

Норм будет если я выдержу год в бочке а потом добью в стекле?aauuss, 09 Авг. 17, 11:44

почему нет?

получу я, ну если не коньяк, так хотя-бы достойный виноградный бренди?aauuss, 09 Авг. 17, 11:44

вполне... хотя мало вводных. Какой ГМ, сколько сахара добавлял и добавлял ли вообще?

этикетке написано-15ти летний коньяк.Говорят что ему около 40 лет.Хранили в подвале.Бутылка старая и на бумаге плесень.Вроде как правда.Акциз наклеенEfisher, 03 Авг. 17, 21:59

откуда акциз 15 лет тому назал? и тем более 40?!?

АлИвЕр, Сахара вообще не клал. ГМ точно не скажу да и какой там гм, плотность по сахару ~20%. А почему бочка после зернового плохо?

откуда акциз 15 лет тому назал? и тем более 40?!?Papic, 09 Авг. 17, 12:45

А почему бочка после зернового плохо?aauuss, 09 Авг. 17, 17:48

а ты залей чистый сэм туда на недельку и попробуй после на вкус