Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

почитай ветку про Малтифлор, если несложноKoteyka, 10 Мая 16, 15:51

это ты мне вместо ответа предложил? 

это из серии - почитай в интернете, там полно информации...
так я тебе скажу, что разница в выброде в ° между ДД и ЧКД в среднем в 3-5°. И вообще на спиртуозность сусла я обращаю внимание меньше всего. Меня больше органолептика и вкус интересует. Запомни, виноград это единственная ягода, которая воспроизводит дрожжи в избытке с плюсом. то есть и для себя, и для того дяди. Яблокам хватает своих дрожжей только для себя. Все остальные фрукты и ягоды не имеют в себе столько ДД, чтобы полностью, корректно сбродить свое сусло. И в домашних условиях, если твой продукт из винограда не болен, имеет достаточную кислотность и сахаристость, получить достойный винный продукт вполне возможно. И он ничем не будет уступать сульфитированному, сброженному на ЧКД винному продукту. 

И он ничем не будет уступать сульфитированному, сброженному на ЧКД винному продукту.АлИвЕр, 10 Мая 16, 17:31

а сульфатацию ты к чему приплел?

И он ничем не будет уступать сульфитированному, сброженному на ЧКД винному продукту.АлИвЕр, 10 Мая 16, 17:31

если только какая-нибудь зараза не успеет ДД опередить размножиться...

а сульфатацию ты к чему приплел?Papic, 10 Мая 16, 17:43

а ты собрался вносить ЧКД без сульфитации?

если только какая-нибудь зараза не успеет ДД опередить размножиться...SGUN, 10 Мая 16, 17:52

интересно, это какая же "зараза" может "опередить" ДД? не подскажешь?
только темы для просмотра не предлагай

а ты собрался вносить ЧКД без сульфитации?АлИвЕр, 10 Мая 16, 18:45

а зачем сульфатировать то??? после нее никакие дрожжи жить не будут, ИМХО. так что вносил, вношу и буду вносить. серой окуривают перед розливом...

Меня больше органолептика и вкус интересует.АлИвЕр, 10 Мая 16, 19:31

Кажется ты не догоняешь, что ЧКД это такие-же ДД, только очищенные и отсортированные по генотипу. ЧКД не из коллайдера получены, а просто селектированы из природных колоний и стандартизированны по характеристикам  - органолептика у них предсказуемая и гарантированная, в отличие от зоопарка ДД.

а зачем сульфатировать то??? после нее никакие дрожжи жить не будут, ИМХО. так что вносил, вношу и буду вносить. серой окуривают перед розливом...Papic, 10 Мая 16, 21:19

внесение серы, не что иное, как сульфитация и есть а то что ИМХО добавил, правильно сделал. Потому как только после сульфитации и вносят винные дрожжи или ЧКД

Кажется ты не догоняешь, что ЧКД это такие-же ДДТимур, 10 Мая 16, 21:33

Уважаемый, поверь мне, догоняю. И то что этих ЧКД в природе существует множество, тоже знаю. И то что под определенный сорт винограда существует своя ЧКД, выделенные в определенном районе виноделия. И селекционированная под определенный сорт, содержание сахара в ягоде и кислотности, иметь широкий спектр температурного режима, как минимум от 10° до 35°. Для белых сортов винограда применяют одну расу, для красного другую. Для хересных сортов третью. И так для каждого вида. А то что у нас называют винными дрожжами и бросают в каждое сусло, то это типа компота у нас не промышленное производство и мы не держим лабораторию для разведения новых рас. Но это не мешает нам изготавливать приличный винный продукт. Главное быстро пройти первую стадию брожения до 4°.
Никто не собирается тебя переубеждать в применении ДД. Интересно какую ЧКД ты применяешь для приготовления своего вина? уверен они у тебя в пробирках в жидком состоянии

 

Koteyka, я много попил коньяков советских. Грузинские (знаменитые) не нравились именно из-за запаха ванили. Перебора в этом запахе.bazzilly73, 10 Мая 16, 16:15

это определенная стадия выдержки в бочке, когда вкус мегаванильный
дуб через несколько лет дает такие вот казусы
Раньше это ценилось
Ну а потом хитрые грызуны поняли, что почти тот же эффект достигается с помощью ванильного сахара

Потому как только после сульфитации и вносят винные дрожжи или ЧКДАлИвЕр, 10 Мая 16, 23:48

это как еще?

Papic, Черномор, Коллеги АлИвЕр, не сильно ошибается обрабатываю виноград Кадифитом перед отправкой первичную переработку,далее слегка сульфитируют и вносят ЧКД в  сусло ,затем сброженный виноматериал еще раз сульфитируют перед розливом.

  Но! в производстве Коньячного спирта,виноград отправляю малыми партиями без кадифита,процесс переработки и отжима максимально быстрый,вносятся дрожжи ЧКД все !
Это не из книг,просто я отправлял виноград и на Вин. заводы и на Темрюкский коньячный ну с интересом наблюдал всю тех.цепочку.

поподробнее можно, с ссылками на первоисточник? первый раз про это слышу, хочу испить из источника мудрости!Papic, 11 Мая 16, 09:59

я как то искал литературу по нашему делу, то  здесь http://eurowine.com.ua/node/645 нашел неплохую подборку. Начни с Дороша,  Скурихина и Валуйко. Почти все книги повторяются или ссылаются на предыдущие редакции коллег

Потому как только после сульфитации и вносят винные дрожжи или ЧКДАлИвЕр, 11 Мая 16, 01:48

Начни с Дороша,  Скурихина и ВалуйкоАлИвЕр, 11 Мая 16, 23:30

"Согласно принятым в настоящее время в России технологическим правилам приготовления коньяков сульфитация сусла, идущего на приготовление коньячных виноматериалов, запрещена" (Скурихин И.М. "Химия коньяка и бренди" стр.17)

Тимур, опередил ))
у Нягу аналогичная фраза была, насколько помню

Матос, про коньяк в букварях так и говорят. типа сера при перегоне нехороший вкус дает. а тема как раз про коньяк, а не вино ))

Тимур, изначально разговор шел про ЧКД. И я сказал, что без сульфитации, внесение ЧКД бесполезно, потому как неизвестно что возьмет верх ДД или ЧКД. Об этом, кстати, в научной сфере до сих пор идут споры. И что здесь не так?
Да, ты скажешь тема про коньяк. И здесь ты прав. Но кто стал спорить про ЧКД? а их применяют только при изготовлении вина как продукта, ну или изготовления бренди по красному из других ягод и фруктов, где количество ДД недостаточно для полноценного сбраживания сырья.
а тут

Кажется ты не догоняешь, что ЧКД это такие-же ДД, только очищенные и отсортированные по генотипу. ЧКД не из коллайдера получены, а просто селектированы из природных колоний и стандартизированны по характеристикам  - органолептика у них предсказуемая и гарантированная, в отличие от зоопарка ДД.Тимур, 10 Мая 16, 21:33

ты утверждаешь, что при производстве коньяка применяют ЧКД. И здесь я могу согласиться. Хозяин барин, кто как хочет так и д... и не факт что там не может получиться нормальный продукт. И применяй его на здоровье. Но когда ты утверждаешь что применения ЧКД при производстве коньяка это панацея. То похоже что только твоя ЧКД при производстве коньяка не используют. Хотя может я где то и пропустил надеюсь ты меня поправишь и дашь ссылочку на страничку, где написано обратное.

Если выстроить технологическую цепочку приготовления коньяка, то она вкратце выглядит так.

что без сульфитации, внесение ЧКД бесполезно, потому как неизвестно что возьмет верх ДД или ЧКДАлИвЕр, 12 Мая 16, 15:47

Есть множество ЧКД с киллер-фактором, они успешно побеждают чувствительных к нему ДД. Так что внесение ЧКД в нестерильное сусло вполне эффективный прием.
На дворе ДВАДЦАТЬ ПЕРВЫЙ век! Научно-техническая революция на пике развития. Науки (в том числе микробиология и генетика) продвинулись несоизмеримо с дремучими временами лысенковщины. Новые экономические условия требуют ГАРАНТИРОВАННЫЙ результат на всех этапах производства чего-либо (например коньяка), а этого не достичь, полагаясь на случай. ДД в твоем изложении на самом деле отнюдь не дикие ДРОЖЖИ (вернее НЕ ТОЛЬКО ДРОЖЖИ, не только сахаромицеты), а скорее совершенно произвольная (в разных местах сбора винограда РАЗНАЯ!!!) смесь множества различных микроорганизмов (грибов, бактерий и даже вирусов). Если производителю прямо в упор необходимо бродить "местными" штаммами, то он ЛЕГКО (на паре чашек Петри) выделит нужный "дикий" штамм, размножит его до необходимых объемов и будет сбраживать им, при этом с совершенно чистой совестью указывать где угодно, что "бродил местными дикарями".
Народ никак не может усвоить, что брожение на ДД (диких ДРОЖЖАХ) не то-же самое, что СПОНТАННОЕ брожение (неклассифицированными микроорганизмами).

Народ какой запах имеют ввиду когда говорят, что в коньяке присутствует плодовый запах, в том числе винограда? Какого винограда?

rjymzr, да коньяк никаким виноградом и не пахнет..И де ты такое услышал?

да коньяк никаким виноградом и не пахнетstaffordrodg, 15 Мая 16, 20:47

Просто для наших носов он "клопами воняет", а вот хранцузы могут почувствовать "исходное сырье" - традиция и климат, видимо

а вот хранцузы могут почувствовать "исходное сырье" - традиция и климат, видимоТимур, 15 Мая 16, 20:22

Как-то пришлось попить настоящий французский коньяк.бутылка была сделана в форме стеклянной бочки с краником. Пытаясь открыть сей краник,мы его благополучно сломали,но это нисколько не испортило того наслаждения.которое мы испытывали смакуя этот коньяк. Этот коньяк просто благоухал ароматами,НО!!! ,винограда я там и не учуял... Может у них виноград пахнет по другому?

винограда я там и не учуялstaffordrodg, 15 Мая 16, 23:38

А Я про что???

Может у них виноград пахнет по другому?staffordrodg, 15 Мая 16, 23:38

Еще раз: у НИХ НОСЫ по-другому настроены (традиции и пр.). Они вино в обед вместо "сосы-солы" хлещут, а мы этот "кисляк" за оскорбление принимаем...