Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.940 22 Окт. 16, 00:01
Andrey_S, сосна в Оби плавала или росла на берегу?
Andrey_S
Кандидат наук
Москва
322 38
Отв.941 23 Окт. 16, 01:02
Может и плавала:) Я ее купил в магазине "Оби"
))
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.942 23 Окт. 16, 09:34
Я ее купил в магазине "Оби" ))Andrey_S, 23 Окт. 16, 01:02я почему то про магазин в последнюю очередь подумал
![Коньяк](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/biggrin.gif)
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
сообщения удалены (2)
Гнездов
Кандидат наук
Домодедово
457 256
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/09/52281.167951.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Иду к коньяку!
Вымачиваю бочку 15 литров. Залил дестилят из первого прогона Совиньона, плюс домашнее вино Мадера, в совокупности 22 градуса получилось. Вопрос: Можно ли после 4-месячной выдержки сего продукта в бочке, затем его опять перегнать и использовать в качестве основы для коньяка?
Вымачиваю бочку 15 литров. Залил дестилят из первого прогона Совиньона, плюс домашнее вино Мадера, в совокупности 22 градуса получилось. Вопрос: Можно ли после 4-месячной выдержки сего продукта в бочке, затем его опять перегнать и использовать в качестве основы для коньяка?
юрий 1966
Специалист
каменск-шахтинский
149 58
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1403/09/33116.164659.gif)
Отв.944 31 Дек. 16, 07:28
Можно ли после 4-месячной выдержки сего продукта в бочкеГнездов, 31 Дек. 16, 00:33Почему нет?Если это дистиллят первого погона.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.945 31 Дек. 16, 11:25
Залил дестилят из первого прогона Совиньона, плюс домашнее вино МадераГнездов, 31 Дек. 16, 00:33а Мадера из какого сорта винограда?
Гнездов
Кандидат наук
Домодедово
457 256
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/09/52281.167951.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
из какого сорта винограда?АлИвЕр, 31 Дек. 16, 11:25Саша, это виноматериал который я привозил на встречу, он ближе к Мадере я его так и обозвал. Там четыре сорта смешено, не знаю каких.
Матос
Профессор
Краснодар
3.3K 1.8K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/21282.162545.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Гнездов, Эх,Саша! А почему было бочку вином не залить?! А потом это вино не перегнать,сделать конь.спирт и в эту же бочку зарядить! С наступающим Всех!
Гнездов
Кандидат наук
Домодедово
457 256
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/09/52281.167951.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Матос, да вророде так и получилось. Только закрепил виноградным дистиллятом до 22 градусов. С наступающим всех! Здоровья и вкусных напитков)))
Добавлено через 8мин.:
Добавлено через 19дн. 12ч. 46мин.:
Коллеги, подскажите. Сейчас вымачиваю три бочки по 50 литров собираюсь залить Совиньон укрепив его до 20 градусов сЭмом от тогоже Совиньона на 4-6 месяцев. После собираюсь все перегнать и залить обратно на долгую выдержку. Вопрос)) виноматериал после выдержки будет пригоден для переработки под коньяк или лучше не рисковать и залить чем-нибудь другим для вымачивания? Наслышан, что терпкий продукт получается с плинтусовки, чего бы очень не хотелось.
Добавлено через 8мин.:
С наступающим Всех!Матос, 31 Дек. 16, 11:50С этими праздниками)) не получается накопить на бочку. Даже до второго прогона не получается)))) Наивкуснейший дистиллят, с Цтрона Мускатного+Магарач. Хочу по пробовать по методу Габриэлю61 перегнать. Уж очень хочется ароматику сохранить, тех эфиров которые вместе с головами отделяются)))
Добавлено через 19дн. 12ч. 46мин.:
Коллеги, подскажите. Сейчас вымачиваю три бочки по 50 литров собираюсь залить Совиньон укрепив его до 20 градусов сЭмом от тогоже Совиньона на 4-6 месяцев. После собираюсь все перегнать и залить обратно на долгую выдержку. Вопрос)) виноматериал после выдержки будет пригоден для переработки под коньяк или лучше не рисковать и залить чем-нибудь другим для вымачивания? Наслышан, что терпкий продукт получается с плинтусовки, чего бы очень не хотелось.
Александр Николаев
Бакалавр
Льва Толстого
78 48
Отв.949 12 Февр. 17, 01:42
Обдумываю вопрос по коньяку:
Чем лучше обзавестись к следующему сезону НБК или Аламбиком?
Ставлю задачей выгнать аккуратный дистиллят из правильных сортов винограда.
Соответственно надо будет и органолептику всю сохранить и с большим обьёмом справиться.
Привязки к квартире нет, газ вода и электро имеется.
И второй вопрос:
дикими ли дрожжами сбраживать или лучше по технологии всё напрочь осадить, осветлить и использовать ЧКД (какая лучше?)
Чем лучше обзавестись к следующему сезону НБК или Аламбиком?
Ставлю задачей выгнать аккуратный дистиллят из правильных сортов винограда.
Соответственно надо будет и органолептику всю сохранить и с большим обьёмом справиться.
Привязки к квартире нет, газ вода и электро имеется.
И второй вопрос:
дикими ли дрожжами сбраживать или лучше по технологии всё напрочь осадить, осветлить и использовать ЧКД (какая лучше?)
Тимур
Научный сотрудник
Уфа
6.1K 2.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/9934.170106.png)
Отв.950 12 Февр. 17, 08:22
Обдумываю вопрос по коньяку:Александр Николаев, 12 Февр. 17, 01:42C первой страницы начинай читать
Titoeto96
Магистр
Нижний Тагил
272 167
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1511/13/43125.166281.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Дистиллят из винограда я перегонял уже и по белой и по красной схеме. Заливал его в бочку ждал, дегустировал, но не коньяк. С виноградом в моей местности туго, точней он есть, но не коньячный - " магазинный" Попросил друга который работает в крупной алкогольной компании для стремления к идеалу прислать мне исходник - коньячный спирт. Друг прислал 5 литров. Вопросов больше чем ответов появилось. Запах не коньяка, а чернослива что ли, разбавил водой вкус " клопиков" как в коньяке, но жёсткий как кирпич. Вопрос к бывалым как купажируют на производстве. Все вопросу о другу в тупике, говорит что продаёт а не купажирует.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.952 04 Марта 17, 11:54
С виноградом в моей местности туго, точней он есть, но не коньячный - " магазинный"Titoeto96, 04 Марта 17, 08:59вот с этого и нужно начинать. У нас, допустим, можно вырастить коньячные сорта. Но не наберет такой сахаристости и спелости как в Краснодарском крае. Но первое значимое для коньяка это сорт винограда.
Запах не коньяка, а черносливаTitoeto96, 04 Марта 17, 08:59во... уже ближе к тому. А у меня так еще сухофруктами отдает. Когда пустой бокал нюхаешь.
прислать мне исходник - коньячный спирт.Titoeto96, 04 Марта 17, 08:59коньячный спирт тоже разного сорта есть. Не думаю я что он тебе выслал именно сам коньяк.
который работает в крупной алкогольной компанииTitoeto96, 04 Марта 17, 08:59я одну такую компанию знаю
![Коньяк](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/biggrin.gif)
Поэтому пока сам не сделаешь, вкус настоящего коньяка не испробуешь. Всего то купи коньячный сорт. Сделай по технологии. И хотя бы годик подержи в бочке. Хотя бы... а виноград заказать можешь у торгашей с рынка. Я так уже года три заказываю.
Гнездов
Кандидат наук
Домодедово
457 256
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/09/52281.167951.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Подскажите, у подкисающего вина какой запах? Партия пришла Совиньона, средним носом прослушивается ели-ели солёный огурец, моченое яблоко. Стал перегонять, пеница давольно активно. Ну и запах какой-то не здоровый при перегоне, во вкусе вроде не слышно ничего. Вино на вкус нормальное.
Просто сравниваю с другой партией,) и была куда приятнее на запах.
Просто сравниваю с другой партией,) и была куда приятнее на запах.
сообщение удалено
Titoeto96
Магистр
Нижний Тагил
272 167
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1511/13/43125.166281.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
не думаю я что он тебе выслал именно сам коньякАлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54зачем мне коньяк, просил прислать спирт коньячный, его и прислал.
я одну такую компанию знаю они такой коньячный спирт канистрами продают.АлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54они канистрами не продают, а покупают точно цистернами
Поэтому пока сам не сделаешь, вкус настоящего коньяка не испробуешь. Всего то купи коньячный сорт. Сделай по технологии. И хотя бы годАлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54Как Же я его сделаю? Дистиллят мой который стоит в бочке на коньяк не похож, но и не похож спирт коньячный разбавленный водой на коньяк. Предполагаю что добавляют коллер , сахар может ещё что. Вот дождусь я когда в моей бочке вдруг напиток станет похожим на присланный спирт, а дальше Ткните где почитать пожайлусТа
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.955 04 Марта 17, 21:28, через 24 мин
Дистиллят мой который стоит в бочке на коньяк не похожTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04это временно
![Коньяк](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/don-t_mention.gif)
Предполагаю что добавляют коллерTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04на 99%. Карамель. В виде обожженного сахара.
Вот дождусь я когда в моей бочке вдруг напиток станет похожим на присланный спиртTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04не факт... из какого винограда сделана чача. Ну или бренди...??
а дальше Ткните где почитать пожайлусТаTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04да вроде почти в каждой ветке вначале пишут. А так Скурихин, Нягу основные азы описывают.
[Альтернативная библиотека]
тут можно полазить.
Нягу не скидываю. Он не влезет. Весит около 10 Мб
funduk
Доцент
Воронеж
1.4K 660 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/22/24200.163073.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Граждане, знакомый разжился "винным дистилятом" заводского изготовления где-то в Крыму. Отлил мне почуть на пробу. Крепость - больше 90%, цвет прзрачный, аромат - тонкий, приятный, сладковатый, с мускатными нотками. Еле-еле заметные хвостики (зерно что-ли...) Вкус гармоничный. Я бы сказал что это шикарный конь. спирт. Он совета у меня спрашивает, что делать? Предложил ему половину разбавить до питейного, дать отдохнуть и употребить, а половину разбавит и выдержать в правильной бочке.
Какие еще варианты и как по технологии выдержать? Разбавить до 50%? Кто с технологией знаком?
Какие еще варианты и как по технологии выдержать? Разбавить до 50%? Кто с технологией знаком?
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.957 11 Марта 17, 23:48
Отлил мне почуть на пробу. Крепость - больше 90%, цfunduk, 11 Марта 17, 22:26вообще то коньячный дистиллят гонят двойным перегоном на дистилляторе. Не знаю как нужно умудриться, чтобы получить 90% крепости. да еще и хвостики слышны, да еще и из зерна. Даже коньячный дистиллят второго сорта делается все-равно из винограда или мезги. Уж очень возможно что это ректификат...
Сейчас никому верить нельзя...
мне можно (ц)
![Коньяк](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/biggrin.gif)
Гнездов
Кандидат наук
Домодедово
457 256
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/09/52281.167951.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Крепость - больше 90%funduk, 11 Марта 17, 22:26это уже не дестилят, а почти спирт. От спиртовых нот, не избавится, но пахнет виноградом. В коньячном производстве делают два перегона с крепостью под заливку в бочку. На своём опыте, 450 литров вина перегнал разными способами, тоже пришёл к двум перегонам на прямотоке. Продукт получается очень мягки и араматный, в отличии от всяких способов укреплений тарелок, царг с дефами и так далее.
с мускатными ноткамиfunduk, 11 Марта 17, 22:26В классике, мускатные сорта винограда не используют для производства коньяка.
вариантыfunduk, 11 Марта 17, 22:26Разбавить до питейного, осахорить, смягчить, в бочке или на щепе настоять, термическое старение. Вариантов много, надо пробывать)))
Александр Николаев
Бакалавр
Льва Толстого
78 48
Отв.959 12 Марта 17, 00:11, через 22 мин
употребить можно всегда и при любом раскладе, но в данном случае это не лучший вариант.
конечно если вы не ценители напитков и пробу снимаете стаканами - разводите и пейте, геморой с выстаиванием не удивит вас а скорее создаст больше напрягов. Но на вашем месте я без промедлений изготовил бы хорошей щепы, раздобыл толстых стеклобанок по 10-20литров (смотря скоко спирта подогнали) и задал себе всего 1 вопрос:
сколько я хочу настаивать?
ибо только от этого зависит градус заливаемого для настаивания КС.
Не удивляйтесь изобилию мнений насчёт градуса разведения. Все они по-видимому правильные, поскольку важен не только градус но и контекст - в каком технологическом процессе он будет задействован. Градус залитого КС будет постоянно меняться в зависимости от внешних условий и срока выдержки. По этому градус заливаемого технологи подбирают под градус итогового напитка, зная заранее кривую падения этого показателя от времени.
Пример: в условиях моего микроклимата напиток градус не теряет, но шибко теряет обьём, поэтому начиная раньше с 55 я перешёл на 45, так как пить 55гр вещь не вижу смысла. Вкус это никак не улучшает, напротив, для питья по мне хороши вещи от 30 до 38гр.
В других условиях считается что в год напиток теряет от 2 до 7гр.
Таким образом, если настаиваться КС будет в бочке (в чём нет особого технологического смысла, есть лишь сакральный) - полагайте потерю примерно 6-15гр за 3 года. Но если настаивать хотите в малых бочках 3-10л то никаких 3 лет вам не потребуется. В свежей бочке напиток наберёт всё что ему положено уже за 2-3 мес. А старой бочки у вас скорее всего нет. После этого вам придётся перелить в стекло и дальше потери будут уже минимальные.
Потом вопрос будете ли вы как-то способствовать ускорению процессов старения? Проветривать, переливать, нагревать, аэрировать...
Эти манипуляции тоже отнимут чуть градуса. Внесение карамельного раствора немного скрадёт.
Если же настаивать на щепе - никаких подобных потерь не будет. Всё это происходит в стекле, без испарения.
Есть ещё чисто технологический момент: в слабых спиртовых растворах дуб отдаёт одни вещества, в сильных немного другие и значительно медленнее. В этом смысле на производстве применяют 60%.
Я в своих полевых условиях заливал 55-60% ещё и потому, что хотел иметь запас времени для манипуляций с напитками, боялся передержать. Но у меня и напитков 8 разных видов. Будь у меня 1 вид - разделил бы его на 2 части: бОльшую залил 55%КС и после настаивания на щепе забыл бы о ней на годы, меньшую залил бы 45 с целью попить в следующем сезоне.
примерно так.
есле решитесь настаивать могу задаром поделиться хорошей вкусной щепой
Добавлено через 55мин.:
А вобще "винный дистиллят" это точно не КС, тут верно люди заметили что более 90% уже ректификат. В Крыму активно продают/покупают виноградную мезгу после первого цикла виноделия, которую можно использовать ещё раз, да ещё раз, да ещё много-много раз, покуда на ней сохраняются штамы диких дрожжей. Сам выделял эти дрожжи с мезги и культивировал подобие ЧКД. Сахарная чача на них получается не многим хуже первичной, выгнанной из сока. Состав конечно уже несколько другой. Это не первый сорт, естественно. Но и не байда сделанная со жмыха. Вот со жмыха - это уже 3 сорт. В промышленности он называется "техническим" и на напитки как бы не идёт... но это теперь наверное пережиток старины. По крайней мере продают такой КС и "типа натуральный коньяк слитый где-то на заводе" очень часто и в основном 15л канистрами.
В умных книгах вы прочитаете что первый лёгкий отжим (около 60% сырья) называемый самотоком, идёт на полноценный, качественный коньяк. Второй тугой отжим (около 20%) идёт на КС, применяемые для разведения коньяков. Третий отжим (около 8%) которому сопутствует дробление виноградных косточек, разрушение шкурок и ножек, уже не идёт в коньячное производство вообще. А после этих 3 отжимов мезгу ещё и продают на сторону для дальнейших процедур! И они тоже дают свои результаты в широких масштабах. Такие "напитки" уже сложно делать менее 90% по спирту - уж больно они вонючие.
Есть ещё винное производство, которое не зациклено на 5-6 строгоопределённых сортах винограда и оно тоже имеет обильные отходы. Из них также жмут, сбраживают, гонят и настаивают.
Так что какой именно фракцией с вами поделились и насколько вам повезло - вопрос достойный Шерлока Холмса. Но общей тактики дальнейшего использования это не отменяет. Коньяк делают даже из водки, настаивая на дубе, примешивая карамель. Есть даже ценители этого коньячного напитка.
Пробуйте.
конечно если вы не ценители напитков и пробу снимаете стаканами - разводите и пейте, геморой с выстаиванием не удивит вас а скорее создаст больше напрягов. Но на вашем месте я без промедлений изготовил бы хорошей щепы, раздобыл толстых стеклобанок по 10-20литров (смотря скоко спирта подогнали) и задал себе всего 1 вопрос:
сколько я хочу настаивать?
ибо только от этого зависит градус заливаемого для настаивания КС.
Не удивляйтесь изобилию мнений насчёт градуса разведения. Все они по-видимому правильные, поскольку важен не только градус но и контекст - в каком технологическом процессе он будет задействован. Градус залитого КС будет постоянно меняться в зависимости от внешних условий и срока выдержки. По этому градус заливаемого технологи подбирают под градус итогового напитка, зная заранее кривую падения этого показателя от времени.
Пример: в условиях моего микроклимата напиток градус не теряет, но шибко теряет обьём, поэтому начиная раньше с 55 я перешёл на 45, так как пить 55гр вещь не вижу смысла. Вкус это никак не улучшает, напротив, для питья по мне хороши вещи от 30 до 38гр.
В других условиях считается что в год напиток теряет от 2 до 7гр.
Таким образом, если настаиваться КС будет в бочке (в чём нет особого технологического смысла, есть лишь сакральный) - полагайте потерю примерно 6-15гр за 3 года. Но если настаивать хотите в малых бочках 3-10л то никаких 3 лет вам не потребуется. В свежей бочке напиток наберёт всё что ему положено уже за 2-3 мес. А старой бочки у вас скорее всего нет. После этого вам придётся перелить в стекло и дальше потери будут уже минимальные.
Потом вопрос будете ли вы как-то способствовать ускорению процессов старения? Проветривать, переливать, нагревать, аэрировать...
Эти манипуляции тоже отнимут чуть градуса. Внесение карамельного раствора немного скрадёт.
Если же настаивать на щепе - никаких подобных потерь не будет. Всё это происходит в стекле, без испарения.
Есть ещё чисто технологический момент: в слабых спиртовых растворах дуб отдаёт одни вещества, в сильных немного другие и значительно медленнее. В этом смысле на производстве применяют 60%.
Я в своих полевых условиях заливал 55-60% ещё и потому, что хотел иметь запас времени для манипуляций с напитками, боялся передержать. Но у меня и напитков 8 разных видов. Будь у меня 1 вид - разделил бы его на 2 части: бОльшую залил 55%КС и после настаивания на щепе забыл бы о ней на годы, меньшую залил бы 45 с целью попить в следующем сезоне.
примерно так.
есле решитесь настаивать могу задаром поделиться хорошей вкусной щепой
Добавлено через 55мин.:
А вобще "винный дистиллят" это точно не КС, тут верно люди заметили что более 90% уже ректификат. В Крыму активно продают/покупают виноградную мезгу после первого цикла виноделия, которую можно использовать ещё раз, да ещё раз, да ещё много-много раз, покуда на ней сохраняются штамы диких дрожжей. Сам выделял эти дрожжи с мезги и культивировал подобие ЧКД. Сахарная чача на них получается не многим хуже первичной, выгнанной из сока. Состав конечно уже несколько другой. Это не первый сорт, естественно. Но и не байда сделанная со жмыха. Вот со жмыха - это уже 3 сорт. В промышленности он называется "техническим" и на напитки как бы не идёт... но это теперь наверное пережиток старины. По крайней мере продают такой КС и "типа натуральный коньяк слитый где-то на заводе" очень часто и в основном 15л канистрами.
В умных книгах вы прочитаете что первый лёгкий отжим (около 60% сырья) называемый самотоком, идёт на полноценный, качественный коньяк. Второй тугой отжим (около 20%) идёт на КС, применяемые для разведения коньяков. Третий отжим (около 8%) которому сопутствует дробление виноградных косточек, разрушение шкурок и ножек, уже не идёт в коньячное производство вообще. А после этих 3 отжимов мезгу ещё и продают на сторону для дальнейших процедур! И они тоже дают свои результаты в широких масштабах. Такие "напитки" уже сложно делать менее 90% по спирту - уж больно они вонючие.
Есть ещё винное производство, которое не зациклено на 5-6 строгоопределённых сортах винограда и оно тоже имеет обильные отходы. Из них также жмут, сбраживают, гонят и настаивают.
Так что какой именно фракцией с вами поделились и насколько вам повезло - вопрос достойный Шерлока Холмса. Но общей тактики дальнейшего использования это не отменяет. Коньяк делают даже из водки, настаивая на дубе, примешивая карамель. Есть даже ценители этого коньячного напитка.
Пробуйте.