Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Andrey_S, сосна в Оби плавала или росла на берегу?

Может и плавала:) Я ее купил в магазине "Оби" ))

Я ее купил в магазине "Оби" ))Andrey_S, 23 Окт. 16, 01:02

я почему то про магазин в последнюю очередь подумал 

хотя бы obi написал

Иду к коньяку!
Вымачиваю бочку 15 литров. Залил дестилят из первого прогона Совиньона, плюс домашнее вино Мадера, в совокупности 22 градуса получилось. Вопрос: Можно ли после 4-месячной выдержки сего продукта в бочке, затем его опять перегнать и использовать в качестве основы для коньяка?

Можно ли после 4-месячной выдержки сего продукта в бочкеГнездов, 31 Дек. 16, 00:33

Почему нет?Если это дистиллят первого погона.

Залил дестилят из первого прогона Совиньона, плюс домашнее вино МадераГнездов, 31 Дек. 16, 00:33

а Мадера из какого сорта винограда?

из какого сорта винограда?АлИвЕр, 31 Дек. 16, 11:25

Саша, это виноматериал который я привозил на встречу, он ближе к Мадере я его так и обозвал. Там четыре сорта смешено, не знаю каких.

Гнездов, Эх,Саша! А почему было бочку вином не залить?! А потом это вино не перегнать,сделать конь.спирт и в эту же бочку зарядить! С наступающим Всех!

Матос, да вророде так и получилось. Только закрепил виноградным дистиллятом до 22 градусов. С наступающим всех! Здоровья и вкусных напитков)))


Добавлено через 8мин.:

С наступающим Всех!Матос, 31 Дек. 16, 11:50

С этими праздниками)) не получается накопить на бочку. Даже до второго прогона не получается)))) Наивкуснейший дистиллят, с Цтрона Мускатного+Магарач. Хочу по пробовать по методу Габриэлю61 перегнать. Уж очень хочется ароматику сохранить, тех эфиров которые вместе с головами отделяются)))

Добавлено через 19дн. 12ч. 46мин.:

Коллеги, подскажите. Сейчас вымачиваю три бочки по 50 литров собираюсь залить Совиньон укрепив его до 20 градусов сЭмом от тогоже Совиньона на 4-6 месяцев. После собираюсь все перегнать и залить обратно на долгую выдержку. Вопрос)) виноматериал после выдержки будет пригоден для переработки под коньяк или лучше не рисковать и залить чем-нибудь другим для вымачивания? Наслышан, что терпкий продукт получается с плинтусовки, чего бы очень не хотелось.

Обдумываю вопрос по коньяку:

Чем лучше обзавестись к следующему сезону НБК или Аламбиком?
Ставлю задачей выгнать аккуратный дистиллят из правильных сортов винограда.
Соответственно надо будет и органолептику всю сохранить и с большим обьёмом справиться.
Привязки к квартире нет, газ вода и электро имеется.

И второй вопрос:
дикими ли дрожжами сбраживать или лучше по технологии всё напрочь осадить, осветлить и использовать ЧКД (какая лучше?)

Обдумываю вопрос по коньяку:Александр Николаев, 12 Февр. 17, 01:42

C первой страницы начинай читать

Дистиллят из винограда я перегонял уже и по белой и по красной схеме. Заливал его в бочку ждал, дегустировал, но не коньяк. С виноградом в моей местности туго, точней он есть, но не коньячный - " магазинный" Попросил друга который работает в крупной алкогольной компании для стремления к идеалу прислать мне исходник - коньячный спирт. Друг прислал 5 литров. Вопросов больше чем ответов появилось. Запах не коньяка, а чернослива что ли, разбавил водой вкус " клопиков" как в коньяке, но жёсткий как кирпич. Вопрос к бывалым как купажируют на производстве. Все вопросу о другу в тупике, говорит что продаёт а не купажирует.

С виноградом в моей местности туго, точней он есть, но не коньячный - " магазинный"Titoeto96, 04 Марта 17, 08:59

вот с этого и нужно начинать. У нас, допустим, можно вырастить коньячные сорта. Но не наберет такой сахаристости и спелости как в Краснодарском крае. Но первое значимое для коньяка это сорт винограда.

Запах не коньяка, а черносливаTitoeto96, 04 Марта 17, 08:59

во... уже ближе к тому. А у меня так еще сухофруктами отдает. Когда пустой бокал нюхаешь.

прислать мне исходник - коньячный спирт.Titoeto96, 04 Марта 17, 08:59

коньячный спирт тоже разного сорта есть. Не думаю я что он тебе выслал именно сам коньяк.

который работает в крупной алкогольной компанииTitoeto96, 04 Марта 17, 08:59

я одну такую компанию знаю 

они такой коньячный спирт канистрами продают.
Поэтому пока сам не сделаешь, вкус настоящего коньяка не испробуешь. Всего то купи коньячный сорт. Сделай по технологии. И хотя бы годик подержи в бочке. Хотя бы... а виноград заказать можешь у торгашей с рынка. Я так уже года три заказываю. 

Подскажите, у подкисающего вина какой запах? Партия пришла Совиньона, средним носом прослушивается ели-ели солёный огурец, моченое яблоко. Стал перегонять, пеница давольно активно. Ну и запах какой-то не здоровый при перегоне, во вкусе вроде не слышно ничего. Вино на вкус нормальное.
Просто сравниваю с другой партией,) и была куда приятнее на запах.

не думаю я что он тебе выслал именно сам коньякАлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54

зачем мне коньяк, просил прислать спирт коньячный, его и прислал.

я одну такую компанию знаю   они такой коньячный спирт канистрами продают.АлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54

они канистрами не продают, а покупают точно цистернами

Поэтому пока сам не сделаешь, вкус настоящего коньяка не испробуешь. Всего то купи коньячный сорт. Сделай по технологии. И хотя бы годАлИвЕр, 04 Марта 17, 11:54

Как Же я его сделаю? Дистиллят мой который стоит в бочке на коньяк не похож, но и не похож спирт коньячный разбавленный водой на коньяк. Предполагаю что добавляют коллер , сахар может ещё что. Вот дождусь я когда в моей бочке вдруг напиток станет похожим на присланный спирт, а дальше Ткните где почитать пожайлусТа

Дистиллят мой который стоит в бочке на коньяк не похожTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04

это временно 

у тебя еще все впереди.

Предполагаю что добавляют коллерTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04

на 99%. Карамель. В виде обожженного сахара.

Вот дождусь я когда в моей бочке вдруг напиток станет похожим на присланный спиртTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04

не факт... из какого винограда сделана чача. Ну или бренди...??

а дальше Ткните где почитать пожайлусТаTitoeto96, 04 Марта 17, 21:04

да вроде почти в каждой ветке вначале пишут. А так Скурихин, Нягу основные азы описывают.
[Альтернативная библиотека]
тут можно полазить.
Нягу не скидываю. Он не влезет. Весит около 10 Мб

Граждане, знакомый разжился "винным дистилятом" заводского изготовления где-то в Крыму. Отлил мне почуть на пробу. Крепость - больше 90%, цвет прзрачный, аромат - тонкий, приятный, сладковатый, с мускатными нотками. Еле-еле заметные хвостики (зерно что-ли...) Вкус гармоничный. Я бы сказал что это шикарный конь. спирт. Он совета у меня спрашивает, что делать? Предложил ему половину разбавить до питейного, дать отдохнуть и употребить, а половину разбавит и выдержать в правильной бочке.
Какие еще варианты и как по технологии выдержать? Разбавить до 50%? Кто с технологией знаком?

Отлил мне почуть на пробу. Крепость - больше 90%, цfunduk, 11 Марта 17, 22:26

вообще то коньячный дистиллят гонят двойным перегоном на дистилляторе. Не знаю как нужно умудриться, чтобы получить 90% крепости. да еще и хвостики слышны, да еще и из зерна. Даже коньячный дистиллят второго сорта делается все-равно из винограда или мезги. Уж очень возможно что это ректификат...
Сейчас никому верить нельзя...
мне можно (ц)

Крепость - больше 90%funduk, 11 Марта 17, 22:26

это уже не дестилят, а почти спирт. От спиртовых нот, не избавится, но пахнет виноградом. В коньячном производстве делают два перегона с крепостью под заливку в бочку. На своём опыте, 450 литров вина перегнал разными способами, тоже пришёл к двум перегонам на прямотоке. Продукт получается очень мягки и араматный, в отличии от всяких способов укреплений тарелок, царг с дефами и так далее.

с мускатными ноткамиfunduk, 11 Марта 17, 22:26

В классике, мускатные сорта винограда не используют для производства коньяка.

вариантыfunduk, 11 Марта 17, 22:26

Разбавить до питейного, осахорить, смягчить, в бочке или на щепе настоять, термическое старение. Вариантов много, надо пробывать)))

употребить можно всегда и при любом раскладе, но в данном случае это не лучший вариант.
конечно если вы не ценители напитков и пробу снимаете стаканами - разводите и пейте, геморой с выстаиванием не удивит вас а скорее создаст больше напрягов. Но на вашем месте я без промедлений изготовил бы хорошей щепы, раздобыл толстых стеклобанок по 10-20литров (смотря скоко спирта подогнали) и задал себе всего 1 вопрос:
сколько я хочу настаивать?
ибо только от этого зависит градус заливаемого для настаивания КС.
Не удивляйтесь изобилию мнений насчёт градуса разведения. Все они по-видимому правильные, поскольку важен не только градус но и контекст - в каком технологическом процессе он будет задействован. Градус залитого КС будет постоянно меняться в зависимости от внешних условий и срока выдержки. По этому градус заливаемого технологи подбирают под градус итогового напитка, зная заранее кривую падения этого показателя от времени.

Пример: в условиях моего микроклимата напиток градус не теряет, но шибко теряет обьём, поэтому начиная раньше с 55 я перешёл на 45, так как пить 55гр вещь не вижу смысла. Вкус это никак не улучшает, напротив, для питья по мне хороши вещи от 30 до 38гр.
В других условиях считается что в год напиток теряет от 2 до 7гр.
Таким образом, если настаиваться КС будет в бочке (в чём нет особого технологического смысла, есть лишь сакральный) - полагайте потерю примерно 6-15гр за 3 года. Но если настаивать хотите в малых бочках 3-10л то никаких 3 лет вам не потребуется. В свежей бочке напиток наберёт всё что ему положено уже за 2-3 мес. А старой бочки у вас скорее всего нет. После этого вам придётся перелить в стекло и дальше потери будут уже минимальные.
Потом вопрос будете ли вы как-то способствовать ускорению процессов старения? Проветривать, переливать, нагревать, аэрировать...
Эти манипуляции тоже отнимут чуть градуса. Внесение карамельного раствора немного скрадёт.

Если же настаивать на щепе - никаких подобных потерь не будет. Всё это происходит в стекле, без испарения.

Есть ещё чисто технологический момент: в слабых спиртовых растворах дуб отдаёт одни вещества, в сильных немного другие и значительно медленнее. В этом смысле на производстве применяют 60%.

Я в своих полевых условиях заливал 55-60% ещё и потому, что хотел иметь запас времени для манипуляций с напитками, боялся передержать. Но у меня и напитков 8 разных видов. Будь у меня 1 вид - разделил бы его на 2 части: бОльшую залил 55%КС и после настаивания на щепе забыл бы о ней на годы, меньшую залил бы 45 с целью попить в следующем сезоне.

примерно так.

есле решитесь настаивать могу задаром поделиться хорошей вкусной щепой

Добавлено через 55мин.:

А вобще "винный дистиллят" это точно не КС, тут верно люди заметили что более 90% уже ректификат. В Крыму активно продают/покупают виноградную мезгу после первого цикла виноделия, которую можно использовать ещё раз, да ещё раз, да ещё много-много раз, покуда на ней сохраняются штамы диких дрожжей. Сам выделял эти дрожжи с мезги и культивировал подобие ЧКД. Сахарная чача на них получается не многим хуже первичной, выгнанной из сока. Состав конечно уже несколько другой. Это не первый сорт, естественно. Но и не байда сделанная со жмыха. Вот со жмыха - это уже 3 сорт. В промышленности он называется "техническим" и на напитки как бы не идёт... но это теперь наверное пережиток старины. По крайней мере продают такой КС и "типа натуральный коньяк слитый где-то на заводе" очень часто и в основном 15л канистрами.

В умных книгах вы прочитаете что первый лёгкий отжим (около 60% сырья) называемый самотоком, идёт на полноценный, качественный коньяк. Второй тугой отжим (около 20%) идёт на КС, применяемые для разведения коньяков. Третий отжим (около 8%) которому сопутствует дробление виноградных косточек, разрушение шкурок и ножек, уже не идёт в коньячное производство вообще. А после этих 3 отжимов мезгу ещё и продают на сторону для дальнейших процедур! И они тоже дают свои результаты в широких масштабах. Такие "напитки" уже сложно делать менее 90% по спирту - уж больно они вонючие.

Есть ещё винное производство, которое не зациклено на 5-6 строгоопределённых сортах винограда и оно тоже имеет обильные отходы. Из них также жмут, сбраживают, гонят и настаивают.

Так что какой именно фракцией с вами поделились и насколько вам повезло - вопрос достойный Шерлока Холмса. Но общей тактики дальнейшего использования это не отменяет. Коньяк делают даже из водки, настаивая на дубе, примешивая карамель. Есть даже ценители этого коньячного напитка.
Пробуйте.