Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Коньяк - это классика и философия, всё остальное от лукавого.

Добавлено через 4дн. 2ч. 19мин.:

Ошибся ты темой-коньяком у тебя и не пахнет.staffordrodg, 14 Апр. 16, 20:47

Это точно.

собственно никаких сраных лидий и изабел.из них получиться ракия с фруктовым запахом но не коньячный спирт!делал из сорта ркацители..невероятный напиток уже на 3 месяц выдержки в 10 литровой банке.BAHEKFEO, 16 Марта 12, 13:51

Здравствуй! У меня в огороде как раз ркацители произрастает, буду очень признателен если поделишься рецептом, я лишь в прошлом году узнал что именно он хорош для коньячного спирта. Прочитал об этом в книге "Производство спиртных напитков. Дорош А.К" рассадил его по периметру всего огорода. Для перегонки использую ХД-3. По постам вижу что ты очень в теме. Читал что виноград не должен быть сильно зрелым?

TolikGolov,Ты бы на дату посмотрел,когда это писалось 

А если серьезно Ркацители хорош для конь.спирта,Ягода не должна переспеть Содержание сах. 16-18% достаточно,тут самое главное быстро собрать,отжать,и на брожение чистый сок без мезги(Жом в дело пойдет,добавишь воду,сахар-отличная Чача) Главное не допустить окисления,дрожжи винные и основное брожение при 20-25 *,когда фаза активного брожения пройдена,я снимаю с осадка и в прохладное место на дображивание,гоню перед новым годом с осадком(вторым)

А какое отношение дистилляторы имеют к коньяку?

rjymzr, самое прямое. а с чем ты не согласен?

самое прямое. а с чем ты не согласен?Papic, 23 Апр. 16, 20:54

Да уже согласен.

Ты бы на дату посмотрел,когда это писалосьМатос, 23 Апр. 16, 10:49

Благодарю. Я видел дату, и специально убедился что человек 19 апреля 2016 г заходил. Чем лучше отжимать? Дорош вроде пишет самотеком надо. Примерно сколько идет основное брожение при 20-25? А как перегонять чтоб коньяк получился? В прошлом году перегонял вино из изабеллы с добавленным сахаром, ожидал большего, может после выдержки и будет разница, но сразу после двойной перегонки очень близко к обычной сахарной. 

Добавлено через 16мин.:

300 кил Бианки отжал без фанатизма,сок ,задал дрожжей,и под гидро.затвор.после месяца брожения снял с осадка и до конца ноября дображивало в подвале. Перегнал не снимая с осадка и без всякого укрепления,второй перегон слегка подробил сильно не укреплял держал крепость в струе 65 - 70%.Матос, 29 Марта 16, 19:39

Что значит задал дрожжей, каких, разброд или...?  И "держал крепость в струе 65%" это что ниже 65 не брать? И какая крепость в результате, разбавлять или не надо?

TolikGolov, Анатолий,Виноград для коньячных спиртов всегда с нейтральным вкусом и не высоким содержанием сахара,но кислоты там хватает.Вино из Изабеллы с сахаром худший вариант,сама по себе Изабелла обладает ярким вкусом и запахом плюс сахар скорее всего до конца не сброженный,это даже для Чачи плохо(самогонные тона от недоброда)
*Задал дрожжей* Это Вин,дрожжи разбродил и добавил в сусло,время брожения зависит от температуры брожения,от дрожжей,от содержания сахара в сусле... но в среднем месяц ну чуть меньше.
Крепость в струе 65% я стараюсь больше не укреплять и гоню до 40 и чуть меньше.Что бы потом на Щепу поставить 65-50%
Отжимаю виноградной мялкой,к сожилению нет гребне отделителя, мезгу убираю друшлаком ,чем не самотек?

Крепость в струе 65% я стараюсь больше не укреплятьМатос, 23 Апр. 16, 23:49

Сегодня вино опять должны привезти, из смеси молдовы и каберне ,  говорят на вкус слишком терпкое и молочно-кисло-лакто но не уксус, попробую при второй перегонке загрубить укрепление до 65, ато я признаться делал 90. Кажется начинаю понимать, наверное я все примеси ароматные отрубал при 90%.

Изабелла обладает ярким вкусом и запахом ...это даже для Чачи плохоМатос, 23 Апр. 16, 23:49

типа одеколона получается. Нужно нещадно отбирать головы с хвостами

и гоню до 40 и чуть меньше.Матос, 23 Апр. 16, 23:49

там столько сивухи после 45° идет... мама не горюй. Тем более то выжать там ее особо не много получается. Лучше хвосты рубить градусов на 7 выше.
Вот сейчас в бочке из Каберне залита... Пестня... как коньяк. Один вкус со Сливовицей. А из Изабеллы в банке на стружке дубовой. Так у меня мысль возникает прогнать ее третий раз. Отрубить отдушку.

Вот сейчас в бочке из Каберне залита... Пестня... как коньяк. Один вкус со Сливовицей. А из Изабеллы в банке на стружке дубовой. Так у меня мысль возникает прогнать ее третий раз. Отрубить отдушку.АлИвЕр, 24 Апр. 16, 13:47

если выдержите год в дубе то аромат ослабеет. появятся коньячные тона с ванилином.

там столько сивухи после 45° идетАлИвЕр, 24 Апр. 16, 15:47

Тема про КОНЬЯК, а не чачу - второй погон резать на 60% в струе, соответственно "начальное укрепление" около 80%, точнее возврат флегмы не более 50%.

Тема про КОНЬЯК, а не чачуТимур, 24 Апр. 16, 15:04

ну-ну... 

раз уж придираться к терминологиям, то это что-то типа бренди, а не коньяка, произведённый по технологии, близкой к коньячной.
На 60°это уже на усмотрение каждого. Вот в книге Дороша по другому написано

Друзья, почитал я этот форум и выяснил простые вещи: виноградный спирт (чача,  ок. 70%), выдержанный в дубовом бочонке, дает коньячный спирт, из которого далее сочиняют коньяк. Зерновой спирт, выдержанный в бочонке, дает материал, из которого далее делают бренди. Нет бочонка – используется стеклянная посуда с дубовой щепой. Все. Далее мысль не движется. Достать коньячный спирт мне, простому дачнику практически невозможно. Достал я 5 л зернового спирту и 5л чачи Темрюковского завода. Купил дубовый  бочонок 5 л. Вот условия задачи. А задачей является коньяк.  Можно залить чачу в бочонок и поставить на выдержку. Но чача крепостью слаба – 40-42 град. И к тому же ароматизирована (приятный, но сильный  запах цветущего кустарника-лианы, который растет в Абхазии). То есть к коньяку добавится несвойственный ему запах, что не желательно. Выдерживать эту чачу в 5л бочонке достаточно 5-6 месяцев. При этом крепость снизится на 4-5 град. Можно добавить в чачу зернового спирту до 65-70 градусов, залить в бочонок и выдержать. Получится коньячный, но «подбрендизированный» спирт. Это первый вариант. По второму варианту можно разбавить зерновой спирт до 65-70 градусов не водой, а натуральным рислингом, то есть получится спирт, напоминающий виноградный, приближенный к виноградному, залить и выдержать. В обоих вариантах надежда на то, что бочонок (слегка обожженный) выправит за время выдержки смешанные спирты и даст возможность сделать натуральный коньяк лучше магазинной муры. Просьба к спецам с большим опытом прокомментировать  мою затею-проблему.

и выяснил простые вещи: виноградный спирт (чача,  ок. 70%), выдержанный в дубовом бочонке, дает коньячный спирт, из которого далее сочиняют коньяк.bazzilly73, 09 Мая 16, 21:26

Не-а,не так..Виноградный спирт(он же -коньячный)-это спирт ,полученный дистилляцией виноградного вина.
Чача-это дистиллят после сброженной мезги,но не виноградного сока.(и чачей может быть любой фруктово-ягодный дистиллят).

Зерновой спирт, выдержанный в бочонке, дает материал, из которого далее делают брендиbazzilly73, 09 Мая 16, 21:26

Зерновой спирт-это совсем не бренди..
Коньяка у тебя из того,что у тебя есть точно не получится.. Заводскую чачу лучше не лей в бочку(фиг его знает,что там за химия?).
Залей в бочку зерновой дист и жди результата. Если дистиллят правильный и бочка хорошая,то получится что-то типа вискаря,но точно не коньяк,но!!!-

лучше магазинной мурыbazzilly73, 09 Мая 16, 21:26

АлИвЕр, Спирт полученный из вин.пасты -Чача супер,это даже чача а вин.водка.

  Но попробовал поставил на дуб.чипсы не понравилось какой то пустой,не жирный что ли ,вобщем не коньяк. Для себя решил пить белым

Но попробовал поставил на дуб.чипсы не понравилось какой то пустой,не жирный что ли ,вобщем не коньякМатос, 10 Мая 16, 08:26

может мало постояла? а интересно из какого винограда сырье?

Друзья, спасибо! Вчера пил темрюковскую чачу, очень понравилась, против чачи, которую я пил в Пицунде - небо и земля. Но заливать ее в бочонок нет смысла, слишком сильно ароматизирована. Буду заливать зерновой спирт, разбавленный рислингом. Сегодня пойду покупать надежный спиртомер и рислинг. До какого градуса разбавлять, подскажите, плиз.

Буду заливать зерновой спирт, разбавленный рислингомbazzilly73, 10 Мая 16, 10:50

Каким боком ЭТО относится к ТЕМЕ: КОНЬЯК???

АлИвЕр, Сортовую принадлежность не определить,видимо смесь.