Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

важный момент....обручи на бочке должны быть из нержавейки ( не оцинковка ) это принципиально.shark1968, 03 Дек. 15, 02:51

вАще момент не важный..Хоть оцинковка,хоть нерж-ка,хоть черный металл..У меня на бочках обручи из черного металла..Когда вощил,обработал их тоже.Стоят ,не ржавеют..Нержа,конечно ,лучше и покрасивее,но...не прЫнципиально.

  С бочками имею дело много лет и для меня нержавейка принципиальна. Либо при вымачивании (особенно на клепках ) либо через пару лет чернота из под обручей пойдет ...и она влияет на все. И о чем вообще говорить если разница в цене не более 15 % от стоимости бочки а если мастер нормальный то сделает вам из того что вы ему скажете...для чего искать геморой там где его нет.....
  Воском не обрабатываю....со временем пришол к выводу что он ничего не дает...остановился на льняном масле. Но это уже личный опыт каждого и думаю что зависит от тех продуктов  которые мы хотим хранить  их крепости и соответственно от места хранения.
 

Воском не обрабатываю....со временем пришел к выводу что он ничего не дает...остановился на льняном маслеshark1968, 03 Дек. 15, 11:04

я ручки ножей, приклады и разделочные доски только обрабатывал. ИМХО от льняного масла привкус есть некий. но им легче обрабатывать. по факту это та же олифа...

важный момент....обручи на бочке должны быть из нержавейкиshark1968, 03 Дек. 15, 02:51

У меня не из нержавейки. Что нельзя использовать?

Мне советовали на форуме смесь: воск вместе с льняным маслом. Масла меньше, воска больше.

ИМХО от льняного масла привкус есть некий. но им легче обрабатывать. по факту это та же олифа...Papic, 03 Дек. 15, 11:45

Ну да, только варить надо.  Упор при обработки делаю на уторы, а бочку сверху от "сглазу". Я так вощу. Воск и масло льняное 50 на 50, растопил на водяной бани и кисточкой обработал, а тряпицей повтирал и лишнее убрал(сверху). Уторы уже с феном, да раза два основательно. Согласен, что не всегда в бочке что правится, как тут многие утверждают. Пробовал подпускать "хвостиков", они блин хвостами и остались, мож лет через Д-цать они и преобразуются во что то, не знаю. Пробовал заливать с трех перегонов(виноградный), прекрасный продукт, хотя и вычищенный. Тут кому что нравится. Щепа тоже неплохо, быстрый вариант, так сказать. Бочка дает свой вкус, просто свой вкус и не более. Как бы классические дистилляты подлежат такой выдержке(бочковой), ну и нам хочется "повозится" с этим делом, интиресно же! Когда получится, то и вкусно!

Тема то про коньяк,хватит попусту народ тормошить. Идите в тему бочек...

Тема то про коньякRusa, 03 Дек. 15, 18:33

Так вот, за "коньяк". Давеча слил бочонок с виноградным дистиллятом, простоял почти 9месяцев, 15л. Продукт 59%, заливал 55%. В процессе выдержки доливал, где то 1л. Литр и не добрал. Цвет весьма насыщенный, не яркий(как бы темный). Смотрится солидно. Вот в него я и подпускал хвостиков, скажем так. Во вкусе естественно чувствуется бочка, именно бочка,- не дуб и не дерево, также это прослеживается и в органолептике. Но и эти хвостики также присутствуют и во вкусе и в запахе. У меня они ассоциируются с запахом виноградной лозы что ли, вот в детстве обрывал пасынки на винограде, вот что то такое. Скажем так, это меня малость раздрожает, вот поменьше бы этого послевкусия. Так все вроде и неплохо, но вот такой косячек имеется. Каких то других "тонов"(присущих казенному коньяку) я не заметил. Виноградный дистиллят из виноградного сока(сорт Цветочный, сахаристость 24Брикс), урожай 2014г. Сбраживал по белой схеме. Пивал настоящие коньяки, про этот так сказать не могу, чего то не хватает.

чего то не хватает.монтер, 03 Дек. 15, 20:43

Говна казенного не хватает, изиков. Свой просто отличается и ,как правило ,в лучшую сторону по качеству.

К слову О казёном коньяке,мне хоть кто разъяснит ,что за ароматами и присадки льют в спирт не добросовестный производители ?!?!?!?

монтер, Может я чего-то не понимаю, но мускатный сорт Цветочный какое отношение к коньяку имеет?

меня малость раздражает, вот поменьше бы этого послевкусия.монтер, 03 Дек. 15, 19:43

Виноград я не пасынковал. Помидоры вечнозеленые приходилось...
Скажи, что за послевкусие? Опиши, плз, по-подробнее. Как раз в теме чачи интересовался особенностями хвостов с виноградного сырья.

Добавлено через 2мин.:

спирт [???] недобросовестные производителигора, 03 Дек. 15, 22:38

Еще интересно, какое происхождение имеет этот спирт...

монтер, Может я чего-то не понимаю, но мускатный сорт Цветочный какое отношение к коньяку имеет?il-valery, 03 Дек. 15, 23:55

Поэтому и взял в скобки. В нашем деле приходится пользовать то, что "Бог дал". В этом году дал Бианку и Кристалл. Будем купажировать. В мускатных больше голов и хвостов, да и кислоты наверно маловато. Ну что есть. Думаю мало у кого богатый выбор виноградных коньячных сортов.
Не знаю, как описать вкус виноградных хвостов, ведь у каждого своя ассоциация с чем то. Как "зеленая виноградная масса" гребней, листьев, как то так. Вот как то выгонял яблочный дистиллят из диких яблок, и как мне казалось, улавливал грибные тона, другие нюхают и говорят такого нет.

В нашем деле приходится пользовать то, что "Бог дал". В этом году дал Бианкумонтер, 04 Дек. 15, 19:39

отстоялась Бианка, начала облагораживаться. Вчера сосед оценил. Месяц назад еще вкус был далеко не айс. Посмотрим что к весне будет. Вот думаю может в бочку на пару месяцев залить? обе заняты. В одной Каберне, во второй чача. Интересно в какую из под вина думаю цвет поменяет и вкус Каберне прихватит. Может и к лучшему.

Вот думаю может в бочку на пару месяцев залить?АлИвЕр, 04 Дек. 15, 23:05

Вполне. Мой товарищ, винодел, как то "правил" вино бочкой, пол года держал. Очень хорошее вино получилось. У меня тоже осветляется. Сегодня проверял, принес литр с подвала попробовать, ну я то на перегон его готовлю, а Кристалл,-вообще можно сказать осветлилось,но в нем градус заметно меньше, но и сахаристость была малая. Знаешь, все хорошие вина, как правило купажированные. Станет розовым. Белые вина склонны к окислению и темнеют из за этого. Я правда в один баллон добавил пиросульфит, вот оно посветлей выглядит.

Белые вина склонны к окислению и темнеют из за этогомонтер, 05 Дек. 15, 13:18

да в курсе... их поэтому то и не советуют часто проводить аэрацию.

Я правда в один баллон добавил пиросульфит, вот оно посветлей выглядитмонтер, 05 Дек. 15, 13:18

не... пока не добавляю пишут что убивает витамин В. А так, когда пьешь, хоть осознаешь, что какая то польза есть. Хоть на подсознании

не... пока не добавляю  пишут что убивает витамин В. А так, когда пьешь, хоть осознаешь, что какая то польза есть. Хоть на подсознанииАлИвЕр, 05 Дек. 15, 15:31

Вообще то это соединение диоксида серы и карбоната натрия, конечно не полезно. Но серой обрабатывают и бочки(окуривают внутри). Я ложил 1гр. на 20литров. При наших объемах, конечно нет смысла ложить, а вот у кого промышленные,- там никто рисковать не будет. Был на выставке вина у нас, понял так, что все ложат и причем даже на стадии перевозки(брызгают с пшикалки), но у них объемы не "детские". Подумал сколько лекарств мы выпиваем(таже гадость), 1гр. на 20л. будет не страшно(организм уже адаптирован). Буду иметь свой опыт.

Брал маленький отпуск, перегнал свежую лидию. Собирал после внезапных заморозков. Сбраживал по смешанному способу (5 дней мезга давленная, забродила только на 3-й день, потом отжал без фанатизма, жмых выкинул нафиг). Сусла получилось литров 40-45. Конечная крепость получилась неплохая, 10-11%. Не думал, что без сахара в Астрахани можно такую крепость получить.
Гонял на газу, кастрюля 12л нержовая, холодильник - медный прямоточник 5/7", с восходящим неохлаждаемым участком 50 см. Применял сухопарник (банка стеклянная). Постарался приблизиться к "шарантской" технологии (Скурихина начитался).
Первый перегон до 30% сырца, головы отбирал 70-80мл от каждых залитых в куб 8 литров вина. Сначала вылил их в вино, но когда на следующий день открыл флягу с вином, и охерел от чистого запаха ацетона, то стал выливать в раковину. Околодонный мутняк тоже отогнал.
Второй перегон. Головы отобрал 100 мл на 8 литров сырца в кубе. Отгонял порциями (для гарантии, чтобы хвосты не прое...). На хвосты перешел при 50% в струе. Второй перегон у меня в два приема получился, хвосты от первой порции вылил во вторую. Даже не хвосты, а "телохвостие". А от второй порции хвосты и собирать не стал.
В итоге получилось 6,2 литров 70% КС, как в аптеке.
Разбавил до 9 литров. Залил в бочонок 10 литровый. Бочонку третий год, раньше в нем и чача и вино бывали. Места многовато осталось. И крепость маловата 48%. Наверное на новогодние выходные еще литрушечку нагоню (есть еще запас вина небольшой, не хочет осветляться зараза). На долив пойдет.

есть еще запас вина небольшой, не хочет осветляться заразаserg302 30, 05 Дек. 15, 17:34

На перегон пойдет. Почему ты удивляешься, что виноград у тебя набрал сахаров, чай не на севере живешь. Крепость маловата конечно. В таком бочонке месяцев 9 держать надо, как минимум. Так что долив серьезный понадобится.

serg302 30, Молодец. Всё правильно сделал. Я только хвосты со второго перегона не выливаю, а оставляю в банке до следующего раза. Не спеши, выдержка виноградного напитка должна быть не меньше 9-12 месяцев. И потом по вкусу выдерживать.

В области есть пара сёл колугоров (секта староверов, их из Румынии после войны переселили). Они виноград из Румынии, как зеницу ока, привезли. Но надо знать особенности их религии, они с иноверцами контакты сводят к минимуму, попросишь воды попить, они после долгих уговоров вынесут тебе в стеклянной банке, и потом банку выкидывают - оскоромилась. Вино у них с ног валящее, виноград раздобыть - у местных, кто в теме - страшная ценность.
Так вот одна бабка колугорка рассказывала, что в Румынии они вино из чистого сока делали, а здесь в Астрахани приходится немного сахара добавлять - не добирает нужной сладости.
У нас же вроде летом жара - в тени за 40, ночью 30, на солнце под 60. Но вегетационный период поздно начинается, февраль минус 20-25, бывало и за 30, март - та же самая зима, и апрель год на год не приходится. А в этом году заморозки суки в начале октября шарахнули, для нас это редкость.

Добавлено через 14мин.:

Не спеши, выдержка виноградного напитка должна быть не меньше 9-12 месяцев.Николай 1953, 05 Дек. 15, 17:51

В прошлом году выбраживал на мезге и перегонял с мезгой без заморочек. Не попался еще Скурихин мне тогда, его тут малость не долюбливают, как мне показалось, но если советскую рацуху убрать, есть у него очень ценное зерно. Заливал в бочонок 70-75% КС. Заливал под шпунт, периодически "дегустировал" и доливал тем же КС, и пару раз водой осмотической. В общем итоге 9 месяцев коньячок был в бочонке, потом 2 месяца в бутыле и в холодильнике на холодной фильтрации, потом еще пару недель опять в бочонке.
Деревяшечка чувствуется, но терпимо. Коньячный аромат еле уловимо присутствует, но много посторонних включений, каких не понятно. Сивухи вот вообще не чувствуется. Договорился, обещают нахаляву хромотографич. исследование сделать. Посмотрим, что там есть.