Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Dim540, В ЛС ответил.

Добавлено через 1ч. 25мин.:

Народ, а кто нибудь "душистые воды" отбирает при перегонке вина? Эта так сказать фракция, в последующем выдерживается так же как КС. Фишка в том что она ароматнее сердца и идет на купаж готового КС, понижая его крепость и сообщая аромат свойственный более выдержанным коньякам.
Одна проблема, в разных книгах этот погон отбирается при разной крепости, у Герасимова это от 20 до 0 % об., я пробовал отбирать при второй перегонке (фракционированной) ну сивуха сивухой...
В другой умной книШке, пишут что отбирать надо от 50 до 20 % об., вот сейчас буду отбирать и посмотрю как оно (перегон первый на сырец), пишут что при первом перегоне эта фракция имеет приятнее запах чем при фракционированной.
Кто что думает об этом, пробовал ли кто и какие результаты были получены?

На зерне пробовал, отчетливый хлебный приятный аромат,на винограде сивуха просто жуть

небольшой аромат сивухи в коньяке подтверждает, что это коньяк,Николай 1953, 15 Нояб. 15, 08:51

Коньяк должен пахнуть коньяком! А если ты не можешь жить без сивухи , то тебе на другой форум,советчик ,блин!

на винограде сивуха просто жутьRusa, 15 Нояб. 15, 08:42

настоящий коньяк тоже на винограде делают... так может дело не в этом?

может просто отточить технологию и брать нормальное сырье?

настоящий коньяк тоже на винограде делают... так может дело не в этом?  может просто отточить технологию и брать нормальное сырье?АлИвЕр, 15 Нояб. 15, 09:44

Что бы со второго перегона, сердце сивухой отдавало это разве что вдатым надо гнать Вообще у КС очень приятный запах, как по мне, особенно у свежевыгнанного. Беру погон от 70 до 45 % об.
Кстати о термической обработке. t в банках 36 гр Та что ближе сегодня поставил, дальняя стоит с 20.10.15.

АлИвЕр, просто хвосты на ндрф пускаю,сердце в бочку.

небольшой аромат сивухи в коньяке подтверждает, что это коньяк, а не закрашенная казенкаНиколай 1953, 15 Нояб. 15, 08:51

Об аромате сивухи не буду спорить, ибо нет предмета спора у спорщиков. А вот за казенный коньяк подтверждаю. Был грех, купил в дороге бутылочку за кило рублей.
С устатку вроде ничего. А потом дома остатки сравнил с простенькой чачей своей. Ну пустой он этот "коньяк"! Чистенький рект. Ароматизаторы, колер. Но ДУХА ДИСТА нету в нем.


Добавлено через 2мин.:

Коньяк должен пахнуть коньяком!Матос, 15 Нояб. 15, 09:40

Это клопами што-ли?

Народ, а кто нибудь "душистые воды" отбирает при перегонке винаМаэстро, 14 Нояб. 15, 06:49

Это как "Священный гроаль" искать при втором перегоне отбираешь головы, тело, хвосты в 0 ,... затем и когда в кубе спирта нет  отбираешь в баночки  50-80 грамм  эти самые фруктовые воды ну лучше их пробовать на следующий день... из этих баночек пробуешь  то что понравилось ими разбавляешь тело а что не понравилось в канализацию... примерно так!!!

Коньяк должен пахнуть коньяком! А если ты не можешь жить без сивухи , то тебе на другой форум,советчик ,блин!Матос, 15 Нояб. 15, 09:40

Что уж ты так земляка - то?
А вообще меня поражает количество сивухи во французских коньяках средней руки - пятилетние Мартель , Камю ...
А ведь такого духана у дербентских  коньяков нет.
Есть у нас на форуме коллега 127L , так вот он двигает в жизнь идею ,  что чем меньше конечная спиртуозность браги , тем меньше на единицу АС набраживается сивухи , у Меркера есть объяснение этому , что дрожжи не успевают состариться и помереть , а при нехватке питания , когда сахар кончился , тихо засыпают. 127-й делал водку из сахарного самогона (5-ти % брага) , и на встрече вроде никто не определил ее как дистиллят.
Так к чему это я?
При сборе винограда на коньячные спирты по технологии сахаристость должна быть 14-16% , то есть сухое вино будет в среднем 7% .
Ну а если в провинции Коньяк виноград набрал 25% , а жадные лягушатники не собрали его раньше , то будет то , что есть.

Gabriel 61, вот мне тоже интересно, как на низкоспиртуозной яблобраге народ умудряется набродить изо-сивухи и потом двигать "в массы" твой метод.

Никола Нагатинский, это ты на меня что ли намекаешь?   или если ты ИА не знаешь как пахнет, стало быть его в твоем напитке нет?

Gabriel 61, я как то давно в хеннеси на экскурсии был. удалось там втихаря от гидши хлопнуть КС, который они демонстрировали. Я тогда не обладал таким опытом и знаниями как сейчас, но насколько понял, крепостью спирт был около 70, на вкус - как хорошая чача. сивухи не было вообще.

Gabriel 61, В этом году мне удалось вовремя собрать виноград(Бианка)Сах.16% на следующий день уже отжатый сок стоял на брожении,после окончания брожения,снял с осадка и  полтора месяца выстаивался(хотелось бы подольше но проблемы с тарой)первый перегон ,быстро без укрепления нерж.дистиллятором,второй дробный на аламбике,старался не укреплять в итоге крепость 65%,дистиллят очень нейтральный,я бы сказал мыльный.Бочек нет,все на чипсы.
Юра,я не первый раз делаю,запаха сивухи там точно не будет.А коньяк ,на звезды не претендую,но вполне достойный.

насколько понял, крепостью спирт был около 70, на вкус - как хорошая чача. сивухи не было вообще.Papic, 16 Нояб. 15, 17:04

Дык 70% можно хлопнуть чистых изиков , и не почувствуешь. Только в желудке , когда разбавится и Крект существенно вырастет , будет отрыгаться. Многие умельцы и пьют крепкий самогон , чтобы не воротило.

В этом году мне удалось вовремя собрать виноград(Бианка)Сах.16%Матос, 16 Нояб. 15, 17:09

Я кстати про тебя и подумал. Ты же не даешь ему набрать полную сахаристость? Значит для чего-то это нужно?

не даешь ему набрать полную сахаристость? Значит для чего-то это нужно?Gabriel 61, 16 Нояб. 15, 17:49

Gabriel 61, Это я перемудрил,не правильно понял рекомендации по повышенной кислотности винограда,при изготовлении вино материала для коньячного спирта,потерял на выходе много,но с качеством все нормально

Сегодня раскупорил два экспериментальных боченка по 10л. Боченки новые...первый раз были залиты ( после соответственной подготовки ) четыре полных месяца тому назад.
  В одном была залита ЦЫПУРА греческая ( очень понравилась в Греции ...аналог граппы )привез для экспериментов и сравнения. Вкус изменился координально ...появилась мягкость ...питность и конечно дуб...вообщем совсем преобразился напиток....цвет янтарный...красота.
  Во вторую заливал коньячный спирт полученный перегонкой на медном алямбике с укреплением немецкого белого сухого вина креп 11%. Результат замечательный. Насыщенно янтарный коньяк с замечательным настоящим коньячным вкусом и запахом.
Вообщем ...правильная бочка + качественное сырье залог успеха. И никакое купажирование и добавление чего..то даже не пришли в голову...настолько самодастаточный получился напиток. Хотя приготовлены были заранее несколько вариантов купажа.
  Для меня в очередной раз подтверждение тог что бочку ничто не заменит.

shark1968, поделись секретами успеха. Как бочки готовил?

Всегда удивлялся ,как у людей из бочек сразу и всегда амброзия ,тут зерновые заторы и то не сразу и не всегда хорошо -наверное руки золотые ,хотя кто то скажет, что просто привычка к шмурдяку ,но я не верю !

С бочками как и со всем остальным......очень просто.....( хотя когда начинаешь читать все что пишут...аж волосы на спине дыбом встают...столько нам обещают трудностей...главное не начать пробовать сделать из г. конфетку...пустое это)
-сначала начитался всего что удалось найти ....и форум в том числе
-отбросил 99 % информации....включил чуйку + 1% информация
-у четырех выбранных мастеров купил четыре пятерочки ( одну просто выбросил....порубил топором на..ер....две вылечил...одна была просто красавица....и внешне и не текла вообще и мастер понятливый в общении ). С тех пор только у него беру....без кранов ...выпаленые (обожженные ) соответственно предназначению ( коньяк....граппа...виски соответственно степень обжига увеличиваеться )....мед питный..слабо обожженные.
-Подготовка проще не бывает ...Холодной проточной водой первый раз промываю три раза....дальше заливаю холодной проточной водой и каждые два дня меняю воду ( это принципиально )через десять дней сливю и кипячу чайник 2 литра на десяточку. Заливаю ... закупорил....потряс...30 мин. не трогаю....слил и оставил закупоренную до утра. Беру мягкую кисточку и лняное масло ( ни запаха ни вкуса )....тщательно но не густо всю бочечку покрываю...включая затычку.
- на следующий день заливаю либо хвосты...либо дестилят либо укрепленное вино (под виски ) окло 20....30 %. И два до трех месяцев не трогаю .
- готовлю продукт для выдержки....сливаю то что было и .....бочечка идет в работу ( первый раз конечно не более 4..5 месяцев выдержки...а дальше в зависимости от продукта...целей и задач...можно играться как угодно....главное стараться что бы не больше недели бочка не простаивала пустой ).
- важный момент....обручи на бочке должны быть из нержавейки ( не оцинковка ) это принципиально.
- проблемы с подготовкой только при первых бочках....позже когда уже есть ротация...оно идет само собой...главное стараться сразу планировать что ты в ней собираешься делать...

....И вот ты заходишь к ним в гости.(кто в погреб....кто в гараж )...тихо присаживаешься....и ...ну... вообщем дальше по сценарию ( у кого санитары...у кого песни....а кто и захрапит устамши )

             

 

Добавлено через 2мин.:

Это был ответ на вопрос от Никола Нагатинский

....обручи на бочке должны быть из нержавейки ( не оцинковка ) это принципиальноshark1968, 03 Дек. 15, 02:51

Чем именно принципиально?

Чем именно принципиально?Николай 1953, 03 Дек. 15, 10:24

У меня из простого железа после промочки чернота по древесине пошла. Довольно глубоко 3-5мм . И оцинковка тоже будет разлагаться . В сам продукт за один раз конечно не пролезет , но у бочки вид невзрачный.